Mutfağımda durmuş, elimdeki kâseye bakıyordum. Tıpkı internetteki talimatlarda belirtildiği gibi, bütün gece boyunca ışığı açık bir şekilde fırında kalmıştı. Yine de nedense kasenin içindeki süt - içine Tesco'dan aldığım bir kaşık Danone yoğurt karıştırılmıştı - sıvı halde kalmıştı. Ilık ama sıvı. Hem de aşırı derecede sıvı.
Londra'ya taşındığımdan beri dahi ya da Hint yoğurdu yapmayı üçüncü kez deniyordum ve neredeyse vazgeçmek üzereydim.
Dünyanın öbür ucunda yeni bir hayat kurarken dahi yapmayı önemsemeyi beklemiyordum, Marathi halkının neredeyse her şeyin üzerine ve içine devasa miktarda dahi koymasıyla ünlü olmasına rağmen. (Dahi'yi misal üzerine koyan var mı? Ya da chivda üzerine? Enfes.) Yeni göçmenlerin dahi'yi yurtdışında yeniden yapmak için olağanüstü çaba sarf ettiklerini - Hindistan'dan bavullarında başlangıç kültürleri kaçırdıklarını, uzaklardaki Hint marketlerine yürüdüklerini, gurbetçi forumlarına neden yoğurdu tutturamadıklarını anlatan mesajlar gönderdiklerini - duyduğumda bunu şaşkınlıkla karşılamıştım. Neden bu kadar zahmete girdiklerini merak ederdim, Marathi dilinde anlamsız bir şeyi bile reddetmek için kullanılan o yaygın ifadeyi kullanarak: "Ugich kashala?" Neden gereksiz yere?
Ancak Eylül 2021'de, sıcak ve nemli Mumbai'den soğuk ve nemli Londra'ya taşındığımda, kendimi aynı gereksiz çıkmazla mücadele ederken buldum. Penceremin dışında ilk yapraklar turuncu ve kırmızıya dönerken, 2020'deki karantina sırasında birçok uzun ve huzursuz öğleden sonra boyunca mükemmelleştirdiğim bir işlem olan dahi yapmayı denemeye karar verdim. Kendime - ve oda arkadaşlarıma - bunun sadece "garip" bir mutfak deneyi olduğunu söyleyecektim, oysa aslında iyi bilenmiş bir ritüeli ve bir zamanlar bana getirdiği huzur duygusunu yeniden yaratmaya çalışıyordum.
Ama şimdi, çıldırtıcıydı. Her şeyi doğru yapıyor gibi görünüyordum - sütü doğru sıcaklıkta kaynatıp soğutuyor, doğru miktarda maya ekliyor, gerekli sayıda saat dinlendiriyordum. Ama yine de dahi'm sertleşmiyordu.
Diaspora Hintlilerinin nesilleri bunu anlayacaktır. Devika Rao yaklaşık on yıl önce Haydarabad'dan Kaliforniya'ya taşındığında, o da kendini iklimi çok farklı olan yeni bir ülkede dahi yapmanın beklenmedik zorluğuyla mücadele ederken buldu. "Genellikle bir ya da iki gün denedikten sonra pes ederdim"" diye hatırlıyor. "Denemelerimin çoğu ya hava farkından dolayı çok uzun sürerdi... ya da ortaya çıkan dahi çok lifli [veya] sümüksü olurdu ya da tadı güzel olmazdı""
2006 yılında New York'ta, o zamanlar 26 yaşında olan Gaurav Sabnis, sıkı bir öğrenci bütçesiyle benzer bir muammayla karşı karşıya kalmıştı. Şu anda New Jersey'de bir üniversitede profesör olan Sabnis, e-posta yoluyla "ABD'deki süpermarketlerde tavuk bagetlerinin şaşırtıcı derecede ucuz olduğunu fark ettim" diye yazıyor. "Ben de bir yüksek lisans öğrencisi olarak ucuz, lezzetli ve kolay bir ev yemeği yapmanın harika bir yolunun bu ucuz bagetleri satın almak, üniversiteye gitmeden önce sabahları yoğurt ve baharatlarla marine etmek ve sonra akşamları fırına koymak olduğunu düşündüm."
Sabnis daha sonra evde yoğurt yaparak daha da fazla tasarruf edebileceğini fark etti. Dahi'nin yemeklerin vazgeçilmezi olduğu bir evde büyüdüğü için, yoğurt turşusu için yoğurt yapmanın çocuk oyuncağı olacağını düşündü.
Başlangıç olarak Danone kutusundan biraz yoğurt artığı kullandı ve hatırladığı süreci izledi - sütü kaynatmak, ardından ılık hale gelene kadar soğumaya bırakmak, ardından başlatıcıyı karıştırmak ve bir gece bekletmek.
Ertesi sabah süt değişmemiş görünüyordu, dahi katılaşmamıştı. Sabnis sütü bir gün daha bekletti ama döndüğünde sütün hala tamamen sıvı olduğunu gördü. Evdeki annesini araması ve onun ayrıntılı talimatlarını izlemesi işe yaramadı. Yoğurt sertleşmeyi reddetti. "Şaşkına dönmüştüm," diyor.
