Serious Eats Rom Rehberi

15 Ocak 1919. Boston'un Kuzey Yakası. İçinde 2.300.000 galon melas bulunan büyük bir tank patlar ve saatte 35 mil hızla sokakları sel basar. Yapışkan dalga erkekleri, kadınları, çocukları ve atları ezip geçer. Melas akışı, binaları yıkacak ve hatta yükseltilmiş bir demiryolunu bükerek bir treni raylarından çıkaracak kadar güçlü ve hızlıdır. Büyük Boston Melas Felaketinde atlar ve köpekler hariç 21 kişi hayatını kaybeder ve 150 kişi yaralanır.

Yine de, rom öldüren şeytan olarak adlandırıldığında, eleştirmenlerinin aklındaki şeyin bu olduğunu sanmıyorum.

Rom, şeker kamışı, şeker kamışı şurubu, şeker kamışı melası veya diğer şeker kamışı yan ürünlerinin fermente suyundan damıtılan bir içkidir. Hacmen %95'ten az alkolde (190 proof) damıtılır ve hacmen %40'tan az olmayan alkolde (80 proof) şişelenir. Not: Hacmen %40'tan daha az alkolle şişelenen aromalı romlar da vardır, ancak bunlar hakkında fazla konuşmayacağım.

Romun yasal tanımı ülkeden ülkeye değişme eğilimindedir, bu nedenle her yerdeki tüm romlar için geçerli olan katı bir tanım oluşturmak imkansızdır. Yine de tutarlı olan şey, romun her zaman melas, şeker kamışı suyu veya diğer kamış yan ürünlerine dayandığıdır.

Rom üreten çoğu ülke içkinin yıllandırılmış olmasını şart koşar, bu nedenle bizim amaçlarımız doğrultusunda romu yıllandırılmış bir içki olarak tanımlayacağız. Bu da Brezilya cachaçasını yıllandırılmamış olduğu için bir tür rom olarak kabul etmeyeceğimiz anlamına gelmektedir.

Son olarak, bir etikette rom kelimesi yerine ron veya rhum görürseniz endişelenmeyin. Sadece aynı kelimenin İspanyolca (ron) ya da Fransızca (rhum) varyantını görüyorsunuz. Hepsi romdur.

Normalde, bir bardak ot içmeyi düşündüğünüzde, muhtemelen bir buğday çimi smoothie'si düşünüyorsunuzdur, ancak göbek atıp bir daiquri veya mojito sipariş ettiğinizde de aynı şeyi yapıyorsunuzdur. Şeker kamışının bir ot olduğu ortaya çıktı - mısır, buğday, sorgum ve pirinçle aynı ailenin bir üyesi.

Rom -en azından çoğu- rafine şeker üretiminin bir yan ürünü olan melastan elde edilir. Bir bakıma rom, şeker kamışı suyu kaynatıldıktan, soğutulduktan ve kürlendikten sonra geride kalan melası, yani endüstriyel atıkları kullanmanın bir yoludur.

Şeker kamışının kökeni İndus Vadisi'ne kadar uzanır. Üretimine ilişkin en eski raporlar yaklaşık 5.000 yıl öncesine dayanmaktadır. Tüccarlar onu Küçük Asya'ya taşıdı; M.S. 8. yüzyılda Araplar onu Güney Avrupa'ya ve nihayetinde İspanya'ya getirdi. Ancak rom severler Kristof Kolomb'a biraz minnet borçludur. Yolculuklarından birinde Hispaniola'ya (bugün Dominik Cumhuriyeti ve Haiti'ye ev sahipliği yapmaktadır) şeker kamışını ekerek Karayipler'i şeker kamışıyla tanıştıran kişi odur.

Kamış kısa sürede Karayipler'in temel ürünü haline gelerek Avrupalılara rafine şeker ve New England rom endüstrisine melas sağladı. Avrupalı sömürgeciler kamışı Orta ve Güney Amerika'nın büyük bölümüne taşıdı. Kamış artık 100'den fazla ülkede yetiştirilmekte ve sadece rom ve rafine şeker değil, aynı zamanda etanol de sağlamaktadır.

