Sığır Eti Nasıl Kurutulur

Bazen okuyucularımdan şu türden e-postalar alıyorum: "X makalesinde bir şey söylediniz, birkaç yıl sonra Y makalesinde neredeyse tam tersini söylediniz. Ne oluyor? Bilime inanmıyor musunuz ve bilim gerçeklerle ilgilenmez mi?

Kendisiyle çelişmeye açık olmayan tek bir tür bilim vardır: kötü tür. Bilim, tanımı gereği çelişkili kanıtları kabul etmeye ve değerlendirmeye ve "gerçekleri "yeniden tanımlamaya açık olmalıdır. Eğer yeni teorilerin oluşturulmasına ve sonuçların daha ileri deneylerle çürütülmesine izin verilmeseydi, hala kendiliğinden oluşum, statik evrenler ve hatta kızarmış etin suyunu hapsettiği gibi çılgınca şeylere inanıyor olurduk. O zaman bugün nerede olurduk?

Bunu gündeme getirmemin nedeni, birkaç hafta önce neden evde et kurutamayacağınızı test etmek ve tam olarak açıklamak için büyük acılar çektim, hiçbir şekilde, hiçbir şekilde. Bugün size evde tam olarak nasıl dry-age yapabileceğinizi, bunun ne kadar basit olduğunu ve biftek ve rostolarınızın yeme kalitesini en iyi gurme süpermarketlerden bile daha iyi olana kadar nasıl büyük ölçüde artırabileceğini açıklayacağım.*

*Ve benzer sonuçları iddia eden birçok kaynağın aksine, bunu kanıtlayacak kör tat testlerine sahibim!

Şimdi, siz Ulusal İyi Bilim Komitesi'ni arayıp hesap makineme (yani kafama) el koymaları için göndermeden önce, o makalede yazdıklarımın %100 arkasında durduğumu açıklamama izin verin: Tek tek bifteklerle başladığınız düşünüldüğünde, bazı saygın kaynakların geçmişte söylediklerinin aksine, evde kuru yaşlandırma mümkün değildir. Kör tadım, bu tür bir yaşlandırmanın ilk günü ile yedinci günü arasında bifteklerin yeme kalitesinde kesinlikle sıfır algılanabilir iyileşme olduğunu gösterdi.

Ancak hepimiz biliyoruz ki, et profesyoneller tarafından tek tek biftek şeklinde kurutulmuyor, değil mi? Hayır, onlar işe bütün alt etlerle (kemikleri ve yağ kapakları tamamen bozulmamış büyük et parçaları) başlarlar ve onları, çürümeden haftalarca veya aylarca yaşlanmalarını sağlamak için tasarlanmış sıcaklık, nem ve hava hızı kontrollü odalarda üstü açık bir şekilde yaşlandırırlar. Asıl soru şu: Bunu evde kendimiz yapabilir miyiz?

Cevapları bulmak için 80 kilo birinci sınıf, kemikli, yağsız sığır kaburgasını elime aldım.* İki aydan fazla bir süre boyunca, neyin işe yaradığını, neyin yaramadığını ve neyin önemli olduğunu belirlemek için onları bir düzineye yakın farklı şekilde yaşlandırdım. İşte bulduklarım.

*Bu test için kullanılan kaliteli sığır etinin çoğunu bağışlayan Pat LaFrieda Meat Purveyors'a özel teşekkürler.

Yaşlanma nasıl işliyor?

Güzel soru! Öncelikle, eti neden yıllandırmak isteyebileceğinize dair kısa bir özet. Geleneksel bilgelik, eti kurutarak yaşlandırmanın üç özel amacından bahseder ve bunların hepsi lezzetini veya dokusunu iyileştirmeye katkıda bulunur.

