Sebze Artıklarınızı Saklayın, Stok Yapın

Sebze artıklarınızı stok yapmak için saklamanız konusunda sizi ikna etmeye çalışacağım.

Bu, hayatınızı değiştirecek ve yemek pişirmenizi fersah fersah daha iyi hale getirecek bir ipucu değil. Size zaman kazandıracak, "aklınızı başınızdan alacak" ya da evde kendiniz için nasıl yemek hazırlayacağınıza dair anlayışınızı yeniden düzenleyecek bir hack değil. Özellikle kullanışlı bile değil ve ödülü de acı bibere balık sosu eklemek ya da bifteklerinizi ızgaraya atmadan bir saat önce tuzlamak kadar net değil. Hatta Serious Eats'in editoryal bir öneri olarak %100 arkasında durabileceği bir şey bile değil, tıpkı kızartmaları ters çevirmek, tavukları kesmek ya da daha gevrek pişmiş kümes hayvanı derisi elde etmeye yardımcı olmak için kabartma tozu kullanmak gibi, çünkü gerçekten de personeldeki herkesin herhangi bir düzenlilikle gözlemlediği sert ve hızlı bir kural değil.

Aksine, bu benim yaptığım ve çok uzun zamandır yaptığım bir şey, çünkü çoğunlukla (bazen) saçmalık derecesinde tutumlu biriyim. Ancak okuyucularımızın birçoğunun bu uygulamayı faydalı bulabileceğine inanıyorum, özellikle de koronavirüs pandemisinin bize dayattığı koşullar nedeniyle daha fazla insan evde yemek pişiriyor gibi görünüyor. İşin özü oldukça açıklayıcı olsa da - artıklarınızı saklayın, stok için kullanın - yıllar içinde bunları kullanmak için bir tür sistem geliştirdim ve bu da yemek pişirme konusunda bir tür hafif felsefe üretti ve bazılarınız her ikisinin de açıklamasını yararlı veya öğretici bulabilir.

Ya da belki de değil; eğer bu fikir size cazip gelmiyorsa, okumaya devam etmenize gerek yok, çünkü buradaki ders yine basit: Sebzeleri doğrarken ortaya çıkan tüm kalıntıları saklayın, bir dondurucu poşetine koyun (tekrar kullanmalısınız) ve yeterli miktarda olduğunda, bunları bir çeşit stok yapmak için kullanın.

Ne pişirirseniz pişirin, sadece aglio e olio için kıydığınız birkaç diş sarımsağın kabukları bile olsa, atık üretmeniz muhtemeldir. Daha sık yemek pişiriyorsanız ya da ister bir akşam yemeği partisi (RIP) için ister bir haftalık yemek planladığınız için olsun, büyük miktarlarda yemek pişiriyorsanız, çok fazla atıkla karşılaşırsınız: Soğanların kök uçları, koparılmış üst kısımları ve atılmış kabuklarıyla birlikte; havucun ucu ve kuyruğu, kabuklarıyla birlikte; kerevizin beyaz kök uçları, belki yapraklı üst kısımları ve eğer bu konuda titizseniz, sapların lifli dış kısımları; taze soğan izmaritleri ve bunların tüm kirli kısımları; ot sapları; vb. Liste, doğradığınız şeylerin listesi kadar sonsuzdur.

Elbette bunların hepsi atık değildir; birçoğu aslında oldukça lezzetlidir ve bu nedenle atık olmak zorunda değildir. Havucun en iyi kısmı, diğer birçok kök ve yumru gibi, kabuğudur; soğanın kök ucu, kesmesi biraz daha zor olsa da, ortası kadar lezzetlidir; ve Batı mutfaklarında sarımsağın kabuklarını kullanmak ve yemek nadir olsa da, Tayland mutfağında olduğu gibi, diğer mutfaklarda aromatik macunlara sarımsak dişlerini, kabuklarıyla birlikte dahil etmek yaygındır. Kesme tahtası üzerinde bırakılan malzemenin atık olarak görülmesinin tek nedeni ya nasıl kullanılacağının bilinmemesi ya da kolaylık sağlamasıdır; bu malzemeyi çöpe atmak, başka ve lezzetli bir amaç için nasıl kullanılacağını bulmaktan çok daha kolaydır.

Ancak bunları kullanmak çok kolaydır: tavuk karkasıyla birlikte ya da tek başlarına bir tencereye atın, üzerlerini suyla örtün ve bir süre pişirin. Sıvıyı ince gözenekli bir süzgeçten geçirdiğinizde, çorba veya sos için temel olarak kullanılabilecek lezzetli bir et suyu, hatta bir kızartma için sıvı bir ortam elde edersiniz.

