Започва като желание за Osso buco. Завърши с пресни джоланчета от дива свиня и с урок за проблема с пренаселеността с диви свине, който през последните 20 години непрекъснато се разпространява в много южни щати.
Просто се опитвах да намеря телешки джолан, но в моя малък, отдалечен град в северната част на Аризона телешкото не се намира лесно. Търсейки добър план Б, се обърнах към приятел, който наскоро се беше върнал от лов на прасета в централен Тексас с прясна дива свиня. "Има още много откъде да дойде " той ме информира, докато товарехме няколко месни джолана в багажника на колата ми. И така започна моето вихрено обучение за това как тези свине - които могат да бъдат особено вкусни - се размножават (особено в Тексас) и какво'се прави, за да се спрат.
Проблемът с пренаселеността в Съединените щати всъщност е сравнително нов. Европейските диви свине (наричани още руски свине) са били внесени за първи път във Флорида, а след това и в Тексас между средата на XIX в. и началото на XX в. С разрастването на човешката колонизация на юг, популациите както на свободно живеещите (диви), така и на домашните свине се разглеждат като необходим източник на храна. Те са били издръжливи и не са изисквали особени грижи. Повечето диви прасета, които днес се срещат на територията на Америка, са пряко свързани с комбинация от евразийски диви свине и домашни прасета, които са избягали и са станали диви, след като са прекарали няколко поколения в дивата природа.
Но в Тексас има огромно количество диви свине, които са завладели земеделските земи, а ние не можем да измислим какво да правим с тях. Тези диви прасета са станали изключително приспособими към средата си и нанасят сериозни щети на селското стопанство - с ненаситния си апетит и разрушителното си вкореняване те засягат както агрономически култури, така и пасища, като остават в даден район достатъчно дълго, за да погълнат ресурсите му, преди да се преместят. Консервативната оценка на щетите само в Тексас възлиза на 52 милиона долара годишно, като за отстраняване на щетите и контрол на популацията са необходими още 7 милиона долара.
Месото от диво прасе е много по-постно от това на отглежданото в търговската мрежа свинско месо и е с много по-богат вкус. Широко разпространено е схващането, че прасетата, на които е позволено да се разхождат и да се хранят, са по-вкусни от прасетата, отглеждани в обори. Животното, отглеждано на свободна паша с голямо разнообразие от храна, се движи повече, за да укрепва мускулите, което води до по-дълбоко и по-ароматно месо, отколкото при животното, затворено и отглеждано само на зърно; при дивите животни няма антибиотици или хормонални добавки, за които да се притеснявате. Да се възползваме от дивите прасета като храна изглежда безсмислено - защо тогава не ядем повече от тях?
В зависимост от нормативната уредба на даден щат ресторантите често са ограничени да получават месо от източници, където месото е заклано и обработено под контрол. Това прави дивите прасета, които са били ловувани, малко по-сложни за готвачите, за да ги получат законно.
Шеф-готвачът от Сан Франциско Крис Косентино, вероятно един от най-ориентираните към свинското месо готвачи в страната, изпитва страст към устойчивата дива свиня. Той е известен с това, че се снабдява с месо от организации като Broken Arrow Ranch в Тексас и Prather Ranch Meat Company в Калифорния, за да им помогне с програмите за управление на популацията и същевременно да получи първокласен продукт в кухнята си.
Но само един готвач не може да приготви всички диви прасета в Тексас. През 2006 г. Тексас А&M започва двугодишен проект за намаляване на популацията, като предлага на фермерите и стопаните на ранчота обучение за най-ефективните начини за отстраняване на прасетата. "Понастоящем пълното изкореняване не е възможно в Тексас, като се има предвид, че популацията се оценява на 2,6 милиона животниһттр://.... но контролът е намалил селскостопанските щети с две трети. Повечето собственици на земя биха се съгласили, че това е стъпка в правилната посока," съобщи д-р Били Хигенботъм, професор в Тексас А&М. Тексас е щат с частни земи, където около 95% от земята е частна собственост, така че отговорността в крайна сметка пада върху собственика на земята за провеждането на контрол върху прасетата в неговия имот, а на негово разположение са различни методи за намаляване на популацията.
Настоящите законни методи за контрол на популацията се състоят от улавяне с капани, отстрел (въздушен и наземен), улавяне с мрежи и отглеждане на кучета. Някои от тези методи са спорни, но защитниците им твърдят, че популацията трябва да се контролира, за да се запазят под контрол щетите върху имуществото и нарастващите разходи за земеделие. Съществуват организации, които предоставят възможности за лов в частни земи, което е удобен начин за много собственици на земя да намалят популацията на унищожителните прасета.
Hogs for a Cause е организация, която подпомага местните общности, като дарява хиляди килограми диво прасе. Техният наземен екип работи в екип с компании за въздушен лов, които взимат свалените диви свине и ги отвеждат в преработвателното си звено, където ги обличат и подготвят за дарения на местни организации с нестопанска цел и семейства, които се нуждаят от месо. Колко безопасни за консумация са тези прасета? "Определено са безопасни," каза основателят на Hogs for a Cause Дейв Хен. "Освен това това това е най-свежото и най-вкусното прасе, което можете да намерите навсякъде."
И макар че някои ресторанти и готвачи може да не могат да се възползват от излишъка поради държавни и здравни разпоредби, това не означава, че вие не можете. Дивото месо се предлага от доставчици като Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA и Prather Ranch Meat Company.
Изпекох моите рубиненочервени свински джоланчета в чугунен тиган по-малко от седмица след като прасето беше убито. Прасето ми беше младо и малко и докато почивах преди задушаването, се чудех дали постното месо ще стане достатъчно крехко. Час и половина по-късно къщата, в която славно миришеше на печено прасе, ме възнагради с крехки свински джоланчета с дълбок, вкусен свински аромат.
Това е затворена система за устойчиво месо: собствениците на земя възстановяват разходите си, като продават хванатите в капан прасета, а потребителите имат възможност да ядат наистина изключително месо. Да, съществува сериозен проблем със свръхпопулацията, но все повече хора осъзнават потенциала да се направи копринена кесия от свински уши.
