Zeytin, konserve endüstrisi, marketler ve martiniler devreye girmeden çok önce, binlerce yıldır insan beslenmesinin bir parçası olmuştur. Ancak birkaç on yıl önce, ortalama bir Amerikalı sadece birkaç çeşit biliyordu - bazıları yeşil, bazıları siyah, bazıları çekirdeksiz ve en iyileri yenibahar dolguluydu... ve hepsi bu kadardı.
Yine de zeytinler fevkalade çeşitli ve eşit derecede çok yönlüdür; ister ezme ve tapenatlara öğütülsün, ister salatalara atılsın, ister güveç ve soslarda kaynatılsın, ister martinilerin içine atılsın ya da doğrudan elle yenilsin. Tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve keskin tatları son derece karmaşıktır, bu da onları her ev aşçısının cephaneliğinde önemli bir araç haline getirir.
Tarihsel olarak da önemlidirler: Yetiştirilmeleri binlerce yıl öncesine dayanır ve Akdeniz mutfak kanonuna yazılmıştır. Zeytin ağaçları, 8.000 yıldan daha eskiye dayanan bir uygulama olarak, insanlar tarafından hasat edilen en eski ağaçlardan bazılarıdır. Günümüzde zeytin hem yağı (ama bu başka bir makale... ya da bir kitap!) hem de meyvesi için yetiştirilmektedir.
Ağaçlar sıcak, subtropikal bölgelerde, özellikle deniz havasında ve kayalık topraklarda gelişir. Suriye ve Küçük Asya'ya özgü olan ilk zeytinler alçak çalılardan toplanmıştır. Bu meyveden lezzetli ve keskin bir yağ elde edilebileceğini keşfedenler Asurlular olmuştur ve bu yüzden çalı ağaçlarını yetiştirmeye ve hasat etmeye çalışmışlardır. Zaman ve ilgiyle zeytin ağacı, ya da botanik dilinde Olea europaea, gelişti ve bugün bildiğimiz doyurucu ağaca dönüştü. Zeytin ağaçları tohumlardan değil, kesilen köklerden veya toprağa gömülen ve köklenmesine izin verilen dallardan veya başka ağaçlara aşılanarak yetiştirilir.
Çağdaş zeytin üretimi, Latin Amerika ve Amerika Birleşik Devletleri de dahil olmak üzere Akdeniz kenarını ve diğer subtropikal bölgeleri kapsamaktadır. Yerli zeytinlerimizin çoğu Kaliforniya'dan gelmektedir - harika şarap bölgeleri ve iklimler zeytin ağaçları için de misafirperver olma eğilimindedir. Ancak zeytin ağaçları daha da yavaş büyür ve titiz bir yetiştirme gerektirir; bu yoğun yatırım karşılığında uzun ömürlülükleri birçok nesli ödüllendirir. Uzun, çok uzun ömürlüdürler - bazıları bin yıl kadar yaşar.
Hasat süreci, zeytinin nihai lezzetini ve kalitesini belirlemede önemli bir rol oynar. Bazı üreticiler paradan tasarruf etmek için olgun meyveleri ağaçlardan sopalarla veya makinelerle silkelemekte ya da zeytinleri olgunlaşıp yardım almadan yere düşecek hale gelene kadar ağaçta bırakmaktadır. Maliyet açısından verimli olsa da, bu işlem optimum kaliteyi sağlamaz: bir ağaçtaki tüm zeytinler aynı anda olgunlaşmadığından, toplanan zeytinlerin çoğu az veya fazla olgunlaşmış olabilir, ayrıca kaba işleme hassas meyvelere zarar verebilir.
En iyi, en titiz zeytin yetiştiricileri, zaman alıcı olsa da geleneksel bir yöntem kullanırlar: Zeytinleri elle toplarlar. Her zeytin olgunluk derecesine göre seçilir, tam doğru zamanda toplanır. Bu zeytinler daha az çürür ve tadı olağanüstü zengindir. Ancak elle toplama aynı zamanda finansal bir bataklıktır, bu yüzden bu adamlar için ciddi bir para ödemeyi bekleyebilirsiniz.
Eğlenceli akşam yemeği partisi gerçeği: yeşil zeytin ağacı yoktur! Zeytinin rengi olgunluğunun bir göstergesidir. Yeşil zeytinler olgunlaşır ve siyah zeytin haline gelir. Daha doğrusu, yeşilden açık kahverengiye, canlı bir kırmızıya ve mora, en koyu siyaha dönüşürler. Genel olarak, zeytin ne kadar koyu ise, ağaçtan koparıldığında o kadar olgunlaşmıştır.
