Алекса Алфаро е в пети клас, когато за последен път прекарва лятото на гости на семейството на баща си във Филипините. Там тя се запознава с богатите, ярки цветове и вкусове от детството на баща си: нишестените, необикновено виолетови корени на убе; мастиленото, печено убе на динугуан, обилна яхния, приготвена от богати карантии и свинска кръв, подправена с огнени люти чушки и остър оцет. След това се връща у дома, в Милуоки, където филипинската храна - поне извън нейния дом - е почти непозната.
Години по-късно тя и брат ѝ Мат решават да внесат нещо ново в родния си град. Искат да запознаят Милуоки с вкусовете на Филипините. През 2014 г. те правят точно това, като отварят камион за храна, наречен Meat on the Street (Месо на улицата), първият доставчик на филипинска храна в Милуоки.
Преди Алфаро да отвори камиона си за храна през 2014 г., ако искаше да отиде на филипински ресторант, трябваше да пропътува 80 мили до Медисън. В стремежа си да открие познатите вкусове от дома на баща си, тя вижда възможност да донесе филипинска храна в собствения си град. Но в "страната на пържолите и картофите", казва тя, първите две години на камиона ѝ били трудни.
Алфаро се сблъсква с много хора, които се стряскат при споменаването на толкова непозната за тях кухня. "Хората идваха при нас и казваха: "Не обичам филипинска храна", спомня си тя. След като разговаря с тези потенциални клиенти, на Алфаро става ясно, че много от тях всъщност никога не са опитвали филипинска храна, но имат негативни предубеждения за нея. "Въпреки че брат ми и аз сме германци и италианци от страна на майка ми, имаме по-тъмна кожа", обяснява тя. " Хората биха предположили, че храната ни е пикантна, защото не изглеждаме очевидно кавказки. "
Алфаро продължава да работи въпреки предизвикателствата, като работи по 14-16 часа на ден, докато създава последователи в социалните медии и привлича вниманието на местните жители. Тя и брат ѝ използват и тенденциите в храненето в своя полза, като създават свои собствени варианти на ястия, които са познати на местните жители. Те стартират ежеседмично меню "Тако вторник", в което вместо чоризо се използва лонгганиса - филипински колбас. Говеждото Bistek, мариновано със соев сос и каламанси - цитрус, роден във Филипините, замества carne asada.
Бавно работата на Алфаро се отплаща. Сега тя има все повече лоялни клиенти, които служат като посланици на Meat on the Street. Въпреки че през юни тя отпразнува петата годишнина на Meat on the Street, тя знае, че някои местни жители все още гледат на предложенията на камиона с известно притеснение. От друга страна, понякога чува и твърдения, че храната ѝ е "неавтентична". "
Автентичността е особено труден термин за определяне, когато става въпрос за филипинска храна. Вълните на колонизация и миграция неведнъж са променяли и прекроявали облика на филипинската храна. По времето, когато португалският изследовател Фердинанд Магелан каца на островите, известни днес като Филипини, през 1521 г., те вече са дом на хилядолетни богати кулинарни традиции, които използват таро, сладък картоф и просо, както и пилешко месо, морски дарове, карабао и друг дивеч, лесно достъпен на островите. През IX в. идват арабски търговци, които пренасят по Пътя на коприната подправки като карамфил и черен пипер, а през XVI в. се появява първият приток на китайски търговци, които съчетават своите техники на готвене с филипинските, създавайки предшествениците на ястия като подобни на яйчени рула лумпиа и различни палачинки на основата на юфка.
Магелан донася култури от Централна и Южна Америка, сред които авокадо, гуава и рубиненочервено анато. Испанският език също така започва да се използва за описание на различни ястия, като едно от най-известните е adobo, което днес се използва за описание на техниката на задушаване на храни в оцет.
Толкова години на търговия, миграция и колонизация са оформили кухня, която не се свени да използва смели вкусове, забавни съставки и ярки цветове.
Готвачите, живеещи далеч от островите, често имат ограничен достъп до много от тези най-важни съставки и трябва да адаптират и преосмислят рецепти. Липсата на достъп кара мнозина като Алфаро да търсят нови начини за готвене и споделяне на своята кухня, като се заемат да представят на посетителите собственото си виждане за модерна филипинска кухня, използвайки наличните съставки, като в процеса на работа се опират на собствените си семейни рецепти и истории. "Готвя храна, която от моя опит и гледна точка е от баща ми, който ме научи как да приготвям филипинска храна", казва Алфаро. " Работя задницата си за този бизнес и искам да придвижа културата напред. "
Подобно на Алфаро, много филипински работници в чужбина, известни като "OFWs", преработват своята филипинска кухня, за да я приспособят към културните норми на чуждата страна, наличието на определени продукти и вкусовете на местните жители.
