Jerk tavuğu, adadan ihraç edilen en tanınmış Jamaika yemeğidir. Ne demek istediğimi biliyorsunuz: marine sosunun lezzetini içine çekmiş nemli kümes hayvanı parçaları, yanmış deri ve ızgarada pişirildiği için kararmış çıtır çıtır et parçaları.
Ancak jerk tavuğunun geldiği bu küçük ülkeyi hiç ziyaret etme şansınız olmadıysa, o zaman bu otantik yemeği hiç yememişsiniz demektir. İşte nedeni: gerçek jerk tavuğu sadece kömür üzerinde değil, aynı zamanda taze yeşil odun üzerinde de pişirilir: en geleneksel olarak, Karayiplere özgü olan ve jerk tavuğunun bir diğer önemli malzemesi olan yenibahar meyvelerini üreten yenibahar ağacından elde edilen odun veya bazen defne ağacının Jamaika'daki adı olan tatlı odun.
Jamaika'da bu ağaçların odunları jerk işleminin olmazsa olmazıdır. Tavuğu (ya da domuz etini, jerk mekanlarında da yaygın olarak bulunur) pişirmek için her şey odunla başlar, odun kömürü şeklinde büyük metal ızgaraların altına serilir ve kükreyerek sıcak kalması için sürekli olarak ateşlenir. Daha sonra ızgaraların üzerine büyük yenibahar veya yenibahar odunu kütükleri yerleştirilir. Et doğrudan yeşil odunun üzerine yerleştirilir, ardından büyük metal levhalarla örtülür.
Tavuk pişerken, doğrudan odun yüzeyindeki yağları emer ve ayrıca yeşil odun ve altındaki kömürlerin ürettiği kokulu buhar ve dumanla dolup taşar. Tavuk piştikten sonra - bir kez çevrilmiş bir tereyağlı tavuk için yaklaşık iki saat sürer - ızgaradan çıkarılır, kemikten sıyrılır ve geleneksel olarak yanında servis edilen ateşli Scotch bonnet sosuna maruz bırakmak için daha iyi olacak şekilde doğranır.
Ama biraz geriye gidelim, olur mu? Jerk tavuğu o ayrıntılı ızgara düzeneğine girmeden çok önce, ete tatlı ve baharatlı lezzetini veren, yapımı basit ama tadı karmaşık bir marine sosuna batırılır.
Jerk tavuğu tarifleri için internette bir arama yaparsanız, geleneksel turşunun içine ne girdiğine dair yüzlerce farklı fikir bulmanız muhtemeldir. Bazı tariflerde soya sosu, bazılarında esmer şeker; bazılarında bütün karanfil, bazılarında öğütülmüş karanfil; bazılarında acı Scotch bonnet biberi, bazılarında ise daha hafif olan jalapeños kullanılır ve bu liste uzayıp gider.
Jamaika'da ziyaret ettiğim jerk chicken mekanları, ev marinelerinin içine tam olarak ne girdiğini paylaşmak konusunda her zaman isteksizdi, ancak marinenin temelini oluşturan, bireysel aşçıların veya restoranların burada bir malzemeyi değiştirerek, oraya başka bir tane ekleyerek üzerinde anlaşmaya vardıkları bir formül var. Formül şu malzemeleri içerir:
- Yenibahar meyveleri. Salam tavuğu ızgara yapmak için kullanılan yenibahar ağacının meyvesi, yenibahar meyveleri kurutulur ve karabibere benzer. Tatlı, baharatlı, çiçeksi bir tada sahipler ve adını, Karayipler'deki İngiliz yerleşimciler onları tattığında ve tarçın, hindistan cevizi ve karanfil tatlarını birleştirdiklerini düşündüklerinde aldılar. Meyveler, uçucu yağlarını serbest bırakmak için öğütülür.
- Kekik. Taze tercih edilir, ancak kurutulmuş da kullanılır.
- Scotch kaput biberi. Karayipler'e özgü Scotch kaput biberleri son derece baharatlıdır, jalapeños'tan yaklaşık 40 kat daha sıcaktır. Biberler, turşuda kullanılmak üzere doğranır veya harmanlanır ve daha az ısı için tohumlar içinde bırakılabilir veya çıkarılabilir.
- Taze soğan veya yeşil soğan. Hem beyaz hem de yeşil kısımlar doğranmış.
- Taze zencefil. Soyulmuş ve rendelenmiş. Zencefil bitkisi Karayipler'de gelişir ve zencefilli bira ve ebegümeci çiçeklerinden yapılan bir içecek olan kuzukulağı gibi birçok yöresel spesiyalitede kullanılır.
Ve hepsi bu kadar. Bu tabana eklenen diğer yaygın malzemeler arasında öğütülmüş tarçın veya hindistan cevizi, kahverengi veya beyaz şeker, bitkisel yağ veya soya sosu bulunur. Çoğu aşçı etlerini mümkün olduğunca uzun süre, en az 12 saat ama bazen 24 saate kadar marine eder. Sonuç olarak, tavuk daha kömür ve odunla buluşmadan önce bir ton lezzetle aşılanmış olur ve bu da onu dumanla doldurur.
İyi yapılmış, otantik jerk tavuğu can çekişir: Hem dumanlı ve nemli, hem tatlı hem de baharatlıdır. Uzun marinasyon ve uzun pişirme süresi yumuşak ve yumuşak kalmasını sağlar ve tipik olarak yanında servis edilen acı şili sosu etin zenginliğini keser ve daha fazlası için geri dönmenizi sağlar.
Ancak jerk'in Jamaikalıların kalbinde bu kadar değerli olmasının bir başka nedeni daha var; o da adadaki uzun geçmişi. Bu pişirme yönteminin 1600'lü yıllarda önce İspanyolların sonra da İngilizlerin sömürge yönetimi altında ortaya çıktığı söylenmektedir. Şeker plantasyonlarında çalıştırılmak üzere Jamaika'ya getirilen Afrikalı köle grupları, yerli Kızılderili nüfusun da sömürgecilerden kaçarak sığındığı adanın dağlık iç kesimlerine kaçmıştır. Bugün Maroon olarak anılan bu kaçak kölelerin, bölgede yaygın olan yaban domuzunu avladıkları ve ardından baharat ağırlıklı bir turşuda günlerce sakladıkları söylenmektedir. Eti pişirme zamanı geldiğinde, Maroonlar toprağa çukurlar kazıyor, içlerini kömürle dolduruyor ve eti çukurlara gömüyor, daha sonra duman çıkmaması ve kendilerini köleliğe geri getirecek olanların dikkatini çekmemesi için üzerlerini örtüyorlardı.
Kullanılan tarif ne olursa olsun, Jamaikalıların bu yerel yemeğe karşı şiddetli bir tutkusu vardır ve bu yemek, lezzeti kadar tarihi önemi nedeniyle de değerlidir.