Yeşil zeytinler genellikle hasat mevsiminin başında, kuzey yarımkürede Eylül ve Ekim aylarında toplanır. Sert bir dokuya ve hoş, cevizli bir tada sahiptirler. Siyah (er) zeytinler Kasım ve Aralık aylarında, bazen Ocak ayına kadar toplanır ve daha yumuşak, daha zengin ve daha etlidir.
Peki ya meşhur konserve "siyah-olgun" zeytin? Güzel soru. Bu zeytinler yeşil olarak toplanır, daha sonra siyaha dönmeleri için oksijen pompalanır. Gölgeleri daha sonra demir glukonat adı verilen siyah bir kimyasal bileşikle sabitlenir. Bu yumuşak çeşidi zeytin dünyasının Kraft Singles'ı olarak düşünün.
Zeytin teknik olarak bir "çekirdektir," içinde tek bir büyük çekirdeği olan bir meyvedir. (Evet, zeytin meyvedir, sebze değil.) Zeytinler, onlara yoğun bir acılık veren oleuropein bileşiğiyle doludur. Diğer sert çekirdekli meyvelerle (şeftali ve kiraz gibi sert çekirdekli meyveler) karşılaştırıldığında, zeytinin çarpıcı derecede düşük şeker içeriği ve çok yüksek yağ içeriği (%12-30) vardır ve bunların her ikisi de hasat zamanına ve çeşide bağlı olarak değişir.
Ancak zeytini zeytin yapan, karakteristik tuzluluğunu, yumuşak dokusunu ve lezzetini kazandıran bir kürdür. Oleuropinin acılığı sayesinde - güvenli ama son derece zevksiz - zeytinlerin yemeye hazır hale gelmeden önce bir kürleme sürecinden geçmesi gerekir. Eğer yanlışlıkla çiğ bir zeytin ısırdıysanız, bunun ardından gelen dayanılmaz acı paniğe hiç şüphesiz aşinasınızdır.
Zeytin kürleme aslında daha çok fermantasyona benzer - zeytinin doğal şekerlerinin laktik aside dönüşmesidir. Sert tat veren oleuropein ve fenoller beş yoldan biriyle meyveden süzülür.
- Salamura kürleme: Tamamen olgunlaşmış, koyu mor veya siyah zeytinler salamurada (yani tuzlu suda) yavaş yavaş fermente edilir. Bu çok zaman alır - bir yıla kadar. Tuzlu su, meyvenin doğal tatlarını yoğunlaştırmak için hareket ettiğinden, salamurayla kurutulmuş zeytinler genellikle tatlıdır ve derinlik doludur.
- Su kürü: Islatma, sade suda durulama ve tekrarlama ve tekrarlama... bu yöntem en yavaş olanıdır ve dolayısıyla oldukça nadirdir. Bazı üreticiler kürleme işlemine bir su banyosunda başlar ve ardından zeytinlerini baharatlı bir salamuraya taşır.
- Kuru kürleme: Bu zeytinler bir ay veya daha uzun süre tuz içinde paketlenir. Tuz, zeytinin nemini ve acılığını çeker. Daha sonra tuz çıkarılır ve bazen zeytinler sulu ve dolgun kalmaları için zeytinyağında yıkanır. Kurutulmuş zeytinler, derin konsantre bir tada ve kırışık, erik benzeri bir görünüme sahiptir. Yağda kürlenmiş zeytinler, birkaç ay boyunca yağda yumuşatılan veya yumuşatılan kuru kürlenmiş zeytinlerdir.
- Kül suyu kürü: Büyük ticari zeytin üreticileri, bu zaman kazandıran ve uygun maliyetli yöntemden yararlanır. İspanya'da icat edilen süreç, ham zeytinlerin alkalin sodalı su çözeltisine daldırılmasını gerektirir. Ne yazık ki, hızlı etki eden sodalı su aynı zamanda zeytinin tadına da zararlıdır ve arkasında biraz kimyasal bir tat ve hüzünlü, yumuşak bir zeytin bırakır.
- Güneşte/havada kurutma: Bazı ender durumlarda, zeytinler dalda veya toplandıktan sonra güneş ışığında fermente edilebilir. Girit'ten Thrubolea çeşidi, ağaçta kürlenmeye bırakılan bir zeytin örneğidir.
Zeytinler nispeten sert olmalı ve asla lapa veya gözle görülür şekilde çürük olmamalıdır. Eğer zeytin alışverişinizi bir mağazadan yapıyorsanız "zeytin barı," nemlerini ve lezzetlerini korumalarına yardımcı olan salamura zeytinleri arayın. Ayrıca tazelikleri için sık sık ters çevrilmelidirler.
