Un Çeşitleri: Bir Kılavuz

Deneyimli bir fırıncı olarak, genellikle süpermarketteki fırın reyonunda kendime güvenerek yürürüm. Hangi unlara ihtiyacım olduğunu ve hangi markaları tercih ettiğimi bilirim. Ancak son birkaç aydır, raflarda çok amaçlı ve ekmeklik un gibi her zaman kullandığım unların bulunmadığını görünce, geriye kalan tam buğday, kendiliğinden kabaran ve hazır unlarla ne pişirebileceğimi merak etmeye başladım. Tek olmadığımı biliyorum.

Bu an, unu derinlemesine keşfetmek ve süpermarket raflarında bulacağınız unların gizemini çözmek için mükemmel bir fırsattır. Tüm buğday unları eşit yaratılmamıştır: Her unun protein içeriğinden ne kadar ince öğütüldüğüne ve öğütüldüğü buğdayın çeşidine kadar kendine özgü nitelikleri vardır ve bunların hepsi bir hamur veya hamur haline getirildiğinde nasıl davranacağını etkiler. Bu yazıda farklılıkları ortaya koyacak ve siz ev fırıncılarına hangi un çuvalına ne zaman ulaşmanız gerektiğini göstereceğim.

Çeşitli buğday unları arasındaki benzerlik ve farklılıklara geçmeden önce, bu unların elde edildiği tahıl hakkında biraz daha bilgi sahibi olmak faydalı olacaktır. Buğday, son 10.000 yıl içinde insanların yetiştirmeyi, hasat etmeyi, işlemeyi ve ekmeklere, eriştelere, kızarmış hamurlara ve çok daha fazlasına dönüştürmeyi öğrendiği, kağıt gibi kabuklara (saman) sarılmış sıra sıra tohumlar olan başaklar üreten bir tür çim bitkisidir.

Tıpkı mısır gibi, buğday tanelerini de yenilebilir (ya da en azından sindirilebilir) hale getirmek için kabuklarını soymanız gerekir. Buğday bitkileri, samana benzer şekilde altın rengini aldıklarında olgunlaşmış sayılırlar. Bu noktada saplar kesilir ve olgunlaştıkça kurumaları için demetler ya da salkımlar halinde toplanır. Kuruduktan sonra saplar harmanlanır, taneler gevşetilir, ardından hava hareketi kullanılarak tahıl samandan ayrılır (kavuzlu buğday, emer ve siyez gibi daha az yaygın olan bazı buğday türlerinin yenmeyen bir kabuğu vardır ve bu kabuğun da taneden ayrılması ve çıkarılması gerekir). Elde edilen tahıllar bütün olarak yenebilir - örneğin bir buğday meyvesi, farro veya kavuzlu tahıl kasesinde bulacağınız şeyler - veya daha fazla işlenebilir.

Bu tam tahıllardan birine yakından bakarsanız, ilk olarak koyu renkli bir dış kaplama fark edeceksiniz. Bu lifli, koruyucu dış tabaka kepek olarak bilinir ve B vitaminleri, yüksek miktarda diyet lifi ve iyi miktarda protein ile yüklüdür. Kepek soyulduğunda, çekirdeğin neredeyse %85'ini oluşturan endosperm ortaya çıkar. Büyük ölçüde nişasta ve proteinden oluşur ve içinde saklı olan rüşeym ya da embriyo için besin kaynağı görevi görür. Çekirdeğin sadece %2,5'ini oluşturan rüşeym, temel yağ asitleri, protein, mineraller ve B ve E vitaminleri açısından zengindir. Doğru koşullar altında rüşeym filizlenebilir veya çimlenebilir ve bir bitkiye dönüşerek yeni bir yaşam döngüsü başlatabilir.

Ancak bizim amacımız, buğdayı (ister tam buğday için kepekli, ister beyaz unlar için kepeksiz olsun) öğüterek toz haline getirdiğinizde - tahmin ettiğiniz gibi! - un.

Avcı-toplayıcıların en az 32.000 yıl önce malzemeleri havanda dövmeye benzer ilkel bir süreç kullanarak tohumları un haline getirdiklerine dair kanıtlar mevcut olsa da, genel olarak buğdayı un haline getirmek için iki yaygın yöntem olduğunu söyleyebiliriz: taş öğütme ve valsli öğütme.

