Soya sosu çoğu insanın üzerinde çok düşündüğü bir şey değildir. Soya sosu gerektiren tariflerin çoğunda bir tür ya da marka belirtilmediğinden, insanlar genellikle ya markette en kolay bulunanı ya da evlerinde birlikte büyüdükleri tarz ve markayı tercih ederler. Birçok Amerikalı için, marketlerde her yerde bulunması nedeniyle, bu Kikkoman soya sosu kullandıkları anlamına gelir.
Bununla birlikte, piyasada birçok farklı soya sosu çeşidi vardır ve bunlar lezzet, doku ve görünüm açısından büyük farklılıklar gösterir. Satın alabileceğiniz bazı soya sosu çeşitlerini, bunları nasıl kullanacağınıza dair önerilerle birlikte ve mutfaklarımızda en sık kullandığımız markalar için bazı önerilerimizi bir araya getirdik.
Soya sosu dünyanın en eski çeşnilerinden biridir. Çin'deki Batı Han Hanedanlığı döneminde, 2.500 yıl önce, salamura ile karıştırılmış fermente soya fasulyesi ve buğdayın bir yan ürünü olarak ortaya çıktığına inanılmaktadır. Çince'de jiang you olarak bilinen soya sosunun üretim süreci yavaş yavaş Asya'ya yayılmış ve çeşitli mutfak gelenekleri tarafından kolayca benimsenmiştir ve şu anda dünyada en çok kullanılan çeşnilerden biridir.
Birçok farklı soya sosu çeşidi olsa da, birçoğu aynı üretim sürecini paylaşır. İlk olarak, genellikle kavrulmuş buğdayla karıştırılan pişmiş soya fasulyesinden oluşan bir alt tabakaya Apergillus küfü aşılanır. Küf substratı kolonize ettikten sonra, yaklaşık üç gün süren bir işlemle, kültür tuzlu suyla birleştirilir ve şekerleri laktik aside parçalayan bir bakteri olan lactobacillus'un eklendiği büyük fıçılara aktarılır ve elde edilen karışım, bazı standart süpermarket markaları için altı aydan daha pahalı şişeler için birkaç yıla kadar herhangi bir yerde bir süre fermente edilir. Fermente edildikten sonra karışım süzülür ve sıvı tipik olarak pastörize edilir, şişelenir ve satılır.
Soya sosu Çin kökenli olmasına rağmen, ana akım bir marketin uluslararası gıdalar reyonunda durursanız, büyük olasılıkla bir dizi shoyu veya Japon tarzı soya sosu görürsünüz. Geleneksel Çin soya sosları sadece soya fasulyesi kullanılarak yapılırken (bazı modern Çin soya sosları buğday da içerir), demleme yöntemi Japonya'ya ulaştığında, tarif soya fasulyesi ve buğdayın eşit oranda kullanılması için değiştirildi ve daha tatlı bir lezzet profiline sahip bir soya sosu üretildi.
Japon soya sosunun koikuchi shoyu (koyu soya sosu) ve usukuchi shoyu (açık soya sosu) olmak üzere iki ana türü vardır, ancak shiro shoyu (beyaz soya sosu), tamari shoyu ve saishikomi shoyu (iki kez demlenmiş soya sosu) olmak üzere üç tane daha vardır.
Koikuchi Shoyu (Koyu Soya Sosu)
Koikuchi Shoyu (Koyu Soya Sosu)
Kullanım alanı: Pişmiş ve çiğ uygulamalar için genel amaçlı baharat.
Koikuchi shoyu, Japon mutfağında en yaygın kullanılan soya sosudur ve soya sosu denince aklınıza muhtemelen bu sos gelir. Kikkoman'ın Çok Amaçlı Doğal Demlenmiş Soya Sosu gibi ABD'de bulunan çoğu büyük süpermarket markasının etiketinde bir tür belirtilmez, ancak bunlar koikuchi shoyu'dur.
Koikuchi shoyu çok amaçlı iyi bir seçimdir; marinatlarda, soslarda, et suyunda, kızartma sıvılarında ve tavada kızartmalarda kullanılabilir. Bir tarifte soya sosu isteniyor ancak türü belirtilmiyorsa, kastedilen muhtemelen koikuchi shoyu'dur.
