Mükemmel bir hamur tatlısını ısırmanın olağanüstü tatmin edici bir yanı vardır - hamurun çekilmesi, buharın patlaması, lezzetli dolgunun ilk vuruşu. Ve hamur tatlısının tarihi asil bir tarihtir; yetersiz malzemeleri, tipik olarak pahalı hayvansal proteinleri, biraz un ve su yardımıyla doyurucu, önemli yemeklere dönüştürmenin hikayesidir.
Ancak won ton ve potsticker, knish ve kreplach, empanadas ve ravioli galaksisinde, bir hamur tatlısının nerede başlayıp nerede bittiğini bilmek biraz karmaşık olabilir. Tavuk ve yumurta gibi, hamur tatlısının gerçek doğası da gizemini koruyor... ya da en azından sağlıklı bir tartışma konusu. Bu nedenle, dünyanın en iyi hamur tatlılarından bazılarının haritasını çıkarmak için yola çıktığımızda, kendimizi her şeyi tüketen tek bir soruyla karşı karşıya bulduk. Börek nedir?
Sonuç olarak, "dumpling" kelimesinin birçok farklı anlamı olsa da - ve dünyanın dumpling başkenti Çin'de hiçbir anlamı olmasa da - bazı zor kararlar almak zorunda kaldık. Gezegenimizdeki çok çeşitli hamur tatlılarını sınıflandırmak gibi destansı bir projeye girişirken, yalnızca hamurun bir dolgunun etrafına sarılmasıyla yapılan yiyecekleri saymayı tercih ettik. Ve işleri daha da basitleştirmek için, yalnızca üç veya daha az ısırıkta tüketilmesi amaçlanan yiyecekleri dahil ediyoruz. Gerekirse itiraz edin, ancak gnocchi ve matzo topları gibi öğeler burada görünmeyecek. Aynı şekilde, yakında yayınlanacak olan İtalyan makarnaları rehberinde tortellini, agnolotti ve ravioli de bu listeye dahil edilmemiştir.
Bu arada, Çin'den Hindistan'a, Nepal'e, Rusya'ya ve ötesine uzanan bir yolculukta köftenin geniş dünyasını keşfederken bize katılın.
Çin Mantısı
Çin Mantısı
Börek atalarının yolundaki hemen hemen tüm yollar Çin'e çıkar. Ülke, farklı dolgu türleri, ambalajlar ve pişirme yöntemleri ile her şekil ve boyutta köfte ile doludur.
Kime sorduğunuza bağlı olarak, Çin köfteleri birçok farklı kategoriye ayrılabilir. Buğday unundan yapılan hamurlar ve pirinç unu veya tapyoka nişastasından yapılan hamurlar, buharda pişirilen köfteler ve kızartılmış köfteler, tatlı ve tuzlu, mayalı ve mayasız... liste uzayıp gidiyor.
Günün sonunda, Çin mantısı gibi çılgınca popüler ve çeşitli bir şeyi sınıflandırmaya çalışmak boşuna bir egzersizdir. Ancak çoğu insan hamur tatlısının şekline göre bir sınır çizer. Amerika'da hilal şeklindeki hamur tatlıları (gao veya jiao, genellikle mayasız hamurla yapılır) genellikle "dumpling," olarak tercüme edilirken, çanta şeklindeki hamur tatlıları (bao, mayasız veya mayalı hamurla yapılır), özellikle çörek benzeri bir şey olmasa bile, genellikle "çörek," olarak tercüme edilir - menülerde genellikle "küçük sulu çörekler olarak görünen çorba köftelerini düşünün. " İşleri basit tutmak için biz de aynı şeyi yapmaya karar verdik.
Hilal şeklindeki köfte, ince, yuvarlak bir hamur çemberinin bir dolgunun etrafına katlanması ve kenarlarının kıvrılması veya kıvrılmasıyla yapılır. Aslında evde yapmak oldukça kolaydır. Çok çeşitli dolguların ötesinde, hilal şeklindeki köfteleri buharda pişirilmiş, haşlanmış, tavada kızartılmış ve derin yağda kızartılmış olarak bulabilirsiniz. İşte vahşi doğada karşılaşmanız muhtemel en yaygın çeşitlerden bazıları.
Guo Tie: Çoğu Amerikalının potsticker olarak adlandırdığı şeydir. Taze sargılarla yapılan ve sıcak yenen mükemmel tavada kızartılmış hamur tatlısı, altın sarısı kahverengi, ultra gevrek kızarmış bir tabana sahip olmalı, derisi yaylı ve çiğnenebilir olmalı, ancak asla sert veya hamur gibi olmamalıdır. Guo tie, karidesten karışık sebzelere kadar çok çeşitli dolgularla gelir, ancak bizim tercih ettiğimiz kombinasyon sulu domuz eti ve frenk soğanıdır.