• Nem kaybı önemli olabilir. Kuru olgunlaştırılmış bir sığır eti, lezzetini yoğunlaştıran su kaybı nedeniyle başlangıç ​​hacminin yaklaşık %30'unu kaybedebilir. En azından teori bu. Ama bu doğru mu? (İşaret dramatik haber müziği.)
• Yumuşatma, ette doğal olarak bulunan enzimler, daha sert kas liflerinin ve bağ dokularının bazılarını parçalamak üzere harekete geçtiğinde meydana gelir. İyi yıllanmış bir biftek, taze bir biftekten belirgin şekilde daha yumuşak olmalıdır. Ama öyle mi?
• Lezzet değişikliği, yağ ve diğer yağ benzeri moleküllerin oksidasyonu ile birlikte enzimatik ve bakteriyel etki dahil olmak üzere çok sayıda işlemden kaynaklanır. Düzgün şekilde kurutulmuş et, derinden etli, cevizli ve neredeyse peynir benzeri aromalar geliştirecektir.

Peki yıllanmış et gerçekten taze etten daha mı iyidir?

Duruma göre değişir. Bir tadımcı paneline çeşitli derecelerde yıllanmış etleri test ettirdim ve bunları genel tercih, hassasiyet ve funkiness'e göre sıralattım. Birkaç hafta bekletilmiş etin tadına bakan hemen hemen herkes - bir dereceye kadar yumuşamanın gerçekleştiği, ancak henüz ciddi bir funky aromasının gelişmediği süre - eti tamamen taze ete tercih etti.

Öte yandan, insanlar bundan daha uzun süre bekletilmiş etler konusunda daha kararsızdı. Birçoğu 30 ila 45 gün arasında dinlendirilmiş etlerde gelişen daha karmaşık, peynir benzeri tatları tercih etti. Hatta bazıları 45 ila 60 günlük etlerde gelişen ultra lezzetli tatları sevmiştir. Bu yelpazenin neresinde yer aldığınız bir deneyim meselesidir. Ben şahsen 60 güne kadar yıllandırılmış eti tercih ediyorum, ancak bunun ötesinde benim için biraz fazla güçlü oluyor.

Tamam, ikna oldum. İnternetten ya da kasabımdan sipariş etmek varken neden evde yapmak isteyeyim ki?

İki sebebi var. Birincisi, övünme hakkı. Arkadaşlarınıza "Bu bifteği beğendiniz mi?"dediğiniz akşam yemeği partisi ne kadar harika olacak? Sekiz hafta boyunca kendim yıllandırdım"?

İkincisi, size para kazandırır. Hem de çok para. Eti yaşlandırmak zaman ve yer alır, zaman ve yer de paraya mal olur. Bu maliyet tüketiciye yansıtılır. İyi yaşlandırılmış et, eşdeğer bir taze et parçasından %50 ila %100 daha pahalıya mal olabilir. Evde, buzdolabınızın bir köşesinden vazgeçmeye istekli olduğunuz veya fazladan bir mini buzdolabınız olduğu sürece, ekstra maliyetler minimumdur.

Gereken zaman ve alana ek olarak, yıllanmış et maliyetinin büyük bir kısmının israf edilen et miktarından kaynaklandığını okumuş olabilirsiniz - yani kuruyan ve kesilmesi gereken et. Bu, düşündüğünüz kadar büyük bir faktör değildir ve nedenini birazdan öğreneceğiz.

Yaşlandırma için hangi et parçasını satın almalıyım?

Eti düzgün bir şekilde eskitmek için, hızlı pişirme yöntemleriyle en iyi şekilde pişirilen büyük bir parça seçmeniz gerekir. Bu da standart et lokantası kesimlerini - New York strip, antrikot ve porterhouse - yaşlandırma için ideal kesimler haline getirir. (Bilmeniz gereken dört üst düzey biftek hakkında daha fazla bilgi için buraya bakın.) Bütün olarak bulması en kolay olan (ve benim kişisel favorim) antrikot biftektir, bu da bir antrikotu kemik arasından tek tek bifteklere böldüğünüzde elde edeceğiniz şeydir.

Düzgün yaşlandırma için satın almam gereken minimum boyut nedir? Tek bir bifteği yıllandırabilir miyim?

