Bunlar vahşi zamanlar. Pek çok kişi evde sıkışıp kalmış, hafta sonlarının hiçbir şey, mesafenin ise her şey anlamına geldiği amansız bir zaman ve mekân tekrarına kilitlenmiş durumda. Pencerelerimizin ve duvarlarımızın dışındaki kriz devam ediyor. Ve öyle görünüyor ki, aniden işsiz kalan profesyonel fırıncılardan ilk kez işe başlayanlara kadar herkes ekşi mayalı ekmek yapıyor. Instagram akışım, kabarmış, mükemmel kusurlu boules ve batardların sonsuz bir seline dönüştü ve fokurdayan yeni başlayan bebek başlatıcıların anlık görüntüleriyle doldu.
Ekşi mayaya ve genel olarak fırıncılığa olan bu ani ilgi neden? Market raflarında bir sürü ekmek var. Sorun bu değil. Belki de yoğun zaman alan, her şeyi tüketen bir uğraştan kurtulmanın rahatlığıdır. Ya da belki ekşi maya yapmak daha soyut bir rol oynuyor. Serious Eats'in Özellikler Editörü Daniela Galarza, "[Ekşi mayalı] ekmeğin ev, rahatlık ve topluluk için bir sembol olduğunu düşünüyorum" diyor. Yeni koronavirüs gibi tehlikeli patojenler olmayan ham malzemeleri ve mikroorganizmaları alıp besleyici bir şey yapma konsepti teselli sağlıyor. " İnsanlara şu anda hayatlarının diğer bölümlerinde sahip olmadıkları bir kontrol duygusu veriyor. "
El dezenfektanı kullanmak ve fanatik bir şekilde el yıkamak etik ve sivil sorumluluklar haline gelmişken, bir marş yetiştirmek şu anda yapmamız gereken şeye ters düşüyor gibi görünüyor. Yine de işte buradayız, kolektif bir fırtına koparıyor ve sosyal medyada kırıntı fotoğraflarını karşılaştırıyoruz. Ekşi maya yapmak aynı zamanda hayatta kalmak ve zor zamanlarda kendi kendine yetmek için ilkel güdüye de dokunur: Eşek arıları ve ölümcül bir salgın varlığınızı tehdit ederken, en azından kendiniz için güzel bir somun pişirebilirsiniz. İhtiyacınız olan tek şey biraz un, su, tuz ve kendi elleriniz.
Şimdi - belki de hayatınızdaki diğer tüm zamanlardan daha fazla - bir başlangıç yapmak için zamanınız var. Evde sıkışıp kaldınız. Bir şeyle ilgilenmeyi, ona hem zihinsel hem de fiziksel dikkatinizi vermeyi göze alabilirsiniz.
Ancak bir başlangıç yapmadan önce, ne olduğunu anlamak yardımcı olur. O çatırdayan kabuğa, inanılmaz derecede karmaşık bir tada sahip kremsi, bal peteği kırıntısına ve hayallerinizdeki o saçma sapan fotojenik somuna yol açan bütün bir mikrobiyal evren iş başındadır.
Ekşi maya mayasının fokurdayan başlığının altında gerçekte neler olup bittiğine bir göz atalım.
Yıllar önce East Village'da bir mahalle restoranında çalışıyordum. O zamanki pasta şefim mütevazı bir ekşi maya programı yürütüyor, günde birkaç somun ve baget üretiyordu. Mayasına sevgiyle 'Kaltak' adını vermişti. Mayası huysuz, kırmızı kapaklı, 12 litrelik bir Cambro kabında yaşıyordu ve üzerinde büyük, meydan okuyan büyük harflerle yazılmış yıpranmış bir bant isim etiketi vardı. Her gün, hazırlık listemin ilk maddesiydi: Kaltağı Besle. Bazen çavdar unuyla beslerdim. Çoğu zaman beyaz buğday unuyla besledim. Diğer zamanlarda elma şarabı ya da bira ikram ederdim. Bazen de sıcak bir yaz sabahı geç saatte geldiğimde onu fayans zemine dökülmüş, öfkeyle hızlı raftan uzaklaşırken buluyordum. Kaltak kararsız ama önemli bir iş arkadaşıydı.