Şeker üretiminin yan ürünü olan melas başlangıçta atık olarak görülüyordu. Karayipler'den taşınması çok ağırdı ve zaten buna talep de yoktu. İlk başlarda üreticiler bunu okyanusa döküyorlardı. Bir noktada (ve kimse tam olarak nerede ve ne zaman olduğunu bilmiyor), birisi melasın kabarmaya başladığını fark etmiş gibi görünüyor; konyak üretimine aşina olan şeker üreticileri bu "atığın" mayalandığını fark ettiler ve onu kullanmaya karar verdiler. Melasta hala havadaki doğal mayaları çekecek kadar şeker vardı ve sıcak, ıslak ortam doğal fermantasyonu teşvik etmek için mükemmeldi.

Damıtma teknikleri bu noktada rafine edilmiş ve iyi biliniyordu, bu nedenle fermente edilmiş pekmezi almak ve içilebilir bir içecek yapmak için damıtmak doğaldı.

Yoğun ısı ve çok fazla nem gerektiren kamış, yalnızca tropikal ve subtropikal iklimlerde yetişir. Boyu 19 feet'e kadar uzayabilir ve çapı bir buçuk inç kadar kalın olabilir. Kalınlığı hasat edilmesini zorlaştırabilir.

Kamış elle veya makineyle hasat edilir ve ardından yapraklarından sıyrılır. Kamış, suyunu çıkarmak için ezilir veya püre haline getirilir. Meyve suyu daha sonra şekeri konsantre etmek ve kristalleştirmek için üç defaya kadar kaynatılır.

Şeker kamışının rafine şekerin tek kaynağı olmadığı ortaya çıktı. 1800'lerin başındaki Napolyon Savaşları sırasında İngiltere Fransa'ya abluka uyguladı ve bu abluka Karayipler'den şeker kamışı ithalatını engelledi. Sonuç olarak Fransız bilim insanları, şeker kamışının aksine Fransa ve Orta Avrupa'da yetiştirilebilen şeker pancarından rafine şekerin endüstriyel olarak çıkarılması için bir yöntem geliştirdiler.

Ancak bu durum Martinique ve diğer Fransız Batı Hint Adaları kolonilerindeki şeker kamışı endüstrisini bir ikilemle karşı karşıya bıraktı: rafine şeker için ana pazar aniden kurumuştu. Şeker fiyatlarındaki düşüş birçok üreticiyi iflasa sürükledi; şeker üretimi azaldı ve rom üretimi için daha az melas mevcut oldu. Bu adalardaki içki fabrikaları bunun yerine taze ezilmiş şeker kamışı suyuna yöneldi. Ortaya çıkan ürün "tarımsal rom" ya da rhum agricole olarak bilinmeye başladı.

Modern zamanlarda çoğu damıtıcı melası kendileri yapmak yerine satın almaktadır. Pekmeze maya ve su eklenerek bir "yıkama," oluşturulur ve daha sonra mayalanmaya bırakılır. Bazı damıtıcılar yabani mayalar kullanırken, diğerleri özel kültür suşları kullanır. Mayaların bitmiş romun lezzetinde ve karakterinde oynadığı role biraz sonra bakacağız.

Elbette fermantasyon, mayaların şekerleri alkole dönüştürdüğü süreçtir. Modern alkollü içki üretiminde bu süreç genellikle büyük metal tanklarda gerçekleşir ve dikkatle izlenir. Fermantasyon, üretilen romun türüne bağlı olarak yirmi dört saatten birkaç haftaya kadar sürer. Bu değişkenlere biraz sonra daha fazla bakacağız.

Üretilen romun türüne bağlı olarak damıtma işlemi çömlek imbik ya da sütun imbik kullanılarak gerçekleştirilebilir. Çömlek imbikler sütun imbiklere göre daha geleneksel ve daha az verimlidir - daha pahalıdır. Genellikle daha ağır romlar çömlek imbiklerde, daha hafif romlar ise kolon imbiklerde üretilir, ancak bazı romlar çömlek ve kolon karışımıdır.

Modern çömlek imbikleri, Orta Çağ'da İslami parfüm üreticileri tarafından icat edilen orijinal imbiklerin bir varyasyonudur.

Şeker Kaynağı

Şeker Kaynağı

Rom üretiminde kullanılan şekerin kaynağı düşündüğünüzden daha az önemlidir. Modern romların çoğu Brezilya'da yapılan melastan üretilir, bu nedenle bu romlar için şeker kaynağı önemli değildir ve diğer faktörler stil ve lezzet üzerinde daha büyük etkiye sahiptir. Ancak rhum agricole söz konusu olduğunda, şeker kaynağı belirli bir miktarda terroir taşır. Taze şeker kamışı suyu oksidasyona yatkındır, bu nedenle içki fabrikasının yakınında üretilmesi ve fermantasyonun hemen başlaması gerekir. Agricole üreticileri, yerel şeker kamışı kullanımının, yetiştiği ortamdan bitmiş ruma bir miktar karakter taşıdığını söylemektedir.

