Serious Eats'te hem San Mateo'daki ev mutfağımda hem de Daniel ve Stella'nın fırtınalar estirdiği New York'taki Serious Eats Dünya Genel Merkezi'nde harika bir tarif yılı daha geçirdik. Bir saniye durup artık ekibimizde tam zamanlı bir pasta şefi olmasının ne kadar harika olduğunu söyleyebilir miyim? Ve hazır olun, çünkü önümüzdeki yıl size bir ya da iki büyük sürprizimiz daha olacak. Merak etmeyin, çok yakında öğreneceksiniz - göz atmak yok!
Genç, gür kuyruklu, temiz kalpli bir aşçı olarak en çılgın hayallerimde bile kendimi bu kadar sevdiğim bir işi yaparak hayatımı kazanırken bulacağımı düşünmemiştim. Serious Eats'te bunu mümkün kılan herkese, özellikle de kurucusu ve patronu arkadaşım Ed Levine'e gerçekten minnettarım. Ve bu işi yapmaya değer kılan tüm okuyuculara ve ev aşçılarına da aynı derecede minnettarım. Aldığım en güzel iltifatlar, insanların bana tariflerimizden birinin yeni bir aile favorisi haline geldiğini söylemesidir.
İşte bu yılki favori tariflerimden birkaçı. Umarım siz de beğenirsiniz!
Bu yemek hakkında daha fazla ne söyleyebilirim bilmiyorum. Tek tencere, çıtır tavuk, pastırma ve hardalla tatlandırılmış lahana, basit, hızlı, ucuz ve en önemlisi lezzetli. Üstündeki çıtır çıtır altın rengi derisi ve altındaki çatal yumuşaklığındaki eti ile bu butlar mükemmel bir hafta içi akşam yemeğidir.
Lahana ve Pastırmalı Çıtır Kızarmış Tavuk But tarifini alın "
Cesur bir ifade, değil mi? Ama gerçekten ciddiyim. Bunlar şimdiye kadar yediğim en iyi kızarmış patatesler. Ve sizin de şimdiye kadar yediğiniz en iyi kızarmış patates olacağını neredeyse kesinlikle garanti edebilirim. Hatta bir anlaşma yapalım: Bir akşam yemeği partisi düzenleyin ve konuklara bu patateslerden ikram edin. Eğer misafirlerin en az yarısı bu patateslerin şimdiye kadarki en iyi kızarmış patates olduğunu söylemezse - hatta hiç sormadan - o zaman sözlerimi yiyeceğim.
İşin sırrı, patates hücrelerini bir arada tutan karbonhidrat tutkalı olan pektinin parçalanmasını teşvik etmek için onları alkali suda (yani kabartma tozu eklenmiş suda) kaynatmaktır. Bu, kızartma sırasında onlara bir ton ekstra yüzey kazandırır ve daha fazla yüzey alanı daha fazla gevreklik anlamına gelir. Bilim: işe yarıyor!
Gelmiş Geçmiş En İyi Kızarmış Patates tarifini alın "
Artık Bay Area'da yaşadığım için New York'ta en çok özlediğim şey pizzaları. Ve özlediğim pizzalar arasında Prince Street Pizza'nın Spicy Spring'i en çok özlediğim pizza. Ben de bir sonraki en iyi şeyi yaptım ve onu evde yeniden yarattım. Bu kare turta baharatlı domates sosu ve mozzarella peyniri ile kaplanmış ve içinde bir ton pepperoni var. Ama herhangi bir pepperoni değil: Doğal kılıflı pepperoni kıvrılır ve kenarları gevrekleşir. Evet, muhtemelen yerel bir özel dükkanda iyi pepperoni aramanız gerekecek (ya da benim favori pepperonimi Vermont Smoke & Cure'dan online olarak sipariş edebilirsiniz), ama buna değer. Bu arada, neden bazı pepperonilerin kıvrılıp bazılarının kıvrılmadığını hiç merak ettiniz mi? Ben de merak ettim ve biraz araştırma yaptım.
