Evimin alt sokağındaki İtalyan restoranının barmenine bir bardak grappa alayım, lütfen, "dedim.
Bunu sipariş ettiğini gördüğüm ilk kişi sensin, "" diye haykırdı. İlk ya da iki haftası olabileceğini düşünerek ne zamandır orada çalıştığını sordum. "Neredeyse iki yıl oldu,"dedi.
Gördüğünüz gibi, burası grappa sipariş etmek için gidilecek türden bir İtalyan restoranı değil. Burası, ev şarabının bir kutu içinde geldiği ve Parmesan'ın masaya bir çalkalayıcıda önceden rendelenmiş olarak geldiği türden bir İtalyan restoranı. Billy Joel'in hakkında şarkı söylediğini hayal ettiğim türden bir İtalyan restoranı. Aslında bu tür restoranlardan hoşlanıyorum, sevimsiz bir şekilde (gerçek ve mecazi anlamda). Aşırı yumuşak ve doymuş sarımsaklı ekmek parçalarını koparmayı ve sanki gevşek bebek ıspanağı kurtarabilirmiş gibi büyük boy biber değirmeniyle gelen garsonları seviyorum (sos her zaman yanında servis edilir). Bir de yüzünüz kadar büyük köfteler ve daldırmak için domates sosuyla birlikte ekstra ekstra kızartılmış kalamar var.
Onlar hakkında sevmediğim tek şey? Makarna servis etme şekilleri. Neredeyse kaçınılmaz olarak, birbirlerine yapışmalarını önlemek için yağda kızartılmış ve ortasına büyük bir kepçe dolusu sos dökülmüş yeniden ısıtılmış eriştelerden oluşan bir tabak. Sorun tam olarak nedir? Zaten tabağınıza makarna ve sos almıyor musunuz? Önceden bir araya getirilmiş olması kimin umurunda, değil mi?
Sorun şu ki, tavada sosla ısıtılan makarna, tabakta soslanan makarnaya kıyasla çok daha farklı ve üstün bir lezzet ve dokuya sahiptir (ve bunu kanıtlamak için tat testleri yaptık). Gerçek şu ki, ne kadar harika bir sos yaparsanız yapın, makarnanızı doğru şekilde soslamazsanız, hayatın en büyük zevklerinden birini kaçırmış olursunuz. Tersine, çok iyi olmayan, mağazadan satın alınmış, kavanozlanmış bir marinara sosu bile doğru şekilde bitirilerek geliştirilebilir.
İşte adım adım makarnanızı nasıl soslayacağınız.
Birkaç istisna dışında (pesto tarzı bir sos veya carbonara veya cacio e pepe gibi basit bir Roma tarzı peynir sosu yaparken olduğu gibi), makarna zaten sıcak ve hazır olan sosla atılmalıdır. Pişmiş makarnanızın soğuk bir sos tavasında ısınmasını, yavaşça daha fazla su emmesini ve lapa haline gelmesini istemezsiniz.
Sosum için ya geniş bir sosluk - sosluğun eğimli kenarları makarnayı fırlatmak için düz kenarlı bir tencereden daha kolay kullanılmasını sağlar - ya da büyük bir tava kullanıyorum.
Ayrı bir tencerede birkaç litre tuzlu suyu kaynatın. Unutmayın: Makarna suyunuzun deniz kadar tuzlu olmasını istemezsiniz. Hedeflemeniz gereken tuzluluk oranı yüzde bir ila ikidir; bu da litre başına yaklaşık 1 veya 2 yemek kaşığı kaşer tuzu anlamına gelir. Ayrıca çok büyük miktarda suya da ihtiyacınız yoktur - makarnayı hareket ettirebilecek kadar. Penne veya fusilli gibi küçük şekillerde bir tencere veya sos makinesi kullanıyorum. Spagetti veya bucatini gibi uzun, ince şekillerde ise 12 inçlik bir tava kullanıyorum.
Bu ülkede bir zamanlar makarna için varsayılan pişirme şekli "lapa" idi. Bugünlerde ise tam tersi bir sorunumuz var gibi görünüyor: İnsanlar makarnayı fazla pişirmekten o kadar korkuyor ki, çoğu zaman makarna az pişiyor. Makarna al dente - "dişe gelecek kadar" - yani tam olarak pişene kadar pişirilmelidir. Eğer makarnanızın içi kireçli veya kırılgansa, az pişmiş demektir. Biraz daha bekletin!
*Aslında, muhtemelen diğer insanların makarnalarını nasıl pişirdiğinden daha önemli endişeleri olan insanlar tarafından sapkın olarak damgalanmayı umursamadığınız sürece, nasıl isterseniz öyle pişirilmelidir. Pütürlü, kireçli, tortellini'niz nasıl yüzüyorsa.
Diğer seçeneğiniz ise makarnayı sosa eklemeden önce bilerek birkaç dakika az pişirerek pişmesini sağlamaktır. Makarnayı kaynar su yerine sosun içinde pişirmek, makarnanın pişme süresini artıracaktır. Makarnanızı servis etmeyi birkaç dakika geciktirmek istiyorsanız bu iyi bir tekniktir. Bu yöntemi kullanıyorsanız makarna pişerken sosu makarna suyu ile incelttiğinizden emin olun.
Son olarak, ne yaparsanız yapın, pişmiş makarnayı yağa bulamayın - bu, sosun makarnaya yapışmasını çok daha zor hale getirir.
Makarnanızı tavadan sosa aktarmanın birkaç yolu vardır. En kolayı, uzun ve ince makarnalar için bir maşa ya da kısa makarna şekillerini ayıklamak için metal bir örümcek kullanmak ve bunları doğrudan sıcak sosun bulunduğu tencereye aktarmaktır. Alternatif olarak, makarnanızı bir kevgir veya ince gözenekli bir süzgeçten geçirebilir ve makarna suyunun bir kısmını sakladığınızdan emin olabilirsiniz.
