Şarap neden bizi bu kadar endişelendiriyor? İster lüks bir restoranın listesinden bir şişe seçelim, ister bir kızartmaya hangisini dökeceğimize karar verelim, iyi bir seçim yapıp yapmadığımız konusunda endişelenmeden yapamıyoruz gibi görünüyor. Bugünlerde geleneksel görüş, yalnızca içmek isteyeceğiniz şarapla yemek pişirmektir, ancak bu daha da fazla soru ortaya çıkarmaktadır: İçmek isteyeceğimiz bir şarabı nasıl tanımlayabiliriz? Bu, bir partide kafa dağıtmak için hoş göreceğimiz bedava şarabı da kapsar mı? Yoksa çıta bundan daha mı yüksektir - bilirsiniz, gerçekten keyif aldığımız bir şarap gibi? Ve eğer minimum kalite içmek isteyeceğimiz bir şarapsa, özel bir şarap almak için daha fazla ödemeye değer mi; yemek o kadar daha iyi olur mu?
Son birkaç haftadır, lezzetlerinin bir yemek üzerindeki etkilerini keşfetmek için hem kırmızı hem de beyaz şarapla durmadan yemek pişiriyorum. Hafif kırmızıları büyük, tanenli olanlarla; meyveli, ekşi beyazları meşe fıçılarda bolca zaman geçirmiş tereyağlı olanlarla; az kuru (hafif tatlı olarak okuyun) şarapları sek olanlarla; ucuz şarapları pahalı olanlarla ve uzun pişirme yöntemlerini hızlı olanlarla karşılaştırdım.* Bulduğum şey, bir şarabın belirli özelliklerinin nihai yemek üzerinde bir etkisi olsa da, çoğu durumda bu farklılıkların nispeten ince olduğudur. Çoğu durumda, çok az fark yaratıyor ya da hiç fark yaratmıyor.
*Porto şarabı, vermut, şeri veya Marsala gibi güçlendirilmiş ve oksitlenmiş şarapları denemedim.
Elbette işin içinde pek çok faktör var, sadece dünyada mevcut olan binlerce farklı şarabı ve yemeklerde kullanılabilecekleri tüm farklı yolları düşünün. Bazı yemeklerde sadece küçük bir miktar şarap kullanılırken, coq au vin gibi diğer yemeklerde şarap ana malzeme olarak kullanılır. Tüm olası kombinasyonları ve permütasyonları keşfetmek yıllar alır, bu nedenle tüm testlerime rağmen sunabileceğim en iyi şey bazı yararlı yönergeler ve gözlemlerdir.
Azaltma Testleri
Azaltma Testleri
Denemek istediğim ilk testlerden biri, şarapların piştikçe ve azaldıkça nasıl değiştiğine yakından bakmaktı. Beyazlarla başladım ve üç farklı çeşit seçtim: az kuru (yani hafif tatlı) bir Riesling, sek, ekşi bir Sauvignon Blanc ve tereyağlı, meşeli bir Chardonnay.
Her şaraptan bir fincan aldım ve 1 fincana düşürdüm.
Küçüldükçe, beyazların rengi daha turuncu bir tona doğru koyulaştı; pişirmeden önce en altın rengi olan Chardonnay, yukarıdaki fotoğrafta da görebileceğiniz gibi, üçü arasında en koyu tonu aldı.
Bu şarap indirgemelerini tadarken, iki şey hemen göze çarptı. Birincisi (ve şaşırtıcı olmayan bir şekilde), Riesling gibi bir şarapta şeker bulunması, pişirildikten sonra bile tadı üzerinde ciddi bir etkiye sahiptir, tatlılık indirgeme yoluyla yoğunlaşır; pişmiş Riesling tam olarak şuruplu değildi, ama yakındı. Dolayısıyla, yemek pişirirken şarap seçmenin ilk büyük kuralı tatlılığı göz önünde bulundurmaktır: Tatlı bir şarabı yalnızca son yemekte tatlılık istiyorsanız kullanın, aksi takdirde sek şarap kullanın. Çoğu tarifte şarabın sek olup olmaması gerektiği belirtilir, bu nedenle bir tarifi kullanırken bu kılavuza uyun, yoksa tarif yazarının amaçladığından çok farklı bir eserle karşılaşabilirsiniz.
Beni etkileyen ikinci şey ise, şekerin yanı sıra, beyazların asiditesinin pişirildiklerinde lezzetleri üzerinde en büyük etkiye sahip olmasıydı. Çok parlak ve ekşi başlayan Sauvignon Blanc, aşırı derecede ekşi, neredeyse limonumsu bir hal aldı. Pişmemiş Chardonnay, Sauvignon Blanc kadar asidik değildi, ancak asitliği pişirme sırasında önemli ölçüde yoğunlaştı ve piştikten sonra en belirgin nitelik oldu; meşe rengi, tespit edilebilir olsa da, piştikten sonra çok daha önemsiz bir tattı.