Taş Öğütülmüş Un

İlk taş değirmenler, üstteki bir "yolluk" taşını sabit bir alttaki "yatak taşına" karşı hareket ettirmek için insan veya hayvan gücüne dayanıyordu. Bu öğütme hareketi, bütün tahılları giderek daha küçük parçalara ayırmak için kullanılıyordu - ancak önemli bir sorun vardı. Taş değirmen teknolojisi ilerleyip rüzgar ve su gücüne dayanmaya başladığında bile, sürtünmenin taşların aşırı ısınmasına neden olmadığından emin olmak için bir değirmencinin tetikte olması gerekiyordu. Unun 170°F'nin üzerindeki sıcaklıklara maruz kalması buğday tohumundaki yağın hızla oksitlenmesine ve ekşimesine neden olarak vitamin ve mineral kaybının yanı sıra raf ömrünün de önemli ölçüde azalmasına yol açar.

Taş değirmenlerden uygun sıcaklıkta çıkan rafine edilmemiş tam tahıl unu beyazdan çok altın rengindedir ve tahılın tüm vitaminlerini, minerallerini ve liflerini kepek ve rüşeym formunda muhafaza eder. Ancak rafine edilmemiş tam tahıl unu bozulmaya da daha yatkındır. Bu nedenle değirmenciler, unu beyazlatmak veya rafine etmek ve acılaşmanın başlamasını yavaşlatmak için kepeği undan eledikleri bolting adı verilen bir işlem kullanmaya başladılar.

Modern ve mekanize taş değirmenler bugün hala küçük ölçekte tam tahıl unu üretmek için kullanılıyor ve bir nevi yeniden canlanma yaşıyor olsa da, ticari operasyonlar bunun yerine daha modern bir teknoloji olan valsli öğütmeye güveniyor.

Valsli Öğütülmüş Un

Valsli değirmenler 1865 yılında Macaristan'da icat edilmiş ve 1880'lerde ABD'de kullanılmaya başlanmıştır. Başlangıçta buharla çalışan bu değirmenler günümüzde elektrikle çalışmakta ve buğday tanelerini çift merdanelerden geçirerek işlemektedir - bu işlem taş değirmenciliğindeki yüksek sıcaklıkları azaltmaktadır (tahıllar kısa süreliğine 95°F'ye ulaşabilse de bu sıcaklık besin maddelerini yok etme tehdidi oluşturmamaktadır).

İlk geçiş, ya da endüstrinin deyimiyle "kırma," oluklu silindirler aracılığıyla çekirdeği parçalara ayırır, bu parçalar daha sonra elenir ve endospermi kepek ve rüşeymden ayırmak için ayrılır. Endosperm daha sonra daha ince bir kıvama öğütülmesi için bir dizi düz silindirden geçirilir. Bu kırma, eleme ve öğütme işlemi birkaç kez tekrarlanır ve her birinde farklı ticari un sınıfları ya da endüstrinin deyimiyle akışlar üretilir.

Valsli değirmencilik dört yenilebilir akış üretir. İlk iki akış, endospermin en iç kısmından oluşan ve rüşeym veya kepek içermeyen yüksek kaliteli "patent" unu verir. Farklı buğday çeşitlerinden elde edilen patent unu daha sonra ayrı olarak satılabilir veya süpermarket raflarında bulunan ekmek, çok amaçlı, hamur işi, kendiliğinden kabaran ve kek unu torbalarını üretmek için diğer unlarla karıştırılabilir, bu unlar oda sıcaklığında saklandığında sekiz aya kadar, soğutulduğunda bir yıla kadar ve dondurulduğunda iki yıla kadar dayanabilir. Kepek ve rüşeymin çıkarılması tahılın besin değerinin önemli bir kısmını da ortadan kaldırdığından, 1940'lardan itibaren ABD'de, kaybedilen besin maddelerini telafi etmek için unlar demir ve B vitaminleri (niasin, tiamin, riboflavin ve folik asit) ile zenginleştirilmiştir.