Hayır, ne yazık ki biftekleri tek tek yıllandıramazsınız. (Tülbent ya da kağıt havluya sarabilir, bir rafa koyabilir ve buzdolabında yaklaşık bir hafta bekletebilirsiniz, ancak bu süre zarfında tespit edilebilir düzeyde doku ya da lezzet değişikliği olmayacaktır. Daha da uzun süre bekletmeye çalıştığınızda (çürümeye başlamadıklarını varsayarsak)*, işte elde edeceğiniz şey:

*Tecrübelerime göre, bu durum tülbent veya kağıt havlu ete karşı nemi tuttuğunda ve yeterli havalandırma olmadığında meydana gelebilir.

Et tamamen yenmeyecek kadar kurumuştu. Kurumuş ve hafif küflenmiş kısımları (kuru et için son derece normal) kestikten sonra elimde yaklaşık yarım santimetre kalınlığında bir et parçası kaldı. İyi pişmişten daha düşük bir dereceye kadar pişirmek imkansızdı, bu da etkili verimimi koca bir sıfır yapıyordu.

Basit gerçek şu ki, kurutarak yaşlandırmak için daha büyük et parçalarına ihtiyacınız var ve bunları açık havada yaşlandırmanız gerekiyor.

Peki, büyük et parçalarında nelere dikkat etmeliyim?

Kaburga bölümleri, her biri kendi numara tanımına sahip birkaç farklı biçimde gelir.

• 103 en sağlam olanıdır. Kısa kaburgaların önemli bir kısmı, tamamen sağlam çene kemikleri ve büyük bir yağ ve et kanadı ("kaldırıcı et" olarak adlandırılır ve olmaması gereken) ile birlikte tüm bir kaburga bölümüdür (bu, sığırın altıdan 12'ye kadar olan kaburgalarıdır). etli tarafı kaplayan gıpta ile bakılan spinalis dorsi*) ile karıştırılır. Kasaptan isteseniz bile bu kesimi bulmanız pek olası değil.
• 107, kısa nervürler kısa kesilmiş, çene kemiğinin bir kısmı (ancak tümü değil) testereyle kesilmiş ve dış kıkırdak çıkarılmış olarak bir şekilde kırpılmıştır. Bu, kaburga bölümlerinin perakende kasaplara ve süpermarketlere satılma şeklidir ve burada onları daha fazla parçalayabilirler.
• 109A kızartmaya ve servise hazır kabul edilir. Çene kemiği neredeyse tamamen kesilmiş ve kaldırıcı eti çıkarılmış. Kaldırıcı et bittiğinde yağ kapağı yerine geri konur.
• 109 Export, temelde 109A ile aynıdır, ancak yağ kapağı çıkarılmıştır. Bu, Noel masanızda veya süslü pantolonlu otel büfesinde göreceğiniz kesim. Bu kesimdeki et, dışarıdan çok az korunur.

*Antrikot kapağı olarak da adlandırılan spinalis, ineğin en lezzetli kesimidir!

Bir 107, bir 109A ve bir 109 Export'u 40°F'ye ayarlanmış bir Avanti mini buzdolabında yıllandırdım, içine hava sirkülasyonu sağlamak için küçük bir masa fanı yerleştirdim (fanın kablosunun geçebilmesi için kapının etrafındaki sızdırmazlık şeridinde küçük bir çentik açmak zorunda kaldım) ve küçük ölçekte bir kuru yıllandırma odası simülasyonu yaptım. Nemi düzenlemek için hiçbir girişimde bulunmadım, nem oranı %30 ile %80 arasında gidip geldi (başlangıçta daha yüksek, yaşlandırma ilerledikçe daha düşük).

Ne kadar çok korumaya sahip olursanız, nihai veriminizin o kadar iyi olduğunu gördüm. Eti yaşlandırırken dış koruma neden önemlidir? Çünkü eti fark yaratacak kadar uzun bir süre kurutarak yaşlandırdığınızda, dış katmanlar tamamen kurur ve kesilip atılması gerekir. İyi et ne kadar az korunursa, çöpe atacağınız ve israf edeceğiniz et miktarı da o kadar fazla olur. İşte 109 Export'u yıllandırmaya çalıştığınızda olacaklar:

O zavallı spinalis kasının ne kadarının solup kuruduğunu görüyor musunuz? Altında pişirebileceğim bir et bulmadan önce onu tamamen çıkarmak zorunda kaldım. Ve bu israf etmek isteyeceğiniz bir et değil.

