Aşçılık okulunda zor yoldan öğrendiğim bir şey varsa, o da en basit görünen unsurların - ev yapımı patates kızartması, bütün bir kızarmış tavuk, doğranmış otlar - profesyonel bir şefin gözetimi altında ilk kez denediğinizde sizi yerinize koyma eğiliminde olduğudur.
"Sebze püresi," diye düşündüm, ilk seferinde. "Sebzeleri pişiriyorsun; sebzeleri püre haline getiriyorsun. Anladım."
Oh, aptal, aptal ben. Her ne kadar berbat edilmesi imkansız gibi görünse de ve kusurlu versiyonların çoğu - çok kalın, tıknaz, çorbamsı veya tamamen tatsız olsalar da - kesinlikle yenilebilir olsa da, kremalı bir sebze püresi biraz ustalık gerektirebilir.
Şanslısın ki, sırlar benim uzmanlık alanım değil. İşte bildiklerim.
Püre haline getirme teknikleri, kök veya nişastalı bir sebze (patates veya nişastalı kabaklar gibi), lifli veya lifli bir sebze (kereviz, spagetti kabağı veya bezelye veya fasulye gibi dış kabuğu olan herhangi bir şey) veya patlıcan gibi oldukça emici bir sebze ile çalışmanıza bağlı olarak biraz değişebilir. Ancak dikkat edilmesi gereken bazı genel kurallar vardır.
Çoğu sebze püre haline getirilmeden, harmanlanmadan veya işlenmeden önce tamamen pişirilirse ve kabuk veya tohum gibi tüm sert veya lifli kısımlar yolun bir noktasında çıkarılırsa daha pürüzsüz püreler elde edilir. Eşit pişirme elde etmek için sebzeleri küçük, eşit büyüklükte parçalar halinde hazırladığınızdan emin olun: Aynı hızda pişecekler ve blenderiniz (veya gıda değirmeniniz veya kendi elleriniz) daha sonra onları yumuşatmak için daha kolay bir zaman geçirecektir.
Özellikle kalın bir püre yapıyorsanız veya nispeten zayıf bir blenderiniz varsa, katıları dönen bıçakla temas ettirmek için üzerlerine bastırmanız gerekebilir. Bunu yapmak için, büyük bir metal kepçenin sapını kavanoza takmadan önce blender kapağındaki delikten geçirin. İşler hareketlenmeye başladığında, yiyecekleri bıçaklara doğru itmek için kepçenin altını kullanın. Kepçenin yuvarlak şekli, yanlışlıkla doğrudan temas etseniz bile bıçaklara takılmasını önleyecektir, bu yüzden endişelenmeyin.
Her şeyin dokuyla ilgili olmadığını unutmayın - lezzet ve renk de en önemli önceliklerdir, bu nedenle ilk pişirme işleminde aşırıya kaçmadığınızdan emin olun. Özellikle parlak yeşilden üzücü bir zeytin grisine hızla dönüşebilen yeşil sebzelerle uğraşırken, püre haline getirme sırasında oluşabilecek pişme kalıntılarını aklınızda bulundurun. Temel olarak, yiyecekleri yemek istediğiniz noktaya kadar pişirin.
Son olarak, neredeyse tüm pürelerin son aşaması, zenginlik ve lezzet için biraz tereyağı veya sıvı yağın yanı sıra kıvam için krema, et suyu veya başka bir sıvının (su, likör, sebze suyu vb.) eklenmesini içerir. Eğer blender ya da mutfak robotu kullanıyorsanız, tereyağını (oda sıcaklığında da olur) ve sıvıyı (püreyi sıcak tutmak için her zaman ısıtın) doğrudan içine atabilirsiniz. Eğer ezici ya da değirmen kullanıyorsanız, süt ürünlerini ya da herhangi bir sıvıyı en sonunda karıştırın.
Bir uyarıda bulunmak istiyorum: Sıcak yiyecekler püre haline getirilirken hızla çok fazla sıcak buhar çıkarabilir ve blenderınızın üst kısmını patlatabilir. Çirkin kazalardan kaçınmak için, yiyeceklerinizin biraz soğumasını bekleyin ve bir seferde sadece küçük bir miktar püre haline getirin. Kapağı sıkıca takmak ve basılı tutmak iyi bir fikir gibi görünebilir, ancak bunu yapmayın - sıkışan buhar içeride genişleyecek ve kapağı zorla patlatacaktır. Bunun yerine, genişleyen buharın dışarı çıkmasına izin vermek için hafifçe aralık bırakın (açık alanın üzerine bir mutfak havlusu tutun - kapağın ortasında bir havalandırma deliği varsa, açık tutun).