Bu testi iki kırmızı şarapla tekrarladım: yumuşak tanenli, meşemsi, reçelli bir Cabernet Sauvignon ve hafif, ekşi bir Beaujolais Villages.
İndirgendikten sonra, her iki kırmızı da beyazlarla aynı modeli göstermiş ve asitlikleri çok daha belirgin hale gelmiştir. Cabernet Sauvignon'un olgun, reçelli meyvemsiliği, pişmiş versiyonun konsantre ekşiliğinin bir kısmını dengelemeye yardımcı olurken, daha az olgun meyve aromalarına sahip Beaujolais, indirgendiğinde daha sert asidikti.
Şarapları bu şekilde izole etmek aydınlatıcıydı, ancak şarapla yemek pişirmenin gerçekçi bir örneği değil, çünkü diğer malzemelerin tadı üzerinde büyük bir etkisi olacaktır. Biraz gerçek yemek yapmam gerekiyordu.
Şarapla Hızlı Yemek Pişirme: Tava Sosları
Şarapla Hızlı Yemek Pişirme: Tava Sosları
Bir şarabın lezzetinin hızlı pişirilen bir yemek üzerindeki etkisini test etmek için, birkaç parti tavada kızartılmış domuz fileto pirzola hazırladım ve domuz eti piştikten sonra her tavayı şarapla yağdan arındırdım. Burada karşılaştırdığım şaraplar, ekşi Sauvignon Blanc; meşeli, tereyağlı Chardonnay; yağsız, hafif Beaujolais; ve reçelli, meşeli Cabernet Sauvignon idi. İşleri çok basit tuttum, her şarap azaldıktan sonra biraz iyi jelatinli tavuk suyu çırptım ve sosu biraz tereyağı ile bitirdim.
Elbette, sade sek şaraplarda fark ettiğim şey burada da en büyük etkendi: Asitlikleri tava sosunun lezzeti üzerinde en büyük etkiye sahipti. En önemlisi, ekşi Sauvignon Blanc, limon suyu sıkılmamış olmasına rağmen limon suyu sıkılmış gibi bir tencere sosu üretti. Diğerleri de parlak, asidik bir tada sahipti - Sauvignon Blanc kadar olmasa da, tava sosunda herhangi bir ek asit gerektirmeyecek kadar.
Bu, şarapla yapılan tüm tava soslarının lezzeti dengelemek için aside ihtiyaç duymayacağı anlamına gelmez, çünkü bu, sostaki her bir malzemenin türüne ve miktarına bağlıdır, ancak bir şarabın asitliğinin, neredeyse her şeyden önce (şeker dışında) en büyük lezzet etkisine sahip olacağı gözlemini destekler.
Kırmızı şaraplardan yapılan tava soslarına gelince, inanılmaz derecede benzerlerdi. Kız arkadaşım Kate'e körlemesine tattırdım ve ikisini birbirinden ayırt edemedi. Sadece bu da değil, kırmızı ve beyaz şarap bazlı soslar arasındaki farklar beklenenden daha inceydi: Kör tadım yaparken (kelimenin tam anlamıyla kör, çünkü renk ölü bir eşantiyon) onları ayırt edebilse de, tek net ipucunun asitlikteki fark olduğunu söyledi.
Şarapla Uzun Süre Yemek Pişirme (Kusurlu Şaraplar ve Sahte Şaraplar Dahil): Kızartma
Şarapla Uzun Süre Yemek Pişirme (Kusurlu Şaraplar ve Sahte Şaraplar Dahil): Kızartma
Kırmızı şarapta kızartılmış tavuktan oluşan Burgonya klasiği coq au vin için bir tarif üzerinde çalışıyordum ve bunun uzun süre pişirilen yemeklerde şarap seçeneklerini keşfetmek için iyi bir fırsat olduğunu düşündüm.
Geleneksel olarak coq au vin, Pinot Noir üzümlerinden yapılan kırmızı Burgundy şarabı ile yapılır, ancak Burgundy o kadar pahalıdır ki, para yakmayı göze alamadığınız sürece yemek pişirmek için gerçekten bir seçenek değildir. Bunun yerine beş farklı şarap türünü denedim: alkol oranı düşük olan ve sofra şarabı, meyve suyu, tuz ve diğer katkı maddelerinin karışımından yapılan sahte bir pişirme "Şarap Ürünü," ucuz, hafif gövdeli bir kırmızı; ucuz, tam gövdeli, meşemsi ve tanenli bir kırmızı; orta gövdeli bir kutu şarap; ve iki haftadır tezgahımda açık duran bir şişe bozulmuş kırmızı şarap.
- "Şarap ürünü" iğrenç bir şey ve muhtemelen tahmin edebileceğiniz gibi, daha az çekici olamayacak bir coq au vin yorumu yaptı, şarap gibi tadı bile olmayan sahte meyvemsi bir tada sahip bir buğulama yarattı. .
- Daha açık kırmızı, meyvemsi, hoş bir tada sahip bir buğulama oluşturarak iyi sonuçlar verdi.
