Elbette, fasulye kaba tekerlemelerin ve cimri diyetlerin malzemesi olabilir, ancak aynı zamanda en eski, en güvenilir ve en çeşitli beslenme biçimlerimizden biridir. Bunun nedeni kısmen, Antarktika hariç her kıtada yetişen 18.000'den fazla baklagil bitkisi türü olması ve bunların büyük bir kısmının bakliyat ve fasulye olarak bildiğimiz yenilebilir tohumları vermesidir. Harold McGee, On Food and Cooking kitabında "Tohumlar en dayanıklı ve konsantre gıdalarımızdır" diye yazıyor. "Aslında," diye ekliyor, "tohumlar ilk insanlara doğal dünyayı kendi ihtiyaçlarına göre şekillendirmeye başlamaları için hem besin hem de ilham verdi... on bin çalkantılı uygarlık yılı tohumun solgun dinlenişinden ortaya çıktı." Ve biz fasulyeyle sadece kendimiz gelişmiyoruz - onları hayvanlarımızı beslemek ve hatta makinelerimize yakıt sağlamak için kullanıyoruz. Birçok yönden, fasulye dünyamızın dönmesini sağlıyor.
Baklagillerin popülaritesinin ve çoğalmasının büyük bir kısmı, fiyatları sabit ve düşük tutan büyüme kolaylığı (baklagiller kendi kendine tozlaşır) ve kuraklığa karşı toleranslarından kaynaklanmaktadır. Bunlara bir de sağlığa faydaları, azot bağlayıcı büyüme döngüsü ve uzun süreli depolama kapasitesi eklendiğinde ortaya süper gıda gibi bir şey çıkıyor. Çok çeşitli tatları ve uygulamaları ile fasulyenin dünyanın hemen her mutfağında temel yemek malzemesi haline gelmesi şaşırtıcı değildir.
Yine de birçoğumuz için fasulye ve bakliyat bir bilmece olarak kalmaya devam ediyor. Tam olarak ne fasulye olarak nitelendirilir, türler lezzet ve doku bakımından birbirlerinden nasıl farklılık gösterir ve bunları satın almanın ve pişirmenin en iyi yolu nedir? İşte bilmeniz gerekenler.
Fasulye nedir ki?
Genel olarak fasulye, Fabaceae familyasındaki çeşitli bitkilerin yenilebilir tohumlarıdır. Bu, anatomilerinin sürekli fasulye üretimi için gerekli unsurları içerdiği anlamına gelir - fasulyeyi koruyan bir dış tohum kabuğu; tohum kabuğunun hemen altında su emilimini sağlayan bir mikropil; ilk büyüme için kullanılan depolanmış gıdayı barındıran kotiledon; ve başka bir fasulye bitkisinin büyüyeceği embriyo. Bu temel tanımın ötesinde, fasulyeler iki gruba ayrılabilir: bakla halinde yenebilenler (örneğin bezelye) ve tohumları için kabukları soyulanlar, daha sonra taze ya da kurutulmuş olarak yenebilenler.
Çoğu ürün gibi fasulye de ilkbaharda ekilir ve ürününün büyük kısmını sonbaharda verir. Ancak bitki üzerinde bırakılırsa, küçük baklalar kabuklu fasulyeye dönüşür ve sapları kesildikten sonra tarlada kurumaya bırakılır. Napa Vadisi'ndeki Rancho Gordo'dan Steve Sando, "Bu yüzden taşlar, toprak parçaları ya da diğer organik kalıntılar oluşur ve bu yüzden fasulyelerinizi pişirmeden önce her zaman kontrol etmeniz gerekir" diyor.
Yadigâr fasulyelerin olayı nedir?