Eve döndüğünüzde, zeytinlerinizi buzdolabında, içinde geldikleri sıvıda bekleterek ve plastik bir örtü ile gevşekçe kapatarak 10 güne kadar saklayın. Eğer salamura yoksa, kendiniz yapın - bir buçuk bardak suya bir çay kaşığı tuz ekleyin. Zeytinleri kapalı bir kapta bırakmayın; biraz nefes almaları daha iyidir.
Zeytin çeşitleri kendilerine özgü niteliklerini genetik yapılarından, bulundukları bölge ve iklimden ve nasıl hasat edilip iyileştirildiklerinden alırlar. Sonuç, benzersiz kişiliklere sahip yüzlerce ve yüzlerce zeytindir. Küçük meyvelerin marine edilmesi, baharatlanması ve doldurulması da hesaba katıldığında ortaya sonsuz uzunlukta bir zeytin menüsü çıkıyor - tek bir makalede sınıflandırılamayacak kadar çok. Ama korkmayın! İşte bilinmesi ve tadına varılması gereken bazı zeytin klasikleri.
Kalamata
Kalamata
Bölge: Yunanistan. Renk: Koyu mor. Tadı Zengin, dumanlı, meyvemsi.
Yunan sofralık zeytinlerinin kralı, sevilen ve popüler Kalamata'lar koyu mor renkte, sıkı, çabuk, parlak bir kabuğa ve güzel bir badem şekline sahiptir. Tipik olarak kırmızı şarap sirkesi, kırmızı şarap ve
Castelvetrano
Castelvetrano
Bölge: İtalya. Renk: Parlak yeşil. Tadı Hafif, tereyağlı.
Castelvetrano zeytini İtalya'nın en yaygın atıştırmalık zeytinidir. Parlak yeşil, genellikle dolce (tatlı) olarak adlandırılırlar ve Sicilya'daki Castelvetrano'dan, nocerella del belice zeytin çeşidinden gelirler. Kermit yeşili bir renk tonuna, etli, tereyağlı bir ete ve hafif bir tada sahiptirler. Koyun sütü peyniri ve berrak bir beyaz şarap ile servis etmeyi düşünebilirsiniz.
Cerignola
Cerignola
Bölge: İtalya. Renk: Yeşil. Tadı: Gevrek, tereyağlı.
Bu devasa yeşil zeytinler İtalya'nın Puglia bölgesindeki Cerignola'da, çizmenin topuğunda hasat edilir. Gevrek ve fevkalade tereyağlıdırlar. İri boyutları onları kolayca doldurulabilir hale getirir - özellikle sarımsak, peynir, kapari ve hamsi ile iyi uyum sağlarlar.
Nyon
Nyon
Bölge: Fransa. Renk: Simsiyah. Tadı Hafif acı.
Fransa'nın güneyinden gelen bu küçük, simsiyah zeytinler kalp durdurucudur. Önce kuru kürlenmiş, sonra salamurada yıllandırılmış bu dolgun, buruşuk zeytinler etlidir, biraz acıdır ve aromatik lezzetle doludur. Özellikle Provençal zeytinyağı ve biberiye ve kekik gibi güzel kokulu otlarla birlikte çok lezzetlidirler.
Niçoise
Niçoise
Bölge: Fransa. Renk: Siyah. Tadı: İddialı ama aşırı güçlü değil.
"Le Cailletier" adı verilen bir zeytin ağacında yetişen ağırbaşlı Niçoise zeytinleri, Fransız Rivierası'nın klasik yemeklerinin önemli bir bileşenidir - salade Niçoise ve tapenade'yi düşünün. Ancak tek başlarına da aynı derecede harikadırlar. Biraz iddialı, ancak aşırı güçlü olmayan Niçoise, hafif meyan kökü notaları ile baştan çıkarıcı bir bitki kokusuna sahiptir.
Liguria
Liguria
Bölge: İtalya. Renk: Yeşil ve siyah. Tadı Zengin.
Taggiasca zeytini olarak da adlandırılan bu küçük çeşit, küçük boyutlarına göre büyük bir lezzet yumağı oluşturur. İtalya'nın en kuzeybatı bölgesi olan Liguria'da, Fransa'nın Niçoise zeytin bölgesinden birkaç mil uzakta yetiştirilir ve zeytinler gerçekten de benzerdir. Genellikle defne yaprağı, biberiye ve kekikten oluşan aromatik bir karışımla kürlenirler.
Gaeta
Gaeta
Bölge: İtalya. Renk: Morumsu kahverengi. Tadı Ekşimsi, narenciyemsi.