Ve eğer blenderınız size seçenek sunuyorsa, yavaş başlayın ve hareket etmeye başladığında hızı yavaşça artırın.
Yalan söylemeyeceğim: Basit tutmayı seviyorum, bu yüzden püre yaparken bu daha inatçı sebzelerden uzak durma ve "Herkes blenderda!" yaklaşımına bağlı kalma eğilimindeyim. Ancak, ravent veya kereviz püresi için can atıyorsanız, aklınızda bulundurmanız gereken bazı şeyler var. Bu sebzeler de sularını çektirmeden, renklerini akıtmadan veya lezzetlerini kaybettirmeden pişirebileceğiniz en yumuşak noktaya kadar pişirilmelidir.
Yine de çoğu, püre haline getirildikten sonra bile bazı pürüzlü kısımlarını tutacaktır. Ne yapmalı?
Başlamadan önce mümkün olduğunca çok sert lifleri ayıklayarak işe başlayın. Kereviz saplarını soyun ve diğer sebzelerin tohumlarını ve lifli iç kısımlarını çıkarın.
Püre haline getirildikten sonra, orta gözenekli bir elekten geçirerek pürüzsüz olmalarını sağlayın. Tambur elek (diğer adıyla tamis - kenarında metal veya ahşap duvar olan büyük, dairesel elekler) kullanabilir, her seferinde bir kepçe çalışarak püreyi büyük bir havan tokmağı, pasta kazıyıcı veya bir kaşığın ya da kepçenin arkasıyla elekten geçirebilirsiniz. Alternatif olarak, büyük bir kaseye yerleştirilmiş kase şeklinde veya konik bir süzgeç kullanın ve katıları bir kepçenin altıyla bastırarak süzün.
Sonunda pürenize krema veya tereyağı ilave edin.
Bahsettiğimiz aşırı emici sebzeler (patlıcan gibi) için de temel olarak yukarıdaki adımları takip edebilirsiniz. Dikkat edilmesi gereken bir istisna: Bu nem yiyen sebzeler haşlanmak yerine kuru ısıda (fırınlama veya sote) pişirilmelidir, böylece sıvı ile dolmazlar. Bunları yağda püre haline getirmeyi de deneyebilirsiniz, bu da et suyu veya krema gibi su bazlı bir sıvıdan daha kalın bir kıvamda emülsifiye olmalarına yardımcı olacaktır.
Püre haline getirildiklerinde, lezzetli bir garnitür ve bence pirinç gibi eski bir nişastaya harika bir alternatif olma eğilimindedirler. Çekirdekleri olmadığından ve kabukları kolay soyulabildiğinden, işlenmesi en kolay sebzelerden biri olduklarından bahsetmiyorum bile.
Buradaki tek sır: sebzeleri tamamen pişirin. Al dente ya da ancak çatalla yumuşayabilecekleri kadar değil. Bu bebekleri yeni yürümeye başlayan bir çocuk parmaklarıyla bir tanesini ezene kadar ısıtın - her tarafı tamamen yumuşayana, ancak henüz sulanmamış veya etli olmayana kadar.
Tamamen piştikten sonra (genellikle haşlama, fırında pişirme veya buharda pişirme seçenekleriniz vardır) çoğu kök sebze blender veya mutfak robotunda püre haline getirilebilir. Kaçınılması gerekenler arasında patates ve bazı nişastalı kabaklar yer alır, çünkü bunları makineden geçirmek yapışkan, yapışkan bir karmaşaya dönüştürecektir. Bunun yerine bunları bir gıda değirmeninden geçirin veya elle ezin. Daha sonra ılık krema veya tereyağı ile karıştırın.
- Kek Nasıl Yapılır »
- Battuto Nasıl Yapılır: İtalyan Soffrittosu »
- Yumurta Nasıl Haşlanır »
- Etler Nasıl Salamura Edilir »
- Pastırma Yağı Nasıl Render Edilir »
- Yemek Nasıl Tuzlanır »
