Genki Takahashi ve ben Kyushu Otoyolu'nda ilerlerken aklıma Napa Vadisi geldi. Napa'da olduğu gibi, otoyollar mükemmel bakımlı sıralar halinde yerel spesiyaliteyi yetiştiren tarlalarla kaplı. Ama buradaki ürün üzüm değil: çay.
Ayrıca, Kaliforniya'da Tanuki Crossing tabelalarını neredeyse hiç göremezsiniz.
Takahashi'nin işvereni olan ve 1954 yılında kurulmuş bir aile şirketi olan Nishi Seicha'yı ziyaret etmek üzere Kirishima kasabasına gidiyorduk. "Kirishima" Japonca'da "sisli ada" anlamına geliyor ama aslında sisli bir dağ. Sisten gelen gölgenin olağanüstü tatlı ve lezzetli çay ürettiği söyleniyor. Dağlara doğru ilerlerken Led Zeppelin'in "Misty Mountain Hop" şarkısını çok yüksek sesle mırıldanmamaya çalıştım.
Kirishima inaka. Kırsal bölge. Çubuklar. Buraya tek bir nedenle geldim: Japon yeşil çayını seviyorum. Kagoshima'da yetişen çay, enfes sencha (Japonya'da en yaygın demlenen çay) ve kendi sınıfına ait acı tatlı toz çay olan matcha haline gelen küçük, değerli hasatlar üretir.
Matcha çay seremonilerinde, içeceklerde ve tatlılarda tatlandırıcı olarak ve genel tüketim için bambu çırpıcıyla çırpılan ve kulpsuz büyük bir seramik kapta servis edilen tatlı, köpüklü bir dem olarak kullanılır. İyi matcha zümrüt yeşili, yumuşak içimli ve yüksek kafeinlidir. Demlenmiş çayın aksine, matcha yaptıktan sonra atılacak kullanılmış yaprak yoktur: tüm yaprağı içersiniz.
Ben de nasıl yapıldığını görmek için yola çıkmıştım.
Kirishima, Japonya'nın güney ucundaki Kyushu adasında bulunan Kagoshima vilayetinde yer almaktadır. Kagoshima, Japonya'nın ikinci en büyük çay yetiştirme alanı ve Nishi Seicha çay yapraklarının kaynağıdır. Bölgenin en ünlü oğlu, 19. yüzyılda Şogun sonrası hükümete karşı talihsiz bir isyana önderlik eden samuray Saig ō Takamori'dir. Takamori hem askeri başarıları hem de ateş püsküren görünümüyle tanınır: temelde Japon Danny DeVito'sudur.
Şirket başkanımız Takamori'ye çok benziyor, "" dedi Takahashi.
"Bunu yüzüne karşı mı söylüyorsun?"" diye sordum.
"Evet, her zaman."
Sonradan öğrendim ki Kagoshimanlar birbirlerini her zaman Takamori ile kıyaslıyorlarmış, kötü niyetle değil. Bu, eğer Kagoshiman değilseniz bunu yapmanın doğru olduğu anlamına gelmiyor. Dolayısıyla, Nishi Seicha'nın başkanının resmini görürseniz, aklınıza Danny DeVito gelmesin.
Dağın İçine
Dağın İçine
Rehberim Genki Takahashi - "Ofiste İngilizce bilen tek kişi benim" - beni, çayı matchaya dönüştürmek için vardiyalı olarak çalıştığı Nishi Seicha şirketine götürdü.
Fabrikaya vardık ve şirketin başkanı ve kurucusunun torunu olan Toshimi Nishi ile buluştuk ve çay tarlalarına doğru yola çıktık.
Evet, Nishi hem şirketin hem de başkanının adı. Açıklık getirmek için şirketten Nishi Seicha ve başkandan Toshimi Nishi olarak bahsedeceğim. Başkanın kardeşiyle tanışana kadar bu muhtemelen mantıklı olacaktır.