Maya Türü

Maya Türü

Bazı rom damıtıcıları yabani mayalar kullanırken, diğerleri belirli kültür suşlarını kullanır. Doğal maya kullanımı, yerel ortamın belirli özelliklerini romun içine katacaktır; bu özellikler aslında partiden partiye değişebilir. Bu tür değişkenleri kontrol etmek için bazı şirketler nesilden nesile aynı özellikleri koruyan özel kültür suşları kullanmaktadır. Los Angeles Times kısa bir süre önce Bacardi'nin kullandığı maya hakkında bir yazı kaleme almış ve orijinal Küba tesisleri 1960 yılında Castro hükümeti tarafından kamulaştırıldığında Bacardi içki fabrikasının mayasını Porto Riko'ya nasıl kaçırdığını detaylandırmıştır.

Fermantasyon Süresi

Fermantasyon Süresi

Mayanın getirdiği bir diğer değişken ise fermantasyon hızıdır. Bazı maya türleri şekeri diğerlerinden daha hızlı alkole dönüştürür. Örneğin Bacardi, mayalarını melası o kadar hızlı fermente edecek şekilde yetiştirmiştir ki, daha az ester ve kongener - aroma bileşiklerini oluşturan kimyasal maddeler - oluşturur. Bacardi'nin bu kadar hafif ve yumuşak bir tada sahip olmasının bir nedeni de mayası ve mayasının çalışma hızıdır.

Still Türü

Still Türü

Rom stillerini etkileyen bir diğer faktör de kullanılan imbik türüdür. Pot imbikler genellikle daha ağır romlar üretir, lezzet yaratan konjenerler ve esterler açısından daha zengindir. Kolon imbikleri ise daha hafif romlar üreterek aroma bileşiklerinin daha fazlasını sıyırır. Kolon imbikler daha verimlidir ve bu nedenle işletilmesi daha ucuzdur, ancak bunun bir ya-ya da önermesi olmadığını hatırlamak önemlidir. Bazı romlar pot imbiklerde başlatılır ve kolonlarda yeniden damıtılır ve bazı romlar pot ve kolon karışımıdır.

Namlu Tipi

Namlu Tipi

Romu yaşlandırmak için kullanılan fıçı türü de aromasını etkiler. Bazı romlar yeni kömürleşmiş meşe fıçılarda, bazıları ise kullanılmış viski fıçılarında yıllandırılır. Bazıları şeri fıçılarında, bazıları ise konyak fıçılarında yıllandırılır. Tüm bunlar bitmiş ürüne farklı tatlar katar.

Namludaki Süre Uzunluğu

Namludaki Süre Uzunluğu

Bu basit bir şeydir: Bir rom fıçıda ne kadar uzun süre bekletilirse, meşe ağacından o kadar fazla lezzet bileşeni alır.

Damıtma ve Şişeleme Sırasında Romun Mukavemeti

Damıtma ve Şişeleme Sırasında Romun Mukavemeti

Piyasadaki çoğu rom 80 proof veya hacmen %40 alkol (ABV) ile şişelenir, ancak 85 ila 95% ABV arasında daha yüksek bir proof'a damıtılırlar ve daha sonra şişeleme kanıtı elde etmek için su ile seyreltilirler. En zengin tat ve gövdeye sahip romlar, daha düşük bir ispata (örneğin %85 abv) damıtılan ve daha sonra daha yüksek bir ispata (örneğin %43 ila 45 abv) seyreltilen romlardır.

Bu neden böyledir? İspirtolu içkiler gittikçe daha yüksek oranlarda damıtıldıklarında, aromayı oluşturan esterleri ve konjenerleri kaybederler; %95 ABV'de damıtılan bir rom, %85'e damıtılan bir romdan daha az aroma bileşiği tutacaktır. Unutmayın, %95 ABV'ye damıtılmış bir içki %95 alkol ve %5 diğer şeylerden oluşur. Bu %5'in bir kısmı aroma molekülleridir. 85 ABV'ye damıtılan bir içkide %15 oranında başka şeyler vardır ve bu nedenle aroma molekülleri için daha fazla yer vardır.

