Онзи ден пих имперския IPA на Half Acre, Double Daisy Cutter, и ароматът на хмел беше абсолютно фантастичен. Като затворих очи и вдишах, почти си представих, че стоя насред хмелово поле точно преди жътвата. Като домашен пивовар имаш това преживяване повече от повечето хора. Отварянето на запечатаната опаковка хмел от магазина за домашни бири дава възможност да се улови този свеж аромат, който понякога изглежда труден за улавяне в бирата. Истината е, че простата техника на сухото хмелене е всичко, което е необходимо, за да се появят тези чудесни свежи цитрусови, борови и земни аромати във вашата домашна бира.
Традиционното варене превръща естествените алфа-киселини в хмела в изоалфа-киселини - те са стабилното съединение, което придава горчивия вкус на бирата. За съжаление, при варенето се разграждат и летливите етерични масла, които съставляват аромата и голяма част от вкуса на самия хмел. Когато за пръв път говорихме за хмела, споменах, че колкото по-късно се добави хмелът към варенето, толкова повече ще повлияе на вкуса и аромата. Това е така, защото колкото по-кратко време се вари хмелът, толкова по-малко горчиви изоалфа киселини се образуват и толкова по-малко ароматни етерични масла се отстраняват. Сухото хмелене по същество е най-доброто късно добавяне на хмел.
Фразата е малко погрешно назована, тъй като изобщо не държите хмела сух. Вместо това те се добавят към бирата във фазата на кондициониране, след ферментацията, но преди да дойде време за бутилиране. Обикновено това означава, че хмелът се добавя, след като въздушният шлюз е спрял да бълбука. Ако правите двуетапна ферментация, сухият хмел се добавя в момента, в който прехвърляте бирата в съд за вторична ферментация. В противен случай бързото изхвърляне на въглероден диоксид ще "отмие" деликатните аромати, които се опитваме да запазим. Тъй като температурата на бирата в този момент от процеса е само около 65°F, разграждането на етеричните масла става много по-бавно, като се запазват вкусът и ароматите на хмела.
Сухият хмел е чудесен начин да експериментирате с различни рецепти. Винаги можете да използвате сух хмел за Pale Ale или IPA със същия сорт хмел, използван в рецептата. Или можете да се опитате да намерите сорт, който допълва ароматите, които вече използвате. В нашия Pale Ale например сухото хмелене с цитрусовия хмел Amarillo би помогнало да се подчертае характерът на грейпфрута на Cascades, добавен в края на варенето. Но можете да опитате да хмелите със сух хмел и други, по-неочаквани стилове, за да направите хмелен американски стаут или хмелна пшенична бира.
Когато приготвяте домашна бира със сух хмел, ще искате да я изпиете малко по-бързо от обикновено. Добавените аромати са все още доста летливи, дори при по-ниски температури, и ще се разсеят в рамките на няколко месеца след бутилирането. Някои трайни вкусове и аромати ще останат и след това, но ще забележите, че първите няколко бутилки, които отворите, ще имат много по-силен аромат от последните в партидата.
Инструкции за сухо хмелене
Единственото необходимо оборудване е найлонова торбичка за хмел, няколко чисти стъклени топчета и около унция хмел. Задачата на топчетата е да потопят торбичката с хмел на дъното на карбуратора или кофата за ферментация. Можете да използвате до две унции хмел за партида от пет галона, но една е достатъчна, за да свърши работа.
Хигиената тук все още е важна, но тъй като хмелът се добавя след приключване на ферментацията, алкохолът в бирата осигурява известна защита срещу нежелани бактерии. Просто кипнете торбичката с хмел и топчетата за около 10 минути, за да ги дезинфекцирате. Хмелът е естествено антисептичен, което е една от причините да се използва в процеса на варене на бира, така че няма причина да го дезинфекцирате. Сега просто добавете топчетата и хмела в торбичката и ги поставете в съда за ферментация.
По-голямата част от ползите ще се проявят в рамките на една седмица, но ако желаете, можете да оставите сухия хмел в съда за ферментация до две седмици. След това просто прехвърлете в кофа за бутилиране и бутилирайте, както обикновено.
Опитвали ли сте да използвате сух хмел за домашната си бира?