Heirloom fasulyeler, başka hiçbir çeşitle çapraz tozlaşma yapılmamış tohumlardan yetiştirilir; genetik olarak onlarca yıldır aynıdırlar. Bu nedenle, yetiştirilmesi en kolay çeşit olmayabilir, ancak hem renk hem de lezzet açısından daha ayırt edici olma eğilimindedirler - ebruli kabukları, canlı tonları ve topraktan mantara, etten cevize kadar değişen tatları düşünün. Öte yandan, çoğu süpermarkette satılan daha iyi bilinen çeşitler ticari fasulyelerdir. Bunlar, daha tutarlı bir görünüme sahip daha yüksek verim elde etmek veya bazı durumlarda tek tip simetrileri sayesinde konservelemesi daha kolay ve verimli olan daha yuvarlak fasulye yetiştirmek için yetiştirilmiştir.
Hem aile yadigârı hem de ticari fasulyeler ucuz protein kaynaklarıdır ve toprak için harikadır. "Ancak aile yadigârları ile gerçekten ilginç tatlar ve dokular elde edersiniz," Sando, "Onları pişirmenin bir keyfi var. Emtia fasulyeleri daha çok hasat ve üretim kolaylığı ile ilgiliyken, aile yadigarı fasulyeler aşçılara daha cazip geliyor;
Kuru ve konserve fasulye arasındaki fark nedir?
Konserve fasulye aslında kuru fasulyedir - sadece önceden pişirilmiş kuru fasulyedir. Pişmemiş benzerlerinin aksine, konserve fasulyeleri ıslatmaya veya kaynatmaya gerek yoktur, bu nedenle onları raftan tabağa alma süreci hızlı, kusursuz ve inkar edilemez derecede kullanışlıdır. Bununla birlikte, konserve fasulyelerin saklandığı salamura nişastaları, proteinleri ve bitki katılarını süzer, bu da genellikle daha az güçlü bir lezzet ve doku ile sonuçlanır. Ancak, ne için kullandığınıza bağlı olarak, bunun çok büyük bir etkisi olmayabilir. Kurutulmuş yerine konserve kullanmak isterseniz, sizi yargılamayacağız - sadece çorbanızda veya yahninizde yarım saat kadar kaynatmanızı tavsiye edeceğiz, böylece biraz lezzet alabilirler ve paranızın karşılığını en iyi şekilde almak için basit dönüşüm tablomuzu takip etmenizi hatırlatacağız.
Konserve fasulyenin bir dezavantajı, opak kaplarda satıldıkları için fasulyenin kalitesini görememenizdir. Kuru fasulye ile görsel ipuçlarını almak genellikle kolaydır. Bütün, kırılmamış fasulyeler daha eşit pişecek ve daha taze olanlar daha az ıslatma süresi gerektirecektir, bu nedenle ne zaman hasat edildiklerini bilmek büyük bir avantaj olabilir. Kuru fasulyeler satın alındıktan sonra serin ve karanlık bir yerde saklanmalıdır, çünkü doğrudan güneş ışığı yaşlanma sürecini hızlandırarak fasulyelerin kararmasına ve pişirilmelerinin daha fazla zaman almasına neden olur.
İster konserve ister kuru fasulye satın alın, fasulyelerinizi kullanmadan önce durulamak her zaman iyi bir fikirdir. Kuru fasulyeleri durulamak, tarladan eve kadar gelmiş olabilecek kir veya parçacıkları temizleyecektir. Konserve fasulyelerde, durulama fasulyeleri fazla salamura ve sodyumdan arındıracaktır, ancak içinde saklandıkları sıvıyı başka kullanımlar için saklamak isteyebilirsiniz - protein açısından zengin aquafaba, vegan mayonezimizin gizli bir bileşenidir ve tıpkı yumurta akı gibi beze haline getirilebilir.
Kuru fasulye kullanacağım. Fasulyelerimi ıslatmam gerekir mi?
Fasulyelerinizi ıslatmanın ardındaki fikir, uzun bir banyonun tohum kabuğunu yumuşatacağı, nihai pişirme süresini azaltacağı ve aynı zamanda fasulyedeki bazı gazlı elementleri süzeceğidir (daha fazlası bir dakika içinde). Ancak siyah fasulyenin (ve muhtemelen börülce, barbunya ve mercimek gibi diğer ince kabuklu fasulyelerin) aslında ıslatılmadan daha iyi sonuç verebileceğini gördük. Islatılmadan pişirilmeleri sadece biraz daha uzun sürer ve sindirilebilirlikleri üzerinde önemli bir etkisi yoktur.
