Alexa Alfaro, Filipinler'de babasının ailesini ziyaret ettiği son yaz beşinci sınıftaydı. Orada, babasının çocukluğunun zengin, canlı renklerini ve tatlarını deneyimledi: nişastalı, olağanüstü mor ube kökleri; dinuguan'ın mürekkepli, kavrulmuş umber'i, zengin sakatat ve domuz kanıyla yapılan doyurucu bir güveç, ateşli acı biber ve keskin sirke ile çivili. Ardından, Filipin yemeklerinin - en azından kendi evinin dışında - neredeyse hiç duyulmadığı Milwaukee'deki evine döndü.
Yıllar sonra, o ve kardeşi Matt kendi şehirlerine yeni bir şey getirmeye karar verdiler. Milwaukee'yi Filipinler'in lezzetleriyle tanıştırmak istediler. 2014 yılında tam da bunu yaptılar ve Milwaukee'deki ilk Filipinli yemek tedarikçisi olan Meat on the Street adlı bir yemek kamyonu açtılar.
Alfaro 2014 yılında yemek kamyonunu açmadan önce, bir Filipin restoranına gitmek istediğinde Madison'a 80 mil gitmesi gerekiyordu. Baba evinin tanıdık lezzetlerini bulmaya çalışırken, Filipin yemeklerini kendi şehrine getirmek için bir fırsat gördü. Ancak "biftek ve patates diyarı "nda kamyonunun ilk iki yılının sarsıntılı geçtiğini söylüyor.
Alfaro, kendilerine bu kadar yabancı olan bir mutfaktan söz edildiğinde irkilen pek çok insanla karşılaştı. "İnsanlar bize gelip 'Filipin yemeklerini sevmiyorum' diyorlardı" diye hatırlıyor. Bu potansiyel müşterilerle daha fazla konuştukça Alfaro, birçoğunun Filipin yemeklerini hiç tatmadığını, ancak bu konuda olumsuz önyargılara sahip olduğunu fark etti. "[Ailenin] anne tarafından Alman ve İtalyan olmamıza rağmen, erkek kardeşim ve ben daha koyu tenliyiz," diye açıklıyor. " İnsanlar yemeklerimizin baharatlı olduğunu varsayıyorlardı çünkü açıkça Kafkasyalı gibi görünmüyorduk. "
Alfaro zorluklara rağmen ısrarcı olmuş, günde 14 ila 16 saat çalışarak sosyal medyada bir takipçi kitlesi oluşturmuş ve yerel halkın dikkatini çekmiş. O ve kardeşi ayrıca yemek trendlerini kendi avantajlarına çevirerek yerel halka tanıdık gelecek yemeklere kendi yorumlarını kattılar. Chorizo yerine Filipin usulü bir sosis olan longganisa kullanarak haftalık bir Taco Salı'sı başlattılar. Soya sosu ve Filipinler'e özgü bir turunçgil olan kalamansi ile marine edilmiş Bistek sığır eti, carne asada'nın yerini aldı.
Alfaro'nun çalışmaları yavaş yavaş meyvesini verdi. Artık Sokakta Et için elçi görevi gören, sadık ve sesini duyuran müşterilerden oluşan ve giderek büyüyen bir müşteri kitlesine sahip. Haziran ayında Meat on the Street'in beşinci yıldönümünü kutlamış olmasına rağmen, bazı yerel halkın kamyonun sunduklarına hala biraz endişeyle baktığını biliyor. Buna karşılık, ara sıra yemeklerinin "otantik olmadığı" iddiasını da duyuyor. "
Söz konusu Filipin yemekleri olduğunda özgünlüğü tanımlamak özellikle zor bir terimdir. Sömürgeleştirme ve göç dalgaları Filipin yemeklerinin çehresini defalarca değiştirmiş ve yeniden şekillendirmiştir. Portekizli kaşif Ferdinand Magellan 1521'de bugün Filipinler olarak bilinen adalara ayak bastığında, adalar tavuk, deniz ürünleri, carabao ve adalarda kolayca bulunabilen diğer yabani av hayvanlarının yanı sıra taro, yer elması ve darıya dayanan binlerce yıllık zengin pişirme geleneklerine ev sahipliği yapıyordu. Arap tüccarlar 9. yüzyılda gelerek İpek Yolu boyunca karanfil ve karabiber gibi baharatlar taşımışlardır. 16. yüzyılda ise Çinli tüccarların ilk akını gerçekleşmiş ve bu tüccarlar kendi pişirme tekniklerini Filipinlilerin teknikleriyle birleştirerek yumurtalı rulo benzeri lumpia ve çeşitli erişte bazlı krepler gibi yemeklerin öncülerini yaratmışlardır.
