Видове брашно: Ръководство

Като практикуващ пекар, обикновено минавам уверено по пътеката за печене в супермаркета. Знам кои брашна са ми необходими и кои марки предпочитам. Но през последните няколко месеца, когато се сблъсках с рафтовете, в които нямаше обичайните ми брашна, като доброто старо универсално и хлебно, се чудех какво мога да изпека с останалите брашна, като пълнозърнесто, самонабухващо се и бързоразвалящо се. Знам, че не съм единствената.

Този момент е идеалната възможност да разгледаме брашното в дълбочина и да разясним какво е брашно, което ще намерите по рафтовете на супермаркетите. Всички пшенични брашна не са еднакви: Всяко брашно има свои собствени отличителни качества - от съдържанието на протеини и финото му смилане до сорта пшеница, от който е смляно. Ще разгледам разликите и ще покажа на вас, домашните пекари, към кой чувал с брашно да посегнете и кога.

Преди да се потопите в приликите и разликите между различните пшенични брашна, е полезно да разберете малко повече за зърното, от което се произвеждат. Пшеницата е вид тревисто растение, което произвежда класове - редове и редове семена, обвити в хартиени обвивки (плевели), които през последните 10 000 години хората са се научили да отглеждат, събират, обработват и превръщат в хляб, юфка, пържено тесто и много други.

Подобно на царевицата, пшеничните зърна трябва да се почистят от люспите, за да станат годни за консумация (или поне смилаеми). Пшеничните растения се считат за зрели, когато придобият златист цвят, подобен на слама. В този момент стъблата се отрязват и се събират на снопове или гроздове, за да изсъхнат, докато узреят. След като изсъхнат, стъблата се раздробяват, като се разхлабват зърната, след което се изтеглят, като се използва движението на въздуха за отделяне на зърното от плявата (някои по-рядко срещани сортове пшеница, като лимец, изумруд и лимец, имат неядлива обвивка, която също трябва да се отдели от зърното и да се отстрани). Получените зърна могат да се консумират цели - например в купа с пшенични плодове, фарро или лимец - или да се обработят допълнително.

Ако се вгледате внимателно в едно от тези пълнозърнести храни, първо ще забележите тъмната му външна обвивка. Този влакнест, защитен външен слой е известен като трици и е пълен с витамини от група В, голямо количество диетични фибри и добро количество протеини. Отстраняването на триците разкрива ендосперма, който представлява почти 85 % от зърното. Той се състои предимно от нишесте и протеини и служи като източник на храна за скрития вътре зародиш или ембрион. Зародишът, който съставлява само 2,5 % от зърното, е богат на незаменими мастни киселини, протеини, минерали и витамини В и Е. При подходящи условия зародишът може да покълне, или да покълне, и да се превърне в растение, започвайки нов цикъл на живот.

За нашите цели обаче ще говорим за това какво се случва, когато смелите пшеницата (независимо дали с трици за пълнозърнестото или без трици за бялото брашно) в прахообразен продукт, известен като - познахте! - брашно.

Въпреки че има доказателства, че ловците-събирачи са смилали семената в брашно поне преди 32 000 години, като са използвали елементарен процес, подобен на разбиването на съставките в хаванче, като цяло можем да кажем, че има два преобладаващи метода за смилане на пшеницата в брашно: смилане с камъни и смилане с валяци.

Каменно смляно брашно

Ранните каменни мелници са разчитали на човешка или животинска сила, за да придвижат горния камък "бегач" към неподвижния долен камък "легло". Това мелене се използвало за срязване на цели зърна на все по-малки и по-малки частици - с една основна уловка. Дори когато технологията на каменните мелници напредва и те започват да разчитат на силата на вятъра и водата, те изискват внимателното присъствие на мелничар, който да следи дали триенето не води до прегряване на камъните. Подлагането на брашното на температури над 170 °F води до бързо окисляване и гранясване на мазнините в пшеничния зародиш, което води до загуба на витамини и минерали, както и до значително намаляване на срока на годност.

Нерафинираното пълнозърнесто брашно, което е излязло от каменните мелници при подходяща температура, е по-скоро златисто, отколкото бяло, и запазва всички витамини, минерали и фибри в зърното под формата на трици и зародиш. Но нерафинираното пълнозърнесто брашно е и по-податливо на разваляне. Поради тази причина мелничарите започват да използват процес, наречен "болтинг", при който се отсяват триците от брашното, за да се избели или рафинира брашното и да се забави появата на гранясване.