Ekşi maya mayası - ya da Fransız ya da süslü iseniz levain - ekmekleri mayalamak için kullanılan karmaşık bir mikrop topluluğudur ve yol boyunca farklı bir ekşi lezzet ve hafif bir doku kazandırır. Birçok ferment gibi, mayalı ekmekler de binlerce yıldır kullanılmaktadır ve bilinen en eski mayalı ekmek M.Ö. 3700 yılında İsviçre'nin Lozan kentinde bulunmuştur. Aslında, ticari fırıncı mayası sadece son 150 yıl içinde moda haline gelirken, doğal mayalanmanın yavaş, ağır aksak, bazen cıvık süreci kayboldu ve sadece zanaatkar fırınlarda, restoranlarda ve meraklıların evlerinde bulunur hale geldi. Ticari mayanın avantajları vardır: Hızlı çalışır, kullanışlıdır, rafa dayanıklıdır ve şimdiye kadar kolayca temin edilebilmiştir. Pandeminin başlangıcından bu yana, üreticiler talebi karşılamak için yarışırken, maya mağaza raflarından neredeyse tamamen kayboldu. Nielsen'e göre, kabartma mayası satışları Mart 2020'de bir önceki yıla kıyasla yüzde 647,3 oranında arttı.
Ancak ekşi maya, ekmek yapmanın güvenilir bir yolu olarak her zaman var olmuştur ve her zaman var olacaktır.
Bir dilim ekşi mayadan ve endüstriyel fırıncı mayasından yapılmış bir somundan bir ısırık aldığınızda farkı hemen fark edeceksiniz. Ekşi mayalı ekmeklerin tadı daha iyidir - ticari mayaya göre daha karmaşık, daha aromatik ve daha geniş bir lezzet yelpazesine daha uyumludurlar. Öte yandan, ticari maya ile yapılan ekmeklerin belirgin bir kartviziti vardır: Genellikle brioche veya beyaz pullman somunu gibi ekmeklerde baskın olan monoton, tatlı, bira benzeri bir aroma. Ekşi maya mayası ile pişirme, karamel, tam buğdayın topraksı notaları veya süt ürünlerinin hafif tatlılığı gibi diğer tatları ön plana çıkarabilir. Bu gelişmiş lezzet, ticari mayada bulunmayan bir özellik olan ekşi maya mayasının mikrobiyal çeşitliliğinden kaynaklanır.
Ekşi mayalı ekmekler ayrıca çoğu insan için tartışmasız daha kolay sindirilebilir, besin maddelerinin biyoyararlanımı daha yüksektir ve ticari fırıncı mayalarına, şekerlere veya diğer katkı maddelerine karşı belirli hassasiyetleri olanlar tarafından iyi tolere edilir.
Bu, geleneksel maya ile yapılan ekmeklerin kötü olduğu anlamına gelmez. Onların da fırıncılık dünyasında yeri vardır. Ancak ekşi mayalar kendi başlarına bir canavar ve onları bu kadar özel kılan çok şey var.
Sürecin kısaltılmış versiyonu şöyledir: eşit miktarda un ve suyu bir kavanozda karıştırın ve bekleyin. Bu hamurumsu çamurun bir kısmını alın ve atın; daha fazla un ve su karıştırın ve beklemeye devam edin. Bu işlemi defalarca tekrarladıktan bir süre sonra, tahmin edilebilir bir şekilde yükselip alçalan, kabarcıklı, hamurumsu, yapışkan bir kütle elde edersiniz. Zamanla bu karışım, ekmeği mayalayabilecek ve bildiğimiz ve sevdiğimiz o kendine özgü keskin, kremsi tadı ve hafif dokuyu verebilecek uygun maya ve bakteri koleksiyonunu içerir - bir ekşi maya mayası haline gelir. Tam olarak ifade etmek gerekirse, bir mayanın fermentatif güce sahip olduğunu söyleyebiliriz - şekerleri etanol, karbondioksit ve organik asitler gibi ürünlere dönüştürme yeteneği.