Öte yandan, 109A'nın yağ kapağını çıkardıktan sonra geriye kalan şey budur:

Yağ kapağı, eti nem kaybına karşı etkili bir şekilde korur ve bize %100 yenilebilir bir spinalis kası bırakır.

Kesik yüzlerin yanı sıra yağları da biraz daha kesin ve işte elimizdeki şey:

Elde ettiğiniz verim temelde tamamen normal büyüklükte bir rostoya eşdeğerdir. Kaburganızı uzun bir silindir olarak hayal ederseniz, aslında kaybedeceğiniz tek et her iki uçtan olacaktır. Yağ kapağı ve kemikler kenarları tamamen koruyacaktır.

Yani gerçekten de yıllanmış et fazla nem kaybetmez. Ama bir dakika, yıllanmış bifteklerin ağırlıklarının %30'una kadar su kaybedebildiğini okumamış mıydım? Yıllanmış bifteğin bu kadar pahalı olmasının nedenlerinden biri de bu değil mi?

Okuduğunuz her şeye inanmayın. Bu %30 rakamı en iyi ihtimalle aldatıcı, en kötü ihtimalle ise düpedüz yalandır. Evet, kesilmemiş, kemikli, yağsız bir pirzolayı kuru yaşlandırırsanız, 21 ila 30 gün boyunca toplam ağırlığının yaklaşık %30'unu kaybedeceğiniz doğrudur. Size söylemedikleri şey, ağırlığın neredeyse tamamen dış katmanlardan kaybedildiğidir - yani, yaşlandırılmış olsun ya da olmasın, etin her halükarda kesilecek olan kısmı.

Kasabın vitrinindeki yıllanmış antrikot bifteklerin, vitrindeki taze antrikotlardan %30 daha küçük olmaması size hiç garip gelmedi mi? Ya da yıllanmış kemikli bifteklerin gerilmemesi ve kemiklerinden ayrılmaması - yani, kesinlikle kemikler de küçülmüyor, değil mi?

Gerçek şu ki, kesilmesi gereken kesik yüzler haricinde, yıllanmış bir kaburganın yenilebilir kısmı taze bir kaburganınkiyle hemen hemen aynıdır.

Tamam, diyelim ki bu konuda ikna oldum. Bu, dehidrasyon nedeniyle yıllanmış bir biftekte "et lezzetinin yoğunlaştığı" fikrinin de yanlış olduğu anlamına mı geliyor?

Maalesef öyle. Teoride harika bir fikir, ancak bazı gerçekler bunu desteklemiyor.

İlk olarak, basit bir görsel inceleme vardır: Yıllanmış bir sığır etinden kesilmiş bir biftek, taze bir sığır etinden kesilmiş bir biftekle hemen hemen aynı boyuttadır.

Buna ek olarak, çeşitli derecelerde yaşlandırılmış sığır etinin yoğunluğunu tamamen taze etinkiyle karşılaştırarak ölçtüm. Bunu yapmak için, çeşitli derecelerde yaşlandırılmış antrikotların ortalarından aynı ağırlıkta et parçaları kestim ve büyük yağ parçalarını dışarıda bıraktığımdan emin oldum. Daha sonra bu et parçalarının her birini suya batırdım ve yer değiştirmelerini ölçtüm. Bulduğum şey, 21 güne kadar yaşlandırılmış etin tamamen taze ete göre yaklaşık %4 daha az sıvıyla yer değiştirdiğiydi. Hafif bir artış ama fazla değil. Tümüyle 60 güne kadar bekletilen etler ise toplamda %5 daha az sıvı kaybetti - bu da nem kaybının büyük çoğunluğunun ilk üç hafta içinde gerçekleştiğini gösteriyor.

Dahası, et pişirildiğinde, yoğunluktaki bu farklılıklar tamamen ortadan kalktı. Yani, et ne kadar az yaşlandırılmışsa, o kadar fazla nem dışarı atıyordu. Bunun nedeni nedir? Yaşlanmanın yan etkilerinden biri de et proteini ve bağ dokusunun parçalanmasıdır. Bu, eti daha yumuşak hale getirmenin yanı sıra pişerken daha az kasılmasına neden olur. Daha az kasılma = daha az nem kaybı.