Elbette bunu söylemek yapmaktan daha kolaydır. Eğer yemek kitaplarını ya da tarif sitelerini düzenli olarak okuyorsanız, bunu yapabileceğinizi bilirsiniz, çünkü genellikle sadece geçerken de olsa bu önerilmektedir; hatta bir ya da iki kez ciddi olarak düşünmüş bile olabilirsiniz. Ancak bunu düzenli olarak yapmaya karar verdiğimde karşılaştığım ilk sorun, oldukça fazla yemek pişirseniz bile - diyelim ki her akşam sıfırdan bir yemek pişiriyorsunuz - ürettiğiniz artık miktarının en iyi ihtimalle çok az olmasıdır. Diyelim ki her gece bir soğan doğradınız ve içine birkaç havuç, birkaç kereviz sapı ve belki de bir rezene soğanı attınız; haftanın sonunda elinizde yarım fincan et suyu üretmeye ancak yetecek kadar bitkisel madde kalır - soğan uçları ve kabukları, birkaç havuç kabuğu, rezeneden nasıl temiz bir şekilde keseceğinizi bulamadığınız her şey. Bu yeterli değil.

İşte bu yüzden dondurucuya yönelmelisiniz. Her gün ürettiğiniz sebze artıklarını fermuarlı bir buzdolabı poşetinde dondurucuya kaldırırsanız, birkaç hafta içinde makul miktarda et suyu yapmak için fazlasıyla malzemeye sahip olacaksınız ve bu malzemeler, bir tencere et suyu yapmak için zamanınız ve boş vaktiniz olmadan önce ne kadar zaman geçerse geçsin saklanacaktır. Yukarıdaki fotoğraftan da görebileceğiniz gibi, her biri yaklaşık 800 gram (kabaca iki pound) ağırlığında olan ve yaklaşık dört fincan zayıf et suyu üretmek için yeterli olan çeşitli artıklarla dolu iki torba var.

Gördüğüm kadarıyla bunu yapmanın iki farklı faydası var. Birincisi ve en önemlisi maliyet verimliliği. İkincisi biraz daha az somut, ancak yine de cazibenin önemli bir parçası: sebzeleri doğrarken o kadar titiz olmanıza gerek yok.

Bir sebzenin sadece bir kısmı yerine tamamını kullanmanın maliyet verimliliği apaçık ortada olmalıdır. Örneğin bir havuç için bir dolar ödüyorsanız ve onu soyup üstünü ve filizlenen ucunu kesip güveç için doğruyorsanız, kabuğu ve kesimi satın aldığınızın yaklaşık 10 sentini temsil eder ve bunları başka bir kullanım için saklamazsanız, aslında 10 senti çöpe atmış olursunuz. Bu aynı zamanda sebze çekmecenizde yavaş yavaş çürüyen sebzeleri saklamak ve kullanmak için de harika bir yoldur. Son demlerini yaşayan kereviz başları mı? Parçalayın ve ihtiyacınız olduğunda kullanmak üzere bir dondurucu poşetinde saklayın.

Elbette maliyet verimliliğinin bir başka faydası daha var ve o da artıkları stoğa dönüştürerek, stok için malzemelere veya önceden hazırlanmış stok kutularına daha fazla para harcama zorunluluğunu ortadan kaldırmanızdır.

Bir kez artıkları stok için saklamaya karar verdiğinizde, diğer fayda da kendini gösterir: Sebzeleri doğrama şekliniz konusunda o kadar özenli olmanız gerekmez. Bir güveç için doğradığınız soğandan geriye ne kalırsa kalsın bir tencereye gireceğini biliyorsanız, söz konusu soğanı mümkün olduğunca fazla kullanmanız gerekmez (paranızın karşılığını almak veya israfı önlemek için, nasıl bakmak isterseniz). Bu nedenle, genellikle biraz daha fazla özen ve dikkat gerektiren kök ucuna yakın dilimledikçe, kesmediğiniz her şeyi kullanacağınızı bilerek istediğiniz zaman bırakabilirsiniz.

Bu, sebze hazırlama sürenizi son derece hızlandırmaya yardımcı olabilir ve özellikle havuç gibi sert sebzeleri doğruyorsanız ve her küçük küpün mükemmel olması konusunda mükemmeliyetçi olmak istiyorsanız, güvenlik konusunda da yardımcı olabilir. Diyelim ki mercimek salatası için birkaç havuç doğramak istiyorsunuz: havucu soyup silindirik kökü kesme tahtanızın üzerine yerleştirmek ve düzgün bir dizi küp üretmeye çalışmak yerine, silindiri bir dikdörtgen şeklinde kesebilir ve yuvarlak kenarları stok için saklayabilirsiniz. Böylece her tarafı düz, sabit bir kenar elde edersiniz ve bu kenar daha kolay ve hızlı bir şekilde tahtalar halinde, sonra şeritler halinde, sonra da çaprazlama olarak tutarlı bir zar şeklinde kesilebilir.

