Днес приключва последният етап от стремежа ми да накарам повече хора да готвят цяла риба у дома - поне засега... Бвахахахахахахахахахахахаха!
Хубавото на готвенето на цяла риба е, че това е едно от най-лесните неща на света. Това е и един от най-добрите начини да си гарантирате, че ще получите прясна риба, тъй като признаците на свежест са много по-видими върху цялата риба, отколкото върху филето. Освен това обикновено е по-евтино, дори и след като сте отчели теглото на костите и главата.
По отношение на абсолютната лекота нищо не може да се сравни с печенето на цяла риба: Това е толкова просто, колкото да я пуснете във фурната. (И след като ви показах как да сервирате приготвена цяла риба, без да я накълцате на парчета, няма от какво да се страхувате!) Но що се отнася до вкуса, трябва да кажа, че печената на скара цяла риба ми е любима. Сухата и интензивна топлина на грила прави чудеса с кожата, като я прави хрупкава и крехка. А приготвянето на скара върху дървени въглища придава допълнително измерение на вкуса.
Но трябва да призная, че печенето на цяла риба на скара е малко по-трудно от печенето, най-вече защото ако рибата залепне за решетката на скарата, нещата могат да станат доста неприятни. Все пак, стига да знаете няколко основни трика, няма да имате никакви проблеми. Ето какво трябва да знаете, за да се превърнете в майстор на грила за риба за нула време.
Първият въпрос е дали да използвате една от тези кошници за печене на риба или не. Изпробвал съм и двата начина и отговорът е, че това зависи от вас, защото няма да сбъркате с кошница за риба, но и не ви е необходима, за да изпечете успешно риба на грил.
Хубавото на кошницата е, че тя прави обръщането на рибата на скарата безпроблемно и държи всичко заедно, което може да е удобно, ако сте напълнили кухината с ароматни продукти и се притеснявате да не се разпилеят.
Но това е и още един елемент от оборудването, който трябва да се купи, съхранява и почиства. Кошницата може да заеме и допълнително място на скарата, така че ако се опитвате да приготвите повече от едно нещо едновременно, тя може да отнеме ценно място на скарата. А истината е, че ако знаете изброените по-долу трикове за печене на риба на грил, наистина не е нужно да използвате такава кошница.
Първото нещо, което трябва да направите при печенето на риба на скара, е да подготвите рибата и скарата. Обичам да настройвам грила за двузоново печене, така че да имам възможност да преместя рибата от по-нагорещената зона на грила в по-хладната, в зависимост от това как се пече. Като цяло смятам, че за цяла риба е по-добре да се започне от по-нагорещената зона на грила, тъй като, подобно на тигана, е по-малко вероятно кожата на рибата да залепне за силно нагорещената повърхност. Но ако рибата е голяма и се окаже, че кожата ѝ е хубаво овъглена, но все още не е напълно изпечена, искам да мога да я преместя на по-хладната страна, за да се допече, без кожата да изгори.
Следващото нещо е да почистите и намажете добре решетката на грила. Това е стъпка, която препоръчваме при всяко печене на грил, но е още по-важна при рибата - тъй като рибата е по-деликатна, има по-голяма вероятност да се разкъса, ако залепне за грила, а мръсната, ненамазана с масло скара е много по-вероятно да залепне за рибата, отколкото пламтящата, чиста и намаслена скара.
И накрая, обичам да подготвям рибата, като я изваждам от хладилника около 20-30 минути преди да я приготвя, за да може да достигне стайна температура. По кожата на леденостудена риба е по-вероятно да се образува конденз, а влажната риба е по-вероятно да залепне за скарата. След като рибата е изгубила студенината си, я подсушавам добре, за да премахна излишната влага по кожата, напълвам кухината с аромати и я подправям отвътре и отвън със сол и черен пипер. След това я намазвам с олио, отново за да предотвратя залепването.
След като сте загрели грила, почистили сте и сте намазали с масло скарата и сте подготвили рибата, е време да започнете да готвите. На снимката по-горе ще забележите, че поставих рибата под ъгъл 45° спрямо скарата. Това е навик, останал от ресторантьорските ми години - това е тайната за получаването на хубави кръстосани следи от грила върху рибата, ако приемем, че след това я завъртим на 90°, за да завършим кръстосването*. Но това е и полезно положение за рибата, когато дойде време да я обърнем.
*На снимките по-долу ще забележите също, че не направих завой на 90° и така и не поставих кръстосаните си лопатки върху рибата. Това се дължи на факта, че когато рибата се освободи от скарата, тя вече беше готова за обръщане, а аз се интересувам повече от перфектно приготвената риба, отколкото от перфектно зачервената риба.
Освен това поставям гръбната (задната) страна на рибата по-близо до горещите въглени, тъй като това е по-дебелата част на рибата и тя ще се готви най-дълго.
Да знаете кога да обърнете рибата е малко трудно. Като цяло обаче изчаквам кожата да покафенее добре, преди да се опитам да я обърна.
Когато съм готов да опитам да обърна рибата, използвам трик, който научих от майстора на рибата и готвач Дейв Пастернак от Esca в Ню Йорк. Повечето хора се опитват да обърнат рибата на скарата с помощта на шпатула, но това си проси неприятности: Трябва да плъзнете шпатулата под рибата, а ако тя изобщо залепва, няма да разберете, докато не я раздробите. Други използват щипци, но аз смятам, че с тях е по-вероятно да се справиш с рибата.
Вместо това Пастернак ме научи да използвам вилица за карвинг. Вкарвайки зъбците надолу през решетката на скарата, можете да се опитате да повдигнете рибата отдолу. Ако тя се съпротивлява, спрете да опитвате и я оставете да се пече по-дълго, докато кожата се отпусне. Ако е готова, рибата ще се вдигне веднага. Ако сте подготвили добре скарата и рибата и сте изчакали достатъчно дълго, рибата няма да залепне.
Подготвям се да опитам да вдигна асансьора.
Ще проработи ли?
Да!
След като преценя, че рибата е готова за обръщане, поставям шпатула от другата страна, за да я хвана, и завършвам обръщането. С помощта на шпатулата я спускам върху скарата от другата страна.
След това трябва само да изчакате да се сготви. Готово е, когато термометърът, вкаран в най-дебелата част, отчете около 57°C (135°F). Отново, ако смятате, че кожата е станала прекалено кафява, преди рибата да е изпечена, просто използвайте вилицата за рязане, за да я повдигнете, след което я преместете в по-хладна част на грила, за да я довършите.
След като е готова, оставете рибата да почине около пет минути, след което я нарежете, като следвате инструкциите ми тук.
Що се отнася до сервирането, можете да консумирате рибата така, както е, само със стискане на лимон и
