Има моменти в историята, които са толкова грандиозни, че карат света да замръзне около оста си, изискват вниманието на цялото човечество и завинаги променят това, което сме.
16 юли 1969 г: Човек стъпва на Луната, което поражда любители на теориите на конспирацията, които настояват, че човек определено не е стъпвал на Луната. 2 ноември 2016 г: Чикаго Къбс печелят Световните серии, като предупреждават всички нас, че краят е близо. 25 март 2019 г.: В интернет се появява "Сейнт Луис Багел" и в рамките на няколко минути населението на Twitter започва да се срива като умираща звезда.
Това злодеяние от Средния Запад опровергава - и осквернява - всичко, което си мислехме, че знаем за багелите. Извършителите му се осмеляват да плюят в лицето на традицията, като напълно пренебрегват хоризонталната равнина, през която всеки разумен човек някога е рязал багел, и вместо това избират да го нарежат вертикално. И сякаш това не е достатъчно кощунствено, те продължават да я режат вертикално шест, седем, а може би дори осем пъти!
ДНК-то ми, създадено от четири поколения впечатляващо сърдити нюйоркчани, би трябвало да ме накара да се разбунтувам за наносекунди - наистина, нито веднъж не съм станал свидетел на спор за багели и не съм си помислил: "Знаете ли какво? Трябва да се държа настрана от това." Но аз не се разбунтувах!
Вместо това гласът в главата ми веднага каза: "Увеличили са площта на повърхността! Това е доста добра идея!" След това, след като преработих реакцията си, затворих лаптопа си, обърнах се към котката си Роки Спринкълс и прекарах следващия час в дълбока дискусия за това дали гласът в главата ми е полудял напълно или не. Със сигурност не можех да говоря сериозно! Ако багелите можеха да се режат вертикално, какво следваше? Ръчни салати? Пица в чаша? Хот-дог, сервиран между две филии хляб като сандвич?
Роки Спринкълс смяташе, че това може да е преломен момент за личностно израстване: Бях спрял да проектирам хоризонталните си очаквания върху багелите, които никога не бяха искали да бъдат в центъра на такъв скандал. Подобно на Александър Флеминг, който случайно открива пеницилина, прекрасните граждани на Сейнт Луис неволно са поставили началото на нова ера на багелите, като са предположили, че всичко, което технически може да се определи като хляб, може да бъде прекарано през търговска машина за рязане на хляб.
Но въпреки че списъкът със съставки на хляба и багелите е изключително сходен, багелът не е просто пръстен хляб. Преди да бъдат вкарани във фурната, багелите бързо се сваряват във вода, в която е добавена захар - в един идеален свят това винаги е сироп от ечемичен малц - което води до частично желиране на брашнените им пеликули. Когато се изпекат, "втвърдената" външна част се превръща в твърда, ароматна коричка, която придържа вътрешността като чифт спанкс, ограничавайки нейното надигане и създавайки плътна, дъвчаща мекица, която прави багелите несравними с други въглехидрати.
Вертикалното разрязване не води до "нарязан хляб" то ни дава ултратънки дискове от надупчен хляб, очертани с лента от малцова коричка. Този инцидент не е отвратителен - това е съвсем ново поле за игра за съвсем нова игра.
Кои сме ние, за да отричаме желанието на багела да се изразява многократно? Какво право имаме да ограничаваме това, което може да се направи с неговата плътна, пружинираща мекица или с неговата яростно дъвчаща външност? Може би багелите, които сте купили в последния момент в непознат магазин, са безвкусни и се нуждаят от всякаква помощ, за да станат годни за консумация. Може би те имат текстура, наподобяваща тази на плесенясала гъба за чинии, и е необходима допълнителна намеса, за да станат най-добрите багели, които могат да бъдат.
Всъщност багелът не се нуждае от извинение, за да избере друга идентичност. Може би тя просто иска да изследва алтернативни измерения на багеловото царство, отваряйки се към нови граници на препечеността.