Въпреки че модерните и механизирани каменни мелници все още се използват за производство на пълнозърнесто брашно в малък мащаб и преживяват известно възраждане, търговските предприятия разчитат на по-модерната технология на валцовото мелене.

Брашно, смляно на валяк

Валцовите мелници са изобретени в Унгария през 1865 г., а в САЩ са въведени през 80-те години на XIX век. Първоначално са задвижвани с пара, а днес работят с електричество и прекарват пшеничните зърна през двойки валяци - процес, който намалява високите температури, свързани с каменното мелене (въпреки че зърната могат да достигнат 95 °F за кратко, тази температура не застрашава да унищожи хранителните вещества).

При първото преминаване или "разбиване " както го наричат в бранша, чрез гофрирани валяци ядката се начупва на парчета, които след това се пресяват и отделят, за да се отстрани ендоспермът от триците и зародиша. След това ендоспермът се прекарва през серия от гладки валяци, за да се смели до по-фина консистенция. Този процес на разчупване, пресяване и смилане се повтаря няколко пъти, като при всеки от тях се получават различни търговски марки брашно, или така наречените в индустрията потоци.

При валцовото смилане се получават четири ядливи потока. От първите два потока се получава висококачествено "патентно" брашно, което се състои от най-вътрешната част на ендосперма и е без зародиш или трици. Патентното брашно от различни сортове пшеница може да се продава отделно или да се смесва с други брашна, за да се получат пакети с брашна за хляб, универсални брашна, брашна за сладкиши, самонабухватели и брашна за торти, които се предлагат по рафтовете на супермаркетите и които могат да издържат до осем месеца, ако се съхраняват на стайна температура, до една година, ако са в хладилник, и до две години, ако са замразени. Тъй като при премахването на триците и зародиша се премахва и значителна част от хранителната стойност на зърното, от 40-те години на миналия век в САЩ брашната се обогатяват с желязо и витамини от група В (ниацин, тиамин, рибофлавин и фолиева киселина), за да се компенсират загубените хранителни вещества.

Последните два потока създават брашно с по-ниско качество, което в индустрията се нарича "чисто" и се състои от външната част на ендосперма. То е с по-високо съдържание на трици и зародиш (и следователно на протеини) и е леко сиво на цвят (което не отговаря точно на наименованието "прозрачно"). Чистото брашно обикновено се добавя към пълнозърнест и ръжен хляб (на който придава здравина и където сивкавият му цвят може да бъде скрит) и се използва при производството на витален пшеничен глутен.

Прясно смляното брашно има жълтеникав оттенък и "прави слаб глутен, ронливо тесто и плътен хляб", според Харолд Макгий, автор на книгата "За храната и готвенето" в Amazon. Малките независими мелници за брашно, като Maine Grains и Bluebird Grain Farms, и някои по-големи предприятия за производство на брашно, като Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour и Heckers & Ceresota Flour, естествено отлежават своите брашна. Естественото стареене на брашното му позволява да влезе в контакт с кислород, което едновременно избледнява пигментацията на брашното и стимулира глутениновите протеини да образуват още по-дълги глутенови вериги, което означава, че тестото, приготвено с отлежало брашно, ще има по-голяма еластичност (ако искате да се поинтересувате от глутена, нашето изследване за това как работи глутенът е чудесно място да започнете). Този процес на стареене на въздуха отнема няколко седмици и води до получаване на брашно, което е обозначено като "неизбелено".

В началото на 20-ти век търговските мелници за брашно се опитват да увеличат производството, като използват зреещи и избелващи агенти, за да съкратят процеса на стареене; търговските мелници, като Gold Medal, Pillsbury и White Lily, обработват някои брашна по химичен път, за да постигнат ефекта на стареене на брашното само за два дни. Калиевият бромат, агент за зреене, е използван за пръв път за окисляване на глутениновите протеини и подобряване на еластичността на тестото. В много страни калиевият бромат вече е забранен като хранителна добавка поради опасения относно безопасността му за човешка консумация. Въпреки че не е забранен в САЩ, през 80-те години на миналия век фабриките започват да заменят бромата с аскорбинова киселина (витамин С) или азодикарбонамид, които дават същите резултати. За да възпроизведат процеса на избелване, фабриките се обръщат към бензоил пероксид или хлорен газ. Бензоил пероксидът (който е по-известен като средство за лечение на акне) се използва в брашна за хляб, универсални брашна, брашна за торти и сладкарски изделия, тъй като не оказва влияние върху тяхното рН или поведението на нишестето и протеините; ефектът му е чисто естетически (точно както при акне!). Хлор се използва единствено в брашното за торти. В допълнение към избелването процесът на хлориране подобрява хлебопекарните свойства на мекото пшенично брашно, като отслабва глутена и понижава рН - което спомага за получаването на по-сладък вкус, по-фини трохи и по-аериран краен продукт.

