Добрият уок е един от най-универсалните тигани в кухнята. Освен че е най-добрият избор за приготвяне на пържени ястия, той е и идеалният съд за пържене, готвене на пара и пушене на закрито. Това е най-често използваният тиган в моята кухня.
Но както при повечето неща, не всички уоки са еднакви. Те се предлагат в главозамайващо разнообразие от размери, форми, метали и дръжки. Ето какво трябва да знаете.
- Уоковете от неръждаема стомана са загуба на пари. Не само, че са изключително тежки и трудни за маневриране, те също отнемат много време, за да се нагреят и охладят - фатален недостатък за нещо, което изисква бързи настройки на топлината в движение, като пържене. Храната, особено протеините, има тенденция да се придържа към стоманата.
- Чугунът е по-добър избор, въпреки че все още отнема сравнително дълго време, за да се нагрее и охлади. Предлага по-добра незалепваща повърхност. Основният проблем с чугуна е, че когато е твърде тънък, той е изключително крехък - виждал съм чугунени уокове да се напукват наполовина, когато се поставят твърде силно. Но когато са достатъчно дебели, за да бъдат издръжливи, те са изключително тромави за повдигане, което е от съществено значение за правилното обръщане по време на пържене.
- Въглеродната стомана е най-добрият ви залог. Загрява бързо и равномерно; силно реагира на входа на горелката; той е издръжлив и евтин; и, когато се грижи правилно, ще завърши с практически незалепваща повърхност. (Прочетете повече за това защо въглеродната стомана е страхотен материал за съдове за готвене.) Потърсете уокове от въглеродна стомана, които са поне 14-калибър - около два милиметра дебели - които няма да се огънат, когато натиснете отстрани.
- Избягвайте незалепващи уокове на всяка цена. Повечето незалепващи покрития не могат да издържат на високата температура, необходима за правилно пържене. Те започват да се изпаряват, освобождавайки вредни изпарения много преди да достигнат необходимата температура. Те затрудняват покафеняването и е невъзможно да накарате храната да залепне на място за уока, когато искате да изчистите повърхност за готвене в средата.
Уоковете се изработват по три начина. Традиционните ръчно изковани уоки (като тези, които се продаваха в онези реклами от 80-те години) са отличен избор. Леките вдлъбнатини, оставени от ударите с чук, позволяват да избутвате готовата храна към страните на съда, докато добавяте съставки в центъра, без да се изплъзват. Единственият проблем е, че може да се окаже трудно (смея да кажа невъзможно?) да се намери ръчно изкован уок с плоско дъно и дръжка (повече за тези елементи по-късно).
Щампованите съдове се изработват чрез изрязване на кръгло парче от тънка въглеродна стомана и машинното му пресоване в калъп. Те са изключително евтини, но напълно гладки, което затруднява правилното пържене в тях. Безспорно са изработени от нискокачествена стомана и са склонни към образуване на топли и студени петна, както и към крехкост.
Спин уоковете се произвеждат на струг, което им придава ясно изразена шарка от концентрични кръгове. Тази шарка има същите предимства като ръчно изкованите уок тигани, като позволява лесно да държите храната на мястото ѝ, притисната към стената на тигана. Стругованите уоки могат да се намерят в тежки модели, с плоски дъна и с удобни за обръщане дръжки. За щастие, както спин уок, така и ръчно кованите уок тигани са евтини.
Традиционните котлони имат дълбока купа, проектирана да се побере в кръгъл отвор директно над огнището. Освен ако не разполагате с индивидуална вложка за уок в печката си (ако разполагате, вероятно няма да четете тази статия), трябва да избягвате уок с кръгло дъно. Те няма да работят на електрическа печка и са трудни за използване на газова печка - дори с един от тези пръстени за уок. От друга страна, уок с твърде плоски дъна не отговарят на предназначението на уока, тъй като затрудняват правилното обръщане и преместването на храната в и извън зоната на висока температура.
Най-добрият вариант е уок с четири-петсантиметрова сплескана повърхност на дъното и леко наклонени страни, които се разширяват до 12-14 инча. Това ще ви осигури достатъчно пространство за висока температура за запържване на месото и зеленчуците на дъното, като същевременно ще осигури достатъчно обем и място за маневриране при обръщане.
Що се отнася до дръжките, имате два избора. Кантонският тип уок има малка дръжка от двете страни, докато северният тип уок има една дълга дръжка и обикновено по-малка помощна дръжка от противоположната страна. Вторият тип уок е този, който искате. Голямата дръжка улеснява обръщането и пърженето, а късата помощна дръжка улеснява повдигането.
Подобно на добрия чугунен тиган, характеристиките на уока от въглеродна стомана се подобряват, колкото повече го използвате. Повечето от тях се доставят със защитен слой от масло, за да се предотврати ръждясването или потъмняването им в магазина, но е важно да премахнете този слой преди да ги използвате за първи път. Измийте уока с гореща сапунена вода и го подсушете внимателно; след това го поставете върху горелка на възможно най-висока температура, докато започне да пуши. Внимателно завъртете тигана, така че всяка част от него да бъде изложена на тази свръхвисока температура. Намажете тигана с олио с помощта на хартиена кърпа, която държите в щипци, и сте готови да работите.
След употреба избягвайте да търкате уока, освен ако не е абсолютно необходимо. Обикновено е необходимо само изплакване и търкане с мека гъба. Пуристите може да ви кажат да не използвате сапун; аз го правя и моят уок все още е добре подправен и напълно незалепващ. След като го изплакнете, подсушете уока с кухненска кърпа или хартиени кърпи и втрийте малко растително масло в повърхността, за да му придадете пароустойчиво покритие, което ще го предпази от ръждясване.
При многократна употреба маслото, което загрявате в уока, се разпада на полимери, които запълват микроскопичните пори в металната повърхност, като правят материала напълно незалепващ. Когато начупите уока си, материалът постепенно ще се промени от сребрист в кафеникав и накрая в наситено черен. Това е, което търсите.
След продължително тестване всъщност имаме два любими уреда за готвене: Нашият цялостен топ избор е Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, а нашият избор за предварителна употреба е Yosukata Black Carbon Steel Wok.
Цена към момента на публикуване: $40 (The Wok Shop) и $60 (Yoskuata).
За тази цена трудно бихте намерили по-добър, по-лесен за работа или по-чувствителен към топлината уок от този 14-инчов модел с плоско дъно от Wok Shop. Струва си да се отбележи, че Wok Shop е малък бизнес и доставя на партиди, така че - в зависимост от това кога е направена поръчката - може да почакате известно време, за да получите своя уок (ние смятаме, че си заслужава).
За тези, които се интересуват от предварително подправен уок, който пренася топлината бързо, е на разумна цена, има помощна дръжка и е наличен в Amazon, харесваме уока на Yosukata. Той е покрит със защитен филм, който трябва да се почисти преди готвене, но в по-голямата си част е солиден избор. (Забележка: Преди препоръчвахме този уок на Joyce Chen, но той има постоянни проблеми с наличностите.)
Какъв вид уок е най-подходящ за електрическа печка?
За електрическа печка трябва да вземете уок с плоско дъно. Препоръчваме ви 14-инчов размер и можете да прочетете пълното ни ревю на уок с плоско дъно тук.
От какво са направени най-добрите уоки?
Препоръчваме ви да си купите уок от въглеродна стомана. Тя се нагрява бързо и равномерно, реагира на промените в температурата, достъпна е и е достатъчно лесна за подправяне и поддръжка. Не препоръчваме закупуването на уок с незалепващо покритие, от чугун или от неръждаема стомана.