Yerel süpermarketinizdeki koikuchi soya soslarını kullanmak tamamen kabul edilebilir olsa da, daha kaliteli bir ürünle ilgileniyorsanız, bütün soya fasulyesi ile yapılan koikuchi shoyu olan marudaizu shoyu'yu aramanızı öneririz. Etikette soya sosunun bütün soya fasulyesi ile yapıldığı belirtilmediği sürece, soya sosunun soya fasulyesi püresi kullanılarak üretilmiş olması muhtemeldir, bu da üretim maliyetini düşürür ancak aynı zamanda nihai soya sosunun kalitesini de düşürür. Bununla birlikte, bulamazsanız, marudaizu soya sosu daha dolgun ve daha nüanslı bir tada sahip olsa da, yan yana bir tat testi yapılmadığı sürece, çoğu insanın marudaizu shoyu ile marudaizu olmayan shoyu'nun daha dolgun ve daha nüanslı tadı arasında, özellikle de tava sosu gibi bir şeyde ayrım yapabilmesi pek olası değildir.
Kikkoman, koikuchi'si yaygın olarak bulunan tanınmış bir markadır; sonuç olarak, birçok aşçının mutfağında bir standart gibi görünmektedir. Kikkoman'ın ürettiği marudaizu shoyu'yu (İngilizce markasında sadece "organik" olduğu belirtilmektedir) internetten satın almak oldukça kolaydır ancak marketlerde nadiren bulunur, ancak Japon süpermarketleri de dahil olmak üzere özel marketlerde bulunması muhtemeldir. Yamasa bir diğer büyük, tanınmış Japon kitlesel pazar soya sosu markasıdır ve benzer şekilde özel marketlerde ve internette kolayca bulunabilen bir marudaizu üretmektedir.
Bu tarzı daha fazla keşfetmek isteyenler için daha pahalı koikuchi soya sosu markaları da vardır. Fiyatların daha yüksek olmasının nedeni, bunların çok daha uzun bir fermantasyon süreci kullanılarak çok daha küçük partiler halinde üretilmesidir. Satın alınabilecek pek çok farklı çeşit vardır ve bizim iki tavsiyemiz var: İnternette ve özel marketlerde yaygın olarak bulunan Takesan'ın Kishibori Shoyu'su ve The Japanese Pantry aracılığıyla satın alınabilen Yamaki Jozo'nun organik soya sosu. Bu ürünlerin hiçbirine ilave koruyucu eklenmemektedir ve şişeleri açtıktan sonra tüm soya soslarınızı buzdolabında saklamanızı tavsiye etsek de, bu iki premium soya sosunu da açtıktan sonra buzdolabında saklamanızı şiddetle tavsiye ediyoruz.
Bu pahalı soya soslarının her ikisini de Kikkoman veya Yamasa koikuchi'yi kullandığınız şekilde kesinlikle kullanabilirsiniz, ancak daha ince, uçucu niteliklerinin çoğu ısı uygulandığında kaybolur. Daldırma sosları gibi çiğ uygulamalarda ve ramen darası gibi bir şeye çiğ olarak koymayı da içeren bir dizi yemeğin son terbiyesinde kullanım için mükemmeldirler.
Usukuchi Shoyu (Hafif Soya Sosu)
Usukuchi Shoyu (Hafif Soya Sosu)
Kullanım alanı: Genel amaçlı pişirme ve baharatlama, özellikle çorbalar ve kızartmalar gibi açık renkli yemeklerde.
Bunlar daha koyu, daha zengin muadillerine göre daha hafif ve daha incedir, ancak demleme sürecinden doğal olarak veya daha yaygın olarak mirin, tatlı bir pirinç şarabı, mısır şurubu ve sirke gibi katkı maddelerinden gelebilen hafif bir tatlılık ve asitlik ile daha iddialı, tuzlu bir tada sahiptir. Genellikle Japonya'nın Güney Kansai bölgesinde kullanılan usukuchi aslında koikuchi'den önce gelir ve tamamen aynı şekilde kullanılırdı, ancak çorbalar ve kızartmalar gibi daha açık bir rengin özellikle önemli olduğu yemekleri baharatlamak için kullanılmaya başlandı. Usukuchi düşük sodyumlu soya sosları ile karıştırılmamalıdır, çünkü aslında koikuchi'den daha tuzludur ve sadece soya sosu gerektiren tariflerde 1:1 yerine kullanmadan önce muhakemenizi (ve tat tercihlerinizi) kullanmalısınız.
