Tatlı, reçelli kavrulmuş sarımsak, el değmeden yapılabilecek en kolay yemek pişirme projelerinden biridir. Birkaç baş sarımsak alın, tepelerini kesin, biraz yağ gezdirin, folyoya sarın ve dişler yumuşayıp tatlanana kadar fırına verin. Sarımsak konfitinde olduğu gibi, bütün sarımsak dişlerini kavurmak onları sürülebilir lokmalara dönüştürür, focaccia hamuruna çukurlaştırmak, soslara karıştırmak veya bir parça kabuklu ekmeğin üzerine sürmek için mükemmeldir. Sarımsak konfitinin aksine, kavrulmuş sarımsak soyma gerektirmez, yağ miktarının bir kısmını gerektirir ve saatlerce ocakta bir tencerede bebek bakıcılığı gerektirmez.
Sarımsağı folyo paket içinde kavurmanın denenmiş ve doğru yöntemi gayet iyi çalışır ve - en önemlisi - kolaydır, bu nedenle bu yaklaşım için talimatlar sağladık. Ancak restoranlarda çalışırken öğrendiğim, geleneksel kavrulmuş sarımsak ile sarımsak konfit arasındaki uçurumu kapatan biraz daha uygulamalı bir yöntem de öneriyorum: yağda kavrulmuş sarımsak. Bu versiyonda da sarımsak başları sıcak fırında kavrulur, ancak folyo paket kullanmak yerine fırına dayanıklı kapaklı bir tencerede bir inç yağ ile pişirilir.
Yağda kavrulmuş sarımsak, normal kavrulmuş sarımsaktan bekleyeceğiniz aynı yumuşak, tatlı dişleri verir, ancak biraz daha fazla Maillard kahverengileşmesi ile ve ayrıca kavrulmuş sarımsak Sezar gibi soslara ve soslara ekstra bir lezzet katmanı eklemek için mükemmel olan sarımsak yağı ile ödüllendirilirsiniz. Yağda kavrulmuş sarımsağı hızlandırılmış konfit olarak düşünün, folyoda kavurma yönteminden biraz daha fazla uğraştırır ancak daha fazla kazanç sağlar.
Aşağıdaki tarifte her iki kavurma yöntemi için talimatlar verilmiştir, böylece zamanınıza ve ihtiyaçlarınıza bağlı olarak hangisini kullanacağınıza karar verebilirsiniz.
Genellikle sarımsakla ilişkilendirdiğimiz keskin aromalar, sarımsağın hücre duvarları bıçak, havaneli veya dişlerimizle hasar gördüğünde sülfür içeren bileşiklerin oluşmasından kaynaklanır. Sarımsak hücrelerinin parçalanması, pesto, toum ve humusa karakteristik allium ısırığını veren allicin adlı uçucu bir molekül oluşturmak için alliin adlı bir bileşikle reaksiyona giren bir enzim olan alliinazı serbest bırakır. Sarımsağın lezzetini yumuşatmanın çeşitli yolları vardır ve doğal tatlılığından faydalanmak istiyorsanız, karanfilleri bütün olarak yavaşça pişirmek en doğru yoldur.
Hepimiz pişmiş sarımsağın çiğ sarımsaktan çok daha yumuşak bir tada sahip olduğunu biliyoruz. America's Test Kitchen'ın Cook's Science adlı yemek kitabında belirtildiği gibi, alisin partisini başlatan alliinaz enzimi 140 Fahrenheit (60°C) dereceye ulaştığında etkisiz hale gelir ve "ısı aynı zamanda çiğ sarımsağın sert aromasını polisülfit adı verilen daha hafif aromalı bileşiklere dönüştürür." Bununla birlikte, kızarmış sarımsağı pişirme sırasında biraz fazla koyulaştıran ya da aglio e olio için dilimlenmiş karanfilleri kızartırken ateşi çok yüksek ayarlayan herkes, sarımsağı altın renginden çok kahverengi olana kadar fazla pişirmenin onu acı ve sert hale getirdiğini bilir. Fırında sarımsak kavurmak, doğal şekerleri karamelize olduğu için pişirme sırasında yumuşak ve tatlı hale gelen bütün dişlerle sizi mükemmel bir orta noktaya getirir (bir başka favori düşük ve yavaş allium pişirme projesi olan karamelize soğanlarda olduğu gibi).