95'lik ABV'de damıtılmış bir romu alıp %40'a seyrelttiğinizde, çok fazla su eklemeniz gerekir ki bu da su olduğundan lezzet taşımaz. Böylece, daha aromalı bir içkiyle başlayıp daha az su eklediğinizde elde edeceğinizden daha hafif tatta bir rom elde edersiniz.

Bu arada bazı aromalı romlar çok daha düşük proof değerlerinde şişelenir - örneğin hindistan cevizi veya ananas romu için 40 proof veya %20 ABV yaygındır.

Beyaz

Beyaz

Hafif gövdeli, gevrek ve ince aromalı bu romlar son derece karıştırılabilirdir. Meyve aromaları ile çok iyi uyum sağlarlar, bu nedenle daiquiris ve piña coladas için mükemmeldirler. Beyaz romla ilgili yaygın bir yanlış kanı, yaşlandırılmamış olduğudur. Beyaz rom, aromaları yumuşatmak için kısa bir süre meşe fıçılarda yıllandırılır; daha sonra rengi gidermek için kömür filtresinden geçirilir. Bacardi beyaz romun en bilinen örneğidir; diğer markalar arasında Don Q, Flor de Caña ve Banks Five Island sayılabilir.

Altın

Altın

Orta gövdeli ve hafif romlardan biraz daha güçlü bir tada sahip olan altın romlar meşe fıçılarda yıllandırılır. Light romlar gibi, meyveli kokteyllere iyi karışırlar. Bacardi, Don Q ve Ron Rico yaygın olarak bulunan markalardır.

Koyu

Koyu

Tam gövdeli, zengin karamel aromalı bu romlar genellikle saksıda soğutulur ve uzun süre yıllandırılır. Mai Tai gibi tiki preparatlarında kullanılan bu romların en iyileri aynı zamanda kendi başlarına, sek veya buz üzerinde yudumlanabilir. Mount Gay, Appleton, Gosling's ve Ron Zacapa yaygın markalardır.

Rhum Agricole

Rhum Agricole

Melas yerine şeker kamışı suyundan yapılan tam gövdeli romlardır. Melas bazlı romlarda olduğu gibi, agricoleler de beyazdan altın sarısına ve koyuya kadar geniş bir renk yelpazesine sahiptir. Agricoleler genellikle korkaktır ve çiçeksi ve bitkisel aroma ve tatlara sahiptir. Markalar arasında Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson ve La Favorite sayılabilir.

Rom alışverişi yaparken başka terimlerle de karşılaşabilirsiniz. İşte size rom sözcükleri sözlüğü:

• Donanma romu: Daha önce İngiliz Donanması üyelerine verilen tarzda koyu renkli, dolgun bir rom. Normalde %50 abv veya daha yüksek değerde kanıtlanmıştır.
• Tek varil: Piyasadaki romların çoğu harmanlanmış ürünlerdir. Üreticiler, sürümden sürüme kadar tatta tutarlılık elde etmek için, tat dengesini doğru bir şekilde elde etmek için farklı fıçılardan gelen romları karıştırırlar. Tek fıçı rom sadece bir fıçıdan gelir ve rom fıçıdan fıçıya farklı tadabilir.
• Overproof: ABV'si standart bir değerin üzerinde, genellikle 120 kanıt veya %60 ABV olan romları ifade eder.

• Solera: Yıldan yıla tutarlı bir ürün sağlamak için bazı rom, şeri ve liman üretiminde kullanılan bir eskitme işlemi. Solera sistemi bir fıçı piramidi içerir. En üst katman, hareketsizlikten yeni çıkmış genç şeylerdir. Fıçıların alt tabakası olgunlaşmış ve şişelenmeye hazırdır. Orta katmanlar orta çocuklardır. Alt katmandan sınırlı bir miktar çekilir ve şişelenir. En alttaki ikinci katmandan gelen rom, eski ürünle karışması ve erimesi için alt katmana taşınır. Rum daha sonra üst katmandan alt katmana "kademeli" geçer, her düzey aşağıdaki eski katmanla karışır.

Karayip Havzası: Romun doğduğu yer. Bu bölgede hafif ve gevrek romlardan zengin, bitkisel tarımsal romlara kadar çeşitli tarzlar mevcuttur.

Meksika: Rom Meksika'da nispeten yeni bir içkidir; Bacardi orada giderek büyüyen bir varlığa sahiptir ve Ron Los Valientes adında bağımsız bir marka bulmanız mümkün olabilir.