И така, благодарих на котката си, отидох на пазара, напълних кошницата си със средни багели и множество други съставки, оттеглих се в кухнята, за да изследвам тъмнината, която съществува между нарязаните багели и наистина нарязаните багели, и се молех да изляза жива. Възможно ли беше въображението ми да се освободи от тиранията на хоризонталното нарязване? Колко далече мога да стигна в Отвъдното на багелите?
Въпреки очевидната им уникалност в света на хляба, ние продължаваме да се опитваме да накараме багелите да се държат точно като техните меки и гъвкави братовчеди, когато ги използваме за сандвичи.
Понякога е успешна: Добавете крехък локс и кремообразен шмайзер и ще получите техническо блаженство. Но ако опитате да приложите същата процедура с щедра купчина шунка и сирене, пълната кора на багела се противопоставя на всеки опит да я прегризете. Тя изхвърля пълнежа си като паста за зъби от тубичка. И все пак ние продължаваме, защото понякога вкусът, който багелът придава на сандвича, си струва да рискуваме да се нахвърлим върху него с шунка.
Сейнт Луис - с багел се създава идеална платформа за сандвичи с чай и пръсти, които са по-добри от обикновените сандвичи, тъй като миниатюрните варианти на храните винаги са по-вкусни (вж. също: Теорема за триъгълния разрез на Кенджи). Традиционните, деликатни пълнежи, като кресон и масло или краставица и крема сирене, със сигурност са вкусни, но не са никак засищащи. Нарязаните кръгчета багел осигуряват повече тежест, отколкото небрежните, тънко нарязани хлябове тип "Пулман", което премахва необходимостта да приготвяте няколкостотин сандвича за следващото градинско парти или турнир по крокет.
Това ги прави и отлична основа за smørrebrød - малки сандвичи с отворено лице, които редовно съдържат добавки като пушена сьомга, маринована херинга, яйчена салата... всички скандинавски еквиваленти на това, което можете да намерите в най-добрите магазини за багели. През цялото време багелите се опитваха да ни говорят, но всички ние бяхме твърде арогантни, за да ги слушаме.
След като разбрах, че вертикално държаните ножове могат да преминат през целия път на багелите, започнах да се чудя дали е възможно да преминат само през по-голямата част от пътя. Багелите са кръгли, а картофите са кръгли, така че защо да не ги нарежем Hasselback?
Направих седем равномерни разреза на една багела, като спрях половин сантиметър преди дъното, след което намазах разрезите с чесново масло. След 10 минути във фурната с температура 230°C (450°F) те бяха красиво златисти, леко се разгъваха, за да разкрият вътрешността си с хрупкави, добре препечени краища.
Но това не е нищо повече от чеснов хляб, а аз знаех, че определено мога да навляза в света на багелите.
С помощта на стъргалка внимателно отворих всеки чеснов разрез, забих четвърт сантиметър прясна моцарела и върнах хаселбагелите във фурната за пет минути.
След като се появиха и се охладиха за няколко минути (едни от най-дългите минути в живота ми, нека ви кажа), те бяха много, много повече от хляб със сирене. Порестата структура на багела жадно поглъщаше излишното мляко от моцарелата, което се бе изпарило по кората и се бе разляло по дълбоко препечената външна част, за да създаде текстурен контраст, за какъвто се мечтае.
След като вече имахме смьоребагели и хаселбагели, очевидната следваща стъпка беше да ги разбием заедно, сякаш се намират в ускорител на частици в ЦЕРН, защото така би постъпил един уважаван учен и мисля, че всички сме съгласни, че това, което правя, е гениално от нобелов тип.
Избрах скромния croque monsieur, за да започна експериментите си. Превръщането на плътен багел в добър крок е почти невъзможно при използването на по-традиционен метод за сандвичи. Това, от което се нуждаеше, беше помощта на крем, подобно на Монте Кристо, за да се омекоти до нивото на крехка шунка и сирене.