Son iki akış, endospermin dış kısmından oluşan ve endüstrinin "berrak" olarak adlandırdığı daha düşük kaliteli unu oluşturur. Kepek ve rüşeym (ve dolayısıyla protein) oranı daha yüksektir ve rengi hafif gridir ("berrak" adına tam olarak uymaz). Berrak un genellikle tam tahıllı ve çavdar ekmeklerine eklenir (güç kattığı ve donuk renginin gizlenebildiği) ve hayati buğday glüteni üretiminde kullanılır.

Amazon'da On Food and Cooking kitabının yazarı Harold McGee'ye göre, taze öğütülmüş un sarımsı bir renk tonuna sahiptir ve "zayıf bir gluten, gevşek bir hamur ve yoğun bir somun yapar". Maine Grains ve Bluebird Grain Farms gibi küçük bağımsız un değirmencileri ve Bob 's Red Mill, King Arthur Flour ve Heckers & Ceresota Flour gibi bazı büyük un işletmeleri unlarını doğal olarak eskitmektedir. Doğal yaşlandırma unun oksijenle temas etmesini sağlar, bu da hem unun pigmentasyonunu soldurur hem de glutenin proteinlerini daha da uzun gluten zincirleri oluşturmaya teşvik eder, yani yaşlandırılmış unla yapılan hamurlar daha fazla esnekliğe sahip olur (gluten konusunda inekleşmek istiyorsanız, glutenin nasıl çalıştığına dair araştırmamız başlamak için harika bir yerdir). Bu hava ile yaşlandırma işlemi birkaç hafta sürer ve "ağartılmamış" olarak etiketlenen unlar elde edilir.

20. yüzyılın başında ticari un değirmenleri, bu yaşlandırma sürecini kısaltmak için olgunlaştırıcı ve ağartıcı maddeler kullanarak üretimi artırmaya çalıştı; Gold Medal, Pillsbury ve White Lily gibi ticari değirmenler, un yaşlandırma etkilerini sadece iki günde elde etmek için bazı unları kimyasal olarak işledi. Bir olgunlaştırma maddesi olan potasyum bromat ilk olarak glutenin proteinlerini oksitlemek ve hamurun esnekliğini artırmak için kullanılmıştır. Birçok ülkede potasyum bromat, insan tüketimi için güvenliği konusundaki endişeler nedeniyle artık bir gıda katkı maddesi olarak yasaklanmıştır. ABD'de yasaklanmamış olmasına rağmen, üreticiler 1980'lerde bromatı aynı sonuçları veren askorbik asit (C vitamini) veya azodikarbonamid ile değiştirmeye başladılar. Beyazlatma işlemini tekrarlamak için fabrikalar benzoil peroksit veya klor gazına yönelmektedir. Benzoil peroksit (daha çok akne tedavisi olarak bilinir) ekmek, çok amaçlı, kek ve pasta unlarında kullanılır çünkü bunların pH'ları veya nişasta ve protein davranışları üzerinde hiçbir etkisi yoktur; etkisi tamamen estetiktir (tıpkı akne üzerindeki etkisi gibi!). Klor gazı sadece kek unlarında kullanılır. Beyazlatmaya ek olarak, klorlama işlemi gluteni zayıflatarak ve pH'ı düşürerek yumuşak buğday ununun pişirme özelliklerini geliştirir - bu da daha tatlı bir lezzet, daha ince kırıntı ve daha havalandırılmış bir nihai ürün üretmeye yardımcı olur.

Bir torba unun içindekiler listesini tararken diğer iki bileşeni de (enzimler ve malt arpa unu) fark edebilirsiniz. Enzimlerin (kimyasal reaksiyonları hızlandırabilen veya başka türlü gerçekleşmeyecek reaksiyonların gerçekleşmesine neden olan proteinler) eklenmesi maya fermantasyonunu, esmerleşmeyi iyileştirir ve unlu mamullerin ve ekmeklerin raf ömrünü uzatır. Un haline getirilmiş filizlenmiş arpa taneleri olan maltlı arpa unu da eklenebilir; nişastaları şekere parçalayan ve maya fermantasyonunu hızlandıran bir enzim olan amilaz içerir.

