Ortalama bir Amerikan marketi konserve deniz ürünleri departmanından yoksun olma eğilimindedir. Raflar dolusu ton balığının yanı sıra tek tük istiridye konservesi, somon, uskumru ve başka pek bir şey bulunmaz. Ancak İspanya ve Portekiz'i kapsayan İber Yarımadası'nda yaşayanlar konserve deniz ürünleri içinde yüzmektedir. Portekiz'de dükkanların tamamı, İspanya'da ise market reyonları bu ürünlere ayrılmış durumda. Bölge genelinde balık ve kabuklu deniz ürünleri taze olarak tüketilse de konserve, bol sularının en iyilerini hazırlamak ve muhafaza etmek için sıklıkla tercih edilen bir yöntemdir. Aslında, ortaya çıkan ve "konserve" olarak adlandırılan ürün yelpazesi bir lezzet olarak kabul edilmektedir.
İberyalılar deniz ürünlerini önce hafifçe buharda pişirerek veya kızartarak, ardından da diğer konservelerde olduğu gibi kaynar su banyosunda konserve ederek muhafaza ederler. Ancak liquido de cobertura (deniz ürünlerinin kurumasını önlemek için eklenen sıvı) söz konusu olduğunda, yaklaşımları lezzet ve dokuyu vurgulamaya odaklanır. Kalamar genellikle kendi mürekkebinde muhafaza edilir ya da pirinçle doldurulur ve farklı soslarla kaplanır. Pahalı çift kabuklular bozulmadan ve denizi taklit etmek için yumuşak doğal bir salamurada konserve edilirken, daha ekonomik olan midye genellikle escabeche muamelesi görür - konserve icat edilmeden çok önce muhafaza için kullanılan sarımsak, kırmızı biber ve defne yaprağından oluşan sirkeli bir salamura. Ton balığı ve uskumru gibi mavi balıklar yoğun bir dokuya ve yağa dayanıklı güçlü bir tada sahiptir ve güçlü sardalyalar İberyalıların hayal edebileceği her türlü yağ, baharat ve domates sosuyla terbiye edilir.
Peki neden taze deniz ürünleri yerine konserve tercih ediliyor? İspanya'nın kuzey kıyı bölgesi Asturias'ta Güeyu Mar adlı restoranın ve hemen yanındaki küçük özel konserve fabrikasının şefi ve sahibi Abel Álvarez, "En iyi konserve üreticileri, tam anlamıyla bir gün önce yakalanan balıkları konserve ediyor" diyor. " Neden o balığın tazeliğini mümkün olduğunca uzun süre korumayasınız ki? " Bu fikir çoğu konserve üreticisi ve tüketicisi için geçerli: konserve, avı zirvede yakalamanın bir yolu - benzersiz lezzet ve besin maddelerinin konserve edilmiş bir zaman kapsülü.
Konservelerin sürdürülebilirliği konusu siyah ve beyaz değildir, ancak deniz ürünlerini konserveden yemenin kesinlikle çevresel faydaları vardır. Sorumlu balıkçılık uygulamaları konserve fabrikasına göre değişmekle birlikte, Dock to Dish'in kurucularından Sean Barrett'e göre, konserve deniz ürünlerinin kaynağına kadar izini sürmek, etiketlemede belirtilen parti numaraları, tarihler ve konumlar nedeniyle taze deniz ürünlerine göre daha kolaydır. Álvarez ve Valensiya'daki Central de Latas'ın sahibi ve Samare Conservas'ın üreticisi Rafael Viguer ile birlikte, konservenin büyük mevsimlik avları ticari dondurucularda saklamak yerine enerji açısından daha verimli bir alternatif olduğunu belirtiyor. Barrett, nakliyenin çevresel etkileri düşünüldüğünde bile konservelerin karbon ayak izinin daha hafif olduğunu söylüyor. İber yarımadasından okyanus boyunca yavaş teknelerle deniz ürünü tenekeleri göndermek, uçakla (dünyanın dört bir yanına çoğu taze balığı göndermek için kullanılan yöntem) veya kamyonla göndermeye tercih ediliyor. Barrett, "ABD'de tüketilen deniz ürünlerinin %90'ının ithal edildiği düşünüldüğünde, yabani ve iyi düzenlenmiş balıkçılık kullanan konserve fabrikalarından deniz ürünleri aramak, araştırmaya değer bir alternatiftir" diyor.