Когато преглеждате списъка със съставките на пакет брашно, може да забележите и две други съставки - ензими и брашно от малцов ечемик. Добавянето на ензими (протеини, които могат да ускорят химичните реакции или да предизвикат реакции, които иначе не биха могли да се случат) подобрява ферментацията на дрождите, покафеняването и удължава срока на годност на хлебните изделия и хляба. Може да се добави и брашно от малцов ечемик - покълнали ечемични зърна, смлени на брашно; то съдържа амилаза - ензим, който разгражда нишестето до захари, което ускорява ферментацията на дрождите.

Американските фермери отглеждат сортове пшеница, които са групирани в шест основни класа. Първите пет са разновидности на вида, известен като обикновена пшеница или хлебна пшеница - твърда червена зимна, твърда червена пролетна, мека червена зимна, твърда бяла и мека бяла - и представляват 95 % от производството на пшеница в света. Последният вид е твърдата пшеница, която е различен вид пшеница и представлява почти всички останали 5 % (видове като лимец, емер, лимец и хорасан се отглеждат в много ограничени количества). За да определите кой вид пшеница е най-подходящ за дадена рецепта, е важно да разберете как твърдостта, цветът и времето на годината, когато се събира пшеницата, влияят на брашната, които се произвеждат от нея.

Твърда пшеница срещу мека пшеница

Засегнахме този въпрос в нашето ръководство за глутена, но най-важният фактор при избора на пшеница е нейната "твърдост" или съдържание на протеини. Твърдата пшеница има по-високо съдържание на протеини (11-15%) от меката (5-9%), което означава, че първата има по-голям капацитет за развитие на глутен от втората. Поради тази причина твърдата пшеница е най-подходяща за теста, които изискват силна глутенова мрежа и дават отворена, дъвчаща мекица, докато меката пшеница обикновено се използва за по-деликатни сладкиши и торти. Нейната ниска глутенова якост е подходяща за химически подквасени изделия като мъфини, бисквити и курабийки, които имат плътна и нежна средина. Можете да усетите разликата между тези брашна с пръсти: брашното от твърда пшеница е гранулирано, докато брашното от мека пшеница е с прахообразна текстура.

Червена пшеница срещу бяла пшеница

"Червено" и "бяло" се отнасят до цвета на триците. Червената пшеница съдържа танини, които ѝ придават леко горчив, по-силен вкус и червеникав цвят. Бялата пшеница, от друга страна, не съдържа танини (за разлика от бялото вино, което има по-ниски нива от червеното), което ѝ придава по-мек вкус и светъл цвят. Въпреки че цветът на пшеницата не е толкова важен, колкото нейната твърдост, той все пак може да повлияе на вкуса и външния вид на печените изделия. Разбира се, разликата между червена и бяла пшеница е много по-важна при пълнозърнестите брашна, които съдържат трици, отколкото при рафинираните брашна, при които триците са отстранени по време на обработката.

Пролетна пшеница срещу зимна пшеница

Сезонът, който предхожда името на пшеницата, се отнася до времето на засаждане на културата, което влияе на нейния състав. Зимната пшеница се засажда през есента и се прибира през следващата пролет или лято; пролетната пшеница се засажда през пролетта и се прибира в края на лятото. Зимната пшеница има сравнително ниско съдържание на протеини (10-12 %), поради което често се смесва с мека пшеница, за да се получи универсално брашно. В класическото универсално брашно Blue Label на Gold Medal, което съчетава твърда червена зимна и мека бяла пшеница, съдържанието на протеини е 10,5 %. Пролетната пшеница се отличава с по-високо съдържание на протеини (12-14 %), поради което често се смила за производство на брашно за хляб или се смесва със зимна пшеница за производство на универсално брашно. Универсалното брашно на King Arthur смесва твърда червена зимна и твърда червена пролетна пшеница, за да се получи брашно AP с високо съдържание на протеини (11,7 %), което е близко до това на някои хлебни брашна.

Изключително важно е да вземете предвид нивото на протеините, когато избирате идеалното брашно за дадена рецепта.* Брашното за хляб обикновено съдържа 12-14% протеини, универсалното - 9-12%, брашното за сладкиши - 8-9%, а брашното за торти - около 7-8%.