Amerikalı çiftçiler altı ana sınıfa ayrılan buğday çeşitleri yetiştirmektedir. İlk beşi yaygın buğday ya da ekmeklik buğday olarak bilinen bir türün çeşitleridir - sert kırmızı kış, sert kırmızı bahar, yumuşak kırmızı kış, sert beyaz ve yumuşak beyaz - ve dünya çapında buğday üretiminin %95'ini oluşturur. Sonuncusu ise farklı bir buğday türü olan ve diğer %5'lik kısmın neredeyse tamamını oluşturan durum buğdayıdır (siyez, emmer, kavuzlu ve horasan buğdayları gibi türler çok sınırlı miktarlarda yetiştirilmektedir). Hangi buğday türünün bir tarif için en iyi eşleşme olduğunu belirlemek için, buğdayın sertliğinin, renginin ve hasat edildiği yılın zamanının ürettikleri unları nasıl etkilediğini anlamak önemlidir.

Sert Buğday Yumuşak Buğdaya Karşı

Bu konuya glüten rehberimizde değinmiştik, ancak buğday seçimindeki en önemli faktör "sertliği" veya protein içeriğidir. Sert buğday, yumuşak buğdaya (%5-9) kıyasla daha yüksek protein içeriğine (%11-15) sahiptir; bu da sert buğdayın gluten geliştirme kapasitesinin yumuşak buğdaya kıyasla daha fazla olduğu anlamına gelir. Bu nedenle sert buğday, güçlü bir gluten ağı gerektiren ve açık, çiğnenebilir bir kırıntı üreten hamurlar için en uygun buğdayken, yumuşak buğday tipik olarak daha hassas hamur işleri ve kekler için kullanılır. Düşük gluten gücü, sıkı ve yumuşak bir kırıntıya sahip olan kekler, bisküviler ve kurabiyeler gibi kimyasal olarak mayalanmış ürünlerde iyi sonuç verir. Bu unlar arasındaki farkı parmaklarınızla hissedebilirsiniz: sert buğdaydan yapılan un taneli bir hisse sahipken, yumuşak buğdaydan yapılan un toz halinde bir dokuya sahiptir.

Kırmızı Buğday Beyaz Buğdaya Karşı

"Kırmızı" ve "beyaz" kepeğin rengini ifade eder. Kırmızı buğday, ona hafif acı, daha güçlü bir tat ve kırmızımsı bir renk veren tanenler içerir. Beyaz buğdayda ise tanen bulunmaz (beyaz şarapta ise kırmızıya göre daha düşük seviyelerde bulunur), bu da ona daha hafif bir lezzet ve açık bir renk verir. Bir buğdayın rengi sertliğinden daha az önemli olsa da, yine de unlu mamullerin tadını ve görünümünü etkileyebilir. Elbette kırmızı ve beyaz buğday arasındaki ayrım, kepeği içeren tam tahıllı unlarda, işleme sırasında kepeğin çıkarıldığı rafine unlara kıyasla çok daha önemlidir.

Bahar Buğdayı Kış Buğdayına Karşı

Buğdayın adından önce gelen mevsim, ürünün ne zaman ekildiğini ifade eder ve bu da bileşimsel yapısını etkiler. Kışlık buğday sonbaharda ekilir ve bir sonraki ilkbahar ya da yaz hasat edilir; ilkbahar buğdayı ise ilkbaharda ekilir ve yaz sonunda hasat edilir. Kışlık buğday nispeten düşük protein içeriğine (%10-12) sahiptir, bu nedenle çok amaçlı un yapmak için genellikle yumuşak buğdayla karıştırılır. Sert kırmızı kış buğdayı ve yumuşak beyaz buğdayı klasik çok amaçlı unlarında birleştiren Gold Medal'in Blue Label ürünü %10,5 protein içeriğine sahiptir. Bahar buğdayı daha yüksek bir protein içeriğine (%12-14) sahiptir ve bu nedenle genellikle ekmeklik un yapmak için öğütülür veya çok amaçlı bir un üretmek için kış buğdayı ile karıştırılır. King Arthur'un çok amaçlı unu, sert kırmızı kış ve sert kırmızı bahar buğdaylarını harmanlayarak bazı ekmeklik unlarınkine yakın yüksek protein içeriğine (%11,7) sahip bir AP unu üretir.

