Çok az pişirme yöntemi tavada kızartma kadar tam ve eksiksiz bir hazırlık gerektirir. Malzemeleri wok tavada yüksek ateşte hızlıca pişirmek, bir diş sarımsağı kıymak veya soya sosu ve Shaoxing şarabını anında ölçmek için çok az zaman bırakan hızlı tempolu bir süreçtir. Genel olarak çoğu pişirme işi için uygun şekilde "yerleştirilmiş" (Fransız terimini ödünç alırsak) bir pişirme istasyonu öneriyoruz, ancak bu wok ile çalışırken daha da geçerlidir.
Bir wok pişirme istasyonu evde bir restorandakinden farklı görünecektir, ancak bazı temel benzerlikler olacaktır. Ticari bir wok ocağında çalışan bir şefi izlediğinizde muhtemelen şunları göreceksiniz: ayrı ayrı kaplarda dilimlenmiş, doğranmış, kıyılmış ve kesilmiş yemeğe özgü tüm malzemeler; şişelere ve kaplara dizilmiş, kullanıma hazır tüm sıvı malzemeler; wok'u baharatlamak ve pişirmek için büyük bir taze yağ kabı; kullanılmış yağı yakalamak ve daha sonra kullanmak üzere tutmak için üzerine bir süzgeç yerleştirilmiş ikinci bir kap; wok'u yıkamak ve yemeğe eklemek için bol miktarda su; ve tuz ve MSG gibi çok amaçlı kuru malzemeler.
Evdeki düzeniniz de bunu yansıtacak, sadece basitleştirilmiş ve bazı durumlarda daha eksiksiz hazırlanmış olacaktır. Her öğünde bir ya da iki yemekten fazlasını pişirmeyeceğiniz için, neredeyse sonsuz miktarda yağ ve suya ihtiyacınız olmayacağı gibi, şişelerde uzun bir sıra halinde çeşitli sıvılara da ihtiyacınız olmayacaktır. Serious Eats'e katkıda bulunan şef Lucas Sin, "Evde her şeyi daha düzenli tutmaya çalışıyorum" diyor. "Benim tavsiyem, sosu yan tarafta hazırlamanız ve hazır bulundurmanızdır."
Sin, evde wok pişirme istasyonunuzu nasıl kurmanız gerektiği konusunda bana yol gösterdi:
Ne pişiriyor olursanız olun, pişirme başlamadan önce yemeğe hazır hale getirmek isteyeceksiniz. Bu, sarımsak, zencefil ve taze soğan gibi aromatiklerin tamamen hazırlanması; etlerin porsiyonlanması ve marine edilmesi; proteinlerin ve sebzelerin gerektiği gibi pişirilmesi ve sebzelerin kesilmesi anlamına gelir. Tüm bu malzemeleri düzenli ve tek bir yerde tutmak için tabaklara ve kaselere koymak isteyeceksiniz; hatta bunları tarifin gerektirdiği sıraya göre düzenlemek bile yardımcı olabilir, böylece bir şeyleri hızla wok'a atarken bir sonrakini bulmak daha kolay olur.
Restoran aşçıları genellikle sosları o anda hazırlasa da, sos malzemelerini önceden karıştırarak hayatınızı kolaylaştırabilirsiniz, böylece hepsi birlikte wok'a girebilir (tabii ki tarifte hepsinin aynı anda eklendiğini varsayarak).
Yer fıstığı veya bitkisel yağ gibi taze, nötr bir yağ kaynağı hemen hemen her yemek için gereklidir. Sıkma şişeleri yağın dağıtımını kolay ve kontrol edilebilir hale getirir; Sin'in de belirttiği gibi, bu özellikle yanlışlıkla çok fazla dökmeden veya gereğinden fazla döndürmek zorunda kalmadan wok'un tüm iç yüzeyini kaplamak için yararlıdır.
Derin kuyularda taze, soğuk suya ihtiyaç duymayacak olsanız da, yakınınızda biraz su olmasını isteyeceksiniz. Su, wok'un ısısını hızlı bir şekilde düşürmek ve malzemelerin yanmasını önlemek için kullanılabilir ve ayrıca koyulaştırıcı görevi görmek için nişasta ile karıştırılarak bulamaç haline getirildiğinde veya mükemmel viskoziteyi elde etmek için aşırı koyulaştırılmış sosları inceltmek için bazı soslar yapmak için de gereklidir. Restoran aşçıları genellikle bu işlemlerin çoğunu anında yapsa da, zamandan tasarruf etmek için bir tarifte özellikle belirtilen su miktarlarını ölçebilir ve nişastalı bulamaçları önceden karıştırabilirsiniz, böylece soslarınızı koyulaştırma zamanı geldiğinde hazır olurlar. Ayrıca, bir tarifte açıkça belirtilenden daha fazla miktarda su bulundurmak da iyi bir fikirdir.
Tuz, şeker, MSG ve mısır ya da patates nişastasından oluşan küçük kaplar yemek pişirirken size yardımcı olacak ve pişirmenin ortasında kilerinizi karıştırmak zorunda kalmadan baharatları ayarlamanıza, tatları dengelemenize ya da sos kıvamını ayarlamanıza olanak sağlayacaktır. Sin, eğer varsa bunun için küçük kapaklı kapları öneriyor, çünkü bunlar toz ve yabancı maddeleri dışarıda tutarken kullanımlar arasında daha kolay saklanabiliyor.
Karidesleriniz kızgın yağda aşırı pişerken yemek çubukları veya örümcek aramak için mutfak eşyaları çekmecenizi karıştırmak istemezsiniz. En azından tarifin gerektirdiği gereçleri bir tepsi veya tabakta hazır bulundurun, ancak tarifte belirtilmeyen bir şeye ihtiyacınız olduğunu fark ederseniz diye, tariften bağımsız olarak temel gereçleri parmaklarınızın ucunda bulundurmaktan asla zarar gelmez. En kullanışlı olanlar: pişirme çubukları, wok spatulası, wok kepçesi, süzgeç veya örümcek, kapak (kapak sadece buharı hapsetmek için değil, wok'unuzda yağ yangını çıkması ihtimaline karşı faydalı bir güvenlik ekipmanıdır - alevleri bastırmak için dikkatlice takın).
Karıştırmalı kızartmalar ve diğer wok yemekleri genellikle birden fazla aşamadan oluşur. Belki de önce bir miktar kadife tavuğu sudan geçirmeniz, ardından aromatikler ve sebzeleri karıştırarak kızartmak için bir kenara koymanız, ardından da bitirmek için tavuğu geri eklemeniz gerekir. Ya da belki Sichuan usulü kürdan kuzu eti yapıyorsunuzdur, bu da önce kuzuyu kızartmayı, ardından da wok tavada kuru baharatlarla terbiye etmeyi gerektirir. Bu durumların her biri, süreç boyunca ilerlerken tarif bileşenleri için "iniş pistleri" gerektirecektir: az pişmiş eti koymak için bir yer, sıcak yağı bir süzgeçten geçirerek dökmek için ısıya dayanıklı bir kap, kullanılan kapları koymak için bir tepsi ve bitmiş yemek için servis tabakları.
