Дори и никога да не сте посещавали магазин за кебап в Истанбул или да сте били очаровани от пилешките вълшебства на готвач на якитори в Токио, има вероятност да сте се сблъсквали с професионална уредба за печене на шиш в даден момент от живота си. Не е задължително да сте стъпили в ресторант, специализиран в приготвянето на храни на кол, за да се сблъскате с кебапчийница, тъй като месо на скара на клечки може да се намери на открити пазари, фестивали на храната, павилиони на плажа и улични ъгълчета по целия свят.
Често ми се случва да застана пред някоя от тези сергии, несъзнателно привлечена от аромата на димящи дървени въглища и пържещо месо, и обичам да наблюдавам танца на готвача, който работи на скарата и се грижи за шишовете, разположени точно над въглените.
Краищата на шишовете могат да бъдат балансирани върху рамката на тесен грил, като окачват парчета месо в стил "Клифхенджър" директно над нажежените дървени въглища. Или пък шишовете могат да се поставят върху решетка от тел над жаравата, като им се осигури предпазна мрежа. Така или иначе, набучените на шишчета съставки и източникът на топлина, използван за приготвянето им, почти винаги са разделени само от няколко сантиметра.
Готвенето на храна толкова близо до въглищата ускорява процеса и води до отлично овъгляване, но също така изисква пълно внимание от страна на готвача. Капещата мазнина предизвиква възпламеняване, което е добре дошло, когато се контролира - готвачите на якитори често използват ловко движение на китката при обръщането на шишовете, като ги потупват по скарата, за да предизвикат малки, преднамерени възпламенявания, които облизват страните на пилешките парчета - но ако се оставят без внимание, те ще почернеят шишовете до хрупкавост.
Рецептите за домашни готвачи, приготвени на скара, обикновено са разработени така, че да са по-безгрижни и да прощават на готвача, който не може да обърне внимание, като се използва традиционна настройка на скарата, която държи храната на по-безопасно разстояние от въглените. Това свежда до минимум възпламеняванията, които могат да бъдат потенциално опасни както в краткосрочен (пожар!), така и в дългосрочен план (възможни връзки с рака).
Недостатъкът на тази конфигурация е, че при нея се получават по-лоши шишове и възникват множество логистични проблеми. По-голямото разстояние между храната и въглищата при традиционната скара с дървени въглища е предназначено за по-големи парчета месо и зеленчуци; то удължава времето за готвене, така че вътрешността да приключи да се готви приблизително по същото време, когато външната част е идеално запечена. Създайте различни зони с различна интензивност на топлината на грила си и можете да контролирате още по-добре напредъка на вътрешността и външността.
При шишчетата обаче разполагате с по-малко време за постигане на съвършенство. Шишчетата трябва да са по-близо до въглищата, за да се нагорещят по-добре, така че да се получи добро зачервяване, преди вътрешността да се препече и изсуши. Приготвени на по-стандартна скара на дървени въглища, с по-голямо разстояние между въглищата и храната, шишчетата' отвън са по-скоро изсушени и кожести, отколкото овъглени и сочни. А разпръснатите въглища, в съчетание с по-дългото време за готвене, могат лесно да изгорят откритите повърхности на дървените шишчета.
Но както не е необходимо да се подлагат на изсушаване и оцветяване зелените зеленчуци на скарата, така и не е нужно да се задоволявате цял живот с шишчета, които приличат на изсъхнали пръчки за джърки. С малко изобретателност и няколко тухлички можете лесно да създадете по-ефективно съоръжение за шишове в рамките на съществуващия ви грил, което да реши тези проблеми. Ето как да го направите.
Освен самата скара, няколко тухли и алуминиево фолио са единствените допълнителни материали, от които ще се нуждаете, за да изградите по-добра система за грил с шишове. Ще трябва да построите две успоредни стени от обвити с фолио тухли, разположени на разстояние три четвърти от дължината на шиша.
