Това е най-прекрасното време от годината - лятото. Дълги дни, плажове, напитки на терасата, футбол в парка. Разбира се, това е и времето от годината, когато ме изяждат живи комари и когато метрото в Ню Йорк е в своя пот, задух и миризма, но с удоволствие приемам тези бръчки в замяна на хубавите неща - като страхотни продукти от Грийнмаркет и сезона на грила.
След като цяла зима сте готвили зеленчуци от супермаркета в тясна кухня, няма нищо по-хубаво от това да отидете рано сутринта на фермерския пазар, за да вземете твърде много зелени неща, костилкови плодове, хрупкав хляб и може би пържола, които ще бъдат предложени на боговете на скарата за вечеря. За съжаление много от чудесните зеленчуци, които се предлагат на фермерските щандове по това време на годината, не се третират с грижата, която заслужават, след като попаднат на скарата.
Не ме разбирайте погрешно. Обичам крехкостта и вкуса на зеленчуците, които се приготвят на скара и след това се мариноват, като например рататуй на скара, радикио или тази лятна тиква с чимичури. Аз съм за това антипасто
Но какво да кажем за зелените зеленчуци, които искате да консумирате, докато все още са крехки? Не мога да понасям вяли аспержи на скара, бежови броколи и пискливи, но също така някак си мухлясали зелени бобчета. И не ме карайте да започвам с вездесъщото шишче със зеленчуци. Който и да е измислил идеята, че нарязването на различни зеленчуци на неудобни парчета и набиването им на пръчка ще означава, че всички те ще се приготвят с еднаква скорост на високата температура на скарата, е бил повече от заблуден.
Но не всичко е загубено! Можете да се откажете от лятната тъга и да приготвите вкусни зеленчуци на скара на следващото си готвене с помощта на надеждния си комин, който може да се използва за изпичане на храна на скара при изключително високи температури, без да се хаби гориво.
Укротяване на огъня
Известно е, че грилът на дървени въглища и на жив огън предполага жертване на известна степен на контрол върху източника на топлина. Разбира се, можете да наблюдавате въглищата, да ги подреждате в грила си, за да създадете горещи и хладни страни, да отваряте и затваряте вентилационните отвори и т.н. Но нямате възможност незабавно да увеличавате или намалявате температурата с едно завъртане на копчето, както е при котлоните.
Това е част от първичната привлекателност на печенето на скара - създаването и опитомяването на огън е трайно човешко предизвикателство. В контекста на готвенето в задния двор имаме на разположение инструменти, които увеличават шансовете ни за успех при използването на огъня. Можем да благодарим на брикетите от дървени въглища и на коминните запалки, които не позволяват на любимите ни грилмайстори от предградията с бели тенис обувки и пистолети да си разкъсват ризите и да крещят на антропоморфна волейболна топка по време на всяко семейно барбекю. С надежда.
След като сме се справили с трудната част, можем да наберем най-дребните детайли на техниката за печене на грил и да притиснем към огъня краката си, облечени в New Balance, или просто няколко копия аспержи, за да гарантираме, че на никого повече няма да се налага да търпи начупени зеленчуци на грил.
Загуба на топлина
Много от проблемите със запазването на характерната хрупкавост на зелените зеленчуци по време на печене на скара се дължат на лошо управление на топлината. Точно както при аспержите или граха, приготвени на закрито, за да запазите хрупкавостта им при приготвянето им на скара, трябва да се подходи горещо и бързо.
Лесно е на теория, но рядко се прилага на практика. Човекът, който работи на скарата, не заслужава цялата вина; това е и въпрос на оборудване и на рецепти спрямо реалността.
Когато запържвате или запържвате зеленчуци на котлона, единственото нещо, което ги отделя от източника на топлина, е термопроводимият съд. При печенето на скара разстоянието между въглищата и повърхността за готвене е по-голямо, а топлината, излъчвана от въглищата, не е постоянна - в момента, в който запалените въглища се разпръснат в камерата за печене, те започват да губят топлина. Това означава, че освен ако не сте изградили огнище на ниво Francis Mallmann - прозорецът за готвене с висока температура на стандартна домашна скара е доста малък.
Рецепти срещу реалност
Това води до проблем, който тормози много рецепти за зеленчуци на скара - за да функционират като самостоятелни рецепти, те трябва да бъдат написани по начин, който не съответства на реалността на домашната скара.
Наречете ме луд, но бих се обзаложил, че повечето хора не си правят труда да палят огън, само за да изпекат на скара една връзка аспержи. Аз със сигурност никога не съм го правил. В реалния свят повечето от нас приготвят зеленчуците на скара като гарнитура и това се отразява в тяхното приоритетно групиране на скарата.
Протеините са пътници от първа класа, докато зеленчуците обикновено се озовават в пътническия вагон, където чакат цяла вечност на вратата, преди да се вмъкнат в средните седалки (или, по-лошо, да паднат през решетките) на скарата. Тази конфигурация може да работи за зеленчуци, които се готвят бавно, като картофи или моркови, но не е това, което искате за крехки зелени зеленчуци, като броколини или зелен фасул.
