Dondurucunun yiyecekleri korumak için bir araç olarak harikaları açıktır, ancak dondurucu yiyecekleri saklamaktan çok daha fazlasını yapabilir. Aynı zamanda bir pişirme aracı olarak da kullanılabilir. Bu tekniklerden bazıları daha önce Serious Eats'te yazıldı. İstiridyelerin ve diğer kabuklu deniz hayvanlarının dondurulması; sebzelerin ve fesleğen gibi bitkilerin dondurulması; ahtapotun yumuşatılması ve dilimlemeyi kolaylaştırmak için yumuşak domuz yağının sertleştirilmesi.
Bununla birlikte, başka olasılıklar da vardır. Çin ev yemekleri kitabına başvuracak olursanız, dondurucuyu yiyeceklerin dokularını dönüştürmek ve tatları başka türlü elde edilmesi zor şekillerde geliştirmek için kullanan bir dizi teknik bulursunuz.
Bu tekniklerin birçoğu modern dondurucuların kullanımından öncesine dayanmaktadır. Kuzeydoğu Çin'de meyve, sebze ve diğer malzemelerin kış boyunca evin dışında, karlı ve sıfırın altındaki sıcaklıklara maruz kalacak şekilde saklanması yaygın bir uygulamaydı. Bazı malzemeler mevsim boyunca orada tutulur ve daha sonra sıcak aylarda yenirdi, ancak diğerleri soğuk mevsim boyunca pişirilir ve yenirdi. Ve bu malzemeler iç mekana geri getirilip çözüldüğünde, belirgin bir şekilde farklı olurlar, temel şekillerde değişirlerdi. Dondurma işleminin malzemeleri nasıl değiştirebileceğini göstermek ve lezzetli yiyecekler üretmek için bu değişikliklerden nasıl yararlanılacağına dair fikirler edinmek için, her birine eşlik eden bir tarifi olan aşağıdaki belirli örneklere bakalım.
Bu fikrin en sevdiğim uygulaması aynı zamanda en basitlerinden biri. Kış aylarında, büyüdüğüm Hong Kong da dahil olmak üzere birçok Doğu Asya şehrinde, sokak köşelerine park etmiş kızarmış tatlı patates satıcıları görürsünüz. Küçük bir el arabasının bir ucunda kömürle ısıtılmış çakıl taşlarıyla dolu devasa bir wok bulunur. Satıcı sürekli olarak çakıl taşlarını tatlı patateslerle birlikte wok'a atarak parlak, kabarık etli ve ince, kağıt gibi, kızarmış bir kabuğa sahip, güzelce karamelize edilmiş wok'ta kavrulmuş tatlı patatesler üretir. Daha soğuk iklime sahip şehirlerde satıcılar bu bulutumsu dokuyu tutarlı bir şekilde elde edebilmek için tatlı patatesleri kavrulmadan önce dondurarak, ya arabanın üzerinde sıfırın altındaki sıcaklıklarda doğal olarak donmalarını sağlayarak ya da en azından Hong Kong'da bildiğim birkaç örnekte kasıtlı olarak dondurucuya koyarak donduruyorlar.
Tatlı patates donarken, içindeki su buz kristalleri oluşturur ve bu buz kristallerinin keskin ve tırtıklı kenarları etin hücre duvarlarını delerek patatesin dokusunu değiştirir, böylece patates kavrulduğunda daha yumuşak ve kabarık olur. Bu tekniğin Tim Chin tarafından daha fazla test edilmesine dayanarak (spoiler: bu dondurarak kızartma yönteminin açık ara en lezzetli tatlı patates fırınlarını ürettiğini buldu), dondurma adımının ek bir faydası var. Patatesin başlangıç sıcaklığının düşürülmesi ve ardından hala donmuş haldeyken kavrulmasıyla patates, patateste bulunan amilaz adlı doğal bir enzimin karmaşık nişastaları tatlı maltoz şekerine dönüştürmek için fazla mesai yapmaya başladığı sıcaklık aralığı olan 135°F ila 170°F (57°C ila 76°C) arasındaki çok özel bir sıcaklık bölgesinde daha da fazla zaman geçirir. Bu, Kenji'nin kavrulmuş tatlı patates ve tatlı patates püresi tariflerinde de yararlandığı bir şeydir.
Sonuç, derin bir tatlılığa ve tatlı patates turtasını andıran bir dokuya sahip muhteşem bir şekilde kavrulmuş tatlı patatestir. Doğrudan yenmesi harika, ancak kavrulmuş dondurulmuş tatlı patatesin üzerine hafif ve keskin çırpılmış creme fraiche ve granola serpildiği basit ama lezzetli bir sunum da hazırladım.
Bu tekniğin, doğal olarak yüksek nem içeriğinin dondurmanın etkisini abarttığı mor etli tatlı patates veya Carolina yakut yer elması gibi daha tatlı tatlı patates çeşitlerinde en iyi sonucu verdiğini gördüm. Diğer taraftan, dondurulmuş beyaz etli Okinawan tatlı patateslerini (ve normal Russet patateslerini) kavurmak o kadar etkili değil.
Kuzeydoğu Çin mutfağının kökleri yerel tarım uygulamalarına dayanmaktadır; bunlardan biri de meyvelerin kışın dondurulmasıdır. Bunun bir örneği, bir zamanlar bej olan kabukları siyaha dönene ve iç kısımları yumuşayıp meyve sularıyla patlayana kadar tekrar tekrar dondurulup çözülen Asya armutlarıdır.