En yaygın olarak bulunan usukuchi, yine Kikkoman ve Yamasa gibi büyük markalar tarafından üretilmektedir, ancak bu markaların ürünlerini özel bir markette veya çevrimiçi olarak bulma olasılığınız daha yüksektir ve bunlar genellikle harmanlanmış ürünlerdir. Ancak The Japanese Pantry, Suehiro Shoyu şirketi tarafından üretilen ve bu seçeneklerin her ikisinden de üstün olan bir usukuchi sunmaktadır. Kikkoman ve Yamasa tarafından üretilenlerin aksine, Suehiro Shoyu'nun usukuchi'si hiçbir katkı maddesi içermediği için harmanlanmış bir ürün değildir. The Japanese Pantry'nin kurucu ortaklarından Greg Dunmore, bu usukuchi'deki açık rengin, üretiminde kullanılan kavrulmuş buğday oranının daha yüksek olmasıyla ilgili olduğunu belirtiyor. Dunmore ayrıca bu usukuchi'nin yemek pişirmek için tasarlandığını ve bir terbiye çeşnisinden ziyade tuz gibi temel bir çeşni olarak düşünülmesi gerektiğini vurguluyor.
Usukuchi'nin çoğu ev mutfağı için bir gereklilik olduğunu düşünmesek de, Suehiro Shoyu usukuchi'nin Yamasa ve Kikkoman'ın sunduklarından belirgin şekilde üstün olduğunu kanıtlayabiliriz. Karışık ürünler nispeten daha sert bir lezzet profiline sahipken, yuvarlak, pürüzsüz bir tada sahip - oldukça tuzlu olduğu kesin, ancak yine de kendi başına tadı hoş -.
Tamari
Tamari
Kullanım alanları: Daldırma sosları, terbiye baharatları, pişmiş etlerin glaze edilmesi; glutensiz shoyu alternatifi.
Tamari genellikle tamari shoyu olarak adlandırılır, bu da aynı üretim sürecine sahip olduğunu gösterir, ancak miso üretiminin bir yan ürünüdür - miso preslenirken akan sıvıdır. Japon Mutfak Akademisi'nin Lezzet ve Baharatlar adlı ders kitabına göre, Tamari'nin baharat olarak kullanımı aslında Japonya'da shoyu'dan önceye dayanmaktadır: Dashi, Umami ve Fermente Gıdalar.
Dunmore, tamari ve shoyu'nun farklı üretim yöntemlerinin, tamari gluten içermese bile tamari'yi glutensiz shoyu olarak düşünmemeniz gerektiği anlamına geldiğini belirtiyor, çünkü tamari esas olarak fermente soya fasulyesinden ve başka pek az şeyden yapılıyor. Bununla birlikte, gluten tüketmekten kaçınanlar için tamari, uygun bir soya sosu ikamesi olarak ortaya çıkmıştır. Bugünlerde, San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic ve Ohsawa gibi çoğu büyük soya sosu markası glütensiz versiyonlar sunsa da, birçok tamari tarzı soya sosu aslında buğday izleri içermektedir.
Soya fasulyesi içeriği daha yüksek olan tamari, karamel ipuçları ile daha güçlü bir tada ve biraz daha kalın bir dokuya sahiptir ve ideal olarak daldırma sosu olarak kullanılır. Buğday alerjiniz varsa, tamari shoyu'ya iyi bir alternatif olabilir, ancak her zaman içindekiler listesinde buğday olup olmadığını kontrol ettiğinizden emin olmalısınız ve özellikle soya sosu gerektiren tariflere biraz farklı bir tat vereceğini unutmamalısınız.
Buğdaydan kaçınmanın çok önemli olmadığı aşçılar ve mutfaklar için, Ito Shoten tarafından üretilen lezzetli bir tamari stoklayan The Japanese Pantry'den küçük bir şişe tamari almanızı öneririz. Tamariyi daldırma sosu olarak, çorbalar, güveçler, soslar ve kızartmalar için son baharat olarak ve Dunmore'un da belirttiği gibi pişmiş etleri servis etmeden hemen önce fırçalamak için kullanmanızı öneririz.
