Osso buco için bir özlem olarak başladı. Taze yaban domuzu incikleriyle ve son 20 yıldır birçok Güney eyaletinde istikrarlı bir şekilde sürünen aşırı yaban domuzu nüfusu sorununa dair bir dersle sona erdi.
Sadece dana incik bulmaya çalışıyordum ama Arizona'nın kuzeyindeki küçük, ücra kasabamda dana eti bulmak kolay değil. İyi bir B planı ararken, kısa süre önce orta Teksas'taki bir domuz avından taze yaban domuzuyla dönen bir arkadaşıma ulaştım. Arabamın bagajına birkaç etli incik yüklerken bana, "Bunun geldiği yerde daha çok var,"diye bilgi verdi. Ve böylece, özellikle lezzetli olabilen bu domuzların (özellikle Teksas'ta) nasıl ortalığı kasıp kavurduğu ve onları durdurmak için neler yapıldığı konusunda kasırga gibi eğitimim başladı.
Amerika Birleşik Devletleri'ndeki aşırı nüfus sorunu aslında nispeten yenidir. Avrupa Yaban Domuzları (Rus Domuzları olarak da anılır) ilk olarak 1800'lerin ortalarından 1900'lerin başlarına kadar Florida ve ardından Teksas'a getirilmiştir. İnsan kolonizasyonu güneye doğru genişledikçe, hem serbest dolaşan (yabani) hem de evcil domuz popülasyonları gerekli bir besin kaynağı olarak görülmeye başlandı. Doyurucuydular ve çok az bakım gerektiriyorlardı. Bugün Amerika'da bulunan yaban domuzlarının çoğu, doğrudan Avrasya yaban domuzları ve vahşi doğada birkaç nesil geçirdikten sonra kaçan ve yabani hale gelen evcilleştirilmiş domuzların bir kombinasyonuyla ilgilidir.
Ancak Teksas'ta tarım arazilerini istila eden çok sayıda yaban domuzu var ve onlarla ne yapacağımızı bir türlü bulamıyoruz. Bu yaban domuzları bulundukları ortama son derece uyumlu hale geldiler ve tarımsal açıdan ciddi zararlar veriyorlar - doymak bilmez iştahları ve yıkıcı kök salmalarıyla tarımsal ürünlerin yanı sıra mera alanlarını da etkiliyorlar, bir bölgede kaynaklarını tüketecek kadar uzun süre kaldıktan sonra yollarına devam ediyorlar. Sadece Teksas'taki zararın muhafazakar bir tahmini yıllık 52 milyon dolardır ve hasarı onarmak ve popülasyonu kontrol altına almak için 7 milyon dolar daha gerekmektedir.
Yabani domuz eti, ticari olarak yetiştirilen domuz etinden çok daha yağsızdır ve çok daha zengin bir tada sahiptir. Dolaşmasına ve yem yemesine izin verilen domuzların, ağıllarda tutulan domuzlardan daha lezzetli olacağı yaygın olarak kabul edilmektedir. Çok çeşitli yemlerle otlayan serbest dolaşan bir hayvan daha fazla kas geliştirici hareket kazanır, bu da hapsedilmiş ve sadece tahılla yetiştirilen bir hayvana göre daha derin, daha lezzetli bir et üretir; ve yabani hayvanlarda endişelenecek antibiyotik veya hormon takviyesi yoktur. Yaban domuzlarından gıda olarak faydalanmak hiç de zor değil gibi görünüyor - peki neden onlardan daha fazla yemiyoruz?
Bir eyaletin düzenlemelerine bağlı olarak, restoranlar genellikle etin denetim altında kesildiği ve giydirildiği kaynaklardan et elde etmekle sınırlıdır. Bu da avlanan yabani domuzların şefler tarafından yasal olarak temin edilmesini biraz daha zorlaştırmaktadır.