Her şey söylendiğinde ve yapıldığında, çoğu durumda, %100 taze olan et, kuru yaşlandırılmış etten bile daha fazla sıvı kaybetmiştir.

Son olarak, basit bir tat testi tabuta çakılan çivi oldu: Et, 21 gün boyunca (iç etin yoğunluğunda en büyük değişimin meydana geldiği süre) kurutularak yaşlandırıldığında lezzet açısından taze etten farksızdı. İyileştirmeler yalnızca dokudaydı. Lezzet açısından gerçek ve gözle görülür değişiklikler ancak 30 ve 60 günlük süreler arasında meydana geldi ve bu süre zarfında iç yoğunlukta esasen hiçbir değişiklik olmadı. Dolayısıyla, nem kaybı lezzet değişimine bağlı değildir.

Peki neden yıllandırılan etin nem kaybı ilk birkaç haftadan sonra durur?

Bu bir geçirgenlik meselesidir. Et nem kaybettikçe, kas lifleri daha sıkı bir şekilde paketlenir ve yüzeyin altındaki nemin dışarı çıkmaya devam etmesini daha da zorlaştırır. İlk birkaç haftadan sonra, etin dış tabakası o kadar sıkı ve serttir ki nem kaybına karşı neredeyse geçirimsizdir.

Buraya bir göz atın:

Dört hafta dinlendirilmiş bir sığır etindeki kurumuş et tabakasının sekiz haftadan fazla dinlendirilmiş bir sığır eti kadar kalın olduğunu görebilirsiniz. Bifteği ne kadar yıllandırırsam yıllandırayım, atık hemen hemen aynıydı - dış kesim yüzeylerinden yaklaşık bir santimetre.

Eğer nem kaybı değilse, yıllanmış sığır etinin lezzetini etkileyen faktörler nelerdir?

Birkaç şey var. Birincisi, kas proteinlerinin enzimatik olarak daha kısa parçalara ayrılmasıdır, bu da tatlarını arzu edilen şekillerde değiştirir. Ancak bu etki, yağ oksijene maruz kaldığında meydana gelen çok daha önemli değişikliğe göre tamamen ikincildir. Yağın oksidasyonu ve etin yüzeyindeki bakteriyel faaliyetler, en derin lezzet değişikliğine neden olur - 30 günden uzun süre bekletilmiş etlerde elde ettiğiniz funkiness.

Bu kötü aromanın çoğunun etin en dış kısımlarında yoğunlaştığı doğrudur - büyük ölçüde kesilip atılan kısımlar - ve bu nedenle, yıllanmış etinizden en iyi şekilde yararlanmak istiyorsanız, kemiği takılı olarak servis etmeniz hayati önem taşır. Tamamen çıkarılıp atılan yağ kapağının aksine, kemiklerin dış kısımları hala tonlarca oksitlenmiş yağ ve etkilenmiş et barındıracaktır. Bu etin aromaları siz yerken burnunuza ulaşır ve tüm deneyiminizi değiştirir. Yıllanmış biftek sevenler ayrıca daha zengin, daha yüksek oranda yıllanmış lezzeti için spinalis'i (yine, antrikot üzerindeki etin dış kapağı) ödüllendirir.

Evde biftek eskitmek için gerçekten ne tür bir düzeneğe ihtiyacım var? Ne kadar basit?

Çok basittir ve neredeyse hiç özel ekipman gerektirmez. İhtiyacınız olan sadece birkaç şey var:

• Buzdolabı alanı. Kullanabileceğiniz en iyi şey, et kokularının yemeğinizin geri kalanına nüfuz etmemesi ve bunun tersi için kapalı tutabileceğiniz özel bir mini buzdolabıdır. Biraz... güçlü olabilir. Masamın yanında bulundurduğum mini buzdolabı, içine bir iki saniye bile baksam, ofisi eskimiş et kokusuyla doldururdu. Benzer şekilde, yıllanmış et, buzdolabınızdan aroma alabilir. Buzdolabınız kokusuz değilse, mini buzdolabı mümkün olan en iyi seçenektir.
• Bir hayranı. Yüzeyin kurumasını ve hatta yaşlanmasını desteklemek için, hava sirkülasyonunu sürdürmek için buzdolabınızın içine bir fan takmak istersiniz. Bu, bir konveksiyonlu fırınla ​​hemen hemen aynı şekilde çalışır ve her yerde daha eşit soğutma ve nem sağlar. Standart bir masa fanı kullandım. Onu oraya sokmak için, buzdolabı kapısının contasında küçük bir çentik açtım - kablonun geçebileceği kadar büyük.
• Raf. Etiniz bir raf üzerinde yükseltilmiş olmalıdır. Bir et parçasını bir tabakta ve doğrudan buzdolabının zemininde bekletmeyi denedim. Kötü bir fikir. Plaka ile temas eden kısım gerektiği gibi kurumadı ve sonunda çürüdü. Tel rafta veya doğrudan bir buzdolabının tel rafında yaşlandırmanın yolu budur.
• Zaman. Sabırlı ol, küçük çekirge. Sabrınız için hayallerinizdeki biftekle ödüllendirileceksiniz.

Peki ya nem oranı? Nemin yüksek tutulması gerektiğini duydum [ya da düşük, ya da orta, ya da hiç yok, ya da benzeri]? Nerede olmalı ve nasıl kontrol edebilirim?

Eti yıllandırmak için kullandığım üç farklı buzdolabının hepsinde farklı nem seviyeleri vardı. Mini buzdolabınınki sürekli olarak yüksekti - tüm yaşlandırma süreci boyunca %80 civarındaydı (arkasına küçük bir tepsi su bırakarak orada tuttum). Bir parça, süreç boyunca düzenli olarak açılıp kapatılan ofis buzdolabında bırakıldı. Nem oranı %30 ile %80 arasında değişiyordu ve düzenli değildi. Son olarak, evdeki buzdolabımın nem oranı daha düşüktü, her zaman %50'ye yakındı (ortamdaki oda nemine benzer).

Tahmin edin ne oldu? Üçü de mükemmel yaşlı sığır eti üretti.

Ve bu mantıklı. Yukarıdaki testlerimin de gösterdiği gibi, ilk birkaç haftadan sonra sığır etinin dış katmanları neme karşı dayanıklı hale geliyor. Ortamın ne kadar nemli ya da kuru olduğu pek fark etmez; etin içi korunur. Bu, evde kurutarak besleyenler için iyi haber!

Tamam, neredeyse ikna oldum. Etimi ne kadar süreyle yaşlandırmalıyım?

Tadımcılara çeşitli sürelerde bekletilmiş biftekleri tattırdım. Tüm bifteklerin adil bir şekilde sıralandığından ve gerçek pişme farklılıklarının en aza indirildiğinden emin olmak için, dökme demir tavada bitirmeden önce sous vide su banyosunda 127 ° F'ye kadar pişirdim

Sonuçlar, yaşlanma süresinin büyük ölçüde kişisel bir tercih meselesi olduğunu gösterdi, ancak burada 60 gün boyunca neler olduğuna dair kabaca bir rehber var:

• 14 gün veya daha az: Çok önemli değil. Tatta değişiklik yok; hassasiyette çok az saptanabilir değişiklik. Çok az kişi bu bifteği tercih etti.
• 14 ila 28 gün: Biftek, özellikle bu ölçeğin üst sınırına doğru fark edilir şekilde daha yumuşak hale gelmeye başlar. Yine de lezzette büyük bir değişiklik yok. Bu, ortalama üst düzey et lokantanızdaki bir bifteğin yaşıyla ilgili.
• 28 ila 45 gün: Bazı gerçek korkaklıklar kendini göstermeye başlar. 45. günde belirgin mavi veya çedar peyniri notaları vardır ve et oldukça nemli ve suludur. Çoğu tadımcı, 45 günlük bifteği diğerlerine tercih etti.
• 45 ila 60 gün: Son derece yoğun tatlar ortaya çıkar. Bir avuç tadımcı, bu oldukça yaşlı etin zenginliğinin tadını çıkardı, ancak bazıları bunu bir veya iki ısırıktan fazlası için biraz fazla buldu. Ed Levine, 60 günlük biftek hakkında "Yaşlanma eşiğime ulaşmış olabilirim" dedi. Bu kadar yaşlı bir biftek sunan herhangi bir restoran bulmak nadirdir.*

*New York'ta sadece iki tane biliyorum: Minetta Tavern, 80 günlük bifteğe sahip ve Eleven Madison Park, tadım menüsünün bir parçası olarak 120 günlük biftek dilimleri sunuyor.