Shiro Shoyu (Beyaz Soya Sosu)
Shiro Shoyu (Beyaz Soya Sosu)
Kullanım alanı: Çiğ, beyaz etli balıklar için daldırma sosu; berrak çorbalar için baharat.
Tamari daha çok soya fasulyesi ile yapılırken, shiro veya beyaz soya sosu daha çok buğday ile hazırlanır. Daha açık bir renge ve tada sahiptir. Genellikle yumuşak, beyaz etli balıklardan yapılan sashimi için daldırma sosu olarak kullanılır, burada daha koyu bir sos narin dilimleri bastırır ve renklerini bozar. Aynı zamanda suimono veya çorbalar ve dara gibi yemeklerde, berraklığa önem verildiğinde ve daha koyu bir soya sosu ile renklerin lekelenmesini istemediğinizde kullanılır.
Saishikomi Shoyu (İki Kez Demlenmiş Soya Sosu)
Saishikomi Shoyu (İki Kez Demlenmiş Soya Sosu)
Kullanım için: Sashimi ve suşi için daldırma sosu, terbiye çeşnisi.
Saishikomi shoyu veya "iki kez demlenmiş" soya sosu, koikuchi shoyu ile aynı şekilde yapılır, ancak küf aşılanmış substratı tuzlu suyla birleştirmek yerine, önceden demlenmiş soya sosu ile birleştirilir. Tamari ve shiro shoyu gibi saishikomi de tipik olarak bitirme sosu veya daldırma sosu olarak kullanılır.
Bu soya soslarının her ikisini de süpermarketlerde bulmak zor olabilir, ancak özel marketlerde, Japon pazarlarında ve çevrimiçi olarak kolayca temin edilebilirler.
Soya sosunun doğduğu yere yakışır şekilde, Çin'de pek çok farklı soya sosu türü vardır ve stilleri ve çeşitleri bölgeden bölgeye değişir. Japon soya soslarının aksine, Çin soya sosu adlandırma kuralları kesin olarak tanımlanmamıştır ve aynı tür soya sosları için farklı telaffuzlara sahip birden fazla Çin lehçesinin varlığı nedeniyle daha da karmaşıktır. Örneğin, hafif soya sosunun Kantonca'daki telaffuzu sang chau ile yaklaşık olarak ifade edilebilirken, Mandarin'in Romanizasyonu sheng chou olacaktır. Bununla birlikte, soya sosu genellikle jiang you genel terimiyle ifade edilir.
Amerika Birleşik Devletleri'nde Çin soya sosları tipik olarak açık ya da koyu soya sosları olarak düşünülür; bu da doğrudan ABD'ye göç eden ilk Çinli göçmenlerin çoğunun Çin'in güneyindeki Guangdong (eski adıyla Kanton) eyaletinden göç etmiş olmasından kaynaklanmaktadır.
Hafif Çin Soya Sosu
Hafif Çin Soya Sosu
Kullanım için: Genel amaçlı pişirme ve baharatlama.
Kanton mutfağında light soya sosu, fermente soya fasulyesinin ilk sıkımından yapılır ve genellikle koyu soya sosundan daha pahalıdır. Light soya sosu "taze" soya sosu olarak da bilinir, ancak bazen "saf fasulye" veya "ince" olarak etiketlendiğini görebilirsiniz. Açık soya sosu Kanton mutfağında açık ara en yaygın pişirme sosudur. Katılımcımız Tim Chin şöyle diyor: "Hafif soya sosunu bolca ve sık sık kullanıyorum. Kızartmalarda, hafif turşularda, sosları ve çorbaları çeşnilendirmek için kullanıyorum. Bunu tuz, biber veya şeker gibi temel bir baharat olarak görüyorum. Bir şişeyi bitirdiğimde kendimi kötü hissetmiyorum." Bir Çin yemeği tarifinde daha fazla ayrıntı verilmeden "soya sosu" deniyorsa, light soya sosu kullanabileceğinizi rahatlıkla varsayabilirsiniz. (Ayrıca Japon koyu soya sosu ya da koikuchi yerine Çin hafif soya soslarını ya da tam tersini de güvenle kullanabilirsiniz).