Orta Amerika: Bu bölgedeki en kayda değer rom üreticileri Guatemala (Ron Zacapa), Panama (Ron Abuelo) ve Nikaragua'dır (Flor de Caña).

Güney Amerika: Buradaki kayda değer üreticiler arasında Guyana (bazen Demerara romu olarak da adlandırılan ve tiki tariflerinde kullanılan El Dorado) ve Venezuela (Pampero) bulunmaktadır. Brezilya'nın cachaça'sı şeker kamışı bazlı bir içkidir ve genellikle rom olarak adlandırılır - hatta Amerika Birleşik Devletleri hükümeti tarafından yasal olarak böyle kabul edilir - ancak yaşlandırılmamış olduğu için bu yazının amaçları doğrultusunda onu rom olarak kabul etmeyeceğiz. Gelecekteki bir yazıda cachaça hakkında daha fazla bilgi vereceğim.

New England: Modern nedenlerden çok tarihi nedenlerden dolayı önemlidir. New England bir zamanlar özellikle Medford, Massachusetts ve Newport, Rhode Island'da gelişen bir rom ticaretine sahipti. Rom bir kez daha New England'da damıtılıyor, ancak kolonyal New England tarzında değil. (Rom ve melas ticaretinin kölelik tarihinde oynadığı rolün bu yazının kapsamının çok ötesinde olduğunu düşünüyorum).

Afrika: Bildiğim tek Afrika romu, ada ülkesi Mauritius'tan gelen Starr African Rum'dur. Pekmezden damıtılan Starr, lezzetli, berrak ama zengin aromalı bir romdur. Şişesi de çok güzel. Afrika'nın bazı bölgeleri şeker kamışı yetiştirmek için mükemmeldir, bu nedenle Afrika gelecekteki rom üretimi ve rom stillerinin evrimi için izlenmesi gereken bir bölge haline gelebilir.

• Angostura—Trinidad. Meşhur bitterleri yapan aynı ev rom da damıtır.
• Appleton—Jamaika.
• Bacardi—Porto Riko/Meksika. Aslen Küba. Hafif, canlı tarz, karıştırmak için iyi.
• Barbancourt—Haiti. Rhum agricole.
• Brugal—Dominik Cumhuriyeti.
• Clement—Martinik. Rhum agricole.
• Cruzan—ABD Virjin Adaları.
• Demerara / El Dorado - Guyana. Burbon fıçılarda yıllanmış koyu, zengin romlar.
• Don Q—Porto Riko. Bacardi'ye benzer Küba/PR tarzında açık, altın ve koyu renkli romlar, ancak daha ucuz ve bence daha lezzetli.
• Gosling'in Kara Mührü—Bermuda.
• Havana Kulübü—Küba. (Bacardi ayrıca bu isimde bir rom yapar ve pazarlar, ancak yalnızca Amerika Birleşik Devletleri'nde. Bacardi versiyonu Porto Riko'da yapılır.)
• Gay Dağı—Barbados.
• Myers—Jamaika.
• Zacapa-Guatemala.

Her şey iyi güzel de Profesör Barmen, biz sadece içmek istiyoruz. Bizim için neyiniz var?

Serious Eats'te deneyebileceğiniz pek çok rom tarifi var, ama işte benim kişisel favorilerim:

• Daiquiri: Benimkini iki ons hafif rom (Banks Five Island favoridir), bir ons limon suyu ve iki bar kaşığı çok ince şekerle seviyorum. Şekeri eritmek için cehennemi sallayın. Tart, gevrek ve çok ferahlatıcı.
• Mai Tai: Bu, iki romu bir kokteylde birleştirmeyi denemek için eğlenceli bir içecektir. Rumdood'un bazı tavsiyeleri var.
• Royal Bermuda Yat Kulübü Kokteyli
• Periodista: Ne yazık ki Boston dışında çok az şey biliniyor, ancak yapabilirseniz bir deneyin.
• Çarşafların Arasında: Sonunda, olmayı hak eden bir Yasak dönemi klasiği.
• Rum Çalıları: Yasağı Unutun - ilham almak için kolonyal Amerika'ya ne dersiniz?
• Dark and Stormy: Geçen haftaki highball parçası, bir DnS için "uygun" rom hakkında bazı konuşmaları ateşledi. Kabul etmeliyim ki, Gosling's harika bir seçim.
• Cuba Libre