Sando sadece Pazar günü fasulye yapıyorsa ve bunun için zamanı varsa ıslatıyor. Ama günde ortalama yarım bardak fasulye yiyor. Onun için bu çok basit: "Fasulyeleri sadece pişene kadar kaynatıyorsunuz,"diyor. Sando'nun "yabancı fasulye"- kaynağı bilinmeyen ve yaşı belirsiz fasulye"- olarak adlandırdığı fasulyeleri satın alıyorsanız, eski veya düşük kaliteli fasulyelerin pişirilmesi daha zor olabileceğinden ıslatmanızı öneriyor. Sando, fasulyelerin de zamanla besleyici değerlerinin çoğunu kaybettiğini söylüyor, bu nedenle fasulyelerinizin taze olduğundan emin olmak için elinizden geleni yapmanızı ve bol bol yemenizi tavsiye ediyor;
Pişirme sürenizi uzatmadan ıslatma işlemini atlamak istiyorsanız, bu iş için düdüklü tencereden daha iyi bir alet yoktur. Tencerenin hava geçirmez tasarımı, standart 212°F kaynama noktasından daha yüksek sıcaklıklara ulaşabilen bir ortam yaratarak fasulyelerin daha hızlı pişmesini sağlar.
Peki ya tuz? Fasulyelerin daha uzun süre sert kalmasını ya da pişerken patlamasını sağladığını duymuştum.
Fasulye pişirme suyunuzu tuzlamalı mısınız? "Sando, "Bu soru, 'Martini'yi karıştırmalı mısınız yoksa çalkalamalı mısınız? Şanslısınız ki, biz bu soruyu test ettik ve artık bu konuyu sonsuza kadar kapatmaya hazırız. Sodyum iyonlarının fasulye kabuğuna sertliğini veren magnezyum ve kalsiyum iyonlarının salınmasına yardımcı olduğu ortaya çıktı. Kenji'nin kesin kararı? "En iyi, en kremsi, en lezzetli fasulyeler için fasulye ıslatma suyunuza litre başına bir çorba kaşığı kaşer tuzu (litre başına yaklaşık 15 gram) ekleyin, fasulyeleri pişirmeden önce taze suyla durulayın, ardından pişirme suyuna da bir tutam tuz ekleyin."
Bekle, kuru fasulyeyi pişirmenin en iyi yolu nedir?
Fasulyeleri ocakta ya da düdüklü tencerede pişirmek, onları pişirmenin en yaygın yoludur ve her iki yöntemle de onları mahvetmek için yapabileceğiniz pek bir şey yoktur. Ancak birkaç temel kural, daha tutarlı ve lezzetli sonuçlar elde etmenize yardımcı olabilir.
- Fasulyelerinizi ıslatıyorsanız, tuzdan çekinmeyin.
- Siyah fasulye gibi ince kabuklu fasulyeleri pişirirken ıslatmayı atlayın.
- Pişirme sıvınızda soğan, sarımsak ve otlar gibi aromatikler kullanın; bunlar herhangi bir fasulye kabını çok daha lezzetli bir şeye dönüştüreceklerdir.
- Oh, ve bir kerede çok fazla fasulye yapma konusunda endişelenme. Fasulye mükemmel yemek artıkları yapar; hemen hemen her tür, tatmin edici bir fasulye salatası, kışlık graten veya kremalı püreli çorbaya dönüşebilir.
Fasulye neden insanları gazlı yapar?