*Етикетите на брашното не съдържат много информация за точното съдържание на протеини или за сорта пшеница. За да я откриете, трябва да се поразровите и да отидете директно на уебсайта на производителя.

Тези проценти на протеините са показател за глутеновия потенциал на дадено брашно. Глутенът, който се образува при смесването на пшеничното брашно с вода, е причина за структурата и текстурата на печените изделия и хляба. Като цяло, колкото по-високо е съдържанието на протеини, толкова повече глутен може да се развие в тестото.** Това не означава, че брашното с високо съдържание на протеини е по-добро от брашното с ниско съдържание на протеини; по-скоро различните видове брашно са по-подходящи за различни цели. В Serious Eats подчертаваме, че "изборът на подходящо брашно е най-важното решение, което ще вземете, когато става въпрос за това колко глутен искате, ако изобщо го има".

**Единствено изключение е пълнозърнестото брашно, в което съдържанието на протеини е между 11 и 15 %. Въпреки че съдържа много белтъчини, наличието на остри, влакнести частици от трици влияе върху крайния обем на тестото, като разкъсва нишките на глутена. Ето защо 100% пълнозърнестият хляб може да бъде изключително плътен.

Високопротеиновите брашна са подходящи за въздушни и хрупкави хлябове, но могат да доведат до катастрофа за крехките бисквити. Нископротеиновите брашна нямат необходимия протеин за дъвчащи багети и са най-подходящи за крехки и пухкави сладкиши.

За целите на това ръководство се фокусирам върху най-широко разпространените брашна за хляб и твърда пшеница в САЩ.* По принцип трябва да се опитвате да използвате точния вид брашно, посочен във всяка рецепта, особено ако не сте опитен пекар. Въпреки това експериментите с различни брашна могат да бъдат забавни и образователни; просто знайте, че рецептата може да не се получи според очакванията, ако се отклоните от спецификациите ѝ.

*Специално избрах да избегна включването на други видове пшеница - лимец, емер, лимец, хорасан - в това ръководство, тъй като те обикновено не се предлагат в супермаркетите и може да се наложи да бъдат закупени директно от мелничар. Търсачката на мелници е чудесен инструмент за намиране на тези по-редки брашна в САЩ.

Пълнозърнесто пшенично брашно

Пълнозърнестото брашно съставлява само 6% от цялото брашно, произведено в САЩ. Смляно от твърда червена пшеница, съдържанието на протеини в него варира от 11 до 15 %. Голяма част от пълнозърнестото брашно, което можете да намерите в супермаркета, е преработено в стоманена валцова мелница: трите ядливи части на зърното се отделят, смилат се и след това се комбинират отново, за да се доближат до естественото съотношение в пшеничното зърно. Тъй като съдържа зародиш и трици, то е по-тъмно на цвят, с по-силен вкус и по-кратък срок на годност (поради склонността на триците и зародиша към гранясване). Той се вписва добре в по-силни рецепти, като торта с моркови, меденки и домашно приготвени крекери, където богатият му вкус и по-грубата му текстура са добре дошли. Може да се смесва и с универсално или хлебно брашно, за да се получи хляб с по-лек пшеничен вкус и по-малко плътни трохи. Препоръчваме пълнозърнестото брашно King Arthur, национална марка, която е широко достъпна.

Брашното "Греъм", кръстено на д-р Силвестър Греъм, видна фигура в движението за здравословно хранене в началото на XIX век, е вид пълнозърнесто брашно с малко по-грубо смилане. Със своя ядков и сладък вкус то се използва добре за крекери "Греъм" и тесто за пайове. Пълнозърнестото и грахамовото брашно могат да се използват взаимозаменяемо в рецепти, така че ако разполагате с едното или другото, не се притеснявайте да ги замените.

Има и бяло пълнозърнесто брашно. Чакайте, как може да е бяло и пълнозърнесто? Бялото пълнозърнесто брашно е смляно от твърда бяла пшеница със съдържание на протеини около 13%. То съдържа ядивните части на цялото зърно, което означава, че е също толкова хранително, колкото и пълнозърнестото брашно. То е по-светло на вкус и цвят и се използва добре в рецепти, в които се изисква пълнозърнесто или грахамово брашно. Няколко търговски мелници (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour и Gold Medal) произвеждат бяло пълнозърнесто брашно.

За да се предпазят от гранясване, пълнозърнестите брашна трябва да се съхраняват в херметически затворен съд във фризера до шест месеца, тъй като хладните и тъмни условия с най-малко излагане на влага и въздух забавят окисляването.