Nishi Seicha bir aracıdır: ham çay yapraklarını alır ve onları neredeyse bitmiş çaya (aracha) dönüştürürler. Alıcılar çayı kurutup harmanlıyor ve üzerine kendi markalarını koyuyor. Şirket çay yapraklarının çoğunu kendi yetiştiriyor, ancak bir kooperatiften de yaprak satın alıyor. Ürettikleri çayın neredeyse tamamı organik sertifikalıdır.
Birçok demlik Kirishima çayı içmiştim ve şimdi etrafımda bir gölü demlemeye yetecek kadar çay vardı.
Genki Takahashi, çiftçilerin çay fidanlarını beslemek için nasıl organik kompost ürettiklerini anlattı. Bir kompost yığınının yanında durarak çok zaman geçirdik. "Tarlaları organik madde ile gübreliyoruz," dedi Takahashi.
Toshimi Nishi, "Bok demek istiyor," dedi. (Bütün gün İngilizce konuştuğu tek anlardan biri buydu).
Bir yaprağın tadına bakabilir miyim diye sordum. "Devam et," dedi Toshimi Nishi. Bir tane kopardım ve ağzıma attım. Sert ve lifliydi ve tadı da yaprak gibiydi. Bir insan bunun tadına bakıp iyi çay olacağına nasıl karar verebilir?
Toshimi Nishi yapabilir. Bir şirket çalışanından çok bir şefe benziyor. İşin başındaki adam o, ama çay konusunda ansiklopedik bir bilgiye sahip. Ve ham bir yaprağı tadarak çok şey öğrenebilir: çay çalısının çeşidi, kalitesi, yılın zamanı. İlkbaharda hasat edilen çay, geç mevsim çayından daha kaliteli kabul edilir. Artık Temmuz ayıydı, dağlarda bile sıcak ve nemliydi. Cılız bacaklı ve alt tarafında ölümcül bıçakları olan özel traktörler, bir sonraki hasat sırasında çay sıralarına saç tıraşı yapmaya hazır bir şekilde bekliyordu.
Arabaya geri döndük ve fabrikaya doğru yola çıktık. "Fabrikadaki insanlar bütün gün çay mı içiyor? " diye sordum Takahashi'ye.
Hayır, çoğunlukla kahve içerler;
Diğer çalışanlarla birlikte fabrikanın bitişiğindeki bir ek binada toplandık ve pilav üstü yılan balığı, yanında pişmiş kabocha kabağı, patates salatası, soğuk silken tofu ve miso çorbasından oluşan bir öğle yemeğine oturduk. Daha sonra Genki ve ben fabrikaya doğru yola çıktık. "Bugün matcha yapıyoruz," dedi.
Matcha yapımını görmek beni heyecanlandırdı, çünkü çay yapraklarının büyük elektrikli taş öğütücülerde ince bir toz haline getirildiğini duymuştum.
Takahashi güldü. "Biz burada bunu yapmıyoruz,"dedi. Nishi Seicha, matchaya dönüştürülen yapraklar olan tencha üretiyor. Nishi'den yaprakları satın alan şirket, matcha çabuk bayatladığı için yaprakları küçük partiler halinde kendi taş öğütücülerinden geçiriyor. Yaprakların ayrı adımlarda işlenmesi ve öğütülmesi çayın taze kalmasını sağlar.
Fabrika Zemininde
Fabrika Zemininde
Başkanın küçük kardeşi Hiroki Nishi, tencha hattını denetliyordu. (Hiroki'ye ilk adıyla hitap edeceğim çünkü, hadi ama.) Çay yaprakları Nishi Seicha'nın yükleme iskelesine nakliye konteynerleri içinde günde yaklaşık iki metrik ton (2000 kg) çay yaprağı olarak geliyor. Bir kilogram mamul çay üretmek için altı kilogram taze yaprak gerekiyor. Bir fincan matcha için bir gram matcha tozu gerekiyor, dolayısıyla her gün 330.000 fincandan fazla matcha üretiliyor, bu da her St. Louis vatandaşına bir fincan ikram etmeye yetiyor. Konteynırdan çıkan yapraklar, çamaşır makinesinden çok da farklı olmayan bir çamaşır makinesine giriyor.