Basit, değil mi? O kadar çabuk değil.
İşte uzun versiyonu: Ekşi maya mayası bir mikroorganizma kültürüdür. Bu mikroplar nereden geliyor? Her yerdeler: Kullandığınız unda, havada, ellerinizde, kavanozda, hatta belki de karıştırmak için kullandığınız spatula veya kaşıkta. Yaygın inanışa göre mikropların çoğu büyük ölçüde undan ve çok daha az oranda da çevredeki havadan gelir. Ancak maya ve bakterilerin daha az belirgin yerlerden geldiğine dair kanıtlar vardır: Dünyanın dört bir yanındaki fırıncılardan elde edilen verilere dayanan bu çalışma, mikrop çeşitliliğinin ve başlangıçlar arasındaki lezzet farklılıklarının bir kısmının, bu fırıncıların ellerinde yaşayan mikroplardan (cilt mikrobiyomu olarak bilinir) geldiğini öne sürüyor.
Başlangıçlar evrimin temel güçlerinden birine dayanır: doğal seçilim. Bir mikrobiyal ekosistemi geliştiriyor ve ekmek yapımı için kullanıyorsunuz. Bu mikroplar nasıl büyüyor? Un ve su karıştığında, undaki enzimler (amilazlar) uzun nişasta moleküllerini basit şekerlere dönüştürerek mikrobiyal üreme için mükemmel yakıt sağlar.
Ekşi maya mayası dünyasında en önemli iki mikrop mayalar ve laktik asit bakterileridir. Şimdi bunları ayrıntılı olarak inceleyelim.
Mayalar
Mayalar
Mayalar, tüm mantarlar aleminin yaklaşık yüzde 1'ini oluşturan çok çeşitli tek hücreli mikroorganizmalardır. Bilinen 1500'den fazla maya türü vardır. En iyi bildiğimiz tür Saccharomyces cerevisiae - ya da yaygın fırıncı mayası - hem fırıncılıkta hem de bira gibi alkollü içeceklerin üretiminde kullanılır. Ancak gıda üretiminde faydalı olan daha birçok maya türü vardır.
Mayalar esas olarak bir hamurun mayalanma gücüne ve bir miktar da lezzet ve aromaya katkıda bulunur. Maya bunu nasıl yapar? S. cerevisiae gibi çoğu maya üremek için basit karbonhidratları (şekerleri) karbondioksit ve etanole dönüştürür. Bu süreç alkolik fermantasyon olarak bilinir. Mayalar mevcut şekerlerle beslenmeye devam ettikçe çoğalırlar. Bu üreme sıcak sıcaklıklarda (86 - 95°F veya 30 - 35°C arasında) hızla gerçekleşir, ancak daha düşük sıcaklıklarda da daha yavaş bir hızda gerçekleşir. Karbondioksit üretimi hamurda gaz kabarcıkları oluşturur ve bu kabarcıklar iyi gelişmiş bir glüten matrisi içinde hapsolduğunda hamuru genişletir. Yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde, mayalar ölene kadar daha fazla karbondioksit üretildiğinden bu kabarcıklar daha da genişler ve ekmek dediğimiz o havadar, süngerimsi somun ortaya çıkar.