Hafif soya sosları da çift fermente edilebilir, hafif soya sosu bir sonraki soya sosu partisi için salamura bileşeni olarak kullanılır, bu da tuzluluk oranını değiştirmeden soya lezzetini artırır.
Koyu Çin Soya Sosu
Koyu Çin Soya Sosu
Kullanmak için: Yemek pişirmek için.
Koyu soya sosu daha koyu renklidir ve açık renkli muadiline göre daha az tuzludur. Bununla birlikte, Japon koyu soya sosunun aksine, Çin koyu soya sosu hafif kıvamlı bir dokuya sahiptir ve şeker veya melas ilavesi nedeniyle tipik olarak daha tatlıdır. Koyu soya sosu yalnızca yemek pişirmek için kullanılır, genellikle son aşamalarda sosları baharatlandırmak ve renk katmak için eklenir ve gerçekten iyi bir ikamesi yoktur. Chin'in dediği gibi, "Soya soslu tavuk veya kırmızı kızarmış domuz göbeği yapıyorsam, hem daha derin rengi hem de sosa verdiği daha zengin doku için koyu soya sosuna ulaşacağım." Yine Serious Eats katılımcılarından Şef Lucas Sin de aynı fikirde: "Bazı yemekler için gerçekten Çin usulü koyu soya sosu kullanmanız gerekir."
Çin soya soslarının ve üretim yöntemlerinin çeşitliliği nedeniyle Sin bize, "Tanıdığım çoğu insan türlerden ziyade belirli markaları tercih etme eğiliminde" dedi. Pearl River Bridge hem açık hem de koyu Çin soya sosu üreten bir marka ve ürünleri Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Asya marketlerinde yaygın olarak bulunuyor. Sin, Lee Kum Kee soya sosunu araştırmayı öneriyor ve özellikle markanın çift fermente soya sosunu iyi bir başlangıç Çin soya sosu olarak tavsiye ediyor. Sin, "Babamın kullandığını görerek büyüdüğüm temel soya sosu buydu," diyor.
Mağazalarda bulunması nispeten daha zor olan diğer seçenekleri keşfetmek isteyenler için Sin, evde kullandığı Shinho'nun Liu Yue Xian Premium Soya Sosunu öneriyor. Kanton dışı, bölgeye özgü bir soya sosu örneği denemek isteyenler için Mala Market tarafından ithal edilen Zhongba light ve dark soya soslarını öneriyoruz. Daha pahalı olan light soya sosu daha küçük partiler halinde üretiliyor ve her gün elle karıştırılıyor. Mala Market'in sahibi Taylor Holliday'in de belirttiği gibi, daha ucuz olan versiyon oldukça hoş olsa da, "Daha pahalı olanı deneyene kadar daha iyi bir şey olduğunu bilemezsiniz." Bu soya sosları doğal olarak fermente edilir, ancak aynı zamanda mantarlarla aşılanır ve bu nedenle lezzet sadece soya fasulyesi ile yapılan bir soya sosundan daha yuvarlaktır.
Sonja Swanson'un Kore kiler malzemeleri rehberimizde yazdığı gibi, ganjang olarak bilinen Kore soya sosu geleneksel olarak pirinç samanı kullanılarak yabani küf ve bakterilerle aşılanmış haşlanmış soya fasulyesinin preslenmiş bloklarından yapılan iki üründen biriydi. Bloklar tuzlu suya batırılır ve birkaç ay sonra katı maddeler süzülerek sıvıdan ayrı olarak fermente edilir ve sırasıyla doenjang ve ganjang elde edilirdi.
Günümüzde üç ana ganjang türü bulunmaktadır:
- Guk-ganjang veya çorba soya sosu olarak da bilinen Joseon ganjang, sadece soya fasulyesi, tuz ve sudan yapılıyor ve lezzeti diğer ikisinden daha iddialı. Genel amaçlı soya sosudur.
- Yangjo ganjang, Japon kolonizasyonundan kalan ve ona daha tatlı bir tat profili veren buğday içermesi bakımından Joseon ganjang'dan farklıdır. Yangjo ganjang tipik olarak etleri marine etmek için ve daldırma soslarında kullanılırken, Joseon ganjang'ın yerine kullanılabilir.
