Ще се опитам да ви убедя да запазите зеленчуковите си остатъци, за да си направите бульон.
Това не е съвет, който ще промени живота ви и ще направи готвенето ви по-добро. Това не е някакъв хак, който ще ви спести време, ще ви "разтърси" или ще промени разбирането ви за това как да си приготвяте храна у дома. Той дори не е особено удобен, а наградата не е толкова ясна, колкото добавянето на рибен сос към чили или осоляването на пържолите един час преди да ги сложите на скарата. Това дори не е нещо, което Serious Eats може да подкрепи на 100% като редакционна препоръка, като например печеното месо с обратен разрез, пилетата с пачи крак или използването на бакпулвер за постигане на по-хрупкава кожа на птиците, защото това не е твърдо и бързо правило, което всички служители да спазват редовно.
По-скоро това е нещо, което правя и правя от много дълго време, най-вече защото (понякога) съм пестелив до абсурд. Но вярвам, че за много от нашите читатели тази практика може да бъде полезна, особено след като изглежда, че все повече хора готвят у дома през по-голямата част от времето, поради условията, наложени ни от пандемията от коронавирус. И макар че същината е доста разбираема - запазвай остатъците, използвай ги за бульон - през годините съм разработил своеобразна система за използването им, която на свой ред е довела до своеобразна лека философия за готвенето, и за някои от вас обяснението и на двете може да се окаже полезно или поучително.
А може би не; ако идеята не ви допада, не е нужно да четете нататък, защото отново урокът е прост: Запазете всички остатъци от нарязването на зеленчуците, сложете ги във фризерна торбичка (която трябва да използвате многократно) във фризера си и когато имате достатъчно количество, ги използвайте за приготвяне на някакъв вид бульон.
Независимо от това какво готвите, вероятно ще генерирате отпадъци, дори ако това са само люспите от няколко скилидки чесън, които сте счукали за aglio e olio. Ако готвите по-често или ако приготвяте големи количества, независимо дали става въпрос за вечеря (RIP) или за планиране на храната за седмица, се получава много отпадък: края на корените на лука, заедно с отрязаните им върхове и изхвърлените кожи; върха и опашката на моркова, заедно с обелките му; белите краища на корените на целината, може би листните върхове и, ако сте прилежни към тези неща, жилавата външна част на стъблата; задниците на лука и всички негови изрезки; стъблата на билките и т.н. Списъкът е толкова безкраен, колкото и списъкът на нещата, които сте нарязали.
Разбира се, не е задължително всичко това да е отпадък; голяма част от него всъщност е доста вкусна и затова изобщо не е задължително да е отпадък. Най-добрата част на моркова, както и на много други корени и грудки, е неговата кожа; коренът на лука е също толкова ароматен, колкото и средата му, макар и да е малко по-труден за рязане; и макар че в западната кухня е необичайно да се използват и консумират люспите на чесъна, в други кухни, като тайландската, е обичайно да се включват скилидки чесън, с кожата и всички, в ароматни пасти. Единствената причина, поради която човек може да разглежда нещата, които обикновено остават на дъската за рязане, като отпадъци, е или поради незнание как да ги използва, или поради удобство; много по-лесно е да ги изхвърлиш в кофата за боклук, отколкото да измислиш как да ги използваш за някаква друга, вкусна цел.
Само че е много лесно да ги използвате: хвърлете ги в тенджера заедно с пилешки труп или самостоятелно, залейте ги с вода и ги оставете да къкрят известно време. Прецедете течността през фина цедка и ще получите ароматен бульон, който може да се използва като основа за супа или сос, или дори като среда за задушаване.
Разбира се, това е по-лесно да се каже, отколкото да се направи. Ако четете редовно готварски книги или уебсайтове за рецепти, ще знаете, че можете да го направите, тъй като това често се предлага, макар и обикновено само мимоходом; може дори да сте го обмисляли сериозно веднъж или два пъти. Но непосредственият проблем, с който се сблъсках, когато реших да се опитам да правя това редовно, е, че дори ако готвите доста - да речем, всяка вечер приготвяте по едно ястие от нулата - количеството на остатъците, които произвеждате, е в най-добрия случай незначително. Да кажем, че всяка вечер нарязвате по един лук, добавяте няколко моркова и няколко стръка целина, може би и една луковица копър; в края на седмицата ще имате едва половин чаша бульон - краищата и корите на лука, няколко обелки от моркови, всичко, което не можете да измислите как да отрежете чисто от копъра. Това не е достатъчно.
Ето защо трябва да се обърнете към фризера. Ако се постараете да прибирате в торбичка с цип във фризера всички зеленчуци, които произвеждате всеки ден, след няколко седмици ще имате повече от достатъчно неща, за да си приготвите достатъчно количество бульон, който ще се съхранява колкото и време да ви отнеме, преди да имате време и свободно време да си приготвите бульон. Както можете да видите на горната снимка, има два чувала, пълни до пръсване с различни остатъци, всеки от които тежи около 800 грама (приблизително два килограма), което е достатъчно за производството на около четири чаши слаб бульон.