Macellan Orta ve Güney Amerika'dan avokado, guava ve yakut kırmızısı annatto gibi ürünler getirdi. İspanyol dili aynı zamanda çeşitli yemekleri tanımlamak için de kullanılmaya başlandı; en ünlülerinden biri olan adobo, günümüzde yiyecekleri sirke içinde haşlama tekniğini tanımlamak için kullanılıyor.
Uzun yıllar süren ticaret, göç ve sömürgeleştirme, cesur tatlar, korkak malzemeler ve parlak renklerin kullanımında özür dilemeyen bir mutfağı şekillendirdi.
Adalardan uzakta yaşayan aşçıların bu en temel malzemelerin çoğuna erişimi genellikle sınırlıdır ve tarifleri uyarlamaları ve yeniden hayal etmeleri gerekir. Bu erişim eksikliği, Alfaro gibi pek çok aşçıyı yemek pişirmenin ve mutfaklarını paylaşmanın yeni yollarını bulmaya yöneltmiş ve bu süreçte kendi aile tariflerinden ve hikayelerinden yola çıkarak, ellerindeki malzemeleri kullanarak modern Filipin yemeklerine dair kendi vizyonlarını dinleyicilerle buluşturmayı kendilerine görev edinmişlerdir. Alfaro, "Deneyimlerime ve bakış açıma göre, bana Filipin yemeklerinin nasıl yapılacağını öğreten babamın yemeklerini pişiriyorum" diyor. " Bu iş için canımı dişime takarak çalışıyorum ve kültürü ileriye taşımak istiyorum. "
Alfaro gibi, "OFWs," olarak bilinen birçok denizaşırı Filipinli işçi, Filipin yemeklerini yabancı bir ülkenin kültürel normlarına, belirli ürünlerin mevcudiyetine ve yerel halkın damak tadına uyacak şekilde yeniden şekillendiriyor.
" Filipin yemekleri pişirdiğimin reklamını yapmıyorum ama bir zamanlar OFW yemekleri yaptığımı söylerdim" diyor Hidden Apron adlı mutfak kolektifinin kurucu ortağı Paolo Espanola. Suudi Arabistan'da doğup büyüyen Espanola şu anda New York'ta yaşıyor. Ailesi, dünyanın en büyüklerinden biri olan denizaşırı Filipin diasporasını oluşturan milyonlarca kişiden ikisi. Çin-Filipin kökenli Espanola için Filipin yemeklerine dair çocukluk anıları pek de romantik değil - aile ziyafetlerine dair özlem dolu hikayeler anlatmıyor ya da duygulara dayanan tariflere tutunmuyor.
Espanola, adını Filipinler'deki Iloilo'nun Molo bölgesinden alan annesinin pancit Molo'sunu yiyerek büyümüş. Pancit Molo tipik olarak domuz etiyle doldurulmuş wonton köfteleri ile yapılır, bunlar domuz eti bazlı güçlü bir et suyunda asılı kalır ve üzerine yeşil soğan veya zencefil lekeleri eklenir. Pancit Molo ne kadar lezzetli olursa olsun, Espanola'nın en sevdiği yemeklerden biri değil. Suudi Arabistan'da Filipinli gıda ithalatı son derece sınırlı ve krallık, yabancılar arasında bile İslami geleneklere sıkı sıkıya bağlı kalmayı gerektiriyor. Bu da annesinin pancit Molo'sunun domuz eti yerine tavukla yapıldığı anlamına geliyordu ve "aynı dudak şapırdatıcı nitelikleri sağlayamıyordu" diye anlatıyor The New Filipino Kitchen'da: Dünyanın Dört Bir Yanından Hikayeler ve Tarifler, dünyanın dört bir yanında yaşayan Filipinlilerin hikayelerini ve tariflerini içeren bir antoloji.