Sonra kururlar.
Ardından Japon çayını benzersiz kılan adım gelir: buharda pişirme. Yapraklar 10 ila 15 saniye boyunca döner bir buhar makinesine konur. Buhar, yaprakları oksidasyonu durduracak ve koyu, kavrulmuş "pişmiş" tatlar eklemeden güzel bir yeşil renkte sabitleyecek kadar nazikçe pişirir.
Buharlamadan sonra üretim sürecinin en zahmetli kısmı gelir: kurutma. Yapraklar birkaç tur kurutma işleminden geçer ve perakendeci tüketicilere satmadan önce yaprakları daha da kurutur. Kurutma işlemi yaprakları rafa dayanıklı hale getirir - ıslak yapraklar çürür - ancak aynı zamanda çayın lezzeti üzerinde de büyük bir etkiye sahiptir.
Bu nedenle kurutma süreleri ve sıcaklıklarının belirli bir sıralaması, çay üreticisinin sanatının önemli bir bileşenidir, ancak ilk prensipler konusunda çok az kişi hemfikirdir. Takahashi bana çok adımlı süreci anlatmaya başladı. Yapraklar büyük tamburlu kurutucularda beş yüksek ısı döngüsüne tabi tutuluyor.
Bilincimi kaybetmeden hemen önce, tüm kuru üzümlerin Kuru Üzüm Kepeği kutusunun dibine düşmesiyle aynı prensibi kullanarak yaprakları saplardan ayırmak için titreşimli bir konveyör bandı kullanan ayıklama makinesine gittik: daha küçük parçalar (saplar ve toz) kompost yığınına geri dönmek için banttaki ince deliklerden düşüyor.
Son olarak işçiler yaprakları büyük balyalar halinde paketliyor. Yapraklar artık bir sonraki maceraları için başka bir fabrikaya gönderilmeye hazırdır; burada pul pul tencha yapraklarından matcha adı verilen ince zümrüt tozuna dönüşeceklerdir.
Nishi Seicha'daki insanları çay yaparken izlemek hem büyüleyici hem de sıradan. Fabrika ham çayı alır ve farklı ama yine de içilemez bir formda çıkarır: çürümesini önlemek için soğuk depolama gerektiren nemli, rafine edilmemiş tencha. Fabrika çay yapraklarından temizlenseydi ve çay işinde çalışmasaydınız, ne tür bir fabrika olduğu hakkında hiçbir fikriniz olmazdı: her fabrika gibi, büyük, gürültülü makineler ve taşıma bantlarıyla dolu bir baraka.
Koku hariç tabii. Fabrikanın dışındaki aroma baştan çıkarıcıysa, içerisi sarhoş edici. İşçiler uzun süredir bu kokuya alışkın ama ben dikkat çekici nefesler almaya devam ettim. Bir fincan çay gibi kokuyor, o kadar güçlü ki gözeneklerinizden içeri girip sizi kafeinleyebilir.
Tadım Odası
Tadım Odası
Makineler uğuldarken, buğulanırken ve çay yapraklarını kendi aralarında dolaştırırken, Takahashi veya Hiroki Nishi ya da başka bir fabrika çalışanı düzenli olarak çayı tadacaktır. Profesyonel bir yeşil çay tadımı, kahve tadımı gibidir ve rahat koltuğunuzda bir fincan içeceğin tadını çıkarma şeklinizden oldukça farklıdır.
Hiroki birkaç fincana çay yapraklarından birer kaşık koydu ve kaynar su ekledi. Yaprak miktarını hassas bir şekilde ölçmek için fabrikadaki işçiler düşük teknolojili bir yöntem kullanıyor: bir tarafında yen paraları, diğer tarafında çay yaprakları bulunan eski moda bir terazi. Bir yen bir grama eşittir.
Hiroki, Takahashi ve ben yaprakları burnumuza götürmek ve koklamak için düz çay süzgeçleri kullandık. Tencha'nın birkaç dakika demlenmesine izin verdikten sonra yaprakları çıkardık ve çayı yudumladık.