Sucuklu ve Baharatlı Domatesli Sicilya Pizzası tarifini alın "
Çiçek açmış bir yaz bahçesi ve kendi fırınlarını kuran komşularla birlikte, geçtiğimiz yıl kendimi bol miktarda sebze ve ekmekle buldum. Bunları değerlendirmek için doyurucu bir tencere ribollita'dan daha iyi bir yol olamaz. Daniel'in bu klasik İtalyan çorbası için kullandığı "aynı zamanda bir krep olan çorba" tanımına bayılıyorum. Ve bu doğru. Ekmekle koyulaştırılmış doyurucu bir sebze çorbası olarak başlar. Ancak yeterince uzun süre kaynamasına izin verin ve güveç aşamasından geçip doğrudan katı hale geçerek muhallebi, neredeyse ekmek pudingi benzeri bir doku elde edin. Her haliyle lezzetlidir ve etrafta ne kadar sebze varsa kullanmak için mükemmel bir boş tabak tekniğidir.
Ribollita için tarif alın "
Bu, sitedeki en basit tarif. Cacio e pepe, peynirli makarnanın Roma'daki gece yarısı eşdeğeridir: Pecorino Romano ve bol miktarda karabiberle karıştırılmış spagetti. İşin püf noktası makarnayı az miktarda sıvıda pişirmektir - ben makarnayı 12 inçlik bir tavaya koyup üzerini örtecek kadar su ekliyorum - böylece makarna nişastasını yoğunlaştırarak peynirin topaklanmak yerine pürüzsüz ve kremsi bir sos oluşturmasına yardımcı olur. Bu versiyonda, lezzeti ikiye katlamak için bir miktar zeytinyağına karabiber de ekliyorum.
Cacio e Pepe için tarif alın "
Eğer elinize biraz makrut limonu yaprağı geçtiyse, bu narenciye aromasını sergilemek için bu basit Tayland sığır eti kızartmasından daha iyi bir yemek olamaz. Bu yemekte biber, palmiye şekeri ve balık sosu ile yapılan dövülmüş bir sos var (eğer bu misket limonu yapraklarını bulduysanız, diğer malzemeleri de aynı yerde bulabilirsiniz), bu sosu kızartılmış sığır etine atıyorum ve neredeyse kuruyana kadar pişiriyorum, sığır etinin üzerinde yoğun bir tatlı-sıcak-tuzlu sır oluşturuyor. Lezzet ve minimum çaba ile sizi şaşırtacak bir başka basit kazanan.
Fesleğenli ve Biberli Tayland Usulü Dana Eti (Phat Bai Horapha) tarifini alın "
BLT'leri bu kadar özel kılan nedir? diye sorabilirsiniz. Eğer bu soruyu soruyorsanız, o zaman sadece mükemmel bir BLT'yi hiç denemediğiniz sonucuna varabilirim. Bu tarifi geliştirmek ve videoyu hazırlamak çok eğlenceliydi, özellikle de bulabildiğim en iyi yaz domateslerinden kilolarca almam gerektiği için. Ne de olsa BLT, pastırma ve marulla tatlandırılmış domatesli bir sandviçtir - bazılarının sandığı gibi pastırmalı bir sandviç değil. Benim versiyonumda domuz pastırması yavaş pişirilir, domatesler doğru şekilde terbiye edilir, mayonez ev yapımıdır ve ekmek kızarmış domuz pastırması yağında kızartılır. Yeryüzünde bundan daha iyi bir sandviç yoktur.
Nihai BLT Sandviçin nasıl yapıldığını öğrenin "
Nohutun en iyi baklagil olduğu konusunda hepimiz hemfikir miyiz? Bu channa masala tarifi, dünyadaki diğer harika channa masala tariflerinden olağanüstü derecede farklı değildir, ancak bazen bir tarifin yeni bir çığır açmaması sorun değildir. Yaptığı şey, soğanları bir miktar karbonatla daha hızlı ve daha derin karamelize etmek ve tatlandırmaktan, sarımsağın keskinliğini bir miktar limon suyuyla yumuşatmaya, mağazadan satın alınan garam masalayı yağda çiçek açan ev yapımı bir baharat karışımıyla zenginleştirmeye kadar her adımda lezzeti artırmaktır.