Dünyanın dört bir yanına dağılmış Filipin kökenli pek çok aşçı da benzer hikâyeleri paylaşıyor. Yemek ve seyahat blogu Apron and Sneakers'ı yöneten sertifikalı bir sommelier ve yazar olan Rowena Dumlao-Giardina, Filipinler'de doğup büyümüş, ancak 20 yıldır İtalya'yı evi olarak görüyor. Filipinler'den 6.400 mil uzakta, Roma'nın bir banliyösünde evini özlüyor ve anavatanının tatlarını ve aromalarını özlüyordu. Sicilyalı kayınvalidesinden aldığı bazı pişirme teknikleri, çocukluk anıları, birkaç not ve birkaç yemek kitabından yararlanarak imkansızı başarmaya koyuldu: İtalya'nın Akdeniz ikliminde tropikal bitkiler yetiştirmek. "O zamanlar İtalya'da sadece birkaç yıldır yaşıyordum ve vatan hasretim oldukça güçlüydü" diye hatırlıyor. " Etrafımı birlikte büyüdüğüm tropik bitkilerle dolu bir bahçeyle çevrelemek, yaşadığım büyük geçişi daha yumuşak hale getirecekti "
Birkaç yıl boyunca tropik eğilimli fidelerine sevgiyle bakan Dumlao-Giardina artık cennet kuşları, moringa, guava, calamansi ve belki de en sevdiği, kokulu yaprakları inihaw na Isda (büyük yapraklara sarılıp ızgarada pişirilen balık dolması) yapımında kullanılan muzun annesi. Küçük ama gelişen bir Filipin bahçesine sahip olsa da, en sevdiği Filipin yemeklerini İtalya'da yeniden yaratmak biraz yaratıcılık ve deneysellik gerektirmiş. Chayote yerini ginisang sayote'de kabağa, pazı sinigang'da su ıspanağına, colatura di Alici balık sosuna bıraktı. Dumlao-Giardina'nın İtalyan banliyösünde bir Asya pazarı bulması için 13 yıl geçmesi gerekti. Sonunda acı kavun, muz kalpleri, yeşil papaya, kanatlı fasulye ve kendi bahçesinde yetiştiremediği daha pek çok malzeme bulunabilir hale geldi.
Otantiklik arayışındaki lokantalar geleneklere dayanan yemekler ve tarifler ararken, birçok Filipinli şef otantiklik kavramını bir kenara bırakarak yaşadıkları hayatı ve paylaşmak zorunda oldukları hikayeleri daha iyi yansıtan bir şey tercih ediyor. Espanola, "Ben domuz eti olmadan büyüdüm ve sinigangımız somon kafası ve limonla yapılırdı çünkü domuz eti ve demirhindi bulamazdık" diyor. Ancak bu ikameler ve değiştirmeler ailesinin yemeklerini aptallaştırmadı ya da mahvetmedi. " Filipin yemeği derken neyi kastediyoruz? " diye soruyor. "[Yemeğimin] otantik Filipin yemeği olmadığını söylüyorsanız, sorun değil. Bu benim hikayem. "
Tarifleri Alın:
Tarifleri Alın:
- Sinigang na Baboy (Ekşi Demirhindi Çorbasında Filipinli Domuz Eti)
- Pancit Palabok (Dumanlı Domuz Eti ve Deniz Ürünleri Soslu Filipin Eriştesi)
- Filipin Usulü Tavuk Adobo