Kavurma işlemi çok basittir, ancak tutarlı sonuçlar almanıza yardımcı olacak bazı küçük ayrıntılar vardır.
Folyoya koymadan önce, sarımsak başlarını bir çeşit yağ ile kapladığınızdan emin olun - sızma zeytinyağı her zaman iyi bir seçenektir. Yağ kahverengileşmeye yardımcı olur ve bu olmadan sarımsakları folyo içinde buharda pişirmiş olursunuz. Yan yana yaptığım testlerde, yağsız kavrulan sarımsak dişlerinin soluk ve düz bir tada sahip olduğunu ve pişirme sırasında yumuşasalar bile, istediğimiz reçelli dokuya değil, lifli bir dokuya sahip olduklarını gördüm.
Folyo paketinizin sıkıca kapatıldığından emin olun. Sarımsak kavurma, pancar kavurma ile aynı prensipleri izler. Onları folyo ile kapatın ve nem içeriğinin minyatür bir buharlı fırın ortamı yaratmasına izin verin. Burada "kavrulmuş" terimi aslında biraz yanlış bir isimlendirmedir, çünkü Pazar rostosunda yanık bir kabuk oluşturmak için gerekli olan kuru ısıdan ziyade, ağır işlerin çoğunu yapmak için gerçekten buhara ihtiyacımız vardır. Çıplak bir sarımsak başını veya birkaç pancarı sıcak fırına atarsanız, kurumuş, kösele gibi, yanmış sebze etiyle ödüllendirilirsiniz.
Son olarak, bu küçük görünebilir, ancak sarımsak paketlerinizi doğrudan bir fırın tepsisine veya bir tavaya koymayın. Karanfilleri katı bir iletken metal parçasıyla doğrudan temas ettirmek, kavrulma riskini artırır ve daha önce bahsedilen yanık sarımsak aromasını üretir. Bunun yerine folyo paketleri kenarlı bir fırın tepsisine yerleştirilmiş bir tel ızgara üzerine koyun ve bebek bakıcılığı gerekmeden eşit şekilde pişmiş sarımsak elde edin. Elbette, paketleri doğrudan fırın rafınıza da atabilirsiniz, ancak folyo sızıntı yaparsa, iyi bir arkadaşınızla birlikte fırını temizleme görevinde olacaksınız.
Yağda kavrulmuş sarımsağa özgü bazı detaylar vardır ki bunların üzerinden geçmeye değer.
Sarımsak başlarının kâğıt gibi kabuklarını kavurmadan önce mümkün olduğunca çıkarın, böylece daha sonra süzmek için zaman harcamak zorunda kalacağınız yağın içine girmezler.
Nötr bitkisel yağ, sızma zeytinyağı veya ikisinin bir kombinasyonunu kullanabilirsiniz. Sızma zeytinyağı ve sarımsağın lezzet kombinasyonunu seviyoruz, ancak sarımsaklı kızarmış pilav tarifimizdeki kanola ile yapılan sarımsak yağı da aynı derecede lezzetli ve market bütçenize çok daha az yük getiriyor. Ben genellikle %50
Pişirmenin yarısında başları çevirin. Sarımsak başları fırına ilk girdiklerinde kesik tarafları aşağı gelecek şekilde yerleştirilir ve kızardıktan sonra yarıya kadar çevrilir. Bu, dişlerin çok fazla renk almamasını sağlar, bu da onları acı yapar.
Kavrulmuş sarımsağı mikrodalgada kısa yoldan pişirmek için bir dizi tarif var. Bu yöntemi test ettik ve sonuçlardan etkilenmedik. Sarımsak başlarını mikrodalgada ısıtmak, yumuşak ama aynı zamanda soluk ve lifli, kavrulmuş veya konfit sarımsağın tatlılığından hiçbir şey içermeyen buharda pişirilmiş dişler üretir. Mikrodalganın iyi sonuç verdiğinde kullanılmasından yanayız, ancak lezzete zaman tasarrufundan daha fazla önem veriyoruz ve bu nedenle bu durumda mikrodalganın kullanılmasını önermiyoruz.