Puglia'dan gelen bu küçük, morumsu kahverengi, buruşuk zeytinler yumuşak, yumuşak bir ete ve ekşi, narenciye tadına sahiptir. Gaetalar kuru kürlenmiş (buruşuk, çiğnenebilir) ya da salamura kürlenmiş (dolgun, sulu) olabilir. Kapari ve çam fıstığı ile spagetti üzerinde servis edilmesini ya da atıştırmak için kase dışında sade olarak servis edilmesini seviyorum.
Picholine
Picholine
Bölge: Fransa. Renk: Yeşil. Tadı: Ekşi, cevizli, anasonlu.
Bu torpido şeklindeki Fransız yeşil zeytinleri, ekşi, cevizli, anasonlu bir tada sahip, harika bir şekilde gevrek ve çıtırdır. Ordövr olarak servis edilebilecek kadar güzel ve zariftirler ve risotto ya da doyurucu bir güveçte hoş bir etki yaratırlar.
Gordal
Gordal
Bölge: İspanya. Renk: Yeşil. Tadı Zengin.
Gordal İspanyolca'da "şişman olan" anlamına gelir. Adının hakkını veriyor; bunlar heybetli boyutlarına uygun olarak bol miktarda sert, etli zenginliğe sahip, büyük, gururla şişman zeytinlerdir. Sert Gordal ağaçlarının kuru iklimde geliştiği İspanya'nın Endülüs bölgesinde yetişen bu zeytinler, tapas zeytinlerinin en sevilenlerindendir. Yanında biraz jamon ve bir bardak Sherry ile servis edin.
Alfonso
Alfonso
Bölge: Şili. Renk: Koyu mor. Tadı Ekşi acılık.
Alfonso zeytinleri geleneksel olarak Şili'ye özgü kabul edilse de, ortaya çıktıkları yer olan La Yarada dağlarının eteklerindeki Tacna eyaleti 1929'dan beri Peru'nun egemenliği altındadır. Bunlar salamura edilmiş, ardından kırmızı şarapta maserasyona bırakılmış kocaman, koyu mor zeytinlerdir. Esnek, sulu ve etlidirler, bir miktar ekşi acılık içerirler. Genellikle şarküteri ürünleri ve tam gövdeli bir kırmızı şarapla birlikte tüketilen bir çeşittir.
Görev
Görev
Bölge: ABD. Renk: Siyah. Tat: Hafif, çimenli, parlak.
ABD'nin kendi zeytin bebeği. Kökeninin İspanyol olduğuna inanılsa da, Cordoba'daki İspanya Üniversitesi'ndeki bilim insanları onu İspanya'nın 700 zeytin çeşidiyle ilişkilendiremedi. Mission zeytin ağaçları 1700'lerden beri Kaliforniya'da gelişmiştir; verimin çoğu zeytinyağı yapımına gider, ancak siyah yağda kürlenmiş ve yeşil salamura kürlenmiş sofralık zeytinlerin her ikisi de hafif, otsu ve parlak bir tada sahiptir.
Manzanilla
Manzanilla
Bölge: İspanya. Renk: Yeşil. Tadı: Dumanlı, bademli.
İspanya'dan gelen bu tanıdık, dost canlısı, oval şekilli zeytin, salamura edilmiş, gevrek bir dokuya ve hafif dumanlı, bademli bir tada sahiptir. Genellikle pimientos ile doldurulur veya kırılır ve zeytinyağı ve taze sarımsak ile süslenir. Özellikle soğuk Fino Sherry ve çıtır ekmek ile servis edildiğinde tam bir ordövrdür.
Beldi
Beldi
Bölge: Fas. Renk: Siyah. Tadı Yoğun.
Fas yüzlerce çeşit zeytin üretir, ancak sadece birkaçını ihraç eder. Eğer bunları elinize geçirebilirseniz, gerçekten şanslısınız demektir. Kuru kürlenmişlerdir ve çılgınca, yoğun bir şekilde lezzetlidirler. Onları Faslıların yaptığı gibi servis edin: salatalarda, taginlerde veya iyi zeytinyağı ve acı biber serpilerek.
Amfissa
Amfissa
Bölge: Yunanistan. Renk: Siyah ve yeşil. Tadı Hafif, meyvemsi.
Antik Yunan kahinlerinin efsanevi evi Delphi'nin tepelerinden elle toplanan bu zeytinler iyi bir nedenden dolayı değerlidir. Çok olgunlaştıklarında dallarından koparılan zeytinler, hafif, meyvemsi bir lezzet ve ağızda eriyen bir yumuşaklık elde etmek için yavaşça salamura edilir. Yunanistan'da Amfissa zeytinleri genellikle çorbalarda veya güveçlerde servis edilir; ayrıca peynirlerin ve kurutulmuş etlerin yanında da harikadır.
