Tüm bayramlar arasında Noel en çok iple çektiğim bayram olmaya devam ediyor. Çocukluğumun geçtiği Mumbai, Hindistan'daki evimizde Aralık ayının ilk haftaları tamamen kurabiye, kek ve tatlı hazırlamaya ayrılırdı. Tatlılar vaktinden önce yapılırdı çünkü bugün paylaştığım kaju bazlı süt kreması tarifi gibi, birkaç hafta boyunca iyi muhafaza edilirler (hava geçirmez bir kapta saklanmaları şartıyla) ve etrafta her zaman lezzetli ve tatlı bir şeyler olmasını sağlarlardı.
Kaju fıstığı bazlı tatlılar Hindistan'da oldukça yaygındır çünkü bu fıstıklar ülkenin batıdaki Goa eyaleti gibi sıcak bölgelerinde yetişmektedir. Noel, Paskalya ya da Diwali gibi bayramlarda kaju fıstığı ister kaju bazlı badem ezmesi, ister süt kreması, ister kaju katli, isterse de keklerin üzerinde garnitür ya da sos olarak kullanılsın, kaçınılmaz olarak bir şekilde ortaya çıkar.
Sütlü kremaların yapımı en basit tatlılardan biri olmasını seviyorum. Sadece birkaç malzeme ve biraz sabır gerektirirler, ancak bunun dışında en zor unsur "hamurun" (daha doğrusu, bir kalıpta oluşturacağınız unsuz taffy benzeri bir karışım) ne zaman yoğrulmaya hazır olduğunu bilmektir. Bu, zaman içinde bazı malzemeleri değiştirerek, teknikle oynayarak ve hala her Noel'de bu tatlıyı yapan annemden birkaç ipucu alarak biraz değiştirdiğim bir aile tarifidir.
Tekniğe geçmeden önce, malzemelerle ilgili birkaç not vermek istiyorum:
- Süt: Tipik olarak süt kremaları, tatlandırılmış tam yağlı sütle yapılır ve ardından orijinal hacminin yaklaşık yarısına düşene kadar düşük ısıda kaynatılır. Bununla birlikte, tatlandırılmış yoğunlaştırılmış süt kullanmak, hem bu zaman alıcı adıma olan ihtiyacı hem de daha fazla şeker ekleme ihtiyacını ortadan kaldırır.
- Kaju: Bu tarifte marketten aldığınız kaju unu kullanabilir veya evde çiğ, kabuklu kajuları mutfak robotunda öğütebilirsiniz. Kaju unu (Amazon'da ve diğer birçok çevrimiçi satıcıda mevcuttur) satın almanızı şiddetle tavsiye ederim, çünkü kendi ununuzu öğütmek hem emek hem de zaman açısından yoğundur. Hangi yolu seçerseniz seçin, büyük parçaları çıkarmak için öğütülmüş kaju fıstığını ince gözenekli bir elek veya süzgeçten geçirmelisiniz. Bu adımı atlayın ve süt kremalarınız ağzınızda eriyen pürüzsüz ve kremsi yerine kumlu olacaktır.
- Yağ: Seçiminize göre tuzsuz tereyağı veya sadeyağ "hamurda" bir bileşen olarak kullanılır, ancak yağ, hamurun elinize yapışmasını engellediğinden yoğurmaya ve şekillendirmeye yardımcı olmak için de kullanılır. Tarifteki tereyağ miktarı sabit olmakla birlikte, yoğurma ve şekillendirme için çok fazla yağ kullanırsanız, süt kremaları oldukça yağlı olabilir, bu nedenle gereğinden fazla yağ kullanmaktan kaçının.
- Tatlandırıcı özler: Süt kremalarını tatlandırmak için genellikle vanilya özü kullanırım, ancak badem özü de iyi bir seçenektir. Her iki durumda da, özleri "hamur" yeterince piştikten sonra ekliyorum, çünkü özler uçucu uçucu yağlar içerir ve bunları uzun süre ısıtmak, bu aromatik ve lezzetli yağların çoğunu uzaklaştıracaktır.