Shui Jiao: Bu yumuşak haşlanmış köfte, buğday bazlı ince bir sargı ile yapılır. Wonton gibi et suyunda servis edilebilir veya sadece süzülüp bir daldırma sosuyla servis edilebilir. Kıyılmış domuz eti ve sebzeler yaygın dolgulardır.
Zheng Jiao: Haşlanmış köfteden daha narin olan buharda pişmiş köfte, güzelce kıvrılmış yarı saydam sargılarla yapılır. Yaygın dolgular domuz eti ve frenk soğanından karides, lahana veya herhangi bir sayıda sebzeye kadar çeşitlilik gösterir.
Har Gow: Yarı saydam hamurun içinden zar zor görünen karides parçalarıyla dolgun ve sulu olan har gow, en yaygın olarak tanınan dim sum klasiklerinden biridir. Dolguyu saran buğday nişastası kabuğu, ekstra esneklik kazandırmak için tapyoka ile kesilir. Bunlar doğru şekilde yapılması en zor köftelerden biridir: kabuk yarı saydam ancak sağlam, hafif çiğnenebilir ancak sert olmamalı, içinde mükemmel pişmiş, gevrek karides bulunmalıdır. Bizim tarifimiz karidesi esnek, narin sargının içindeki domuz yağı parçalarıyla zenginleştiriyor.
Chiu-Chao Fun Gow: Bu köftelerde şüphesiz eğlenceli bir şeyler var. İnce tapyoka nişastası ile güçlendirilmiş buğday sargıları, genellikle kişniş ve gevrek jicama parçaları ile tatlandırılmış, çıtır çıtır, taze tatta karides, domuz eti ve yer fıstığı karışımı ile doldurulur. Bu buharda pişirilmiş köfteleri kendi sınıfına yerleştiren benzersiz bir dokusal deneyimdir.
Kese şeklindeki köfteler, hamurun yuvarlak bir şekilde kıvrılması ve dolguların üstüne doğru ipli bir kese gibi çekilmesiyle oluşturulur. (İşte evde nasıl yapılacağı). Biçim ve isimlendirme açısından kalın, ekmekli, Çin usulü buharda pişirilmiş çöreklere çok benzerler, ancak amaçlarımız doğrultusunda, ekmekli buharda pişirilmiş çörekler ile daha ince sargılarla yapılan kesinlikle hamur tatlısı benzeri versiyonlar arasında bir ayrım yaptık.
Jiu Cai Bau: Bu yuvarlak köftelerin kabuğundan cömert biberli frenk soğanı dolgusunu görebilirsiniz. Çıtır çıtır, kabarmış bir kabuk için tavada kızartılırlar.
Xiao Long Bao: Mükemmel esneklikte, sulu bir çorba hamur tatlısı, değer verilmesi gereken bir şeydir. Domuz eti bazlı (veya domuz eti ve yengeç bazlı) dolgu, soğudukça katılaşan kalın, yapışkan bir et suyu veren kolajen bakımından zengin domuz eti parçalarıyla yapılır. İnce bir yuvarlak esnek buğday hamurunun içine katlanır, bu hamur toplanır ve kıvrımlı bir çörek haline getirilir. Börek buharda pişerken, dolgunun içindeki jelatin bakımından zengin et suyu erir. Geriye, içindeki yumuşak, yaylı köfteye dalmadan önce dikkatlice emilmesi gereken zengin bir tuzlu çorba ile dolup taşan dolgun bir çörek kalır. Ya da cesurca hepsini tek seferde mideye indirebilir, tuzlu bir Çin Gusher'ı gibi ağzınızda patlamasına izin verebilirsiniz. Sadece hızlı hareket edin - bunlar en kısa mantı raf ömürlerinden birine sahiptir, jelatinimsi et suyu katılaştıkça hızla ıslak ve lapa haline gelir.
Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao -kızarmış çorba köfteleri- en azından son yüzyıldır Şanghay'da her yerde bulunan bir kahvaltı yiyeceği veya atıştırmalık olsa da, çok daha ünlü buharda pişirilmiş muadillerinin gölgesinde yaşamaktadır. Bu talihsiz bir durumdur, çünkü eğer bir şey varsa. SJB, XLB'den bile daha lezzetlidir - en azından doğru yapıldığında. Sheng Jian Bao, tıpkı XLB gibi jelatin bakımından zengin bir dolgunun etrafında kıvrılan biraz daha kalın bir hamurla başlar. Buharda pişmelerine yetecek kadar su ile doldurulmuş büyük, kapalı dökme demir tavalarda pişirilirler. Su buharlaştıkça, köfteler alt yüzeylerinde kızarmaya başlar. Sonunda yumuşacık, buharda pişmiş, meyve suyu dolu bir çörek ve altın sarısı, çıtır çıtır kızarmış bir alt kısım elde edersiniz.