Bu şekilde, kaynar suda bitmemiş yapraklarla demlenen çay lezzetli değildir; kaba ve aşırı çekilmiş olur. Amaç, baskın lezzet notalarını ve özellikle de kusurları hızlıca tespit etmektir. Yüksek kaliteli sencha ve diğer demlenmiş yeşil çaylar gibi, bu tencha da tatlılık ve burukluk dengesine, üzüm kabuğu, hurma ve sert çayda yaygın olan ağız buruşturma hissine sahipti. Ancak bu çayların aksine, matcha notaları netti: ek bir tatlılık seviyesi, hoş, yuvarlak bir acılık ve dudak şapırdatan bir umami bitişi. Ancak tüm bunları tatmak için beynimin bir kısmıyla savaşmak zorunda kaldım, "Ow! Bu çok sıcak ve sanki biri çaydanlığı içinde çay yapraklarıyla kuru kuru kaynamaya bırakmış gibi kokuyor;
Hiroki'ye çayın tadına baktığında ciddi bir sorun varsa ne olacağını sordum. Hayalet Avcıları'ndaki gibi büyük kırmızı bir "kapat!" düğmesi var mı?
Hayır, her şey ayrı ayrı kontrol ediliyor, "" diye yanıtladı. Ayrıca, çay kusurluysa üretimi durdurmuyorlar "Sadece daha düşük bir fiyata satmak zorundayız."Bu nadir bir senaryo, ancak fabrika perakendecilerin istedikleri gibi harmanlayabilmeleri için çeşitli kalite ve fiyat seviyelerinde çay üretiyor.
Sahildeki kum taneleri gibi, çay fabrikasında da çay her yere bulaşıyor. Günün geri kalanında ellerim çay lekeleriyle doluydu.
O gece duş aldığımda su yeşil akıyordu.
Matcha Nereden Alınır
Matcha Nereden Alınır
Nishi Seicha çoğunlukla müşterilerinin kim olduğu hakkında konuşamıyor, ancak şirketin birkaç halka açık ortaklığı var. Sencha (demlemek için çay yaprakları) Rishi Tea aracılığıyla satılıyor ve matcha'sı Aiya Matcha aracılığıyla temin edilebiliyor.
İşte tavsiye ettiğim diğer birkaç matcha tedarikçisi:
Breakaway Matcha, San Francisco'lu yemek yazarı Eric Gower tarafından ithal edilmektedir. Biri organik olmak üzere beş çeşit matcha satıyor. 30 gramlık teneke kutu başına 48 dolar ve üzeri fiyatıyla ucuz değil, ancak porsiyon başına (48 dolarlık teneke kutu, bir gramlık porsiyon başına yaklaşık 1,60 dolar) zincir mağazalardan alınan filtre kahve ile karşılaştırılabilir ve çok daha tatmin edici.
O-cha, doğrudan Japonya'dan gönderilen yüksek kaliteli matcha ve diğer yeşil çayları şaşırtıcı derecede uygun fiyatlarla satmaktadır. Uji Matcha Kiri no Mori (30 gram için 13 $) veya Organik Matcha Kaoru Supreme'yi (28 $) deneyin.
Matchayı nereden alırsanız alın, yoğun bir yeşil renk, hoş bir aroma ve acı ile tatlı arasında bir denge arayın. (Ancak matcha kapalı kutularda satıldığı için, matchanın servis edildiği veya örneklendiği bir dükkandan satın almadığınız sürece bunların hiçbirini göremezsiniz). Üzerinde "culinary matcha" yazan veya 30 gramdan daha fazla miktarda satılan her şeyden kaçının, bu daha düşük bir dereceye işaret eder.
Kirishima'dayken, Nishi'nin çaylarını Kirin Sh ō ten adlı dükkânlarında tadabilir ve satın alabilirsiniz. Matcha'yı kendiniz demlemekle ilgili ipuçları için rehberimizi okuyun.
