Чудесата на фризера като инструмент за запазване на храната са очевидни, но той може да прави много повече от това да съхранява храна. Той може да се използва и като инструмент за готвене. За някои от тези техники вече е писано в Serious Eats. Става дума за криошокиране на миди и други ракообразни; криобланширане на зеленчуци и билки като босилек; окрехкостяване на октопод; втвърдяване на меката свинска мас, за да се улесни нарязването.
Съществуват обаче и други възможности. Ако се обърнете към китайския наръчник за домашно готвене, ще откриете цял набор от техники, които използват фризера, за да променят текстурата на храната и да подобрят вкусовете по начин, който би бил труден за постигане по друг начин.
Много от тези техники са създадени преди използването на съвременните фризери. В Североизточен Китай е било обичайна практика през зимата плодовете, зеленчуците и другите съставки да се съхраняват извън дома, изложени на снежните температури под нулата. Някои от съставките се съхраняват там през целия сезон и след това се консумират през топлите месеци, но други се приготвят и консумират през студения сезон. И когато тези съставки се върнат обратно в помещението и се размразят, те ще бъдат значително различни, променени по фундаментален начин. За да илюстрираме как процесът на замразяване може да промени съставките, както и за идеи как да се възползваме от тези промени, за да приготвим вкусна храна, нека разгледаме конкретните примери по-долу, към всеки от които има приложена рецепта.
Любимото ми приложение на тази идея е и едно от най-простите. През зимата в много източноазиатски градове, включително в Хонконг, където съм израснал, на ъглите на улиците има продавачи на печени сладки картофи. В единия край на малка количка има масивен уок, пълен с камъчета, нагрят с въглища. Продавачът непрекъснато хвърля камъчетата в уока заедно със сладките картофи, за да се получат красиво карамелизирани сладки картофи, печени в уока, с ярко, пухкаво месо и тънка, хартиена, препечена кожица. В градовете с по-студен климат продавачите успяват постоянно да постигат тази подобна на облак текстура, като първо замразяват целите сладки картофи, преди да ги изпекат, или като ги оставят да замръзнат естествено върху количката при минусови температури, или, поне в няколко случая, за които знам в Хонконг, като ги поставят умишлено във фризер.
Когато сладкият картоф замръзне, водата в него образува ледени кристали с остри и назъбени ръбове, които пробиват клетъчните стени на месото и променят текстурата на картофа, така че при печене той става по-крехък и пухкав. Въз основа на по-нататъшното тестване на тази техника от Тим Чин (спойлер: той установи, че този метод на замразяване на печени картофи дава най-вкусните печени сладки картофи досега), има допълнителна полза от етапа на замразяване. Чрез понижаване на началната температура на картофа и последващото му изпичане, докато е все още замразен, картофът прекарва още повече време в много специална температурна зона между 57°C и 76°C (135°F и 170°F) - температурният диапазон, в който естественият ензим в картофа, наречен амилаза, започва да работи извънредно, за да превърне сложните нишестета в сладка малтозна захар. Това е нещо, от което Kenji се възползва и в своите рецепти за печени сладки картофи и пюре от сладки картофи.
Резултатът е великолепно изпечен сладък картоф с дълбока сладост и текстура, напомняща сладкия пай от картофи. Чудесно е да се консумира направо от ръката, но аз също така приготвих проста, но ароматна презентация, в която печеният замразен сладък картоф се покрива с лек и пикантен крем фрише и се поръсва с мюсли.
Открих, че тази техника работи най-добре при по-сладки сортове сладки картофи, като например сладки картофи с лилава месеста част или сладки картофи Каролина, при които естествено високото съдържание на влага преувеличава ефекта от замразяването. От друга страна, печенето на замразени бели сладки картофи от Окинава (и обикновени картофи Russet) не е толкова ефективно.
Кухнята на Североизточен Китай е дълбоко вкоренена в местните земеделски практики, една от които е замразяването на плодове през зимата. Пример за това са азиатските круши, които се замразяват и размразяват многократно, докато бежовите им кожи станат черни, а вътрешността им омекне и се разкъса от соковете.
Традиционният начин за консумация на крушата е да пробиете със зъби кората на плода и да изсмучете естествения сироп, след което можете да я изядете на по-големи хапки. Процесът на замразяване и размразяване превръща крушата, откъсната, когато е твърда и кисела, в самостоятелно удоволствие. Тя все още запазва аромата си на сурова круша и има почти невъзможен свеж вкус, но текстурата ѝ е мека, с лека хрупкавост, сякаш е била умело поширана.