Bir tarif için mükemmel unu seçerken protein seviyesini göz önünde bulundurmak çok önemlidir.* Ekmek unu tipik olarak %12-14 protein içeriğine sahiptir, çok amaçlı %9-12 arasında değişir, pasta unu %8-9 içerir ve kek unu yaklaşık %7-8'e sahiptir.

*Un etiketleri, tam protein içeriği veya buğday çeşidi hakkında pek bilgi vermez. Bunu bulmak için daha derine inmeniz ve doğrudan üreticinin web sitesine gitmeniz gerekir.

Bu protein yüzdeleri, herhangi bir unun glüten potansiyelinin bir göstergesidir. Buğday unu suyla karıştırıldığında oluşan glüten, unlu mamullerin ve ekmeklerin yapısını ve dokusunu oluşturur. Genel olarak, protein içeriği ne kadar yüksekse, hamur potansiyel olarak o kadar fazla glüten geliştirebilir.** Bu, yüksek proteinli unun düşük proteinden daha iyi olduğu anlamına gelmez; daha ziyade, farklı un türleri farklı amaçlar için daha uygundur. Serious Eats'te, "doğru unu seçmenin, ne kadar gluten istediğiniz konusunda vereceğiniz en önemli karar olduğunu" vurguluyoruz.

**Bunun bir istisnası, protein içeriği %11 ila 15 arasında olan tam buğday unudur. Bol miktarda protein içermesine rağmen, keskin, lifli kepek parçacıklarının varlığı, glüten iplikçiklerini yırtarak hamurun son hacmini etkiler. Bu yüzden %100 tam buğday ekmeği inanılmaz derecede yoğun olabilir.

Yüksek proteinli unlar havadar, kabuklu somunlarda iyi performans gösterir, ancak yumuşak bisküviler için felaket anlamına gelebilir. Düşük proteinli unlar çiğnenebilir simitler için gereken proteinden yoksundur ve yumuşak ve kabarık kekler için en uygunudur.

Bu kılavuzun amaçları doğrultusunda, ABD'de en yaygın olarak bulunan ekmeklik ve makarnalık buğday unlarına odaklanıyorum.* Genel olarak, özellikle deneyimli bir fırıncı değilseniz, herhangi bir tarifte belirtilen un türünü tam olarak kullanmaya çalışmalısınız. Bununla birlikte, farklı unlarla denemeler yapmak eğlenceli ve eğitici olabilir; sadece bir tarifin özelliklerinden saparsanız beklendiği gibi çalışmayabileceğini bilin.

*Bu kılavuza diğer buğdayları - siyez, emmer, kavuzlu buğday, horasan - dahil etmekten özellikle kaçındım çünkü bunlar genellikle süpermarketlerde bulunmaz ve doğrudan bir değirmenciden satın alınmaları gerekebilir. Grinder Finder, ABD'de bu nadir unları tedarik etmek için harika bir araçtır.

Tam Buğday Unu

Tam buğday unu, Amerika Birleşik Devletleri'nde üretilen tüm unun yalnızca %6'sını oluşturmaktadır. Sert kırmızı buğdaydan öğütülen bu unun protein içeriği yüzde 11-15 arasında değişmektedir. Süpermarkette bulabileceğiniz tam buğday ununun çoğu çelik valsli değirmende işlenmiştir: tahılın yenilebilir üç kısmı ayrılır, öğütülür ve ardından buğday tanesindeki doğal orana yaklaşmak için yeniden birleştirilir. Ruşeym ve kepek içerdiği için rengi daha koyu, tadı daha iddialı ve raf ömrü daha kısadır (kepek ve ruşeymin ekşime eğilimi nedeniyle). Havuçlu kek, zencefilli kurabiye ve ev yapımı krakerler gibi daha doyurucu tariflerde iyi sonuç verir; zengin lezzeti ve iri dokusu hoş bir katkıdır. Ayrıca, daha hafif bir buğday aromasına ve daha az yoğun bir kırıntıya sahip ekmekler oluşturmak için çok amaçlı veya ekmek unları ile karıştırılabilir. Yaygın olarak bulunan ulusal bir marka olan King Arthur Tam Buğday Ununu öneriyoruz.