Peki ya ıslak yaşlandırma? Nedir ve işe yarar mı?

Islak yaşlandırma basittir: Sığır etinizi bir Cryovac torbasına koyun ve birkaç hafta boyunca rafta (veya daha büyük olasılıkla ülke çapında sevk edilirken soğutulmuş kamyonlarda) bekletin. Müşterilerinize bunun yıllanmış olduğunu söyleyin; yüksek fiyattan satın.

Sorun şu ki, ıslak yaşlanma kuru yaşlanmaya hiç benzemiyor.

Yeni başlayanlar için, ıslak yaşlandırmada yağ oksidasyonu olmaz, bu da kötü tatların gelişmeyeceği anlamına gelir. Enzimatik reaksiyonlar yoluyla minimum miktarda lezzet değişikliği meydana gelecektir, ancak bunlar da minimum düzeydedir. Ayrıca, ıslak yaşlandırma fazla serum ve et suyunun süzülmesini önler. Tadımcılar genellikle yaşlandırılmış etin tadının "ekşi" veya "serum-y." olduğunu bildirmektedir;

Islak yaşlandırma, kuru yaşlandırma ile aynı yumuşatıcı ve nem tutucu faydaları sunabilir, ancak hepsi bu kadar. Gerçekte, ıslak yaşlandırma tembelliğin ve para hırsının bir ürünüdür. Dağıtıcıdan alınan kriyovaklanmış sığır eti poşetini, poşet açılmadan önce bir hafta bekleterek "yaşlandırılmış" olarak adlandırmak ve daha yüksek bir fiyata satmak kolaydır. Ben buna inanmıyorum. Size "yıllanmış" et satıldığında, kuru mu yoksa yaş mı yıllanmış olduğunu sorduğunuzdan emin olun. Cevabı bilmiyorlarsa veya paylaşmak istemiyorlarsa, en kötüsünü varsaymak en iyisidir.

Islak yaşlandırmanın diğer bir dezavantajı: Kuru yaşlandırma kadar uzun süre uygulanamaz. Islak yaşlandırılmış bir et parçasının dış ortam tarafından büyük ölçüde korunduğu düşünüldüğünde, bu mantığa aykırı görünmektedir. Ancak torbanın içine az da olsa zararlı anaerobik bakteri girerse, et kapağının içinde çürüyecek ve siz açana kadar çürüdüğüne dair hiçbir belirti vermeyecektir.

Çürümüş, yaşlandırılmış sığır eti paketini açtığım gün ofiste olan herkesten en içten özürlerimi sunarım. Robyn'in tarif ettiği gibi, "çürümüş dışkının kaka yapması" gibi kokuyordu.

Evet, o kadar kötüydü.

Hakkında çok şey okuduğum şu süslü "kuru yaşlandırma torbaları"na ne dersiniz?

Siz de benim gibi internette dolaşan kuru yaşlandırma torbası videolarını görmüş olmalısınız. Buradaki fikir, bir parça sığır etini evde güvenli bir şekilde yaşlandırmanızı sağlayan bir tür özel torbaya koymanızdır. Sözde, nemin dışarı çıkmasına izin vererek yaşlanmaya yardımcı oluyor, ancak içeri hava girmesine izin vermiyor.

Bunu kendim test etmek için birkaç kit sipariş ettim. Daha yaşlandırmaya başlamadan sorunlar çıktı. Üç poşetten oluşan 25,50$ değerindeki kitin tamamını kullandım ve bunların hiçbiri standart FoodSaver vakum mühürleyicimde sıkı bir mühür oluşturamadı (ve evet, talimatları harfiyen uyguladım). Bir kit daha sipariş ettikten sonra (toplamda 51 dolar harcadım), nihayet tek bir poşeti kapatabildim, ancak ertesi gün aslında düzgün kapatılmadığını ve sızdırdığını fark ettim:

Talimatlarda önerildiği gibi, mümkün olduğunca fazla havayı bastırarak ve torba ile etin yüzeyi arasında iyi bir temas sağlamaya çalışarak yine de bırakmaya karar verdim.