Fasulye yetiştiriciliği endüstrisinde buna "Satın Alma Hediyesi" denir. Dünyanın dört bir yanındaki üniversite öğrencileri içinse bu bir osuruktur. Fasulyedeki sindirilemeyen karbonhidratlar (oligosakkaritler bunlardan biridir) sonuçta bize gaz veren şeydir. Vücudumuz bunları parçalamak için gerekli enzimlere sahip değildir ve sahip olsalar bile, birçoğu kan dolaşımımıza şeker olarak emilemeyecek kadar büyüktür. Bu yüzden kolona itilirler, burada bakteriler onlarla ziyafet çeker ve fermantasyon yoluyla onları yağ asitlerine dönüştürür. Gaz ya da Satın Alma Hediyesi, fermantasyonun bir yan ürünüdür. Bununla birlikte, düzenli olarak fasulye yerseniz, vücudunuz oligosakkaritleri parçalamaya daha alışacak ve daha az sorun yaşayacak, böylece gazın çoğunu ortadan kaldıracaktır.
Bordo benekli pinto fasulyesi (pinto İspanyolca'da "boyalı" anlamına gelir) Amerika Birleşik Devletleri'nde en yaygın olarak yenen fasulyedir. Ve bunun nedenini anlamak kolaydır - fasulyeler piştikten sonra saykodelik dış görünüşlerini kaybetseler de, birlikte pişirildikleri aromatikler ve diğer malzemelerin lezzetlerini almakta harika bir iş çıkarırlar. Pintolar bütün, ezilmiş veya yeniden kızartılmış olarak yenebilir ve topraksı lezzetleri ve kremsi dokuları çeşitli pişirme yöntemlerinde kullanılabilir. Pastırmalı ve biberli dumanlı frijoles charros'ta, bu baharatlı chorizo chili'ye karıştırarak veya bir tabak chipotle tavuklu nachos için bir sos olarak deneyin.
Siyah fasulyenin tohum kabuğunun içinde, fasulyeye gece yarısı rengini veren suda çözünür pigmentler olan üç antosiyanin flavonoid bulunur. Yumuşak, hafif tatlı siyah fasulye pişirildiğinde son derece yumuşak ve kremsi bir hal alır, bu yüzden de yaygın olarak yeniden kızartılmış halde bulunur. Bütün olarak pişirilmiş siyah fasulye ve pirinç, yemeğin moros y cristianos olarak bilindiği Küba ve gallo pinto adıyla hazırlandığı Kosta Rika da dahil olmak üzere birçok ülkede temel bir yemektir. Portakalla tatlandırılmış bu yavaş pişirilmiş garnitür, chorizo ile tamamlanmış hızlı ve kolay düdüklü tencere yemeği ve bu müthiş sebzeli burgerler için siyah fasulye bizim vazgeçilmezimizdir.
Bu küçük, beyaz, oval fasulyeler, 20. yüzyıl ABD Donanması'nın kilerindeki yaygınlıklarından dolayı bu adı almıştır. Tadı hafif, piştikten sonra yoğun ve pürüzsüz olan lacivert fasulye, tıpkı pintolar gibi, diğer malzemelerin tatlarını emmek için idealdir. Kalabalığı memnun eden barbekü fasulyesi ve klasik Boston kuru fasulyesi için geleneksel bir seçimdir, ancak tavuklu beyaz biberde de aynı derecede evdedir.
Adını böbreğe benzer şeklinden alan barbunya fasulyesi, acı biberde yaygın olarak kullanılan bir malzemedir ve koyu kırmızı rengi nedeniyle üç fasulyeli salataya görsel olarak çekici bir katkı sağlar. Benzer şekilde sevilen cannellini fasulyesi teknik olarak bir beyaz barbunya fasulyesidir ve ikisi makarna e fagioli, doyurucu minestrone çorbası, geleneksel Fransız cassoulet veya bu tamamen yüklü (tamamen vegan) nachos gibi tariflerde birbirinin yerine kullanılabilir.
Düz, beyaz, böbrek şeklindeki büyük kuzey fasulyeleri lacivert fasulyeden daha büyük ancak cannellinis'ten daha küçüktür. Orta boyları ve biraz daha hafif yoğunlukları onları çorbalar ve püreler için harika adaylar haline getirir. Limonla tatlandırılmış bu kremalı dip sosunda cannellini fasulyesi yerine kullanın veya ıspanak ve biberiyeli bu doyurucu beyaz fasulye çorbasına karıştırarak deneyin.