Ако използвате грил котел, като този на горната снимка, надраскайте няколко парчета фолио и ги поставете под тухлите в центъра на грила, така че тухлите да седят равномерно в котела. (Долната решетка на грила е наклонена и ще доведе до накланяне на тухлите надолу в средата.)
След това ще изсипете запалени въглища в канала между тухлите, създавайки фокусирана зона за печене на скара, върху която можете да приготвите шишчетата си.
Това е евтин и лесен начин за имитиране на грила, използван от професионалистите. Очевидно е, че тя няма да има изолацията и контрола на въздушния поток на скъпите японски грилове konro, които се използват от готвачите на якитори, но за домашните готвачи, които не трябва да поддържат оптимални условия на грила в продължение на шест часа, тази настройка работи добре.
В хода на разработването на предстояща поредица от рецепти за шишчета противопоставих тази настройка на Макгайвър на истинска скара Konro и успях да постигна чудесни резултати и с двете.
Въпреки че за изграждането на камина или пещ на дърва е необходимо да използвате огнеупорни материали, не е необходимо да купувате огнеупорни тухли за тази инсталация, освен ако тя няма да се използва постоянно. Аз просто взех няколко стандартни червени тухли от магазина за домашни потреби и ги увих в здраво фолио.
Фолиото гарантира, че частиците от тухлите няма да попаднат в храната ви, а също така създава отразяващи повърхности, които помагат за отвеждането на лъчистата топлина от въглищата.
Ако планирате да печете шишчета на скара с помощта на телена решетка, можете да пропуснете етапа с увиването на тухлите във фолио, тъй като храната няма да влиза в пряк контакт с тях.
След като сте подготвили този модифициран грил за шишчета, е време да започнете да готвите.
Освен внимателното управление на пламъка е важно постоянно да въртите шишовете, когато ги печете на скара точно над въглените. Това гарантира, че съставките се готвят бързо и равномерно; не искате външната част на храната да се овъгли, а вътрешната да остане сурова, но също така искате да получите добър цвят, преди съставките да се препекат и изсушат. (Това е същият принцип, който стои в основата на подхода на Кенджи към пържолата, която се обръща често.)
Кебапчетата и техните събратя на клечки за месо са миниатюрен отговор на бързо приготвящите се, преносими, с размер на индивидуална порция храни, изпечени на шиш, като пилешкото на ротисери и традиционната поршета от цяло прасе. Голямото готвене на ротисери също включва постоянно въртене (процес, който обикновено е механизиран), въпреки че се разчита на по-мека топлина за по-постепенно изпичане на големите печени продукти.
При тази конфигурация с тухлени канали ще трябва да въртите шишовете ръчно, но честно казано, кой наистина се нуждае от моторизиран грил за месо на клечки? Обръщането е лесно, когато изберете Free Solo или използвате решетка от телена мрежа вместо решетките на стандартния грил, които са склонни към залепване.
Ако се доверявате на координацията на ръцете и очите си, можете просто да поставите шишовете между тухлите директно над въглените. Уверете се, че сте нанизали съставките плътно една до друга, така че нито едно шишче да не остане с празна средна част, след което оставете достатъчно дръжка в единия край и малко от острия край. Окачете шиша над въглените, като откритата дръжка и заостреният край се опират в стените на тухлите.
Ако печете на скара с телена мрежа, дайте ѝ няколко минути да се загрее над въглищата, преди да поставите шишчетата отгоре. Както и при традиционната решетка за скара, това намалява до минимум риска от залепване на съставките по нея (въпреки че като цяло тя е много по-малко склонна към залепване).
Независимо дали печете на грил със или без предпазна мрежа, ще ви хареса как насочената топлина на тази система предпазва дървените шишове от изгаряне до хрупкавост, като същевременно бързо приготвя до съвършенство нанизаните на тях съставки.
Получете рецептите:
- Шишчета Ал Пастор на скара на дървени въглища
- Агнешки шишчета на скара в италиански стил (Arrosticini Abruzzesi)
- Свински шишчета на скара в тайландски стил (Moo Ping)