Bugün İber yarımadasında konservelerin cazibesi her zamankinden daha güçlü. Amazon'da Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain' s Food Culture kitabının yazarı Matt Goulding, "İspanyollar kaliteli deniz ürünlerine neredeyse diğer tüm kültürlerden daha fazla önem veriyor" diyor. " En iyi şeylerin bazılarının teneke kutularda satıldığını biliyorlar. "
Yukarıda da belirtildiği gibi, popüler bir bakkal veya özel mağaza ürünü olan konserveler restoran menülerinde de yer almaktadır: Hatta İspanya ve Portekiz'deki bazı barlar gurme konserve deniz ürünlerinden başka bir şey servis etmemektedir. Konserveler doğal olarak bölgenin günlük mutfağına girerek ev ve profesyonel aşçılar için vazgeçilmez bir kiler malzemesi olarak yerini korumaktadır.
Aşağıda başlamanız için bir konserve listesi var. Bunları servis etmek basittir: konservenin diğer birkaç malzemeyle parlamasına izin verin veya kabuklu ekmekle doğrudan kutudan yiyin.
Sardalya, her iki ülkede de popüler olmasına rağmen Portekiz mutfağının sembolüdür. Konserve kutularında küçük kuyruklar, derisi ve kılçıklarıyla tam fileto ya da tamamen derisi yüzülmüş ve kılçıkları alınmış olanlar bulabilirsiniz. Daha temiz olanını tercih edebilirsiniz, ancak zengin derisi ve dikenlerinin ince çıtırtısı konserve sardalyayı eşsiz kılan özelliklerin bir parçasıdır.
Best Fish Forward'dan deniz ürünleri sürdürülebilirlik savunucusu Kate Findlay-Shirras'a göre, yerel İberya stokları son zamanlarda sürdürülemez aşırı avlanma uygulamaları nedeniyle düştüğünden, özellikle sardalya seçerken sorumlu hasat uygulamaları olan küçük konserve fabrikalarını arayın. MSC (Marine Stewardship Council) veya ENEEK (Bask Bölgesi'nin eko sertifikası) gibi arayabileceğiniz birkaç etiket vardır. (Diğer konserve türlerinde de bu etiketleri aramakta fayda var). Aksi takdirde, her konserve fabrikasının satın alma uygulamaları hakkında web siteleri, fiziksel adresleri, dağıtım yerleri ve hatta etiket üzerindeki barkod aracılığıyla araştırma yapın. Şeffaflık çok önemlidir: Konserve fabrikası uygulamaları hakkında ne kadar çok bilgi verirse o kadar iyidir.
Güeyu Mar'dakiler bunun harika bir örneği ve aynı zamanda daha şef odaklı bir yaklaşım benimsiyorlar. Sardalyalarını Arbequina sızma zeytinyağında muhafaza etmeden önce ızgarada pişiriyorlar ve kuyrukların lezzeti ve dokusu olağanüstü. Güeyu Mar ürünleri 2020'nin sonlarında ABD'de satışa sunulacak.
Klasik bir Portekiz konservesi için Lizbon mutfak turu rehberi Melissa Haun, Amazon'daki Nuri'nin elle işlenen sardalya serisini öneriyor. Bu sardalyaların tadını çıkarmak için temel formülü: konserveyi bir tür baklagil, taze domates veya biber ve zeytin ile bir kaseye hafifçe atın. Üzerine asit, maydanoz, haşlanmış yumurta ve en önemlisi de kalan kutsal sardalya yağını ekleyin.
İki ana uskumru konservesi türü vardır. Bazen Atlantik uskumrusu veya kefal uskumrusu olarak da adlandırılan bu derili ve kılçıkları alınmış filetolar, kompakt olmaları ve karıştırmaya dayanıklı olmaları nedeniyle aşırı avlanmış ton balığı konserveleri için harika bir alternatiftir. Küçük uskumru (caballita
Tejero uskumrusu, Güney İspanya'da birçok kilerde bulunan ekonomik bir ev konservesidir, ancak ABD'de kolayca bulunmaz; daha erişilebilir bir seçenek için La Española Meats'teki sızma zeytinyağlı Albo uskumrusunu deneyin. Küçük uskumrular için, Amazon'da Jose Gourmet'in zeytinyağlı narin Portekiz cavalinhas'ına göz atın.
Atlantik uskumrusunu ton balığı gibi veya Haun'un sardalya formülünde kullanın. Küçük uskumruyu kavun üzerinde, portakal ve şeri sirkesi ile veya ajo blanco üzerinde garnitür olarak deneyin. Yine, bu yağı salata sosları ve garnitürler için küçük bir kaba döküp ihtiyaç duyana kadar buzdolabında saklayın.