Ülkedeki tartışmasız en domuz merkezli şeflerden biri olan San Francisco şefi Chris Cosentino, sürdürülebilir yaban domuzuna karşı bir tutkuya sahip. Teksas'taki Broken Arrow Ranch ve Kaliforniya'daki Prather Ranch Meat Company gibi kuruluşlardan et tedarik ettiği biliniyor; böylece hem bu kuruluşların popülasyon yönetimi programlarına yardımcı oluyor hem de mutfaklarında birinci sınıf ürün elde ediyor.
Ancak bir şef tek başına Teksas'taki tüm yaban domuzlarını pişiremez. 2006 yılında Teksas A&M iki yıllık bir azaltma projesi başlatarak çiftçilere ve çiftlik sahiplerine domuzları ortadan kaldırmanın en etkili yolları hakkında eğitim verdi. 2,6 milyon hayvan olduğu tahmin edilen Teksas'ta şu anda tamamen yok etmek bir seçenek değil.... ancak kontrol tarımsal zararı üçte iki oranında azalttı. Texas A&M'de profesör olan Dr. Billy Higgenbotham, çoğu toprak sahibinin bunun doğru yönde atılmış bir adım olduğu konusunda hemfikir olduğunu belirtiyor. Teksas, arazilerin yaklaşık %95'inin özel mülkiyete ait olduğu bir eyalettir, bu nedenle mülklerinde domuz kontrolü yapma sorumluluğu nihai olarak arazi sahibine düşmektedir ve popülasyonu düşük tutmak için kullanabilecekleri çeşitli yöntemler vardır.
Mevcut yasal popülasyon kontrol yöntemleri tuzak kurma, ateş etme (hem havadan hem de karadan), yakalama ve köpeklemeden oluşmaktadır. Bu yöntemlerin birçoğu tartışmalıdır, ancak savunucular, mülk hasarını ve hızla artan tarımsal maliyetleri kontrol altında tutmak için nüfusun kontrol edilmesi gerektiğini savunmaktadır. Birçok arazi sahibinin yıkıcı domuz popülasyonunu azaltmak için uygun bir yol olan özel arazilerde avlanma fırsatları sağlayan kuruluşlar vardır.
Hogs for a Cause, binlerce kilo yaban domuzu bağışlayarak özellikle yerel topluluklara fayda sağlayan bir organizasyondur. Kuruluşun yer ekibi, havadan avlanan şirketlerle işbirliği yaparak yere düşen yaban domuzlarını topluyor ve işleme ünitelerine götürüyor; burada hayvanları giydiriyor ve ete ihtiyacı olan ailelere ve kâr amacı gütmeyen yerel kuruluşlara bağışlanmak üzere hazır hale getiriyor. Peki bu domuzları yemek ne kadar güvenli? Hogs for a Cause'un kurucusu Dave Haehn, "Kesinlikle güvenliler," dedi. "Buna ek olarak, bu domuzlar her yerde bulabileceğiniz en taze ve en lezzetli domuzlar.
Bazı restoran ve şefler eyalet ve sağlık yönetmelikleri nedeniyle bu ürün fazlasından yararlanamıyor olabilir, ancak bu sizin yararlanamayacağınız anlamına gelmiyor. Yabani et Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA ve Prather Ranch Meat Company gibi satıcılardan temin edilebilir.
Yakut kırmızısı domuz inciklerimi, domuzun öldürülmesinin üzerinden bir hafta geçmeden dökme demir tavada kızarttım. Domuzum genç ve küçüktü ve incikleri kızartmadan önce dinlendirirken yağsız etin yeterince yumuşayıp yumuşamayacağını merak ediyordum. Bir buçuk saat sonra ev muhteşem bir şekilde kızarmış domuz kokarken, derin ve lezzetli bir domuz aromasına sahip yumuşak domuz incikleriyle ödüllendirildim.
Bu, sürdürülebilir et için kapalı döngü bir sistemdir: arazi sahipleri yakalanan domuzlarını satarak maliyetlerini geri kazanıyor ve tüketiciler gerçekten olağanüstü et yeme fırsatına sahip oluyor. Evet, ciddi bir aşırı nüfus sorunu var, ancak giderek daha fazla insan bir domuz kulağından ipek bir kese yapma potansiyelinin farkına varıyor.