Tahmin edebileceğiniz gibi, mayaların çeşitliliği göz önüne alındığında, S. cerevisiae bir ekşi maya mayasında yaşayan tek tür değildir. Gerçek çok daha karmaşıktır. Dünyanın dört bir yanından gelen başlangıç mayaları üzerinde yapılan çalışmalarda, çeşitli örneklerden elde edilen DNA dizilimi, çok çeşitli yabani mayaların varlığını ortaya koymuştur: Yüksek mayalama gücüne sahip, kötü kokulu, üretken bir karbondioksit üreticisi olan Saccharomyces servazzii (o kadar güçlüdür ki ambalajların patlamasına neden olduğu için endüstriyel gıda üretiminin bile baş belasıdır); ya da daha çok sıvı ve ılık mayalarda bulunan Saccharomyces unisporus; yapay muz gibi kokan izoamil asetat üreten Pichia anomala; ve hepsi de farklı özelliklere ve işlevlere sahip en az yedi başka maya türü. En sık rastlanan mayalar arasında S. exiguus, S. cerevisiae ve Candida milleri (veya humilis) bulunmaktadır.
Bu maya popülasyonlarının farklı oranları tek başına ekşi maya mayaları arasındaki değişkenlik derecesini açıklamak için yeterlidir. Ancak mayalar mikrobiyal madalyonun sadece bir yüzüdür.
Laktik Asit Bakterileri
Laktik Asit Bakterileri
Laktik asit bakterileri (LAB) çubuk şeklinde veya küre şeklindedir ve öncelikle laktik asit üretirler. Mayalardan çok daha küçük olan bu bakteriler çürümekte olan bitkilerde, süt ürünlerinde, sebze ve meyvelerin kabuklarında ve hatta parmaklarınızda bile bulunur. Tipik bir başlangıç mayasında LAB, maya sayısından 100'e 1 oranında daha fazladır. Bazı mayalar gibi LAB de basit karbonhidratları sindirir, ancak maya tarafından oluşturulan alkol yerine LAB çoğunlukla yan ürün olarak ekşi laktik asit üretir.
LAB ekşi mayada neden önemlidir? İlk olarak, laktik asit üretimi (asetik asidin yanı sıra) mayanızın pH değerini 3,5 civarına (ve 5'e kadar) düşürür. Bu pH düşüşü, ekşi mayanın karakteristik ekşi tadıyla sonuçlanır. İkinci olarak, düşük pH enterobakteri veya Staphylococcus gibi istenmeyen patojenleri ortadan kaldırır. Basitçe söylemek gerekirse, mikrobiyal kötüler asidik bir ortamda hayatta kalamazlar. Sadece bu özellik bile kimchi, lahana turşusu ve koşer dereotu turşusu gibi gıdaları üreten asırlık muhafaza tekniği olan lakto-fermantasyonun arkasındaki itici güçtür. Düşük pH aynı zamanda küf gelişimini engelleyerek ekşi mayaya diğer ekmeklerden daha uzun bir raf ömrü sağlar. Son olarak LAB, zamanla glüteni parçalayan proteaz enzimlerini serbest bırakarak daha yumuşak, daha hafif bir doku elde edilmesini sağlar.
Genel olarak iki grupta sınıflandırılırlar: homofermentatif ve heterofermentatif suşlar.
- Homofermentatif (veya homolaktik) LAB yalnızca laktik asit üretir. Daha düşük sıcaklıklarda da büyümelerine rağmen, 30–35°C (86 ila 95°F) arasındaki sıcaklıkları tercih ederler. Süt, krema veya yoğurt notaları ile karakterize edilen tatlar üretirler. Bu kategorideki bakteriler arasında Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus ve L. acidophilus bulunur.
- Heterofermentatif LAB, laktik asit, aynı zamanda asetik asit, etanol ve hatta karbon dioksit üretir (böylece bir miktar mayalama gücü sağlar). Bu bakteriler 15–22°C (59 ila 72°F) arasındaki sıcaklıklarda gelişirler, ancak çok daha geniş bir aralıkta da büyüyebilirler. Muhtemelen fazladan asetik asit üretimi nedeniyle yiyeceklere daha keskin, daha sirke benzeri bir tat verirler. En alakalı türler, diğerleri arasında L. plantarum ve L. fermentum'dur.*
*Heterofermentatif LAB içerisinde iki alt kategori bulunmaktadır: Fakültatif heterofermentatif LAB bazı şekerleri laktik aside, diğer şekerleri de laktik asit ve asetik aside ve oksijen varlığında asetata metabolize eder; zorunlu heterofermentatif LAB ise şekerleri her zaman laktik asit, asetik asit ve karbondioksit üretmek üzere metabolize eder. Ancak bu makalenin amaçları doğrultusunda, aradaki fark konusunda çok fazla endişelenmenize gerek yok.