İtalyanlar 1900 yılında İspanya'da ilk hamsi konserve fabrikalarını açmış ve balığı tereyağında muhafaza ederek en sevdikleri atıştırmalığın tadını doğrudan konserveden çıkarmışlardır. Sonunda yağa geçtiler ve sadece birkaçı hala tereyağı kullanıyor. En iyi yağlı hamsi için, dünyanın en iyi hamsilerinden bazılarını hasat etmesiyle bilinen bir bölge olan Cantabria'ya (özellikle Santoña) bakın.
Kaliteli İspanyol hamsi konserveleri (Amazon'daki Ortiz gibi), pizzaya serptiğiniz veya Sezar sosuna karıştırdığınız tuz bombalarından çok uzaktır. Özenle seçilir, elle derisi yüzülür, kılçıkları ayıklanır ve doğal balık aromalarının parlamasına izin vermek için normal hamsiden daha az tuzla konserve edilir. Onları korumak için daha az tuza sahip olduklarından, buzdolabında saklanırlar. İspanya'nın her yerinde hamsiler ince ekmek dilimlerinin üzerine zarif bir şekilde serpiştirilir ya da tuzluluğuna tezat oluşturması için üzerine biraz marmelat sürülür. Güney şehri Sevilla'daki bir tapas mekanı, hamsiyi şekerli yoğunlaştırılmış süt ile küçük bir preslenmiş sandviçte servis eder. Hamsiyi rafadan yumurta ya da kavrulmuş brokoli üzerinde de deneyebilirsiniz. Bunlarla yemek pişirmek istemezsiniz - onları bir sosun içinde eritmek yerine narin dokularının ve lezzetlerinin tadını çıkarmak daha iyidir.
Galiçya yarımadadaki en iyi midyeleri üretir ve konserve versiyonunun dokusu tazesinden çok farklıdır; lastik gibi değil yumuşak ve kadifemsidir. Genellikle escabeche içinde korunurlar ve iki boyutta gelirler, ne kadar büyükse o kadar iyidir. Bu büyük boylar hasat edilmeden önce kayalıklarda daha uzun süre olgunlaşır, dolgunlaşır ve parçalanmadan muhafaza edilmeye gerçekten iyi dayanacak kadar sertleşir. Ayrıca, üzerinde "fritos" (konservelemeden önce kızartılmış) yazanlara bakın, çünkü kızartmak hoş etli ve sulu dokularına katkıda bulunur.
La Tienda'daki Ramón Peña ve Amazon'daki Ortiz'in Ria Arosa'sı Amerika'da bulunan mükemmel markalardır. Sarımsak, limon ve taze nane ile makarnaya atın ya da Sevillano Luis Blanco'nun restoranı Salsamento'da dev Iglesias midye konservesi ile yaptığını yapın ve gösterişli bir deniz nacho için patates cipsi yığınının üzerine tüneyin. Kalan yağı mayonez yapmak ya da kavrulmuş sebzelerin üzerine gezdirmek için saklayın.
Kokoreç ve istiridye aslında en ulaşılabilir konservelerden bazılarıdır. Buharda pişirilmiş ve basit bir salamurada muhafaza edilmiş olan bu yumuşakçaların her biri, fazla pişmiş taze yumuşakçalarda rahatsız edici olabilen çiğnenebilirliğin hiçbirine sahip olmayan yumuşak bir lokmadır.
Amazon'daki Matiz ve Caputos'taki Espinaler ABD'de erişilebilir harika seçeneklerdir, ancak bir dahaki sefere İspanya'ya gittiğinizde güvenilir marka Cuca'ya göz atın.
İstiridyeleri bol zeytinyağlı çiğ salatalarda yiyin ya da son dakikada hafif bir makarnanın içine atın. İstiridyeler en iyi 15 dakika boyunca birkaç fiske beyaz şarap sirkesi ile soğutulur veya kırmızı soğan ve kişniş ile ceviche-esque olarak servis edilir, salamura limon ile karıştırılır.
Konserve kalamar, nişastayla birlikte ısıtıldığında hazır bir yemek haline gelir. Güeyu Mar'dakiler Calamares de Otro Planeta'yı (başka bir gezegenden gelen kalamar) balık suyunda pişirilmiş kremalı risotto ve keskin yerel peynirlerinin bir dokunuşuyla servis ediyor. Kremanın tatlı yağının yanında tuzlu mürekkebi ve sofrito sosuyla ızgara kalamar, başka bir dünyaya ait olmayan bir eşleşmedir. Amazon'daki Jose Gourmet de benzer şekilde Ragout Soslu Baharatlı Kalamar (özellikle bütün bebek kalamar) için nane ve fesleğenli krema bazlı bir risotto öneriyor. Patates ya da fasulye ile de deneyebilirsiniz.