Armut yemenin geleneksel yolu, meyvenin kabuğunu dişlerinizle delmek ve doğal şurubu emmektir, ardından meyveyi daha büyük ısırıklarla yiyebilirsiniz. Dondurma ve çözdürme işlemi, sert ve ekşi iken toplanan armudu başlı başına bir lezzete dönüştürür. Hala çiğ armut lezzetini korur ve tadı neredeyse inanılmaz derecede tazedir, ancak dokusu yumuşaktır, sanki ustalıkla haşlanmış gibi hafif bir gevrekliğe sahiptir.
Armutta olan şey tatlı patateste olana benzer, ancak elbette armutlar sonradan pişirilmez. Bununla birlikte, tekrarlanan dondurma ve çözme işlemi, büyük, yavaş oluşan buz kristallerinin meyve etindeki hücre duvarlarını parçalamasına, lezzet bileşiklerinin ve şekerlerin açığa çıkmasına neden olur. Bu işlem aynı zamanda kabuğa da zarar vererek oksitlenmesine (ve dolayısıyla kararmasına) neden olur, ancak kabuk sağlam kalır ve meyve etini doğal olarak dondurucu yanığından koruduğunu ve armutları hiçbir kötü etki olmadan birkaç ay boyunca dondurucuda bırakmayı mümkün kıldığını gördüm. Fermantasyondan önce üzümleri dondurarak kabuklarını zayıflatmak ve daha fazla tanen ve lezzet elde etmek için şarap yapımında kullanılan bir terimi ödünç alırsak, armut etkili bir şekilde "kriyo-karıştırılmış" oluyor. "
Dondurulmuş veya buzda haşlanmış armutlar için kullanılan teknik Kuzeydoğu Çin'de diğer meyveler için de kullanılmaktadır. Hurmalar, şeftaliler ve kirazlar da benzer bir işlemden geçirilerek yıl boyunca tüketilen atıştırmalıklar haline getirilmektedir. Ve bu teknik, benim buzda haşlanmış armut tarifimde olduğu gibi geniş bir uygulama alanına sahiptir: hafif bir şurupla servis edilen " haşlanmış " armutlara bir yaklaşımdır, bu durumda goji meyveleri, kayısı çekirdekleri ve osmanthus gibi Çin tıbbi malzemeleriyle tatlandırılmıştır.
Bu fikri geleneksel Çin mutfağı dışında genişletmek gerekirse, elma, erik ve kayısı gibi meyveleri dondurarak, çiğ reçel, jöle, ayakkabıcı veya tatlılar için pişirmeye gerek kalmadan onlardan tatlılık ve lezzet elde etme sürecini başlatmak düşünülebilir.
Tuzlu bağlamda, dondurulmuş tofu, bir malzemenin dokusunu dondurarak değiştirmenin popüler bir örneğidir. Dondurulmuş tofu sarı bir renk ve daha gözenekli bir doku alır, bu da tofuya sadece çiğnenebilirlik ve et benzeri bir zıplama kazandırmakla kalmaz, aynı zamanda sıvıları emmesini ve her ısırıkta daha fazla lezzet sunmasını sağlayan sünger benzeri bir nitelik kazandırır. Bu etki, bir kez daha, oluştukça genişleyen ve tofunun pıhtılaşmış protein yapısını parçalayan buz kristallerinin yardımıyla elde edilir. Tofu çözüldüğünde, su bu yırtık ağından dışarı akar ve geriye küçük hava cepleri kalır.
Bu etkiyi arttırmak için, çözülmüş tofuyu ellerinizin arasında hafifçe sıkmak en iyisidir, böylece daha fazla su açığa çıkar ve tofunun lezzetini yoğunlaştırırken tofunun emilim potansiyelini arttırır.
Dondurulmuş tofu en çok sıcak tencerelerde, buğulamalarda, çorbalarda ve süngerimsi dokusunun pişirme sıvısını emebildiği soslu yemeklerde yenir. Napa lahanası, domuz eti ve biraz zencefil ve sarımsakla kaynatılmış dondurulmuş tofu tarifimde olduğu gibi en basit sıvılarda bile tofu, taze tofunun yapamayacağı şekilde sulu ve doyurucu hale gelir.
Bunlar, dondurucuların gıdaların hem dokusunu hem de lezzetini değiştirmek için nasıl kullanılabileceğine dair sadece birkaç örnektir. Dondurucuyu benzer şekillerde başka nasıl kullanabileceğinizi düşünürken, dondurucuyu kullanmanın iyi bir fikir olup olmadığını belirlemek için dondurmanın malzemeler üzerindeki iki (ilgili) etkisini (yumuşatma ve nem kaybı) akılda tutmak faydalı olacaktır.
Yumuşatmayı düşünürken, kendinize daha gevşek, daha yumuşak ve potansiyel olarak daha süngerimsi bir doku elde etmenin herhangi bir faydası olup olmayacağını sorun. Örneğin pancar ve taro gibi kök sebzeler, dondurucunun yumuşatıcı etkilerinden faydalanabilir, çünkü genellikle aradığımız nihai doku budur. Öte yandan yapraklı yeşillikler, lahana veya Brüksel lahanası, sebzelerin biraz gevrek kalmasını istediğiniz bir tavada kızartma için gevşek ve zevksiz hale gelecektir.
Nem kaybına gelince, buz kristallerinden kaynaklanan tüm hücresel hasar sayesinde çoğu malzemeyi dondururken kaçınılmaz bir etkidir. Tatlı patates, armut, tofu ve daha fazlasında harikalar yaratsa da, mümkün olduğunca fazla nemi korumak istediğiniz et gibi malzemelerde sorun olabilir. Yine de şüpheniz varsa, denemenin çok az zararı olduğunu unutmayın. En sevdiğiniz yiyeceklerden birini hazırlamanın ve tadını çıkarmanın tamamen yeni bir yolunu bulabilirsiniz.