Birçok sebzeyi et suyunda kullanabilseniz de hepsini kullanamazsınız çünkü bazı sebzeler - özellikle brokoli ve karnabahar gibi turpgiller - et suyunuzu acı veya başka bir şekilde tatsız hale getirecektir (okuyun: siğil). İşte size bu amaç için mükemmel olan ve yaygın olarak kullanılan sebzelerin küçük bir listesi. Aklınızda tutmanız gereken tek şey, tüm sebze ve artıklarınızın çürüme ve kirden arınmış olması gerektiğidir, bu nedenle soğan kabuklarını kesinlikle dahil edebilirsiniz, ancak üzerine kir yapışmış soğan kabuklarını atın ve özellikle kirliyse soğanın kök ucunu tıraşlayın. Başka bir deyişle, sebzelerinizi yıkayın, millet!

Stok İçin Dondurmanız Gereken Sebze Artıkları

Stok İçin Dondurmanız Gereken Sebze Artıkları

• Arpacık soğanı da dahil olmak üzere her türlü soğan: kabuğu, üst kısmı, kök ucu.
• Yeşil soğan: kullanmadığınız herhangi bir şey.
• Sarımsak: kabuk, herhangi bir parça, mikrop (çıkarırsanız).
• Havuç: kabuk, kök, uçlar.
• Kereviz: Yaprakları çorba ve salatalarda kullanılması daha iyi olmasına rağmen, hepsi ve hepsi.
• Şalgam: herhangi biri ve hepsi.
• Rezene: ölçülü, ampul ve yapraklar.
• Domates: kabuk, tohumlar, et, küspe, üst kısımlar.
• Mantarlar: hepsi ve hepsi, ama özellikle sapları.
• Maydanoz ve kekik gibi daha narin bitkiler: saplar ve bozulmanın eşiğinde olan ne varsa. Ölçülü olarak, biberiye veya adaçayı gibi daha odunsu bitkiler: yine, bozulmanın eşiğinde olan saplar ve diğer şeyler.
• Zencefil: kabuğu ve herhangi bir süsleme.
• Napa lahana, ancak diğer lahanalar değil: çekirdek ve süs.
• Pırasa: kök ucu ve yeşil üst kısımlar.

Acı ve yumuşak yeşilliklerden, genel amaçlı bir et suyunu bastırabilecek bir lezzete sahip olan biber ve lezzet salmaktan ziyade lezzeti emmede daha iyi olan patates gibi şeylerle birlikte genellikle kaçınılmalıdır. Bununla birlikte, bazı aromatik sebze ve otları saklamak ve stokta kullanmak tamamen kabul edilebilir, ancak bunları her zaman kullanmak istemeyebilirsiniz; limon otu ve kişniş gibi şeyler, stoğa belirli bir lezzet profili kazandırabilir, bazı uygulamalar için mükemmel, diğerlerinde uyumsuz olabilir. Bunu aşmanın yolu, dondurucumda birden fazla dondurulmuş artık torbası bulundurmaktır; biri soğan ve havuç gibi genel amaçlı sebzeler için, diğeri çiçekli sarımsak frenk soğanı uçları, Çin kerevizi kırpıntıları, daikon ve benzerleri gibi daha niş ürünler için.

Dondurucudaki poşet(ler)i sadece ekleme yapmaya hazır olduğumda ve poşetin içindekilerin yanlışlıkla çözülmesini önlemek için hemen yerine koyabildiğimde çıkarmanın en iyisi olduğunu gördüm. Bu şekilde saklandığında, sebze artıkları tanımlanabilir kalıyor ve kolayca ayrıştırılabiliyor. Bunu yapmazsanız, dondurma işlemi sebzelerdeki hücre bariyerlerini tamamen yok ettiğinden, sebzeler çözüldüklerinde lapa haline gelir. Daha sonra bu lapayı dondurursanız, katı bir donmuş lapa bloğu oluşturur ve bu da, örneğin fasulye tencerelerine atmak için kullanılmamış yarım havuç ararken olduğu gibi, belirli sebzeler için torbayı karıştırıyorsanız inanılmaz derecede rahatsız edici olabilir.

Dondurma işleminin sebzelerin hücrelerini yok etme şekli nedeniyle, dondurulmuş sebze artıklarıyla stok yapmak taze sebze kullanmaktan biraz farklıdır ve sonuçta çok daha uygundur.

Kenji'nin aromatik sebzeleri ezme haline getirmeden önce dondurmakla ilgili ipucunda açıkladığı gibi, sebzeler dondurulup çözüldüğünde içindeki lezzetin (ve suyun) çoğuna hemen erişilebilir. Bu da donmuş sebzeleri suyla kaplayıp 20-40 dakika pişirmenin, ki biz hızlı ve kolay sebze suyumuzda bunu öneriyoruz, çok ileri gitmek olduğu anlamına gelir. Aslında, dondurulmuş ve çözülmüş sebze artıklarını 15 dakikadan daha uzun süre kaynatmak, neredeyse tiksindirici derecede tatlı bir et suyu üretir.