Adını on dokuzuncu yüzyılın başlarında sağlıklı gıda hareketinin önde gelen isimlerinden Dr. Sylvester Graham'dan alan Graham unu, biraz daha kaba öğütülmüş bir tam buğday unu türüdür. Cevizli ve tatlı aromasıyla graham krakerlerinde ve turta hamurlarında iyi sonuç verir. Tam buğday ve graham unları tariflerde birbirinin yerine kullanılabilir, bu nedenle elinizde biri veya diğeri varsa, ikame etmekten çekinmeyin.

Bir de beyaz tam buğday unu var. Bekle, nasıl hem beyaz hem de tam buğday olabilir? Beyaz tam buğday unu, protein içeriği %13 civarında olan sert beyaz buğdaydan öğütülür. Tüm çekirdeğin yenilebilir kısımlarını içerir, yani tam buğday unu kadar besleyicidir. Tadı ve rengi daha hafiftir ve tam buğday veya graham unu gerektiren tariflerde iyi sonuç verir. Birkaç ticari değirmen (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour ve Gold Medal) beyaz tam buğday unu üretmektedir.

Ekşimeyi önlemek için, tam tahıl unları hava geçirmez bir kapta altı aya kadar dondurucuda saklanmalıdır, çünkü neme ve havaya en az maruz kalan serin ve karanlık koşullar oksidasyonu yavaşlatır.

Ekmek Unu

Rafine buğday unları arasında, sert kırmızı bahar, sert kırmızı kış veya her iki sert buğday karışımından öğütülen ekmeklik un, yüzde 12-14 arasında değişen en yüksek protein içeriğine sahiptir. Yüksek protein içeriği güçlü gluten potansiyeline katkıda bulunur. Su ile karıştırıldığında, bir gluten ağı ortaya çıkar (gluten standlarını yırtabilecek kepek ve rüşeym yoktur) ve gaz kabarcıklarını yakalamak ve hava cepleri oluşturmak için harika bir iş çıkarır, bu da çiğnenebilir bir dokuya sahip açık, havadar ekmekler verecek güçlü, elastik bir hamur sağlar. Ekmek, akşam yemeği ruloları ve simit pişirmekle ilgileniyorsanız, elinizin altında bir torba yaygın olarak bulunan King Arthur Ekmek Unu bulundurduğunuzdan emin olun. Yakın zamanda ekmek unu yerine vital buğday glütenini çok amaçlı unla birleştirmeyi test ettik ve bir tutamda işe yarayacaktır.

Durum

Makarnalık buğday ya da irmik olarak bilinen durum buğdayı (Triticum turgidum) buğdaygiller familyasındandır ancak ekmeklik buğdaydan farklı bir türdür. Emmerden türeyen durum buğdayı, yüzde 13'lerde seyreden yüksek protein içeriğine sahip sert bir buğdaydır. Çok fazla protein içermesine rağmen, ekmeklik buğdayda bulunan belirli bir DNA setinden yoksundur, bu da geliştirebileceği glüteni daha uzayabilir ve elastik olmayan hale getirir. Bu ekmek için harika değildir ama makarna için mükemmeldir. Altın rengi, buğdaya hoş, koyu sarı bir ton veren yüksek konsantrasyonlardaki karotenoidlerden veya pigmentlerden gelir.

Durum buğdayı unu farklı kabalık seviyelerinde satılmaktadır. Kaba öğütülmüş irmik genellikle tatlılar, kuskus benzeri makarnalar ve bazen hamurların yüzeylere yapışmasını önlemek için kullanılır (pizza kabukları ve taze makarna tabakaları bu nedenle genellikle irmikle tozlanır). Orta öğütülmüş irmik unu, Roma tarzı gnocchi ve orecchiette gibi şekiller için makarna hamuru yapımında kullanılır. "Semola rimacinata" olarak adlandırılan ince öğütülmüş irmik unu makarna için de kullanılabilir, ancak esas olarak ekmek ve focaccia hamurları için fırıncılıkta kullanılır.