По-голямата вътрешна повърхност на багела "Сейнт Луис" означава максимално поглъщане на крема. Освен това тя създава много нови места за прилепване на задължителния за сандвича сос от сирене. Основната процедура:
- Загрейте предварително фурната и чугунения тиган до 450°F (230°C). Силна топлина = хрупкави парчета.
- Hasselback две франзели и ги накиснете за минута в основен крем (едно яйце към една чаша мляко), подправен с дижонска горчица, индийско орехче, сол и черен пипер.
- Увийте филийки швейцарско сирене с деликатесна шунка и забийте слоевете сирене и шунка в процепите за багел.
- Хвърлете парче масло в чугунения тиган; поставете гевреците с долната страна надолу; и печете 10 минути.
- Разбийте основен сос Mornay с още швейцарско сирене.
- Изсипете Mornay навсякъде върху тези гевреци и ги запечете, докато станат практически черни, защото изгореното сирене е най-доброто сирене.
Резултатите бяха впечатляващи. По време на първото печене външната част на багела стана толкова хрупкава, че не се превърна в каша от един-два соса от крем и сирене - едно от оплакванията ми за повечето croques monsieurs. Структурната устойчивост на вътрешността позволи да поеме крема, без да се превърне в каша. Освен това дизайнът на крокебагела излага по-голяма част от шунката на директна топлина, което създава повече хрупкави краища, които обичам в сандвичите с решетка.
Оттогава повтарям този метод, като използвам различни комбинации от пълнежи, както солени (това е разтопената риба тон, която сте чакали цял живот), така и сладки (бекон, Бри и сладко от череши във ванилов крем ще накарат пешеходния френски тост да изглежда като гореща, пареща купчина боклук).
След като отворих ума - и сърцето си - за различните измерения на рязането на багел, се запитах: Какво би станало, ако разглобя багел, за да го сглобя отново?
Със сигурност щеше да престане да бъде багел, какъвто го познавах, но в какво ново същество щеше да се превърне? И тъй като сега разрушавах цялата идентичност на багелите, какво друго можех да направя, за да разгневя хората в интернет? Това беше въпросът, който доведе до търсения от мен аха момент.
Трябва - не, трябва - да сложа багела в Instant Pot. За наука.
Яйчните протеини биха били идеалното лепило, с което да се реконструира багелът от Сейнт Луис, но аз не се интересувах от авангарден сандвич за закуска, нито пък исках просто да повторя експеримента си с крема. За да продължа напред, реших, че трябва да погледна назад: Шмъркането на крема сирене, разбито с яйца, щеше да се превърне в чийзкейк.
Избрах сладкия вариант, като добавих пудра захар и ванилия, защото да се ориентирам към солен чийзкейк щеше да е прекалено много за моя изкривен мозък. Винаги трябва да правите малки стъпки, дори когато се изкачвате към величието.
Налях една чаша вода на дъното на моята Instant Pot, след което нарязах багела на осем парчета "Сейнт Луис" и потопих всяко от тях в гъсто тесто с яйце и сирене, докато се покрие добре. Внимателно сглобих парчетата в торбичка от фолио, като леко набраздих фолиото около багела, за да се уверя, че няма да се разпилее.
След като поставих сглобения багел над водата във вложката за пара, включих функцията за готвене под налягане за пет минути на високо налягане. Оставих парата да се освободи по естествен начин за още пет минути, преди да освободя клапана за налягане, след което прибрах багела (?) в хладилника за 30 минути, за да може да се охлади и стегне.
Невероятно ли беше? За това журито още не е решило. Аз просто се гордея, че отидох там. Невинаги правя нещата, защото трябва; правя ги, защото мога. И вие също можете - като започнем с багела от Сейнт Луис.
Получете рецептите:
- Хранелки с топена моцарела и чесново масло с гръб от Hasselback
- Bagels Croque Monsieur с гръб на Hasselbacked
