Eğer siz de benim gibi kendinizi tatillerde aileniz ve arkadaşlarınızla köfte yaparken buluyorsanız, bu senaryo size tanıdık gelebilir. Börek yapma etkinliği, herkesin birlikte vakit geçirmesini sağlamanın bir yolu olarak düşünülür. Yemekten birkaç gün önce, insanlarla dolgular hakkında ileri geri konuşursunuz. Bazıları kıyılmış domuz eti ister; diğerleri tavuk veya kuzu eti tercih eder. Her zaman ailenin asi bir genci ya da üniversite çağındaki bir üyesi vejetaryen bir dönemden geçiyordur, bu yüzden etsiz bir dolgu da yapılmalıdır.
Dolgular yapılır. Sevdikleriniz mutfak masasının etrafında toplanır ve kısa süre sonra sorular başlar. Hamur nasıl yoğrulur? Hamur nasıl olmalı - yapışkan mı, yapışkan değil mi, ikisinin arasında bir yerde mi? Ekibin daha güçlü üyeleri yoğurma işine koyulurken, diğerleri izler ve teknikleri hakkında istenmeyen eleştiriler sunar.
Pileleme ve katlama konusunda bir karmaşa başlar. Başarısız katlayıcılar her türden olabilir; bazıları disiplinsiz katlayıcılardır, bazıları ise açgözlülük edip her bir sargıyı çok fazla dolguyla doldurmaya çalışarak zavallı köftelerin iç organlarını kusmasına neden olur. Tüm bunlar, insanlar nihayet yemek için oturduklarında tutarsız sonuçlar veren tek tip olmayan köftelerle sonuçlanır.
Burada bir akor yakaladım mı? Diğer bir deyişle köfte, potansiyel olarak cansız sonuçları olan şenlikli yiyeceklerdir. İşte size yıllar boyunca garip ve gereksiz komplikasyonlardan edindiğim birkaç ipucu. Tatiller için kendi hamur tatlısı çabalarınız bol ve keyifli olsun.
Makarna Makinenizi Kullanın
Ne zaman sekiz ya da daha fazla kişiyi doyuracak olsam, oklavamı makarna makinem için bırakıyorum. Makarna makinesi sadece sarma yapmak için mükemmel incelikte ve esneklikte yufkalar açmakla kalmıyor, aynı zamanda bunu büyük miktarlarda yapıyor. Hepsinden iyisi, makarna makinesi insan değişkenliğini ortadan kaldırıyor. Ama sevgiyle yapılıyor, itiraz ediyorsunuz! Sarmaları açmak, köfte yapmanın eğlenceli yanlarından biri değil mi? Doğru, evet, ta ki küçük kuzeninizin sarma deneylerinin sonucunu tadana kadar.
Ben hala eski usulle, her bir sargının kenarlarını inceltmemi sağlayan ahşap bir dübel ile küçük gruplar halinde köfte yapıyorum. Hamur yapraklarınızı makarna makinesinden geçirdiğinizde kenarları incelmez, ancak incelikli kalınlıkta kaybettiklerinizi tutarlılıkla fazlasıyla telafi edersiniz.
Makarna makinenizi kullanmak için, hamuru makarnada olduğu gibi açmanız yeterlidir. Ardından, bir kurabiye kalıbı veya bir bardağın kenarıyla, sargı olarak kullanmak üzere mükemmel yuvarlak, mükemmel düzgün daireler kesin.
Hamurun Kalınlığı
Börek yapraklarını açmak için makarna makinesi kullanmak size çok daha ince bir kontrol derecesi sağlar. Bu haftaki denemeler için, hamuru makarna makinesinde 5 ila 8 arasında değişen çeşitli kalınlık ayarlarında açmayı denedim. Seviye 5 çok kalın ve sakızlı, 8 ise çok ince olurken, hem 6 hem de 7 kabul edilebilir hamur tatlıları üretti.
Şahsen, her ısırıkta biraz çekiştirmeme neden olan daha kalın ve doyurucu bir sargıyı seviyorum. Diğerleri ise daha ince bir sargının hassas kalitesini tercih ediyor.
Yapışkan Pirinç Ununu Karışıma Ekleyin
Karışıma yapışkan pirinç (tatlı pirinç de denir) unu eklendiğinde daha elastik, daha çiğnenebilir bir hamur tatlısı elde edilir. Tipik hamur tarifinde çok amaçlı un ve sıcak su kullanılır, bu da daha yumuşak bir sargıya dönüşme eğilimindedir. Son hamur tatlısı makalemde un ve suyun doğru oranını tartıştım ve 2 su bardağı unun 3 su bardağı una oranının daha iyi olduğunu gördüm.
Yapışkan pirinç unu Asya marketlerinde ve bazı sağlıklı gıda mağazalarında da bulunabilir. Bob's Red Mill, Moshinko gibi tipik Asya markalarından daha kaba öğütülmüş bir pirinç unu üretir; her iki tür de dokuda fark edilebilir bir fark olmadan iyi çalışır.
Hamur Yoğurma
Kaynayan sıcak suyun birkaç yemek kaşığı hariç tamamını una ekleyerek başlayın. Suyu una karıştırdıktan sonra, kalan suyu sadece gerekirse ekleyin. Bu haftaki deneylerde, kaynar sıcak suya ek olarak soğuk su kullanmayı da denedim - çünkü Kenji bana kaynar suyun neden sürecin bu kadar ayrılmaz bir parçası olduğunu sordu ve ben de ona iyi bir neden sunamadım.
Una hem sıcak hem de soğuk su ekledikten sonra, sıcak su kullanmanın hamurun daha çabuk katılaşmasını sağladığını ve uzun vadede daha az su ilavesi gerektirdiğini gördüm. Aynı miktarda soğuk su unun tamamını nemlendirmeye ancak yetiyor. İki malzemeyi bir araya getirmek için una birkaç yemek kaşığı daha soğuk su eklemek zorunda kaldım. Hamur gereğinden fazla su içerdiğinde, sargılarla çalışmak biraz daha kolay olabilir, ancak elde edilen köfteler pişirildiğinde gevşek olacaktır.
Sonuç: pürüzsüz, elastik bir hamur elde etmek için sadece gerektiği kadar su ekleyin. Bazen bu, un ve su bir araya gelme eşiğindeyse yoğururken parmaklarınızı bir kase suya batırmanızı gerektirebilir. Suyu doğrudan hamura dökmek veya hatta serpmek neredeyse her zaman çok fazla nemle sonuçlanacaktır.
Buharda Pişirmeyi Düşünün
Kuzey Çinliler köftelerini haşlamayı tercih ediyor, ancak ben sarmalayıcıların çiğnenebilirliğini optimize etmek için köftelerimi buharda pişirmeye başladım. Şanghay çorba köftesi (xiao long bao) gibi, buharda pişirilmiş bir hazırlık, ısırdığınızda hafifçe çekecek yarı saydam sargılar verir. İçindeki dolgu daha sulu kalma eğilimindedir, çünkü köfte pişirme işlemi sırasında rahatsız edilmemiştir.
Bambu buharlı pişiricinizi veya buharlı pişirme sepetinizi bir çeşit bitkisel madde ile kaplamak, parşömen kağıdı kullanmaktan çok daha üstündür. Büyük yapraklar veya Çin lahanası veya lahana gibi her türlü yapraklı yeşil veya lahana işinizi görecektir. Sebzenin yaprakları sadece sarmalayıcıların yapışmasını önlemekle kalmayacak, aynı zamanda köftenin geri kalanını ıslak hale getirebilecek dolgudan kaynaklanan olası dökülmeleri de uzaklaştıracaktır.