00 (Doppio zero) Un

İtalyan "doppio zero" (çift sıfır) unu, pizza, yassı ekmek, focaccia ve makarna için oldukça rağbet görmektedir. (İtalyan unları 00, 0, 1 ve 2 şeklinde bir derecelendirme sistemi kullanmaktadır; bu sistemde sayılar öğütme inceliğine ve çıkarılan kepek ve ruşeym miktarına karşılık gelmektedir. Spektrumun bir ucunda, en fazla kepek ve ruşeym içeren en kaba un olan Tip 2 yer alır. Spektrumun diğer ucunda ise Tip 00 yer alır: en ince öğütülmüş, toz halinde bir dokuya sahip ve çok az kepek ve ruşeym içerir).

Tip 00'da protein içeriği, kullanılan özel buğday karışımı nedeniyle %11,5 ila 13 arasında değişmektedir. ABD'de bulabileceğiniz bir İtalyan un değirmencisi olan Mulino Caputo, her biri farklı amaçlar için formüle edilmiş çok çeşitli 00 unları üretmektedir. 00 unları özellikle taze makarna ve gnocchi, kek ve hamur işleri, uzun fermantasyon hamurları ve pizza için etiketlenmiştir. Bununla birlikte, Amerika Birleşik Devletleri'nde en çok göreceğiniz unlar mavi torbadaki Pizzeria unu veya kırmızı torbadaki Şef Unudur.

Geleneksel bir Napoliten pizza yaparken her ikisi de çok tercih edilir. Ekmek unu veya çok amaçlı un (ikisi de neredeyse aynı incelikte öğütülmemiştir), hatta King Arthur'un İtalyan tarzı unu (%8,5'lik düşük protein içeriğine sahip 00 un versiyonu) ile ikame edebilirsiniz, ancak aynı sonuçları elde edemezsiniz.

Çok Amaçlı Un

9-12'lik orta düzeyde protein içeriğiyle çok amaçlı un, mevcut en çok yönlü buğday unu türü olarak adının hakkını verir.

Bu, tüm çok amaçlı unların birbirinin yerine kullanılabileceği anlamına gelmez ve her şey için uygun değildir. Her birinin protein içeriği markaya ve kullanılan buğdayın türüne bağlıdır. King Arthur ve Hecker'ın çok amaçlı unları sert buğdaylardan öğütülür, bu da %11,4 ila 11,7 arasında değişen daha yüksek bir protein içeriği ile sonuçlanır ve ekmek unu alanına girer. Bu unlar ekmek ve pizza yapımı için harikadır, ancak artan glüten potansiyelleri onları hassas hamur işleri ve hamur hamurları için daha az çekici hale getirir.

Gold Medal ve Pillsbury çok amaçlı unları sert ve yumuşak buğdayları harmanlayarak yaklaşık %10 ila 11'lik orta seviye bir protein seviyesi sağlar - kurabiye, krep ve turta hamuru için mükemmeldir, ancak aynı zamanda fena olmayan bir somun ekmek de üretebilir. White Lily yumuşak buğday kullanır ve yaklaşık %9 proteine sahiptir, bu da onu protein içeriği açısından diğer çok amaçlı unlara kıyasla hamur işi ununa daha yakın kılar ve dolayısıyla ekmek hamurundan ziyade hamur işleri ve bisküvilerde kullanım için daha uygundur. Bu nedenlerle, Gold Medal'ın Blue Label ununu standart çok amaçlı un olarak stoklamanızı öneririz çünkü bu un, çok çeşitli tarifler için en çok yönlü olduğunu düşündüğümüz protein ve nişasta karışımını sağlar.