Хлебно брашно

От рафинираните пшенични брашна хлебното брашно, смляно от твърда червена пролетна пшеница, твърда червена зимна пшеница или смес от двете твърди пшеници, е с най-високо съдържание на протеини - 12-14%. Високото съдържание на белтъчини допринася за високия потенциал на глутена. Когато се смеси с вода, се образува глутенова мрежа (без трици и зародиши, които могат да разкъсат глутена), която се справя чудесно с улавянето на газови мехурчета и образуването на въздушни джобове, което води до силно, еластично тесто, от което се получават отворени, въздушни хлябове с дъвчаща текстура. Ако се интересувате от печене на хляб, хлебчета и багели, не забравяйте да държите под ръка пакет от широко разпространеното брашно King Arthur Bread Flour. Наскоро изпробвахме комбинирането на витален пшеничен глутен с универсално брашно като заместител на брашното за хляб и в краен случай това ще се получи.

Durum

Известна като пшеница за макарони или грис, твърдата пшеница (Triticum turgidum) е от семейството на пшеницата, но е различен вид от хлебната пшеница. Произхождаща от емер, тя е твърда пшеница с високо съдържание на протеини, което се движи около 13%. Въпреки че съдържа много белтъчини, в нея липсва специфичен набор от ДНК, който се среща в хлебната пшеница, което прави глутена, който тя може да развие, по-разтеглив и нееластичен. Това не е подходящо за хляб, но е идеално за тестени изделия. Златният цвят на пшеницата се дължи на високата концентрация на каротеноиди или пигменти, които придават на пшеницата прекрасен, наситен жълт оттенък.

Брашното от твърда пшеница се продава с различна степен на грубост. Грубо смленият грис обикновено се използва за десерти, паста, подобна на кус-кус, а понякога и за предпазване на тестото от залепване по повърхността (поради тази причина кори за пица и листове прясна паста често се поръсват с грис). Средно смляното брашно от грис се използва за приготвяне на ньоки по римски образец и на тесто за паста с форма на орехи. Фино смляното брашно от грис, означено като "semola rimacinata", също може да се използва за макаронени изделия, но се използва предимно за печене, за тесто за хляб и фокача.

00 (Doppio zero) Брашно

Италианското брашно "doppio zero" (двойна нула) е много търсено за пица, плоски хлябове, фокача и паста. (Италианските брашна използват система за класификация 00, 0, 1 и 2, в която цифрите съответстват на фиността на смилане и на количеството премахнати трици и зародиш. В единия край на спектъра е тип 2, който е най-грубото брашно, съдържащо най-много трици и зародиши. В другия край на спектъра е тип 00: то е с най-фино смилане, прахообразна структура и съдържа много малко трици и зародиши.)

В рамките на тип 00 съдържанието на протеини варира между 11,5 и 13% поради използваната патентована смес от пшеница. Mulino Caputo, италиански производител на брашна, който може да бъде открит в САЩ, произвежда широка гама от брашна тип 00, всяко от които е разработено за различни цели. Техните брашна 00 са специално обозначени за прясна паста и ньоки, за торти и сладкиши, за тесто с продължителна ферментация и за пица. В Съединените щати обаче най-често се среща брашното Pizzeria в синя торбичка или брашното The Chef в червена торбичка.

И двете са много желателни при приготвянето на традиционна неаполитанска пица. Въпреки че можете да замените брашното за хляб или универсалното брашно (нито едно от тях не е смляно толкова фино), или дори брашното от италиански тип на King Arthur (тяхната версия на брашно 00, което има ниско съдържание на протеини от 8,5 %), това няма да доведе до същите резултати.

Универсално брашно

С умереното си съдържание на белтъчини от 9-12% универсалното брашно оправдава името си като най-универсалния вид пшенично брашно.

Това не означава, че всички универсални брашна са взаимозаменяеми и че не са подходящи за всички неща. Съдържанието на протеини във всяко от тях зависи от марката и вида на използваната пшеница. Универсалните брашна на King Arthur и Hecker се смилат от твърда пшеница, което води до по-високо съдържание на протеини, вариращо от 11,4 до 11,7 %, което ги поставя в областта на хлебните брашна. Тези брашна са чудесни за приготвяне на хляб и пица, но повишеният им глутенов потенциал ги прави по-малко привлекателни за деликатни сладкарски теста и блатове.