Makarna sosun içine girdikten sonra makarna suyunu ekleyin. Bu, süreçteki en hayati adımdır. Nişastalı makarna suyu sadece sosun doğru kıvama gelmesine yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda makarnaya daha iyi tutunmasına ve ekleyeceğiniz yağ ve peynirle emülsiyon haline gelmesine de yardımcı olur. Yaptığınız sos ne olursa olsun - ister tıknaz bir marinara, ister zengin ve doyurucu bir bolonez ragù, ister basit bir carbonara olsun - eriştelere yapışan kremsi bir doku kazanmalıdır.
Makarna ve sos porsiyonu başına birkaç yemek kaşığı makarna suyu karıştırarak başlıyorum. Kıvamı ayarlamak için ileride daha fazla ekleyeceğiz.
Çok az yağlı bir sosunuz varsa (örneğin domates sosu gibi), şimdi ekstra yağ eklemenin tam zamanı. Az miktarda yağ - sızma zeytinyağı veya tereyağı - iyi bir makarna sosu dokusu için gereklidir. Yağ olmadan, en iyi ihtimalle sulu bir sos (hiç kimse "Garson, makarnam yeterince ıslak değil" dememiştir), en kötü ihtimalle de sadece nişasta ile aşırı kalınlaşan ve hamurumsu bir doku alan bir sos elde edersiniz.
Ekstra yağ ile sosu kremsi ama yine de gevşek bırakan bir emülsiyon elde edebilirsiniz. Yağ aynı zamanda kendi lezzetini de beraberinde getirir ve sostaki yağda çözünen lezzet bileşiklerinin dilinize ulaşmasına yardımcı olur. Ben biraz iyi sızma zeytinyağı ya da bir parça tereyağı ekliyorum (ruh halime ve özel sosa bağlı olarak).
Her şey tencerede bir araya geldiğinde - pişmiş makarna, sıcak sos, makarna suyu ve ekstra yağ - kaynatma zamanı gelmiştir. Kaynatmak sadece sıvıyı azaltmakla kalmaz (ve böylece sosu koyulaştırır), aynı zamanda mekanik karıştırmaya katkıda bulunarak nişastalı makarna suyunun sosu yağla emülsifiye etme ve makarnayı kaplamasını sağlama işini yapmasına yardımcı olur. Tavanız ne kadar sıcak olursa, sos o kadar kuvvetli bir şekilde kabarır ve o kadar iyi bir emülsiyon oluşturursunuz. Ocağımı en yüksek ısıya getirip makarnayı sürekli karıştırarak ve fırlatarak (dibe yapışmamasını sağlamak için) pişiriyorum ve mükemmel soslu dokuya ulaşana kadar gerektiğinde daha fazla makarna suyu ekliyorum.
Makarna terbiyesi, fark edeceğiniz gibi, sürekli ayarlamaların yapıldığı bir oyundur. Kıvamı ayarlamak için işlem boyunca makarna suyu eklenir. Bundan korkmayın!
Makarna ve sos istediğiniz kıvama geldiğinde, tavayı ocaktan alın ve kullandığınız peynir veya doğranmış otları karıştırın. Daha kalın, iyi emülsifiye edilmiş soslarda, peyniri doğrudan ateşin üzerine eklemek genellikle güvenlidir, ancak daha ince bir sosta veya peynir dışında fazla bir şey içermeyen bir sosta, hala ocaktayken peynir eklemek topaklanmasına neden olabilir.
Makarna suyuyla işinizin bittiğini mi sandınız? Henüz değil! Makarnayı servis etmek üzeresiniz, bu da dokusunu ayarlamak için son şansınız olduğu anlamına geliyor. (Ve muhtemelen buna ihtiyacınız olacak: Peynir sosu biraz koyulaştırdı, makarna sostan su çekmeye devam etti ve bu suyun bir kısmı buharlaşmış olacak). Peynir tavaya emülsifiye edildikten sonra, daha fazla makarna suyu eklemek ve her şey tam istediğiniz gibi olana kadar sosu bir ocak üzerinde yeniden ısıtmak güvenlidir.
Pişmiş, soslu makarnayı ısıtılmış bir servis kasesine veya tek tek tabaklara aktarın, ardından eğer kullanıyorsanız son garnitürleri ekleyin. Bunlar doğranmış taze otlardan rendelenmiş peynire ve karabibere kadar her şey olabilir. Ben bu aşamada üzerine biraz taze sızma zeytinyağı gezdirmeyi de seviyorum. Tüm servis tabaklarınızın sıcak olduğundan emin olmak, harika makarna dokusunun anahtarıdır: Tavada mükemmel görünen makarna, soğuk bir kaseye döküldüğünde yapışacak ve aşırı kalınlaşacaktır.
Makarna kimseyi beklemez. Makarna sosun içine girdiğinde, otomatik olarak başlayan ve duraklatılamayan bir geri sayım sayacı vardır. Makarna oturdukça pişmeye ve yumuşamaya devam edecektir. Sos soğumaya ve koyulaşmaya başlayacaktır.
Tek çözüm hemen servis etmek ve afiyetle yemektir.** Eğer her şeyi doğru yaptıysanız, bu bir sorun olmayacaktır.
**Bu İtalyanca'da "birisinin tuniğini sos sıçramalarıyla lekelemeye yetecek kadar hızlıdır."
Tarifleri Alın:
Tarifleri Alın:
- 40 Dakika veya Daha Kısa Sürede Hızlı ve Kolay İtalyan-Amerikan Kırmızı Sosu
- En İyi Yavaş Pişirilmiş Domates Sosu