Çalı fasulyesi, çıtçıtlı fasulye ve Fransızca'da haricots verts olarak da bilinen yeşil fasulye en yaygın olarak taze toplanmış olarak yenir. Diğer fasulyelerin aksine, baklaları çiğken bile yenilebilir, bu nedenle pişirme süreleri ve yöntemleri lezzetten çok kişisel tercihlerle ilgilidir. Kuru kızartılmış, Sichuan tarzı, zencefil, sarımsak, acı biber ve Sichuan karabiberiyle aromatik, kabarmış ve çıtır çıtır çıkarlar. Ancak mantarla sotelenmesini, salata ve garnitür olarak ızgarada pişirilmesini, pastırmayla yumuşayana ve zenginleşene kadar kavrulmasını ve tabii ki klasik yeşil fasulye güvecinde pişirilmesini de seviyoruz.
Lima ya da tereyağlı fasulye, baklagil ailesinin Brüksel lahanasıdır ve (neredeyse) herkes onlardan nefret ettiğini iddia eder. Belki de bu Sylvester'ın suçudur. Stallone'nin değil ama James Pussycat Sr.'ın, asırlık tereyağlı fasulye ve mısır yemeğine atıfta bulunan "Sufferin' succotash!" sloganıdır. Ama bir deneyin ve bu yumuşak, kremsi, tatlı fasulyenin ne kadar küçümsendiğini çabucak keşfedeceksiniz.
Bitkinin sıcak iklimlere karşı yüksek toleransı sayesinde lima fasulyesi Afrika'da, Asya'nın bazı bölgelerinde ve Peru'da (özellikle adını aldığı şehir olan Lima'da) temel bir ürün haline gelmiştir. Limalar genellikle yenmeden önce kabukları soyulur ve yaz sonu ve sonbaharda mevsime gelir. Kırmızı biber ve kerevizli bu sıcak İspanyol tarzı garnitür veya tereyağlı fasulye, domates ve dereotundan oluşan Yunan esintili bir karışım gibi cesur aromalı fasulye salatalarında deneyin.
Lima fasulyesinin hafif etli dokusu sizi rahatsız ediyorsa, ilkbaharda favalara bir şans vermek isteyebilirsiniz. Limas gibi favalar da kabuklu fasulyelerdir, yani yenilebilir olsalar da tam olarak lezzetli olmayan baklalar halinde yetişirler. Onları taze olarak havuç ve ricotta içeren basit bir salataya ekleyin, keçi peyniri ve bademli hafif ve yazlık bir tartinin üzerine koymak için haşlayın, pesto üzerinde bir değişiklik yapmak için nane ile püre haline getirin veya Toskana'da fava mevsiminin zirveye ulaştığı zamanlarda hazır olan pecorino primo sale ("ilk tuz" veya genç pecorino) ile eşleştirin. Kurutulmuş bakla, baharatlı Mısır kahvaltı güveci ful mudammas'ın omurgasını oluşturur ve bu zengin (ancak tamamen süt ve yağ içermeyen) Kolombiya çorbasını hacimlendirir.
Garbanzo fasulyesi ya da nohutun Orta Doğu'da M.Ö. 3.000 yıllarına kadar uzanan bir geçmişte yetiştirildiği düşünülmektedir. Fasulyenin iki ana çeşidini bulabilirsiniz - Akdeniz'de yaygın olan daha büyük, daha açık renkli Kabuli ve esas olarak Hindistan'da yetiştirilen küçücük desi. Her ikisi de tereyağlı ama nişastalı bir dokuya ve kremsi, cevizli bir tada sahiptir.
Garbanzos konserveye özellikle iyi dayanır ve salatalara, makarnalara ve körilere harika eklemeler yapar. Bunları kullanarak mağazadan satın aldığınızdan daha iyi humus; taze, otlarla dolu falafel ve bir dizi başka ev yemeği yapabilirsiniz. Her türlü vegan dostu tarif için aquafabayı saklamayı unutmayın.