Това, което се случва в крушата, е подобно на това, което се случва в сладкия картоф, но разбира се, крушите не се варят впоследствие. Въпреки това многократното замразяване и размразяване води до разкъсване на клетъчните стени на плодовото месо от големи, бавно образуващи се ледени кристали, при което се освобождават ароматни съединения и захари. Процесът уврежда и кората, като я кара да се окислява (и по този начин да почернява), но тя остава непокътната и аз установих, че тя по естествен начин предпазва плодовото месо от изгаряне във фризера, което прави възможно оставянето на крушите във фризера в продължение на няколко месеца без никакви вредни последици. Заимствайки термин от винопроизводството, с който се описва замразяването на гроздето преди ферментация, за да се отслабят люспите и да се извлекат повече танин и аромат, крушата на практика е "криомацерирана". "
Техниката, която се използва за криомацерирани или леденостудени круши, се използва и за други плодове в Североизточен Китай. Персими, праскови и череши се подлагат на подобен процес, за да се създадат закуски, които сега се консумират целогодишно. Техниката има широко приложение, като например в моята по-композитна рецепта за ледено-поаширани круши: това е вариант на "поаширани" круши, поднесени с лек сироп, в този случай ароматизиран с китайски лечебни съставки като годжи бери, кайсиеви ядки и османтус.
За да разширим тази идея извън традиционната китайска кухня, можем да си представим замразяването на плодове като ябълки, сливи и кайсии, за да стартираме процеса на извличане на сладост и аромат от тях, без да се налага да ги варим, за сурови конфитюри, желета, коблери или десерти.
В соления контекст замразеното тофу е популярен пример за промяна на текстурата на дадена съставка чрез замразяването ѝ. Замразеното тофу придобива жълт оттенък и по-пореста текстура, което му придава не само дъвчащ характер и месен отскок, но и качество на гъба, което му позволява да абсорбира течности и да доставя повече вкус във всяка хапка. Ефектът се постига отново с помощта на ледени кристали, които се разширяват при образуването си, разкъсвайки коагулираната протеинова структура на тофуто. Когато тофуто се размрази, водата се оттича през тази мрежа от разкъсвания, оставяйки малки джобове с въздух.
За да подсилите този ефект, най-добре е внимателно да стиснете размразеното тофу между ръцете си, като по този начин отделяте още повече вода и увеличавате попивателната способност на тофуто, като същевременно концентрирате вкуса на самото тофу.
Замразеното тофу се консумира най-често в горещи тенджери, задушени ястия, супи и сочни ястия, където гъбестата му структура може да попие течността за готвене. Дори и в най-обикновени течности, както в моята рецепта за замразено тофу, задушено със зеле "Напа", свинско месо и малко джинджифил и чесън, тофуто става сочно и плътно по начин, по който прясното тофу просто не може да бъде.
Това са само няколко примера за това как фризерите могат да се използват за манипулиране на текстурата и вкуса на храните. Когато обмисляте как още да използвате фризера по подобен начин, е полезно да имате предвид два (свързани) ефекта, които замразяването оказва върху съставките - омекване и загуба на влага - за да определите дали използването на фризера може да бъде добра идея.
Когато обмисляте омекотяване, се запитайте дали има някаква полза от постигането на по-хлабава, по-нежна и потенциално по-гъвкава текстура. Например кореноплодните зеленчуци като цвекло и таро могат да се възползват от омекотяващия ефект на фризера, тъй като това е крайната текстура, която обикновено търсим. Но от друга страна, зеленолистните зеленчуци, зелето или брюкселското зеле ще станат тромави и непривлекателни за пържене, в което искате зеленчуците да запазят малко хрупкавост.
Що се отнася до загубата на влага, тя е неизбежен ефект при замразяването на повечето съставки, благодарение на увреждането на клетките от ледените кристали. Докато при сладките картофи, крушите, тофуто и др. това върши чудеса, при съставки като месото, където искате да запазите възможно най-много влага, това може да е проблем. Ако се съмнявате обаче, не забравяйте, че експериментите не вредят. Може просто да откриете напълно нов начин за приготвяне и наслаждаване на една от любимите ви храни.
