Yahudilerin kızartma konusunda uzman oldukları için yeterince övgü aldıklarını düşünmüyorum. Burada, Amerika'da, Yahudi mutfağı en çok doğranmış ciğer, matzo topları ve gefilte balığı gibi Aşkenaz yemekleri ile ünlüdür, ancak bunun ötesinde koca bir dünya vardır ve bunların en iyilerinden bazıları kızartılmıştır.
En bariz örnekler Hanuka'nın kızarmış yiyecekleri olabilir, örneğin sekiz gün boyunca yanan çok az miktardaki yağın hikayesini sembolize eden patates latkeleri gibi. Ancak biraz daha derine indiğinizde çok daha fazlası olduğunu göreceksiniz. Örneğin, balık ve patates kızartmasının İngiltere'ye muhtemelen kızarmış balığın Şabat'ın vazgeçilmezi olduğu İber yarımadasından gelen Sefarad Yahudileri tarafından getirildiğini biliyor muydunuz?
Belki de en dikkat çekici kızarmış Yahudi yemekleri İtalya'ya ve özellikle de 16. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar Roma Yahudilerinin kapatıldığı gettolarda kızartma geleneğinin filizlendiği Roma'ya aittir.* Balık ve etten meyve ve sebzeye kadar her türlü şeyi kızartırlardı. Carciofi alla giudia, yani Roma-Yahudi kızarmış enginarı da bu gelenek içinde doğmuştur.
*Bununla ilgili az bilinen bir gerçek: Vatikan'ın çevresinde Katolik süs eşyaları satan satıcıların çoğu Roma Yahudisidir (ve hemen hemen her zaman da öyle olmuştur).
Roma'da, cimaroli adı verilen, dikenleri ve tüylü merkezi boğazı olmayan bir enginar çeşidi kullanırlar; bu da onları kesebileceğiniz, pişirebileceğiniz ve boğazı hakkında endişelenmeden yiyebileceğiniz anlamına gelir. Eğer bu çeşidi bulamazsanız, birkaç seçeneğiniz var. Buradaki fotoğraflarda yaptığım gibi bebek enginarları kullanabilirsiniz. Bunlar boğazı sorun olmayacak kadar küçüktür. Ya da tam boy enginar kullanabilirsiniz, ancak servis yapmadan önce boğazı çıkarmanız gerekecektir. Carciofi all giudia iki aşamalı bir süreç içerdiğinden - önce düşük sıcaklıktaki yağda yumuşayana kadar pişirilir ve ardından gevrekleşmeleri için ikinci kez daha yüksek ısıda pişirilir - enginarlar yumuşadığında ancak henüz gevrek olmadığında, ilk kızartmadan sonra boğazı çıkarmanın en kolay yol olduğunu düşünüyorum.
İster bebek enginar ister büyük enginar kullanın, enginar hazırlama rehberimde adım adım fotoğraflarla belgelediğim Roma-Yahudi kızarmış enginarlarının kesme yöntemi aynıdır (boğazı çıkarma kısmı hariç): Daha açık renkli iç yaprakları ortaya çıkarana kadar sert dış yaprakları çekin, ardından kalan tüm yaprakların üst kısımlarını dilimlemek için bir soyma bıçağı kullanın ve sapı bir soyma bıçağı veya soyucu ile kesin.
Sonuç, buharda pişirilecek bir enginardan daha yakından kesilmiş olacak, ancak sadece kalpleri hazırladığınızdan daha az kesilmiş olacaktır. Kapalı bir gül goncası gibi görünmelidir.
Enginarları pişirmek için, yaklaşık 280°F (138°C) ısıtılmış yağa yavaşça indirerek başlayın. Tam sıcaklık çok kritik değildir - sadece onları pişirecek kadar sıcak olmalı, ancak hızla kızaracak kadar sıcak olmamalıdır (aksi takdirde, iç kısımlar pişmeden dış kısımları yakma riskiniz vardır). Enginarlardan sürekli ama şiddet içermeyen kabarcıklar çıkmasını bekleyin. Bu işlem bebek enginarlar için yaklaşık 10 dakika, daha büyük enginarlar için 15 dakika sürmelidir. Daha büyük enginarların yağa tamamen batırılması gerekmez, ancak eşit şekilde pişmeleri için her dakika çevirmeniz gerekecektir.
Bu tarifi nötr kanola yağında ve daha geleneksel olan sızma zeytinyağında test ettim. Zeytinyağı enginarlara daha güçlü bir lezzet verirken, kanola yağı enginarın saf lezzetinin parlamasını sağlıyor. Ben her ikisini de seviyorum, ancak Akdeniz'in temel lezzetini verdiği için zeytinyağı kullanmayı tercih ediyorum. (Bazıları zeytinyağında kızartmanın sağlık veya lezzet yönlerini sorguluyor. Uzun araştırma ve testlerden sonra, bu konuda endişelenmiyorum ve nedenini buradan okuyabilirsiniz).
Enginarları bir çatalla kolayca delebildiğinizde ilk pişme turunun tamamlandığını anlayacaksınız. Süzülmeleri ve soğumaları için kağıt havlulara aktarıyorum.
Elle tutulabilecek kadar soğuduklarında, Roma-Yahudi kızarmış enginarlarının imzası olan açan bir çiçek görüntüsü oluşturmak için yaprakları hafifçe kaldırıyorum. Bu, büyük enginarların üzerindeki boğazı kazımak için bir kaşık kullanarak çıkarmanın en kolay olduğu zamandır.
Yağı 350°F'ye (177°C) getiriyorum ve "çiçek açmış" enginarları tekrar içine atıyorum. Şimdi hızla kızaracak, kahverengileşecek ve çıtır çıtır olacaklar. İyi göründüklerinde (sadece bir ya da iki dakika), onları çıkarın ve tekrar süzülmeleri için taze kağıt havluların üzerine koyun.
Kızarmış yiyeceklerde, iyi yapışması için henüz sıcakken tuzla tatlandırmak her zaman iyidir.
Yanına bir ya da iki limon dilimi koyun ve aksi takdirde zorlu bir yaşam koşulunda oldukça lezzetli yiyecekler yaratmayı başaran becerikli Yahudilere biraz teşekkür gönderin.