Mayalarda olduğu gibi, tek bir ekşi maya mayası da ömrü boyunca muhtemelen birkaç LAB türü içerecektir. Örneğin, San Francisco tarzı ekşi mayanın adını aldığı bakteri olan L. sanfranciscensis, belirgin bir keskin lezzet üretir. Gelişimin başlarında, homofermentatif Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus ve Weisella bakterileri gibi türlerin baskın olduğu gösterilmiştir. Ancak kanıtlar, zaman içinde kararlı ekşi maya kültürlerinin çoğunlukla L. fermentum ve L. plantarum gibi heterofermentatif LAB içerdiğini ve bunların daha az uyarlanabilir homofermentatif laktobasillere üstün geldiğini göstermektedir. (Başka bir deyişle, stabil bir başlangıç mayası daha ekşi bir aromaya sahip olma eğilimindedir ve heterofermentatif LAB'den ek asetik asit üretimi nedeniyle genç, bir haftalık bir başlangıç mayasına göre ekmeklere daha fazla ekşilik verir).
Mayalar ve laktik asit bakterileri bir starterde nasıl barış içinde bir arada var olabilirler? Her kalabalık şehirde olduğu gibi, ekşi maya kültüründe de sınırlı kaynaklar vardır. Bu kaynaklara basit şekerler diyelim, ki bunlardan birkaç tane var: glikoz, fruktoz ve maltoz bunlardan birkaçı. C. milleri ve S. cerevisiae gibi mayalar glikoz ve fruktozla beslenmeyi tercih eder. Bu arada, L. sanfranciscensis gibi LAB maltozla gelişir. Kararlı bir başlangıç mayası, birbirlerinin besinleri için fazla rekabet etmeyen mikroplardan oluşan bir dengeye sahiptir.
Hem mayalar hem de LAB, çevrelerini diğer mikropların çoğu için misafirperver olmayan hale getirmek için çalışır. Mayalar etanol salgılar, ancak garip bir şekilde LAB etanolü oldukça iyi tolere edebilir. Diğer taraftan, LAB asit salgılar, ancak yabani mayalar da giderek artan asidik koşullara toleranslıdır. Her şeyin ötesinde, maya hücreleri çoğaldıkça ek amilaz enzimleri üretir, bu da tüm çeteyi beslemeye yardımcı olmak için ek nişastayı basit şekerlere dönüştürür. Bu iki mikrop, mükemmel bir simbiyoz içinde, istikrarlı bir başlangıç kültüründe hayatta kalır, gelişir ve diğerlerine üstünlük sağlar. Bu, NBA Hall of Famer Phil Jackson'ın efsanevi üçgen hücumunu 4. sınıf basketbol maçı gibi gösterecek türden zarif ve kusursuz bir takım çalışmasıdır.
Bu çok zor bir mikrobiyolojiydi. Neyse ki, kendi mayanızı başarılı bir şekilde yapmak için bunların hiçbirini bilmenize gerek yok. Ancak yemek pişirme ve fırıncılıktaki çoğu ayrıntılı konu gibi, gerçekte neler olduğunu anlamak yardımcı olur. Bilim yararlı bir araç olsa da, bir başlangıç mayası yapmak nihayetinde duyularınızı içerir - elleriniz, gözleriniz, burnunuz ve evet, hatta damağınız - ve bu süreci öğrenmek için kendi mayanızı yapmaya başlamaktan daha iyi bir yol yoktur. Bu hafta içinde adım adım rehberimiz için bizi izlemeye devam edin!