Channa Masala için tarif alın "
Mükemmel falafel ile kötü falafel arasında büyük bir uçurum vardır ve talihsiz gerçek şudur ki çoğu falafel yoğun ve nişastalıdır. Kurutulmuş nohut ve sıfır ilave nişasta kullanılan bu tarif, olabildiğince hafif kızarır ve mutfak robotunuzla çabucak bir araya gelir. İşin sırrı, kurutulmuş, ıslatılmış, pişmemiş nohutları temel olarak kullanmak, onları doğru şekilde doğramak ve sonra dinlenmeye bırakmaktır, böylece öğütülmüş parçalardan sızan doğal nişasta, ilave una ihtiyaç duymadan topları birbirine bağlayabilir. Klasiği harikadır, ancak zeytin ve harissa ile yapılan bu varyasyonu daha da çok sevdiğimi düşünüyorum, özellikle de öğütülmüş taze otlardan oluşan basit ve lezzetli bir Yemen acı sosu olan zhug ile servis edildiğinde.
Kolay, Ot Dolu Falafel tarifini alın "
McRib sadece çok sık gelir. Ve burada ciddi olalım: abartılmasına rağmen, çok iyi değil. Ancak kemiksiz, dumanlı, barbekü domuz etli sandviç fikri çekici bir fikir ve açıkçası köfte şeklindeki et faktörünü seviyorum. Bu tarifte, her şeyi sıfırdan yapmaya karar verdim. Dereotu turşusu cipsi, ev yapımı barbekü sosu, ev yapımı bir çörek, ev yapımı bir ovma ve tabii ki kaburga köftesi için bir tarif bulacaksınız. İkincisi, düşük ısıda ve yavaşça tütsülediğim, ardından köfte haline getirdiğim ve gevrek ve kömürleşmiş olana kadar ızgara yaptığım gerçek, dürüst kaburgalarla başlıyor. Çok iş mi? Kesinlikle. Ama bu süreçte birkaç şey öğreneceksiniz ve sandviçler çok lezzetli.
Kabul etmek gerekir ki, bu (çılgın) tariften en fazla zevki almak için biraz "çalışmak kendi ödülüdür" tipi bir insan olmanız gerekir.
Ev Yapımı McRib (diğer adıyla Ribby McRibface) tarifini alın "
Gerçek turtalar da güzeldir, ancak arkadaşlarla geçirilen rahat bir yaz akşamı için galette tam size göre. Stella'nın Serbest Biçimli Şeftalili Turtasını ilk olarak, arka bahçemdeki ağaçtan büyük bir erik yığını bulduğumda, ızgara pizza partisine son dakika ilavesi olarak yaptım. Yani tam olarak onun tarifi değildi, ama yine de basit dolguyu bağlamak için tapyoka nişastası kullanmanın dahiyane hareketi şeftalilerim için harikalar yarattı. Mısır nişastası ya da undan daha hafif, daha az yapışkan bir jel oluşturan tapyoka nişastası, meyvelerin dokusundan ya da lezzetinden ödün vermeden onları parlak bir parlaklıkla kaplıyor. Bu, benim Kolay Turta Hamurum yerine kesinlikle Stella'nın Eski Usul Turta Hamurunu yapmak isteyeceğiniz bir durum. Daha fazla yapıya sahip ve biraz daha sağlam pişiyor, ki bu da tabağa konmayan bu turtanın şeklini korumasına yardımcı olmak için gerekli.
Serbest Biçimli Şeftalili Turta tarifini alın "
Bir başka "tüm bu meyvelerle ne yapacağım?" anı, arkada yetiştirdiğim Meyer limonlarını kullanarak Stella'nın Güneşli Limonlu Barlarını yapmam için bana ilham verdi (evet, bu bir Kuzey Kaliforniya #humblebrag). Söylendiği gibi, yumuşak ve zengin, soğuk bir bardak limonata kadar ferahlatıcı parlak bir tada sahipler. Sadece bu da değil, baştan sona yaklaşık yarım saatlik bir çalışma gerektiriyor (hepinizin evinin yan tarafında yetişen limonları toplamak için gereken süre hariç).
Güneşli Limonlu Barlar için tarifi alın "