- Daha ağır, meşe kırmızısı, daha hafif olandan biraz daha buruk bir sos yaptı, ancak farklar hafifti ve yine de lezzetliydi.
- Orta gövdeli kırmızı bir karışım olan kutulu şarap da braise için mükemmel bir şarap sosu üretti.
- Dışarıda otururken aseton gibi kokmaya başlayan eski, bozulmuş şarap da tadı güzel bir kavurma yaptı; bu durumda, kötü tatlar, kavurma sırasında pişiyor gibiydi.
Bu testler, yalnızca içmek isteyeceğiniz şarapla yemek pişirme kuralında bir miktar doğruluk payı olsa da, bu kuralın %100 geçerli olmadığını göstermektedir: Kesinlikle "şarap ürünü," içmek istemezdim ve onunla yemek pişirmek de istemezdim, ama aynı zamanda iki hafta boyunca açık kalan şarabı da içmek istemezdim - bu süre zarfında kesinlikle bozulmuştu - ve yine de, en azından bu durumda, yemek pişirmek için iyiydi.
Şarap söz konusu olduğunda, birçok hata türü vardır. Şarap mantarlanmış veya ısıdan zarar görmüş olabilir; kükürt veya asetik asit kokabilir; oksitlenmiş olabilir veya tiner gibi kokabilir. Tüm kusurlu şarap türlerini test edemedim ve bazıları bir yemeği mahvetme riski taşıyabilir, ancak bu test gösterdi ki, bir şarap içmek için en iyi zamanını geçmiş olsa da, onunla yemek pişirmekten kurtulabileceğiniz bazı durumlar vardır.
Ucuz ve Pahalı Şaraplarla Yemek Pişirmek: Fondü
Ucuz ve Pahalı Şaraplarla Yemek Pişirmek: Fondü
Peynir fondü tarifim üzerinde çalışırken, içindeki şaraplarla biraz oynadım. Tarifi hem hafif, ekşi Pinot Grigio hem de tereyağlı, meşeli Chardonnay ile test ettim. Hikayemde de yazdığım gibi, çok ekşi şarapların teoride peynir sosunu daha iyi emülsifiye etmeye yardımcı olması gerekse de, ikisi arasında lezzet açısından çok az fark buldum. Ayrıca hem Pinot Grigio hem de Chardonnay'i, ucuz kutu şaraplardan tanesi 30 dolar civarında olan pahalı şişelere kadar çeşitli fiyat noktalarında denedim. Peynir sosunda pişirildikten sonra, ucuz kutu şarap versiyonu ile pahalı şişeler arasında herhangi bir fark göremedim. Çoğu durumda, yemek pişirmek için şaraba yüksek fiyat ödemeye değmez: nüanslar pişer ve diğer malzemelerle örtülür, bu da kalite farklılıklarını çok daha az önemli hale getirir.
Şarap Pişirmede Uyulması Gereken Kurallar
Şarap Pişirmede Uyulması Gereken Kurallar
Peki, tüm bu testlerden sonra geriye ne kalıyor? İşte çoğu durumda işe yarayacağını düşündüğüm bazı ipuçları.
- Kuru şarap istendiğinde, kuru olmayan şarap kullanmayın: Kuru olmayan şaraplarda kalan şeker, bir yemeğin lezzetini tamamen değiştirecektir.
- Yemek pişirmek için şaraba savurmayın: Bir şarabı diğerinden daha iyi yapan lezzet ve aromalar, pişirme ve diğer malzemelerle katmanlama sırasında büyük ölçüde kaybolur.
- Şarabın asitliğini göz önünde bulundurun: Daha fazla ekşi şarap, çok daha fazla ekşi gıdaya dönüşür; bu bazı durumlarda istenebilir ve diğerlerinde istenmeyebilir.
- Meşe ve tanen hakkında endişelenmeyin: Nihai yemek üzerinde etkileri olabilir, ancak bir şarabın şeker ve asitliği kadar değil.
- Kötü şarapla yemek pişirmek iyi olabilir: En azından bazen kusurlu şaraplar, yemek pişirmenin dönüştürücü gücü sayesinde iyi sonuçlar verebilir, ancak iyi sonuçlar garanti edilmediğinden risk size aittir.
Son bir ipucu: Kutulu şarap, yemeklik şarap söz konusu olduğunda paranızın karşılığını en iyi şekilde almanızı sağlar ve daha da önemlisi, kutunun geri kalanını bozulmadan önce bitirmek zorunda kalma endişesi olmadan istediğiniz kadar az miktarda kullanabileceğiniz için size en fazla esnekliği sunar (kutulu şaraplar, kalan şarabın hava ile temas etmesini önleyen dahili bir plastik torbaya sahiptir, bu da yararlı raf ömrünü büyük ölçüde artırır). Yemek pişirmek için mutfağımda bulunduruyorum ve sizi de aynı şeyi yapmaya teşvik ediyorum.