" Всъщност не рекламирам, че готвя филипинска храна, но имаше време, когато казвах, че готвя храна за OFW", казва Паоло Еспанола, съосновател на кулинарния колектив Hidden Apron. Роден и израснал в Саудитска Арабия, понастоящем Еспанола живее в Ню Йорк. Родителите му са двама от милионите, които съставляват филипинската диаспора в чужбина - една от най-големите в света. За Еспаньола, който е с китайско-филипински произход, детските спомени за филипинската храна не са точно романтични - той не разказва с умиление истории за семейни празненства, нито държи на рецепти, вкоренени в сантимента.
Еспаньола израства, ядейки палачинката "Моло" на майка си, чието име идва от района Моло в Илоило, Филипините. Обикновено се приготвя от пълнени със свинско кнедли уонтон, които се поставят в силен бульон на свинска основа и се украсяват със зелени парченца лук или джинджифил. Въпреки колко вкусен може да бъде pancit Molo, това не е ястие, от което Еспаньола има най-хубави спомени. Вносът на филипински храни в Саудитска Арабия е изключително ограничен, а кралството изисква стриктно спазване на ислямските обичаи, дори сред чужденците. Това означава, че панчит моло на майка му е бил приготвен с пилешко вместо със свинско месо и "не е могъл да осигури същите вкусови качества", разказва той в "Новата филипинска кухня": В книгата "Филипинска кухня: истории и рецепти от цял свят", антология с истории и рецепти на филипинци, живеещи по света.
Толкова много други готвачи с филипинско наследство, разпръснати по целия свят, споделят подобни истории. Роуена Думлао-Гиардина, сертифициран сомелиер и писател, която води блога за храна и пътувания Apron and Sneakers, е родена и израснала във Филипините, но от 20 години нарича Италия свой дом. Тъгувайки за дома и намирайки се на 6400 мили от Филипините в предградие на Рим, тя копнее за вкусовете и ароматите на своята родина. Снабдена с някои техники за готвене от сицилианската си свекърва, черпейки от спомените си от детството, няколко бележки и няколко готварски книги, тя се заема да направи невъзможното: да отглежда тропически растения в средиземноморския климат на Италия. "По това време живеех в Италия само от няколко години и носталгията по дома беше доста силна", спомня си тя. "Заобикаляйки се с градина, пълна с тропически растения, с които съм израснала, щях да направя нещата по-леки за големия преход, през който преминавах.
След като няколко години се грижи с любов за тропическите си разсади, Думлао-Гиардина вече е майка на райски птици, моринга, гуава, каламанси и може би любимия й банан, чиито ароматни листа се използват за приготвяне на inihaw na Isda (пълнена риба, увита в големите листа и печена на скара). Дори и с малка, но процъфтяваща филипинска градина, пресъздаването на любимите ѝ филипински ястия в Италия изисква творчество и експериментиране. Чайотът отстъпва място на тиквичките в ginisang sayote, манголдът заменя водния спанак в sinigang, colatura di Alici - рибен сос. Минават 13 години, преди Думлао-Гиардина да открие азиатски пазар в италианското си предградие. Най-накрая горчивият пъпеш, банановите сърца, зелената папая, крилатият боб и много други съставки, които не можела да отглежда в собствената си градина, станали достъпни.
Докато гладните за автентичност посетители търсят ястия и рецепти, вкоренени в традициите, много филипински готвачи са се отказали от понятието автентичност в полза на нещо, което отразява повече живота им и историите, които имат да споделят. "Израснах без свинско месо, а синигангът ни се приготвяше с глава от сьомга и лимон, защото не можехме да си набавим свинско и тамаринд", казва Еспанола. Но тези замени и замествания не са притъпили или съсипали ястията на семейството му. " Какво разбираме под филипинска храна? ", пита той. " Ако кажете, че храната ми не е автентична филипинска, това е нормално. Това е моята история. "
Получете рецептите:
- Sinigang na Baboy (филипинско свинско в кисела супа от тамаринд)
- Pancit Palabok (филипински юфка с опушено свинско и сос от морски дарове)
- Пиле Адобо във филипински стил