Soya fasulyesi Asya'da binlerce yıldır yetiştirilmekte olup, burada bütün bir gıda olarak tüketilmekte (edamame'yi düşünün) ve soya sütü, tofu, soya peyniri, yemeklik yağ, margarin ve soya sosu için işlenmektedir. Bugünlerde ABD bu ürünün dünyadaki lider üreticisi konumunda, ancak büyük çoğunluğu insan tüketiminden ziyade hayvan yemi ve biyodizel gibi endüstriyel ürünler için işleniyor. Bu çok yönlü ürün hasat edildikten sonra pişirilebilir, fermente edilebilir veya filizlendirilebilir. Soya fasulyesini kucaklamanın en sevdiğimiz yolu nedir? Tadı gerçekten harika olan bir dizi tofu tarifi: narin, baharatlı mapo tofu, ızgara chipotle ve miso ile marine edilmiş tofu ve Vietnam usulü tofu banh mi.
Moong fasulyesi olarak da bilinen maş fasulyesi, hem tatlı hem de tuzlu yemeklerde kullanılan küçük ve yeşil renkli çok yönlü bir baklagildir. Maş fasulyesi, Amerika'da daha az yaygın olsa da, Hint, Çin ve Güneydoğu Asya sofralarında düzenli olarak yer alır ve kurutulmuş, bölünmüş, taze, çiğ, pişmiş, fermente ve toz formlarında mevcuttur. Maş fasulyesi filizleri süpermarkette görebileceğiniz en yaygın fasulye filizleri arasındadır. Çoğu baklagil gibi maş fasulyesi de protein ve çeşitli vitamin ve mineraller bakımından zengindir. Daha küçük boyutları sayesinde maş fasulyesinin pişme süresi de daha kısadır, özellikle de bölünmüş olarak satın alırsanız. Endonezya ve Malezya'da popüler bir kahvaltı olan hindistan cevizi sütlü bu kremsi ve tatlı yulaf lapasında onları tanıyın.
Mercimek, maş fasulyesi gibi, diğer baklagillerin çoğundan daha hızlı hazırlanır. Ayrıca yeşil ve kahverengiden portakal ve kırmızıya kadar her biri kendine özgü tat ve dokuya sahip bir gökkuşağı renginde yetişirler. Somon balığının garnitüründe hardalla tatlandırın, çeşitli çorba ve güveçlere ekleyin, kahvaltıda yumurtalı domates bazlı bir sosla tadını çıkarın ya da keçi peyniri ve cevizli bir salatada tadına bakın.
Çoğu fasulye yıl boyunca mevcuttur ve bezelye de bir istisna değildir. İlkbaharın vazgeçilmezleri kesinlikle en iyi taze olarak tüketilse de, kurutulabilir ve lezzetlerinden çok fazla bir şey kaybetmeden yeniden yapılandırılabilirler. Bezelye, hassas bir tatlılıkla dengelenmiş yüksek nişasta içeriğine sahip olması bakımından benzersiz bir baklagildir. Taze bezelye mevsimi olmadığında, dondurulmuş bezelye konserve bezelyeye tercih edilir, çünkü renk ve dokusunu daha iyi koruyabilir, oysa konserve işlemi bu özelliklerden uzaklaşabilir. Sevdiğimiz bu 18 bezelye tarifinden herhangi birinde deneyin.
Börülce olarak da adlandırılan börülce, fasulyenin ortasındaki siyah noktadan dolayı bu adı almıştır. Kuraklığa dayanıklı bir ürün olarak sıcak ve kurak iklimlerde iyi yetişir. Güney Amerika'da börülce, yeni yılda refahı garantilemek için kara lahana ile birlikte yılbaşı günü hoppin' John olarak yenir. Ancak ister lahanalı bir çorbada ister köride kullanın, börülce kilerinizde bir yeri hak ediyor. Kremsi ve hafif tatlıdırlar ve çabuk pişerler, bu yüzden onları ıslatmanız gerekmez, ancak çoğu kişi kağıt gibi kabuklarından kurtulmak için bunu tercih eder.