Özellikle tencereye eklediğiniz sebzelerin bileşimine dikkat etmezseniz, tatlılık gerçekten bu yöntemin ana tuzağıdır. Çoğu Pazar günü, bir çeşit et suyu yapmak için torbadaki her şeyi kullanırım ve sonuçlar karışıktır; bazı haftalar, nispeten eşit oranlarda sadece soğan, havuç ve kereviz gerektiren şeyler yaptığımda, et suyu mükemmeldir; diğerlerinde, çok fazla şalgam pişirdiğimde, et suyu o kadar tatlı olur ki neredeyse kullanılamaz hale gelir ve sadece soğan artıklarıyla dolu bir torba kullanırsanız da aynı şey olur.

Bu yöntemin lezzetten çok maliyet etkinliği ile ilgili olduğu göz önüne alındığında, stoktaki sebzelerin oranlarını dengelemek konusunda ne kadar özenli olduğunuz size bağlıdır.

Sebze suyu yapmak için, dondurucu poşetinizin içindekileri veya hangi sebze artıklarını hangi oranlarda seçtiyseniz bir tencereye koyun, isterseniz bir defne yaprağı ekleyin, her şeyin üzerini suyla kapatın, suyu kaynatın, kaynamaya bırakın ve hepsini 10 dakika pişirin, daha fazla değil. Hemen ince gözenekli bir süzgeçten, ideal olarak biraz tülbentle kaplı, süzün.

Dondurulmuş sebze artıklarını tavuk suyu yapmak için kullanmak (tercihen soyulmuş bir karkastan): Karkası bir defne yaprağıyla birlikte üzerini örtecek kadar suda yaklaşık üç saat pişirin (düdüklü tencerede yüksek ısıda bir saat), ardından pişmenin son 15 dakikasında donmuş sebze artıklarını tavuk suyu tenceresine ekleyin. Sebzeleri ekledikten sonra, tencereyi tekrar kaynamaya getirmek için ateşi açın, bu yaklaşık beş dakika sürecektir ve 10 dakika boyunca bu şekilde tutun. Suyu hemen ince gözenekli bir süzgeçten geçirin, yine ideal olarak tülbentle kaplayın.

Sebze artıkları esas olarak kabuk ve kabuklardan oluşacağı için, bunları kaynayan su dolu bir tencereye eklemenin suyu hemen koyu karamel rengine boyayacağını unutmayın; bu, estetik tercihlerinize bağlı olarak sizin için önemli olabilir veya olmayabilir. Örneğin, bu et suyuyla yapılan bir risotto alla milanese çamurlu kahverengi bir renk alacaktır (bunu yapmayın).

Dondurulmuş sebze artıklarıyla yapılan bir et suyu hiçbir şekilde güzel bir et suyu değildir ve sadece sebze kullanıyorsanız ve kolajen içeren herhangi bir şey (temel olarak et) eklemiyorsanız, içinde jelatin olmayacaktır, bu da gövdeden yoksun olacağı ve sonuç olarak ne kadar azaltırsanız azaltın asla kalınlaşmayacağı anlamına gelir. (Jelatinin koyulaştırıcı gücünü gerektiren bir uygulamada sadece sebze suyu kullanmanız gerekiyorsa, tıpkı mağazadan satın aldığınız et suyunda olduğu gibi doğrudan ekleyebilirsiniz).

Bu et suyu aynı zamanda sitede tariflerini verdiğimiz doyurucu vegan sebze et suyu, kahverengi tavuk et suyu veya beyaz tavuk et suyu gibi iyi yapılmış et sularının yerine geçmez (ki bunları yaparsanız, oldukça fazla miktarda sebze artığı ortaya çıkacaktır; bunları saklayın!) Kesinlikle daha düşük olmasına rağmen ikame olarak kullanılabilir. Bu nedenle, fasulye haşlamak, etleri kızartmak, tavada sos yapmak veya balık haşlamak için kullanılabilirken, tavuk şehriye çorbası veya ramen gibi temiz tatlar ve net bir görünüm arıyorsanız özellikle kullanışlı değildir. Bununla birlikte, freekeh, farro veya pirinç gibi tahıllara daha fazla lezzet katmak için çok iyi bir yoldur.

Bu stokları, daha titizlikle yapılmış stokların yerine geçecek bir şey olarak değil, onlara bir ek olarak düşünmek en iyisidir; bunlar aslında, zaten atacağınız malzemelerle yapılmış, mağazadan satın aldığınız kalitesiz stokların yerine geçerler, zaten satın aldığınız şeylerden alabileceğinizin en fazlasını almanın bir yoludur.