Statler tavuk göğsü veya tavuk suprême olarak da bilinen havayolu tavuk göğsü, kanadın ilk eklemi hala bağlı olan bir tavuk göğsüdür. Eğer bütün bir tavuk göğsü servis edeceksem, hem sunum faktörü (dışarı çıkan kemik çok havalı görünüyor) hem de daha sulu bir et elde etmek için normal kemiksiz göğüs yerine havayolu göğüslerini tercih ediyorum. Kemikler aslında ete lezzet katmaz, ancak pişen göğüs içindeki ısı akışını düzenleyerek göğsün en yağlı kısmının daha nazik ve eşit bir şekilde pişmesini sağlar.
Bir havayolu tavuk göğsü, tavada kızartılmış herhangi bir temel tavuk göğsü tarifinde işe yarayacaktır. Sadece pişirirken ekstra kütleyi hesaba katmak için biraz ekstra zaman eklemeniz gerekir.
Çoğu kasap sizin için havayolu göğsü hazırlayabilecek olsa da, bunu kendiniz yapmak çok daha tatmin edicidir (uygun maliyetli olduğundan bahsetmiyorum bile). Bütün bir tavukla başlayın ve sonunda birkaç ekstra kanat, bütün bir karkas ve gelecekteki yemekler ve stoklar için kullanmak üzere iki bacak elde edeceksiniz.
İşte nasıl yapacağınız.
Adım 1: İstasyonunuzu Hazırlayın
Adım 1: İstasyonunuzu Hazırlayın
Bütün bir tavuk, keskin bir kemik bıçağı veya şef bıçağı ve büyük, temiz bir kesme tahtası ile başlayın. Tavuğun hareket etmek için biraz alana ihtiyacı olacak.
2. Adım: Kanadı Gerin
2. Adım: Kanadı Gerin
İşlemin ilk adımı, kanatların bir kısmını çıkarmak, sadece ilk eklemi ve bagetin etli kısmını bağlı bırakmaktır. Bagetin etrafındaki deriyi ortaya çıkarmak için kanadı gererek başlayın.
3. Adım: Kemiğe Kadar Dilimleyin
3. Adım: Kemiğe Kadar Dilimleyin
Kemik bıçağınızın alt kısmını bagetin ortasına yakın bir yere yerleştirin ve kemiğe değene kadar dilimleyin. Buradaki amaç, kemiği çevreleyen et, deri ve tendonları tamamen kesmektir.
İşin püf noktası bıçağınızı aynı pozisyonda tutmak ve kuşu daire şeklinde döndürmektir. Bu, bıçağınızı garip bir şekilde döndürmeye çalışmaktan çok daha kolaydır.
Tavuğu, kemiğe kadar tamamen kesene kadar kanadıyla birlikte çevirerek döndürün.
4. Adım: Kanadı Çıkarın
4. Adım: Kanadı Çıkarın
Kanat ucunu elinizde düz bir şekilde tutun ve geriye doğru sıkıca bükün.
Temiz bir kemik ortaya çıkaracak şekilde hemen çıkmalıdır. İşte sürecin hızlı bir animasyonlu GIF'i:
Kolay, değil mi?
Adım 5: Göğsü Göğüs Kemiğinden Ayırın
Adım 5: Göğsü Göğüs Kemiğinden Ayırın
Her iki kanat kısmı da çıkarıldıktan sonra, tavuğu sırt üstü çevirin ve kemiğe mümkün olduğunca yakın kalmaya çalışarak kemik bıçağınızı göğüs kemiğinin bir tarafından göğse sokun.
Göğüs kemiği ortaya çıkana kadar bıçağınızı içeri sokarken tavuk göğsünü geri çekin. Göğsü çıkarmaya devam ederken, bıçağınızın sadece en ucunu kısa, sığ vuruşlarla kullanmalı, elinizin ve yerçekiminin göğsü çıkarma işinin çoğunu yapmasına izin vermelisiniz.
Göğüs tamamen serbest kalana kadar bıçağın ucunu kemiklere mümkün olduğunca yakın tutun (bacaklara bağlayan deriyi kesmeniz gerekecektir).
6. Adım: Eklem Üzerinde Çalışın
6. Adım: Eklem Üzerinde Çalışın
Göğüs kemiğinden eti çıkardıktan sonra, son hedefiniz kanat kemiğini karkastan ayırmaktır. Bunu yapmak için, eklem yerini bulana kadar kanadı döndürün, ardından bıçağınızın ucunu kullanarak kanadı yerinde tutan sert tendonları ve diğer bağ dokularını kesin.
Göğsü ve kanat eklemini tek parça halinde kaldırın ve bıçağınızı kaydırarak tüm kesimi tavuğun geri kalanından ayırın.
Pişirmeye Hazır
Pişirmeye Hazır
İsterseniz şimdi bonfileyi (göğsün altındaki küçük et parçası) ellerinizle çekerek çıkarabilirsiniz. Ben, servis için biraz daha büyük bir göğüs eti elde etmek amacıyla bu parçayı bağlı bırakmayı tercih ediyorum. Havayolu tavuk göğsünüz artık pişirilmeye hazırdır. Şimdi misafirlerinizi akşam yemeğinin ne kadar harika olacağı konusunda uyarmak için iyi bir zaman.