Според мен това има две ясни предимства. Първата и най-важната е ефективността на разходите. Второто е малко по-малко осезаемо, но въпреки това е значителна част от привлекателността: не е нужно да сте толкова суетни, когато режете зеленчуци.
Икономическата ефективност на използването на целия зеленчук, а не само на част от него, би трябвало да е очевидна. Ако платите един долар за морков, например, и го обелите, отрежете върха и кълнящия край, след което го нарежете за яхния, обелката и отреза представляват около 10 цента от покупката ви и ако не ги запазите за друга употреба, на практика изхвърляте 10 цента в боклука. Това е и чудесен начин да запазите и използвате зеленчуците, които бавно гният в чекмеджето ви за зеленчуци. Главата целина, която е на крачка от живота си? Начупете я и я приберете в торбичка за фризер, когато ви потрябва.
Разбира се, ползите от рентабилността имат и друга страна - превръщайки остатъците в бульон, вие избягвате необходимостта да харчите повече пари за съставки за бульон или за кутии с готов бульон.
След като се ангажирате да запазвате остатъците за запаси, се разкрива и другото предимство: Не е нужно да сте толкова старателни по отношение на начина на рязане на зеленчуците. Ако знаете, че всичко, което е останало от лука, който режете за яхния, ще попадне в тенджерата за бульон, не е нужно да използвате възможно най-много от въпросния лук (за да си получите парите или за да предотвратите разхищението, както искате да го погледнете). Следователно, когато режете по-близо до корена, което обикновено изисква малко повече внимание и грижа, можете просто да оставите, когато пожелаете, сигурни, че ще използвате всичко, което не сте отрязали.
Това може да ускори значително времето за приготвяне на зеленчуците и да помогне за безопасността, особено ако нарязвате на кубчета твърди зеленчуци като морковите и искате да сте перфекционисти, за да направите всяко малко кубче перфектно. Да речем, че искате да нарежете на кубчета няколко моркова за салата от леща: вместо да обелите моркова, да поставите цилиндричния корен върху дъската за рязане и да се опитвате да получите равномерна серия от кубчета, можете да нарежете цилиндъра на правоъгълник, като запазите заоблените страни за бульон. По този начин получавате плосък, стабилен ръб от всяка страна, който може по-лесно и бързо да се нареже на дъски, след това на ленти, а след това напречно - на равномерни кубчета.
Макар че можете да използвате много зеленчуци в бульона, не можете да използвате всички, защото някои зеленчуци - особено кръстоцветните като броколи и карфиол - ще направят бульона горчив или по друг начин невкусен. Ето един малък списък на често използвани зеленчуци, които са идеални за тази цел. Единственото нещо, което трябва да имате предвид, е, че всички зеленчуци и остатъци трябва да бъдат без гниене и мръсотия, така че, макар че със сигурност можете да включите люспи от лук, изхвърлете люспи от лук със залепнала по тях мръсотия и обръснете края на корена на лука, ако е особено мръсен. С други думи, мийте зеленчуците си, хора!
Зеленчукови остатъци, които трябва да замразите за запаси
- Лук от всякакъв вид, включително шалот: кожа, горна част, край на корена.
- Лук: всичко, което не използвате.
- Чесън: ципа, всякакъв вид, зародиш (ако го премахнете).
- Морков: кожа, корен, връхчета.
- Целина: всяка и всички, но листата са по-добре да се използват в супи и салати.
- Ряпа: всичко и всичко.
- Резене: в умерени количества, луковици и листа.
- Домати: кожа, семена, месо, пулп, върхове.
- Гъби: всякакви и всички, но особено дръжките.
- По-деликатни билки като магданоз и мащерка: стебла и всичко, което е на ръба да се развали. В умерени количества по-дървесни билки като розмарин или градински чай: отново стъбла и други неща, които са на ръба да се развалят.
- Джинджифил: обелете и изрежете.
- Напа зеле, но не друго зеле: извадете сърцевината и отрежете.
- Праз: край на корена и зелени върхове.
Като цяло трябва да се избягват горчивите и крехките зелени зеленчуци, както и такива като чушки, чийто аромат може да загрози бульона с общо предназначение, и картофи, които по-добре попиват аромата, отколкото го освобождават. Въпреки това има някои ароматни зеленчуци и билки, които е напълно приемливо да се запазят и използват в бульон, но може да не искате да ги използвате всеки път; неща като лимонова трева и кориандър, които могат да придадат на бульона специфичен ароматен профил, перфектен за някои приложения, несъответстващ на други. Начинът, по който се справям с това, е да имам няколко торбички със замразени остатъци във фризера си, една за зеленчуци с общо предназначение като лук и моркови, друга за по-специални продукти, като краищата на цъфтящия чесън, изрезки от китайска целина, дайкон и други подобни.
