Малко са методите за готвене, които изискват такава цялостна и завършена подготовка, както пърженето с разбъркване. Бързото готвене на съставките в уок на висока температура е бърз процес, който не оставя много време за смилане на скилидка чесън или за премерване на соевия сос и виното Шаосин в движение. По принцип препоръчваме правилно "мисирирана" (ако заимстваме френския термин) готварска станция за повечето задачи за готвене, но това важи с още по-голяма сила при работа с уок.
Вкъщи станцията за готвене с уок ще изглежда различно от тази в ресторанта, въпреки че ще има някои основни прилики. Наблюдавайте готвач, който работи в търговски уок център, и вероятно ще видите следното: всички специфични за ястието съставки в отделни съдове, нарязани на парчета, кубчета, кайма и резени; всички течни съставки, подредени в бутилки и контейнери, готови за използване; голям съд с прясно олио за овкусяване на уока и за готвене; втори съд с поставена над него цедка за улавяне на използваното олио и задържането му за последваща употреба; много вода за измиване на уока и добавяне към храната; и универсални сухи съставки като сол и натриев глутамат.
Домашната ви конфигурация ще бъде аналогична, само че опростена и в някои случаи по-подготвена. Тъй като вероятно ще приготвяте не повече от едно или две ястия на хранене, няма да се нуждаете от почти безкрайни запаси от олио и вода, нито от дълъг ред различни течности в бутилки. "Вкъщи се опитвам да готвя по-рационално", казва шеф Лукас Син, сътрудник на Serious Eats. "Моят съвет е да приготвяте соса отстрани и да го имате готов."
Син ме запозна с това как трябва да настроите уок станцията си за готвене у дома:
Каквото и да готвите, ще искате да го подготвите за ястието, преди да започне готвенето. Това означава пълна подготовка на ароматите като чесън, джинджифил и лук; порциониране и мариноване на месото; частично готвене на протеини и зеленчуци, ако е необходимо; и рязане на зеленчуци. Ще трябва да поставите всички тези съставки в съдове и купички, за да ги държите подредени и на едно място; дори може да е полезно да ги подредите в последователността, в която ги изисква рецептата, за да е по-лесно да намерите следващата, докато бързо хвърляте нещата в уока.
Макар че готвачите в ресторантите често приготвят сосове на момента, можете да улесните живота си, като предварително смесите съставките на соса, за да могат всички те да отидат в уока заедно (ако, разбира се, всички те са добавени по едно и също време в рецептата).
За почти всяко ястие е необходимо да се снабдите с прясно, неутрално олио, например фъстъчено или растително. Бутилките за изстискване улесняват и контролират дозирането на олиото, което, както посочва Sin, е особено полезно за покриване на цялата вътрешна повърхност на уока, без случайно да се изсипва твърде много или да се налага да се върти повече от необходимото.
Макар че не е вероятно да се нуждаете от дълбоки кладенци с прясна и студена вода, ще ви е необходима вода наблизо. Водата може да се използва за бързо намаляване на температурата на уока и предотвратяване на изгарянето на съставките, а също така е от съществено значение за приготвянето на някои сосове, независимо дали е смесена с нишесте в каша, за да действа като сгъстител, или за разреждане на прекалено сгъстени сосове, за да се получи перфектният вискозитет. Макар че готвачите в ресторантите често правят много от тези неща в движение, можете да измерите всички количества вода, които са изрично посочени в рецептата, за да спестите време, и да смесите предварително нишестени каши, за да са готови, когато дойде време за сгъстяване на сосовете. Добре е също така да имате под ръка малък запас от вода, освен изрично посочената в рецептата.
Малките съдове със сол, захар, натриев глутамат и царевично или картофено нишесте ще ви бъдат от полза по време на готвене, тъй като ще ви позволят да коригирате подправките, да балансирате вкусовете или да промените консистенцията на соса, без да се налага да ровите в килера по средата на готвенето. Sin препоръчва за тази цел малки контейнери с капак, ако разполагате с такива, тъй като те могат да се съхраняват по-лесно между отделните употреби, като същевременно предпазват от прах и чужди тела.
Не искате да се ровите в чекмеджето с прибори в търсене на пръчици за готвене или паяк, докато скаридите ви се преваряват в горещото олио. Най-малкото трябва да разполагате с приборите, които изисква рецептата, на поднос или в чиния, въпреки че никога не е лошо да имате основните прибори под ръка, независимо от рецептата, в случай че решите, че ви трябва нещо, което не е споменато в рецептата. Най-полезни: пръчици за готвене, шпатула за уок, черпак за уок, цедка или паяк, капак (капакът не е само за улавяне на парата, но и полезно предпазно средство, в случай че някога се запали мазнина в уок - внимателно го поставете, за да задушите пламъците).
Пърженето и другите ястия в уок често се състоят от няколко етапа. Може би първо трябва да пасирате кадифено пиле във вода, преди да го оставите настрана, за да запържите ароматите и зеленчуците, след което ще добавите пилето обратно, за да го довършите. Или може би приготвяте агнешко по съчуански, което изисква първо да запържите агнешкото, а след това да го довършите със сухи подправки в уок. Всяка от тези ситуации изисква "площадки" за компонентите на рецептата, докато си проправяте път през процеса: място, където да поставите готовото месо, топлоустойчив съд, в който да излеете горещото олио през цедка, поднос, върху който да поставите използваните прибори, и чинии за сервиране на готовото ястие.