Hazır Un

Eğer Wondra'yı duyduysanız, hazır un ile tanışmışsınız demektir. 1960'larda Gold Medal Flour tarafından piyasaya sürülen Wondra, düşük proteinli unun önceden pişirildiği, kurutulduğu ve öğütülerek süper ince bir toz haline getirildiği prejelatinizasyon adı verilen bir işlemle üretilir. Çoğunlukla sıcak veya soğuk sıvılarda anında çözünmek için (artık topaklı sos yok!) ve narin, çıtır kabuklar ürettiği için kızarmış et, balık veya sebzeler için bir kaplama olarak kullanılsa da, bu sadece başlangıçtır. Julia Child, Amazon'daki The Way to Cook kitabında Wondra'nın nemlenmesi için zamana ihtiyacı olmadığından, dinlenme süresini ortadan kaldırmanın bir yolu olarak krep hamurunda kullanılmasını tavsiye etmiştir. Rose Levy Beranbaum, Amazon'daki The Baking Bible kitabında, Wondra yumuşak bir kırıntı verdiği için onu sünger ve melek yiyeceği kekleri oluşturmak için kullanıyor.

Pastacılık Unu

Yumuşak kırmızı kış buğdayından veya yumuşak beyaz buğdaydan öğütülen pasta unu, çok amaçlı un ile kek unu arasında mutlu bir yere sahiptir. Orta seviyedeki protein içeriği (%8 ila 9), kurabiye, danish ve tart kabukları gibi yapı, gevreklik ve hassasiyet gerektiren unlu mamuller ve hamur işlerinde doğru dengeyi sağlar. Öncelikle profesyonel fırıncılar tarafından kullanılsa da Bob's Red Mill ve King Arthur Flour, ev fırıncılarının da kullanabileceği hamur işi unları üretmektedir. Pasta unu konusunda yeniyseniz ve bu unla pişirmeye başlamak için bir yer arıyorsanız, Bob Red Mill ve King Arthur Flour'un burada ve burada bulabileceğiniz tarif veritabanlarını keşfetmenizi tavsiye ederim.

Kendi Kendine Kabaran Un

Kendiliğinden kabaran un ABD'ye 1849 yılında İngiltere'den gelmiştir ancak 1883 yılında Tennessee'de White Lily markasının kurulmasıyla Güney mutfaklarında öne çıkmıştır. ABD'de kendiliğinden kabaran un geleneksel olarak Güney'de yetişen düşük proteinli buğdaydan yapılır, bu da muhtemelen bisküvilerin Güney'in temel gıda maddesi olarak ortaya çıkmasının nedenidir; bu hafif, kabarık bisküvileri yapmak için ideal buğday kolayca temin edilebilirdi. Bu unu çok amaçlı undan ayıran şey, kabartma tozu (mayalama maddesi) ve tuzun (glüten güçlendirici) önceden karıştırılmış olmasıdır. Bu unun raf ömrünün daha kısa olduğunu unutmayın - kabartma tozu zamanla daha az etkili hale gelir - ve satın alındıktan sonra altı ay içinde kullanılmalıdır.

Kek Unu

Keklik un, yumuşak buğdayın endosperminin en iç kısmından öğütülür. Diğer buğday unlarına kıyasla daha yüksek oranda nişasta ve en az miktarda protein (%7-8) içerir, bu da keklerin hassas olmasını sağlar. Hem ağartılmamış hem de ağartılmış kek unu satın alabilirsiniz, ancak klorlama işleminin glüteni zayıflatarak ve pH'ı düşürerek yumuşak buğday ununun pişirme özelliklerini geliştirdiğini unutmayın. Ağartılmış kek unu, daha fazla şeker, tereyağı ve fındık, meyve veya çikolata gibi ilaveleri tutabildiği için nemli ve hafif kekler ortaya çıkarır; ağartılmamış alternatifler ise genellikle sönük kalacaktır. Ağartılmış kek ununu sadece melek yemeği keki, balkabağı baharatlı kek, çilekli kek ve böğürtlenli kekte kullanıyoruz.

Favori markalarımız Swans Down ve Softasilk, en yaygın olarak bulunan klorlu kek unlarıdır. Çok amaçlı unu mısır nişastası ile kesmek kek unu yerine yaygın olarak kullanılan bir yöntem olsa da en iyi sonuçları vermeyebilir. Mısır nişastası ilavesi hamurdaki nemi emebilir ve örneğin ağır ve yoğun pişen bir angel food kek üretebilir.