Като се има предвид, че съм го включвала в рецепти за пудинг с ириси и бисквити с шоколадов чипс с малц, с право може да се предположи, че имам слабост към малцовото мляко на прах - но какво е то?
Независимо дали се намира в познатите опаковки на Ovaltine и Carnation или е закупено в насипно състояние от някоя по-малко известна марка, малцовото мляко на прах е проста комбинация от пшенично брашно и екстракти от малцов ечемик, заедно с мляко, сол и натриев бикарбонат за регулиране на pH. Всяка марка има собствена формула, която придава на всяка от тях собствен вкус; някои са по-млечни, а други - по-ясно изразени зърнени, но всички те са достатъчно сходни, за да се използват взаимозаменяемо.
Сместа от концентрирани зърнени екстракти придава на малцовото мляко на прах печен, препечен, землист вкус, а сухото мляко добавя малко кремообразна плътност. Във фурната допълнителната лактоза помага на печените изделия да придобият кафяв цвят, като същевременно придава на вареното мляко вкус, подобен на ирис или ирис. И накрая, солта и натриевият бикарбонат в сместа придават пикантен привкус на всичко това, като смекчават сладостта на всяка рецепта и ѝ придават малко повече дълбочина на вкуса. (Комбинацията от тези уникални свойства превръща сухото малцово мляко в нещо като умами бомба за десерт - просто пригответе една от тези рецепти, за да опитате сами.
Тъй като е с ниско съдържание на захар и не е много нишестено, е лесно да добавите малцово мляко на прах към любимите си рецепти, без да нарушавате основното съотношение на съставките, но трябва да внимавате да не го объркате с два други продукта с подобно име: диастатичен и недиастатичен малц на прах. За разлика от диастатичния малц на прах, малцовото мляко на прах не е ензимно активно, така че няма да повлияе на поведението на тестото с мая. По този начин малцовото мляко на прах прилича на недиастатичния малц на прах - неактивна форма на ечемичен малцов екстракт, който е с доста високо съдържание на захар. Това, което отличава малцовото мляко на прах, е, че то е със сравнително ниско съдържание на захар благодарение на включването на пшенични екстракти и сухо мляко, които служат за придаване на по-комплексен вкус като цяло.
За да използвате малцово мляко на прах у дома, добавете го на вкус в любимите си теста за бисквити, торти, сладоледи и кремове (като имате предвид, че млечните му нотки ще се засилят при загряване). Може дори да се добави към тестото за хляб, за да се подобри покафеняването и вкусът в рецепти с кратък период на ферментация. Единствената предпазна мярка, която трябва да предприемете, е да помните, че съдържа добавен натрий, така че може да се наложи да намалите количеството сол.*
*Честно казано, смятам, че много рецепти за десерти са подсолени, така че това не е голям проблем.
Заради екстрактите от пшеница и ечемик сухото малцово мляко не е подходящо за тези, които не ядат глутен, и, разбира се, млякото на прах го прави невеганско; дори ако тези съставки са подходящи за вас, струва си да си направите бележка за случаите, когато печете за приятели. Както за веганите, така и за хората с целиакия, добра алтернатива на малцовото мляко на прах е кинако - вид печено соево брашно, което се намира на японските пазари. Макар че не е заместител 1:1, една лъжица може да придаде подобна орехова препеченост на много десерти. И тъй като кинако е пълномаслено (за разлика от американското соево брашно), печеният му вкус има богатство, което може да замени ирисовия вкус, който лактозата развива във фурната.
Въпреки това, в сърцето ми няма заместител на малцовото мляко на прах и неговата сладко-ароматна смесица от млечен, ирисов вкус. Можете да го намерите до други разтворими напитки като горещо какао в супермаркетите или да закупите любимите си марки онлайн.