Siu Mai: Bir başka dim sum klasiği olan bu üstü açık buharda pişirilmiş domuz eti ve
İlk iki kategorimize tam olarak uymayan, ancak yine de tanınmayı hak eden diğer etli-nişastalı-doyurucu Çin lezzetleri boldur.
Haam Sui Gok: Haam sui gok yapışkan pirinç hamurundan yapılır. Derin yağda kızartıldığında dışı kabarmış ve çıtır çıtır olurken altında çiğnenebilir, hafif hamurumsu bir katman bulunur. Dolguları tuzlu domuz eti ve sosisten hindistan cevizi veya tatlı fasulye ezmesine kadar çeşitlilik gösterir.
Wu Gok: Kızarmış mor taronun fırfırlı telleri bu etli domuz köftelerinin narin dış yüzeyini oluşturur. Aynı anda hem tatlı hem tuzlu, hem gevrek hem de yumuşak olan wu gok, zıtlıklar içinde keyifli bir çalışmadır.
Won Ton: Kendine özgü kare sarmalayıcıları ile esnek derili won tonlar, Çin çorbalarında lahana ve erişte ile birlikte sallanan yaygın bir manzaradır. Tipik olarak kıyılmış domuz eti ve
Tang Yuan: Bu tatlı, yapışkan yapışkan pirinç köfteleri genellikle akide şekeri, susam ezmesi, yer fıstığı veya kırmızı fasulye ezmesi ile doldurulur. Yumuşak ve çiğnenebilir hale gelene kadar kaynatılır, tek başına veya daha yaygın olarak tatlı fasulye, susam veya zencefil çorbası içinde servis edilebilir.
Doğu ve Güney Asya Köfteleri
Doğu ve Güney Asya Köfteleri
Çin hamur tatlısı kültürünün, neredeyse tamamı kendi hamur tatlısı formlarına sahip olan komşu ülkelerin mutfakları üzerinde büyük bir etkisi olmuştur.
Mandu: Çok çeşitli Kore köfteleri bu şemsiye altına girer. Mulmandu haşlanmış doldurulmuş köfte iken, jjinmandu buharda pişirilir. Bu arada, gunmandu tavada kızartılır. Domuz veya sığır etinden kimchi veya balığa kadar her şeyle doldurulabilirler.
Gyoza: Guo tie'nin Japon versiyonu olan gyoza, çok daha ince bir kabuğa ve genellikle sarımsakla tatlandırılan domuz eti bazlı bir dolguya sahiptir. Ramen dükkanlarında ve hatta Çin restoranlarında tavada kızartılmış olarak servis edilirler. En iyi dükkanlar bunları önce suyla buharda pişirdikten sonra özel yapım dökme demir tavalarda kızartır. Köftelerden yıkanan nişastalar tavanın dibinde dantelli bir kabuk oluşturur ve bu kabuk dikkatlice kaldırılarak köfteleri yedikçe gevrek kalan sağlam bir taban üzerinde birleştirir.
Momo: Tibet ve Nepal'de, Çin'deki benzerlerinden daha kalın, daha ekmekli ve daha doyurucu köfteler bulacaksınız. Momo tipik olarak sığır eti ve yak gibi doyurucu etler içerir, bazen siyah veya Sichuan biberi ile baharatlanır. Çin'deki benzerlerinin aksine, daha sulu ve daha karmaşık bir lezzet için nadiren sebze içerirler. Buharda pişirilir veya kızartılır ve acı biber sosuyla servis edilir, ancak bazen domates bazlı bir acı sos veya tavuk suyu da beraberinde gelir.
Tayland usulü Pirinç Köftesi: Taze buharda pişirilmiş pirinç eriştesi ile yapılan ve üzerine tatlı kızarmış arpacık soğanı serpilen bu çiğnenebilir köfteler, çeşitli tatlı ve tuzlu dolgularla doldurulabilir.
Samosas: Genellikle Hindistan ile ilişkilendirilse de samosalar Orta Doğu ve Güney Asya'da popülerdir. Tuzlu hamur işi benzeri köfteler, mercimek veya patates gibi sebze dolguları veya kıyma veya kuzu eti ile derin yağda veya tavada kızartılır. Tipik olarak ağır baharatlıdır ve çeşitli Hint turşusu ve daldırma soslarıyla servis edilir.
Gujia Bu hilal şeklindeki Hint tatlısı, meyveler ve hindistan cevizinden oluşan tatlı bir karışımla veya Güney Asya mutfaklarında popüler olan tatlı, ufalanmış ricotta benzeri bir süt ürünü olan khoya ile doldurulabilir.