Bu tarifin sadece birkaç adımı olsa da, ocakta ısıtırken yoğunlaştırılmış süt ve kaju unu karışımının sıcaklığını izlemenin ne kadar önemli olduğunu vurgulamak istiyorum. Yoğunlaştırılmış sütün içindeki sıvının bir kısmını buharlaştıracak kadar sıcak olmalı, ancak karışımda bulunan şekeri karamelize edecek veya fındık ununu yakmaya başlayacak kadar sıcak olmamalıdır, aksi takdirde süt kreması şekerleme rengi ve buruk bir tat alacaktır. Karışımın sıcaklığını 180°F'nin (82°C) altında tutmaya çalışın (bunun için iyi bir anlık okuma termometresi çok kullanışlıdır!), bu da meydana gelen karamelizasyon miktarını azaltacak ve yoğunlaştırılmış sütün tutukluk yapmasını önleyecektir.
Hamur tenceresinin ne zaman ateşten alınmaya hazır olduğunu ve hamurun ne zaman yoğrulmaya hazır olduğunu belirlemek için de dikkatli olunması gerekir. Bu, karışımı belirli bir süre pişirmekten ziyade görsel ve dokusal ipuçlarına dikkat etme meselesidir, çünkü karışımdaki suyun çoğunun buharlaşması için geçen süre büyük ölçüde karışımın ne kadar sıcak olduğuna bağlıdır. Karışımı sabit 179°F'de tutmayı başarırsanız, yaklaşık 15 dakika sürecektir, ancak sıcaklık bundan daha düşükse (sıcaklığı ayarlamak için tencereyi ocaktan alırsanız kolayca gerçekleşebilir), işlem çok daha uzun sürecektir.
Tereyağı ve vanilya özütünü eklemeden önce aradığınız son "hamur" kıvamı, çok koyu kremalı fıstık ezmesine benzer. Karışım, siz karıştırdıkça tencerenin kenarlarından kolayca çıkacaktır ve bir kısmını yukarı kaldırdığınızda spatuladan tencerenin içine kayacak kadar akmayacaktır. İşlem fotoğraflarına bakmak size çok yardımcı olacaktır, ancak hamurun hazır olup olmadığını test etmenin başka bir yolu daha vardır: Sıcak hamur karışımından ceviz büyüklüğünde bir parça alın ve buz gibi soğuk su dolu bir kaseye bırakın; bir dakika içinde karışım iyice soğuyacaktır, bu noktada karışımı sudan çıkarmak için parmaklarınızı kullanabilir ve bir top haline getirmeye çalışabilirsiniz. Karışım esnekse ve çok yapışkan olmayan bir top oluşturuyorsa hazır demektir. Değilse, karışımı pişirmeye devam edin ve birkaç dakika sonra tekrar deneyin ve hamur buzlu su testini geçene kadar bunu yapmaya devam edin.
Yoğurma işlemi için, hamuru sıcakken yoğurmak yerine (bazı tariflerde önerildiği gibi), hamuru oda sıcaklığına soğuduktan sonra yoğurmayı çok daha kolay buluyorum, çünkü daha az yapışkan oluyor ve yoğurmak ve süt kreması haline getirmek için daha az yağ gerektiriyor. Yine, sürecin bu adımında ne kadar çok yağ kullanırsanız, nihai süt kreması o kadar yağlı olacaktır, bu nedenle hem hamurun soğumakta olduğu tabağı hem de ellerinizi yağlarken hafifçe yağlayın.
Buradaki son önemli adım kurutmadır. Süt kreması lokmalık parçalar halinde şekillendirildikten sonra, sertleşmeleri için bir gece boyunca kurumaya bırakılmalıdır.
Karışımı pişirirken karıştırmak için ağır tabanlı bir sosluğun tencereden çok daha iyi olduğunu düşünüyorum. Yapışmaz bir tava da kullanılabilir, ancak yine de ne kadar ağır olursa o kadar iyidir çünkü karışımın daha homojen ve verimli bir şekilde ısınmasını sağlayacaktır.
Ayrıca karışımı karıştırmak için tahta kaşık veya başka bir karıştırma aleti yerine esnek bir silikon spatula kullanmanızı şiddetle tavsiye ederim, çünkü hamur pişerken manevra yapmak daha kolaydır ve tavanın kenarlarını verimli bir şekilde kazımak çok daha kolaydır, bu da karamelizasyon veya yanma olasılığını azaltacaktır.
Bu ikramları yapmak için genellikle çeşitli şekil ve boyutlarda silikon kalıplar kullanılır. Ancak, kalıbınız yoksa, elinizle küçük toplar veya düz diskler haline getirin ve ardından bir çatal veya bıçakla yüzeyi delip bir desen oluşturun. Bu tatlının son görünümü size kalmış!