- Jin ganjang, hidrolize soya proteinlerinden yapılmış, kimyasal olarak üretilmiş bir soya sosudur.
Sempio ve Mac markaları tarafından üretilen Joseon ganjang'ı ve Chung Jung One tarafından üretilen yangjo ganjang'ı denemenizi öneririz, bunların hepsini H-Mart gibi Kore özel marketlerinde ve çevrimiçi olarak bulmak nispeten kolaydır.
Kullanım için: Genel pişirme ve baharatlama, terbiye.
Yukarıda tarif edilen nispeten basit soya soslarına ek olarak, tatlandırıcılar ve diğer baharatlar eklenmiş soya sosu çeşitleri de vardır. Bunlardan belki de en ünlüsü Endonezya'nın kecap manis'idir; fermente soya fasulyesinden yapılan ve palmiye şekeri, yıldız anason, havlıcan ve diğer aromatik maddelerle tatlandırılan tatlı bir soya sosudur. Birçok Endonezya yemeğinde yaygın olarak kullanılır ve nasi goreng ve bami goreng'in lezzet profilinin ayrılmaz bir parçasıdır. Tatlı soya sosu diğer soya soslarıyla aynı şekilde kullanılabilir - yani marinelerde, kızartmalarda, güveçlerde vb.
Mala Market ayrıca Yunnan mutfağında önemli bir yere sahip olan ve kızartmalarda, güveçlerde ve vanilyalı dondurmanın üzerine gezdirildiğinde lezzetli olan tatlı bir soya sosu olan Kungming Tuodong Tatlı Soya Sosu da sunmaktadır. (Gerçekten!)
Yukarıda da belirtildiği gibi, birçok markette düşük sodyumlu ve glütensiz olarak markalanmış soya sosları bulabilirsiniz. Belirli diyet kısıtlamalarına uyanlar için bunlar, çoğu buğdaydan yapılan ve tabii ki oldukça tuzlu olan geleneksel soya soslarını kullanmak için iyi alternatiflerdir. Ancak deneyimlerimize göre düşük sodyumlu veya glütensiz üst düzey soya sosları bulmak pek yaygın değildir.
Kimyasal soya sosları, soya proteininin hidrolize edilmesi ve diğer tatlandırıcılarla birleştirilmesiyle yapılır. Bunların lezzeti, fermente soya fasulyesi ile yapılan geleneksel soya soslarından çok uzaktır. Harold McGee'nin On Food and Cooking adlı kitabında açıkladığı gibi, "Soya fasulyesi yağı üretiminin kalıntısı olan yağı alınmış soya küspesi, konsantre hidroklorik asit ile amino asitlere ve şekerlere parçalanır - hidrolize edilir. Bu kostik karışım daha sonra alkali sodyum karbonat ile nötralize edilir ve mısır şurubu, karamel, su ve tuz ile tatlandırılır ve renklendirilir;
Zeytinyağı gibi soya sosu da taze bir üründür ve şişe açılıp oksitlenmeye başladıktan hemen sonra kalitesi düşmeye başlar. Bize göre, soya sosları idareli kullanılmamalı ve özellikle daha pahalı çeşitler olmak üzere onlara değerli mallar gibi davranma dürtüsüne direnmelisiniz - onlar için para ödediniz, en iyi zamanlarında da kullanabilirsiniz. Bununla birlikte, soya sosları iyi saklanır, çünkü çok fazla tuz içerirler ve sizi hasta edecek şekilde bozulma olasılıkları yoktur; sadece yanlış saklandıklarında eskisi kadar iyi olmazlar.
Soya sosunun iki ana düşmanı ışık ve ısıdır, bu nedenle soya sosunuzu bir ısı kaynağından uzakta karanlık bir yerde sakladığınızdan emin olun (örneğin, ocağın üstünde veya tezgahta). Bir şişe soya sosunu açtıktan sonra, özellikle de soya sosunun tamamını bir ay içinde kullanmayı düşünmüyorsanız, buzdolabında saklamanızı öneririz. Buzdolabında uygun şekilde saklanan soya sosu büyük olasılıkla süresiz olarak saklanacaktır. Bununla birlikte, eğer üç yıllık huysuz bir Kikkoman şişeniz varsa, yeni bir şişe almanızı öneririz.