Modak: Bir noktaya gelen yuvarlak kıvrımlarıyla Hindistan'ın cüzdan benzeri tatlı köfteleri, yapışkan pirinç unu hamurunun içine doldurulan hindistan cevizi ve jaggery şekerinden yapılır.
Diğer Orta Asya ve Doğu Avrupa Köfteleri
Diğer Orta Asya ve Doğu Avrupa Köfteleri
Doğu Avrupa köfteleri, Asyalı kardeşlerinden belirgin şekilde farklı tatlara ve malzemelere sahip olabilir, ancak kökenleri bir ve aynıdır. İşte Çin'den Avrupa'ya giden ve en sık rastlanan köftelerden bazıları.
Pierogi: Polonya'dan gelen bu haşlanmış ve daha sonra kızartılmış (veya fırınlanmış) buğday unu köfteleri patates, lahana turşusu, et veya meyve ile doldurulur. Hilal şeklinde yapılır ve tavada düz bir şekilde kızartılır. Tereyağlı ve doyurucu, mükemmel bir kış rahatlık yiyeceğidir.
Vareniki: Ukrayna versiyonu olan pierogi genellikle lahana turşusu, peynir, patates ve et ile doldurulur ve meyve sosu veya peynir ile tatlı olarak servis edilebilir. Kaynatılarak ya da buharda pişirilir ve yağ ya da tereyağı ile servis edilir.
Pelmeni: Çin'den Sibirya'ya uzanan bu buğday bazlı Rus köfteleri biberli, soğanlı kıyma dolgusuyla doludur - sığır eti, domuz eti ve koyun eti yaygın seçeneklerdir.
Kreplach: Bir başka kış sıcaklığında, bu Yahudi köfteleri et veya patatesle doldurulur. Genellikle tatlı soğan, dereotu ve karabiberle güçlendirilmiş güçlü bir tavuk aromasına sahip yağlı sıcak et suyunda servis edilirler, ancak bunları gevrek ve derin yağda kızartılmış olarak da alabilirsiniz. Kreplach'ın kendisi genellikle kalın ve hamurumsudur, çiğnenebilir derisi zengin, soğanla tatlandırılmış sığır eti veya tavuk dolgusunun etrafına sarılır. Bazı İtalyan makarnalarında olduğu gibi buğday hamuru yumurta ile zenginleştirilir.
Khinkali: Baharatlı et, bu büyük Gürcü köftelerinin içinde pişerken suyunu salar. Xiaolongbao gibi, sonuçta yumuşak bir et topunu çevreleyen zengin, çorbamsı bir dolgu ortaya çıkar. Khinkali'nin üstünde yenmemesi gereken kalın bir düğüm vardır. Bunun yerine, Gürcüler köfteleri düğümlerinden tutarak kaldırır, geri kalanını yer ve ardından hamur yumaklarını atarlar.
Mantı: Mantu olarak da bilinen bu Türk köfteleri Orta Asya'da Ermenistan, Kazakistan ve Özbekistan gibi ülkelerde yaygındır. Çoğunlukla baharatlı kuzu etiyle doldurulan mantının malzemeleri baharatlı domates sosundan (Ermenistan) yoğurt, biber yağı ve biber ve sumak gibi Orta Doğu baharatlarına kadar çeşitlilik göstermektedir.
Diğer Börek Benzeri Nesneler
Diğer Börek Benzeri Nesneler
Elbette bu, hamur tatlısı buzdağının sadece görünen kısmıdır ve daha birçok stil ve tanım mevcuttur. Birçoğunu atladık, çünkü genel hamur tatlısı anlayışımıza uymuyorlar - öznel de olsa "gördüğüm zaman anlarım" türünden bir önerme. Örneğin, empanadaların fırınlanmış buğday unlu versiyonu bizim dolgulu hamur tatlısı tanımımıza uymuyor gibi görünse de, Kolombiya, Ekvador ve Kosta Rika'da yaygın olan ve derin yağda kızartılmış mayasız hamurla yapılan mısır bazlı çeşitleri uyabilir. İç malzemesi patatesten kıymaya ve diğer çeşitli tohumlara, etlere ve sebzelere kadar çeşitlilik gösterebilir. Ve tabii ki ravioli, tortellini ve diğer doldurulmuş makarnaların hepsi teknik olarak temel dolma tanımımıza uymaktadır. Ayrıca, avize hamuruna sarılmış et veya peynir içeren ve gevrek olana kadar derin yağda kızartılmış Kolombiya carimañolaları da vardır. Başka bir deyişle, liste uzayıp gidiyor ve bizimki yaşayan bir rehber - gelecekteki güncellemeler için bize favori köftelerinizden bahsedin!
- The Serious Eats Ekibi'nin ek raporlarıyla