Открих, че е най-добре да изваждам торбичката(ите) от фризера само когато съм готов да добавям и мога веднага да я заменя, за да избегна случайно размразяване на съдържанието на торбичката. Съхранявани по този начин, зеленчуковите остатъци остават разпознаваеми и могат лесно да бъдат отделени. Ако не направите това, зеленчуците ще се превърнат в каша, когато се размразят, тъй като процесът на замразяване напълно разрушава клетъчните бариери в зеленчуците. Ако впоследствие замразите тази каша, тя се превръща в твърд блок от замразена каша, което може да бъде изключително неудобно, ако търсите в торбата конкретни зеленчуци, както например когато търся неизползвани половинки моркови, които да хвърля в тенджери с боб.
Поради начина, по който процесът на замразяване разрушава клетките на зеленчуците, приготвянето на бульон от замразени зеленчукови остатъци е малко по-различно от използването на пресни зеленчуци и в крайна сметка е много по-удобно.
Както обяснява Кенджи в съвета си за замразяване на ароматни зеленчуци, преди да ги стрие на прах, голяма част от аромата (и водата) в зеленчуците е достъпна веднага, ако са били замразени и размразени. Това означава, че покриването на замразените зеленчуци с вода и готвенето им в продължение на 20-40 минути, което се изисква в нашия бърз и лесен зеленчуков бульон, е твърде далеч. Всъщност варенето на замразени и размразени зеленчукови остатъци за повече от 15 минути води до получаване на почти сладникав бульон.
Сладостта наистина е основният подводен камък на този метод, особено ако не обръщате внимание на състава на зеленчуците, които добавяте в тенджерата. В повечето неделни дни използвам всичко, което има в торбичката, за да направя някакъв бульон, и резултатите са смесени; в някои седмици, когато приготвям предимно неща, за които са необходими само лук, моркови и целина, в относително равни пропорции, бульонът е напълно добър; в други, когато се случи да сготвя много ряпа, бульонът ще бъде толкова сладък, че ще бъде почти неизползваем, и същото ще се случи, ако използвате торбичка, която е пълна само с остатъци от лук.
Като се има предвид, че този метод е по-скоро ценово ефективен, отколкото вкусов, от вас зависи колко старателно ще балансирате съотношението на зеленчуците в бульона.
За да приготвите зеленчуков бульон, поставете съдържанието на торбичката от фризера или каквито и да е остатъци от зеленчуци в съотношение, което сте избрали, в тенджера, добавете дафинов лист, ако искате, покрийте всичко с вода, оставете водата да заври, намалете я до минимум и оставете всичко да се вари 10 минути, но не повече. Веднага прецедете през фина цедка, най-добре подплатена с тензух.
Използване на замразени зеленчукови остатъци за приготвяне на пилешки бульон (за предпочитане от обезкостен труп): Задушете трупа заедно с дафинов лист във вода, за да се покрие, за около три часа (един час в тенджера под налягане на висока степен), след което добавете замразените зеленчукови остатъци в тенджерата с пилешки бульон през последните 15 минути от готвенето. След като добавите зеленчуците, намалете котлона, за да достигне тенджерата отново до кипене, което трябва да отнеме около пет минути, и я задръжте така в продължение на 10 минути. Веднага прецедете бульона през фина цедка, като отново е добре да е подплатена с тензух.
Имайте предвид, че тъй като зеленчуковите остатъци се състоят предимно от кожи и обелки, добавянето им в тенджера с вряща вода веднага ще оцвети бульона в тъмен карамелен цвят, което може да е важно за вас или не, в зависимост от естетическите ви предпочитания. Например ризото alla milanese, приготвено с този бульон, ще придобие калнокафяв оттенък (не го правете).
Бульонът, приготвен от замразени зеленчукови отпадъци, в никакъв случай не е прекрасен бульон, а ако използвате само зеленчуци и не добавяте нищо с колаген (основно месо), в него няма да има желатин, което означава, че няма да има плътност и в резултат на това никога няма да се сгъсти, колкото и да го намалявате. (Ако трябва да използвате само зеленчуков бульон за приложение, което изисква сгъстяването на желатина, можете да го добавите директно, както при бульона, купен в магазина.)
Този бульон също така не е предназначен да замени добре приготвените бульони, като например тези, за които имаме рецепти на сайта, като нашия обилен вегански зеленчуков бульон, нашия кафяв пилешки бульон или нашия бял пилешки бульон (които, ако ги приготвите, ще се получи доста голямо количество зеленчукови отпадъци; запазете ги!). Той може да се използва като заместител, въпреки че е определено по-лош. В този смисъл, макар че може да се използва за варене на боб, задушаване на месо, приготвяне на сос за тиган или поширане на риба, той не е особено полезен, ако търсите чисти вкусове и ясен вид, както при супата с пилешки юфка или рамен. Тя обаче е много добър начин да добавите повече вкус към зърнени храни като фреке, фарро или ориз.
Най-добре е да мислите за тези запаси като за допълнение, а не като за заместител на по-внимателно направените запаси; на практика те са заместител на некачествени запаси, купени от магазина, направени от неща, които така или иначе сте щели да изхвърлите, начин да извлечете максимума от това, което вече сте купили.