За да им осигурим необходимата обработка с висока температура, без да се налага да използваме цяла торба дървени въглища, просто трябва да обърнем сценария и първо да ги наредим на дъската, като ги изпечем директно върху интензивната висока температура на запален стартер на комина, преди въглищата да бъдат изхвърлени в скарата.
Използването на запалка за комин е най-добрият и ефикасен начин за запалване на огън за печене на скара, без да се налага да използвате течност за запалване. Конструкцията му е проста - представлява висок метален цилиндър с пробити дупки и решетка на дъното, в която се поставят дървените въглища.
Коминната печка работи със силата на конвекцията. Когато на дъното се постави запален вестник, който запалва най-долните въглища, горещият въздух се издига нагоре, като вкарва свеж кислород през вентилационните отвори и през дъното. Този постоянен приток на свеж кислород, съчетан с факта, че металът ефективно отразява топлината обратно към въглищата, означава, че не се нуждаете от нищо повече от едно парче вестник и запалка, за да превърнете шест четвъртинки въглища в ревящ ад в рамките на 20 минути.
Обикновено, след като въглищата се нажежат и покрият със сива пепел, те се изхвърлят от стартера на комина в котела на грила и се разпръскват, за да се увеличи площта за готвене. Но ако търсите концентрирана висока температура за печене на скара, можете да готвите и направо върху самия запален комин.
Съществуват рецепти за пържоли, приготвени по модифицирана версия на метода на обратното запечатване, при който пържолите се нагряват, като се поставят директно върху комина. При зеленчуци като аспержите няма нужда от обратен загар; можете просто да изпечете копията на скара от суров вид върху телена решетка, поставена над комина, и те ще бъдат готови за рекордно кратко време.
Това е невероятно просто решение на проблемите със зеленчуците на скара - на което попаднах за първи път, докато прелиствах наскоро издадената готварска книга за пържоли на Аарон Франклин, Franklin Steak. Ето това е "ирония" в стил Аланис Морисет.
Поставете и запалете пълния комин по стандартния начин, като използвате смачкано парче вестник или пергамент, за да запалите въглищата.
След като въглищата се нажежат и покрият със сива пепел, поставете малка телена решетка на върха на комина и я оставете да се загрее за пет минути.
На тези снимки използвам телена мрежа, която се доставя с японските скари konro, но стандартна решетка за охлаждане работи също толкова добре. Просто я обърнете с главата надолу, така че крачетата да са обърнати нагоре, за да може да се разположи в една равнина с комина. Намажете леко решетката с масло, както бихте направили с решетката на грила.
След като грилът е подготвен, трябва само да хвърлите избраните зеленчуци в малко олио, да ги овкусите и да ги подредите върху решетката.
Очевидно е, че разполагате с по-малко пространство за работа, отколкото при пълна скара, така че трябва да работите на порции, като внимавате да не препълвате скарата. Добрата новина е, че концентрираната топлина на комина приготвя зеленчуците изключително бързо, така че въпреки че работите на кръгове, те ще бъдат готови за по-малко време, отколкото би отнело приготвянето им по традиционния метод на грил.
Обръщайте зеленчуците, щом започнат да образуват мехури и да се овъгляват. Можете да прецените колко тъмно да е, но не ги оставяйте твърде дълго над въглищата, защото ще загубите чупливостта, която търсим тук.
Какви зеленчуци можете да приготвите по този метод? Толкова много! Аспержи, броколини, броколи, зелен фасул, моркови, грах, цикория, ендивия, брюкселско зеле - списъкът е дълъг.
Разбира се, ще трябва да коригирате времето за готвене по подходящ начин и да имате предвид, че тук определено има пренасяне. Ще трябва да свалите зеленчуците от котлона, преди да са се сготвили, защото в противен случай ще имате още повече от тези ужасни увиснали аспержи. Тънките аспержи, грахът и броколините ще се приготвят за малко повече от минута. По-дебелите стръкове аспержи ще се готвят с до минута повече. Всичко става много бързо.
Внимавайте да държите по-крехките и нежни части на зеленчуците далеч от топлинната струя на комина. Забележете как подредих броколините тук, така че цветчетата да не са директно над въглените. Същото се отнася и за върховете на аспержите и тесните краища на морковите.
След като зеленчуците са сготвени, от вас зависи как ще ги поднесете. Те са чудесни сами по себе си, но аз обичам да съчетавам грилованите зеленчуци с пикантни сосове и подправки.
За рецептите, приложени към тази публикация, съм включила някои съчетания, които според мен се съчетават много добре с всеки зеленчук. Броколините се заливат с моя сос XO, грахът седи в басейн с дресинг от мътеница и копър, а аспержите се потапят в дресинга на зелената богиня на Кенджи. Когато зеленчуците са сготвени правилно, наистина няма грешен начин да ги украсите. Сега можете да разпръснете въглищата и да изпечете на скара останалата част от храната за вашето готвене!
Получете рецептите:
- Броколи на скара на дървени въглища със сос XO
- Захарен грах на комин на дървени въглища с дресинг от мътеница и копър
- Аспержи на скара на дървени въглища с дресинг от зелена богиня