Универсалните брашна Gold Medal и Pillsbury съчетават твърда и мека пшеница, като дават средно ниво на протеин от около 10-11% - идеално за бисквити, палачинки и тесто за пайове, но също така могат да се използват за производство на приемлив хляб. White Lily използва мека пшеница и има приблизително 9 % протеини, което го прави по-близко по съдържание на протеини до брашното за сладкиши, отколкото другите универсални брашна, и следователно е по-подходящо за използване в сладкиши и бисквити, отколкото в тесто за хляб. Поради тези причини препоръчваме да се снабдявате със синьото брашно на Gold Medal като стандартно универсално брашно, тъй като то осигурява комбинация от протеини и нишесте, която според нас е най-универсална за широк спектър от рецепти.

Разтворимо брашно

Ако сте чували за Wondra, значи сте запознати с брашното за бързо приготвяне. Въведена през 60-те години на миналия век от Gold Medal Flour, Wondra се произвежда чрез процес, наречен прежелатинизация, при който брашно с ниско съдържание на протеини се сварява предварително, изсушава се и се смила на изключително фин прах. Макар че се използва най-вече за незабавно разтваряне в горещи или студени течности (вече никакви бучки сос!) и като покритие за пържено месо, риба или зеленчуци, тъй като създава деликатна, хрупкава коричка, това е само началото. Джулия Чайлд препоръчва да се използва в крепирано тесто в "Начинът да се готви" на Amazon като начин да се премахне времето за почивка, тъй като Wondra не се нуждае от време, за да се хидратира. В "Библията на печенето" в Amazon Роуз Леви Беранбаум я използва за създаване на бисквитени и ангелски торти, тъй като Wondra дава нежни трохи.

Брашно за сладкиши

Смляно от мека червена зимна или мека бяла пшеница, брашното за сладкиши заема щастливо място между универсалното брашно и брашното за сладкиши. Средното му съдържание на протеини (8-9 %) осигурява правилния баланс при печива и сладкиши, които изискват структура, люспестост и нежност, като бисквити, банички и тарталети. Въпреки че се използват предимно от професионалните пекари, Bob ' s Red Mill и King Arthur Flour произвеждат брашна за сладкиши, които са достъпни и за домашните пекари. Ако не сте запознати с брашното за сладкиши и търсите място, откъдето да започнете да печете с него, препоръчвам ви да разгледате базите данни с рецепти на Bob ' s Red Mill и King Arthur Flour, които можете да намерите тук и тук.

Самонабухващо брашно

Самонабухващото се брашно пристига в САЩ от Англия през 1849 г., но придобива популярност в кухните на южните щати благодарение на създаването на марката White Lily в Тенеси през 1883 г. В САЩ самонабухващото брашно традиционно се произвежда от пшеница с ниско съдържание на белтъчини, отглеждана в Юга, което вероятно е причината бисквитите да се превърнат в основна храна на Юга; идеалната пшеница е била лесно достъпна за приготвянето на тези леки, пухкави бисквити. Това, което го отличава от универсалното брашно, е, че бакпулверът (набухвател) и солта (усилвател на глутена) са предварително смесени в него. Имайте предвид, че това брашно е с по-кратък срок на годност - бакпулверът с течение на времето става по-малко ефективен - и трябва да се използва в рамките на шест месеца след закупуването му.

Брашно за торти

Тортеното брашно се смила от най-вътрешната част на ендосперма на меката пшеница. То има по-висок процент нишесте и най-малко количество протеини (7-8 %) в сравнение с другите пшенични брашна, което поддържа крехкостта на тортите. Можете да закупите както неизбелено, така и избелено брашно за торти, но не забравяйте, че процесът на хлориране подобрява хлебопекарните свойства на брашното от мека пшеница, като отслабва глутена и понижава рН. От избеленото брашно за торти се получават торти, които са влажни и леки, тъй като то е способно да поеме повече захар, масло и добавки като ядки, плодове или шоколад; от друга страна, неизбелените алтернативи често се развалят. Беленото брашно за торта се използва изключително в тортата с ангелска храна, тортата с тиквени подправки, ягодовата торта и тортата с къпини.

Любимите ни марки са Swans Down и Softasilk - най-често срещаните хлорирани брашна за торти. Обърнете внимание, че въпреки че намаляването на универсалното брашно с царевично нишесте е широко използван заместител на брашното за торти, той може да не осигури най-добрите резултати. Добавянето на царевично нишесте може да попие влагата в тестото и да доведе до получаването на ангелска торта, например, която се пече тежка и плътна.