Sicilya mutfağı, yüzyıllarca süren Kuzey Afrika ve İspanyol egemenliğinin ada üzerindeki ağır etkisinin kanıtı olan tuzlu, tatlı ve ekşi tatların karışımıyla ünlüdür. Sicilyalı aşçılar bu lezzetleri bir araya getirmek için hamsi, safran, çam fıstığı ve kuru üzüm gibi kiler malzemelerine ve kızarmış ekmek kırıntılarına başvururlar. Bölgenin başkenti Palermo'da, bu temel malzemelerin bir arada kullanılma şekli üç makarna yemeğinde açıkça görülmektedir: pasta con le sarde (sardalyalı makarna), pasta c'anciuova e muddica atturrata (hamsili ve kızarmış ekmek kırıntılı makarna) ve pasta chi vruoccoli arriminati (karıştırılmış karnabaharlı makarna).
Yerli bir Palermitano ve aynı zamanda şehirde sokak yemeği turları düzenleyen bir işletmeyi yöneten sommelier arkadaşım Salvatore Agusta, makarnaların bu gruplandırmasını Roma'nın Büyük Dörtlüsü'ne benzetiyor: "Carbonara, gricia, amatriciana ve cacio e pepe'nin karabiber, Pecorino Romano ve guanciale'yi paylaşmasına benziyor, her birinin değişen miktarları ve domates veya yumurta gibi diğer malzemelerin eklenmesi ile tadı farklı ama aynı zamanda birbirini yansıtan ve tamamlayan yemekler elde ediliyor. Palermo'da malzemelerimiz var: umami için hamsi, çiçeklilik için safran, cevizimsi acılık için çam fıstığı, tatlılık için kuru üzüm ve tuzlu gevrekliği için ekmek kırıntıları. Bunları sardalya, domates estratto ya da bu durumda karnabahar ile birleştirmek bize ortak noktaları olan üç benzersiz makarna sunuyor."
Makarna chi vruoccoli arriminati için, yemeği diğerlerinden ayıran kasıtlı olarak fazla pişirilmiş karnabahardır. Brokoli ile karıştırılmaması gereken Sicilya'nın "broccolo," veya Palermo lehçesinde "vruocculu" karnabahar olarak bildiğimiz şeydir ve en yoğun mevsimi sonbahardır. Çoğu karnabahar türü bu tarif için uygun olsa da, Romanesco gibi açık yeşil çeşitler idealdir.
İşleme bir baş karnabaharı çiçeklerine ayırıp tuzlu suda tahta kaşıkla ezilebilecek kadar yumuşayana kadar kaynatarak başlıyorsunuz. Daha sonra bunları doğranmış soğanın zeytinyağında hamsi ile hafifçe pişirildiği bir tavaya ekleyin. Karnabaharı pişirmek için kullandığınız suyun bir kısmını, tanıdık kuru üzüm, kızarmış çam fıstığı ve bir tutam safran* ile birlikte tavaya alın ve her şeyi kaynatın. Bu aşamada, pişirme suyu çok ağır bir iş yapıyor: karnabaharın parçalanmasına, kuru üzümlerin dolgunlaşmasına, safranın çiçeklenmesine ve çam fıstığının yumuşamasına yardımcı oluyor. Ve şimdi "arriminare," ya da karıştırma zamanı.
Salvatore ayrıca safranın çiçeksi notalarını tamamlayan bir tutam rezene poleni eklemeyi de öneriyor (bu tarifi rezeneli ve rezenesiz olarak test ettim ve isteğe bağlı harika bir eklenti).
Sos malzemeleri kaynamaya başladığında, tahta bir kaşıkla işe koyulun, çiçekleri karıştırın, şapırdatın ve döndürün, parçalanmaları ve tavadaki sıvının kalın, soslu bir kıvam alması için onları ikna edin. Bu sırada makarnayı aynı karnabahar pişirme suyunda al dente kıvamına gelene kadar pişirin; kısa, boru şeklinde sedani veya uzun bucatini tercih edilen şekillerdir. Makarnayı sosla birlikte tavada pişirin, ardından her porsiyonun üzerine kıtırlık vermesi için galeta unu serpin. Karnabaharın cevizimsi tatlılığı çam fıstığı ve kuru üzümle oynaşır, tuzlu hamsiler arka planda işlerini yapar ve Palermo'da yakın akrabaları olsa da, tek bir tat size bunun başka hiçbir şeye benzemeyen bir sebze makarnası olduğunu söyleyecektir.