Birkaç hafta dinlendirdikten sonra rostoyu açtım ve bunu buldum:

Pek umut verici bir görüntü olmasa da, kalıplanmış alanları itinayla kestim, rostoyu kestim ve biftekleri kestim. Yaptığım tat testleri, bu poşetlerden birinde yıllandırılmış biftek ile açık havada yıllandırılmış biftek arasında önemli bir fark olmadığını gösterdi. Farkı hissettiğim yer ise cüzdanım oldu; cüzdanım artık başladığım zamankinden 51 dolar daha hafifti.

Özel ekipmanı pas geçeceğim.

N.B. UMAi Kuru Çanta hakkında daha fazla bilgi için Go Lb. Salt blogundaki bu bilgilendirici yazıya göz atın. Buradaki analiz doğruysa, torbanın reklamı yapıldığı gibi çalışmaması ve bunun yerine havanın etimle temas etmesine izin vermesi muhtemelen iyi bir şey. Yani, yağın oksitlenmesini istemiyor muyuz?

Tamam, bana sadece kısa versiyonunu ver. Bifteğimi nasıl eskitebilirim?

• Adım 1: Birinci sınıf bir kaburga satın alın. Kemik-içeride olduğundan, tercihen çene kemiği hala takılı ve yağ kapağının tamamı sağlam olduğundan emin olun. Kasaptan alıyorsanız hiç kesmemelerini isteyin. İyi bir kasap, size fazladan yağ ve kemiği satarak para kazandıkları için sizden tam fiyat talep etmeyecektir.
• Adım 2: Eti buzdolabındaki bir rafa yerleştirin. Tercihen, kablonun dışarı çıkmasına izin vermek için kapı astarında küçük bir çentik açılmış, alçağa ayarlanmış bir masa fanı taktığınız özel bir mini buzdolabı. Sıcaklığı 36 ila 40°F arasına ayarlayın.
• 3. Adım: Bekleyin. Dört ila sekiz hafta arasında herhangi bir yerde bekleyin, eti ara sıra eşit yaşlanmayı desteklemek için çevirin. Kokmaya başlayacak. Bu normal.
• Adım 4: Kırpın. Sürecin adım adım slayt gösterisi için yukarıdaki slayt gösterisine göz atın.
• Adım 5: Pişirin. (Bazı tarif bağlantıları için yukarıya veya aşağıya bakın.)
• Adım 6: ???
• Adım 7: Kâr.

Hepiniz anladınız mı? Diyelim ki 60 gün sonra bir sınav olacak.

Ve ürettiğiniz bu harika biftekleri pişirmenin en iyi yolunu bilmek mi istiyorsunuz? Al bakalım!

• Gıda Laboratuvarı: Mükemmel Bir Prime Kaburga Nasıl Pişirilir
• Gıda Laboratuvarı'nın Izgara Biftek İçin Eksiksiz Kılavuzu
• Gıda Laboratuvarı'nın Tavada Kızartılmış Biftek İçin Eksiksiz Kılavuzu

Düzenleme: Birçok kişi kurutma düzeneğinin fotoğraflarını istedi. Ne yazık ki etin içindeyken çekilmiş bir fotoğrafım yok, ancak burada fan konumlandırmasını ve temel düzeni gösteren bir fotoğraf var. Oldukça basit.

Tarifleri Alın:

Tarifleri Alın:

• Dry-Aged, Sous Vide, Kavrulmuş ve Kurutulmuş Kemikli Ribeyes (namı diğer The Ultimate Steak)
• Kırmızı Şarap Jus ile Mükemmel Prime Kaburga
• Gıda Laboratuvarının Mükemmel Izgara Biftekleri
• Tereyağlı, Tavada Kızartılmış Kalın Kesim Biftekler