Kaliforniya'da Nishaanth, iyi bir maya yerine, sütü yoğurda dönüştüren mikroorganizmalar olan laktobasil bakımından zengin olduğu varsayılan acı biber saplarını süte katmayı denedi. Arkadaşım Christina Pekin'de yaşarken dahi'yi çok aramıştı. Boston'daki Swati (ismi istek üzerine değiştirilmiştir) sütü ısıtmak için bir dolabın içinde, sonra da kaloriferin yanında tutmayı denemiş ama nafile... "Sonunda çok ekşi oldu," diyor bana... "Son Hindistan seyahatimden sonra bavulumda biraz starter [kültür] getirmeyi denemeliydim. Ama bozulacağından korktum;
Teoride bu kadar zor olmamalı. Genel olarak yoğurt yapma süreci oldukça basittir. Tam yağlı sütü kaynayana ya da kaynamaya yakın bir sıcaklığa kadar ısıtın, ılık hale gelene kadar soğumaya bırakın, başlangıç kültürünü karıştırın ve ardından sıcak bir ortamda 10-12 saat, hava serinse biraz daha uzun bir süre "sertleşmesine" izin verin. Yeni evimde marketlerde bulduğum yoğurtların çoğundan farklı olsa da dahi sonuçta yoğurttur.
Güney Asyalı olmayan arkadaşlarıma dahi'nin ne olduğunu açıklamaya çalıştığım her seferinde kendimi kötü bir Hintli gibi hissediyorum. Kendimi ne olduğu yerine ne olmadığını açıklarken buluyorum. "Bazı Amerikan yoğurtları gibi agresif bir şekilde tatlı değil,"diyebilirim. "Ve süzme değil, bu yüzden Yunan yoğurdu kadar kalın değil."
Ya da kulağa oldukça tuhaf geliyor.
"Sıvı gibi mi? Ya da ufalanmış ama yumuşak bir şekilde?
"Evet, oldukça ekşi. Ama çok ekşi değil? "
Ve dürüst olmak gerekirse dahi daha iyi bir reklamcıyı hak ediyor. Çünkü doğru yapıldığında, karamelli muhallebiden daha yumuşak bir dokuya sahip bir sanat eseridir. Taze yapılmış bir kase dahi, içine bir kaşık batırdığınızda hemen akan pürüzsüz bir tepeye sahiptir. Tek başına yiyebilir ya da bol yeşil biberli bir salatanın içine koyabilir, sos haline getirebilir ya da turşulara ve körilere ekleyebilirsiniz. Deneyimli yemek tarihçisi KT Achaya'ya göre, popüler sokak atıştırmalığı dahi vada - dahi içine batırılmış ve üzerine baharatlı ve tatlı Hint turşuları eklenmiş fermente mercimek hamurunun derin yağda kızartılmış halkaları - ilk olarak M.Ö. 500 yıllarına ait Sutra literatüründe kaydedilmiştir. Ve dahi bhaat veya "lor pilavı" olarak bilinen buharda pişirilmiş pirinçle karıştırılan dahi, birçok Hint topluluğu için rahatlatıcı bir temeldir ve Achaya, dönüm noktası niteliğindeki kitabı Hint Yemekleri'nde antik Rigveda (MÖ 1500 - 1000) metinlerinde bahsedildiğini yazıyor: A Historical Companion.
Garip bir şekilde, "lor" terimi biraz yanlış bir isimlendirme olabilir. Fermantasyon konusunda uzman olan gıda tarihçisi Ken Albala, Hindistan'da "yoğurt" ve "lor" terimlerinin dahi teriminin İngilizce karşılığı olarak eşanlamlı kullanıldığını, ancak lorun teknik olarak sadece peynir altı suyu alınmış süt anlamına geldiğini belirtiyor.
"Sadece Hindistan'da 'lor' terimi yoğurt için de kullanılıyor, ki bunun tesadüfi bir Anglikanizm olduğuna eminim - tanıdık bir İngilizce terimi tamamen farklı bir şeye uygulamak çünkü henüz yoğurt kelimesini (doğrudan Türkçe'den geliyor) kullanmaya başlamamışlardı," diye yazıyor Albala e-posta yoluyla. Batı'da gerçekten popüler hale gelmesi, Elie Metchnikoff gibi sağlık destekçilerinin laktobasil kültürlerini tanımlaması ve bunların bağırsak florasını ya da şimdi söylediğimiz gibi bağırsak mikrobiyomunu desteklemek için iyi olduklarını iddia etmelerinin ardından oldu;
Dahi ile diğer yoğurt türleri arasındaki temel fark, başlangıç kültüründe kullanılan farklı bakteri türleridir. Yoğurt yapma süreci genel olarak aynı olsa da, dahi üreten suşlar için en iyi sonucu veren belirli koşullar vardır; bu koşullar Hint alt kıtasından ayrıldığınız anda yeniden yaratılması gülünç derecede karmaşık hale gelir. Ortamın sıcaklığı, mayalayıcının süte oranı, sütün sıcaklığı, mayalanması için kaç saat beklemesi gerektiği - tüm bu çok titiz koşulların karşılanması gerekir, aksi takdirde dahi çok khatta (ekşi) veya topaklı veya sulu veya sarı olur.
NYU'da Gıda Çalışmaları Profesörü Krishnendu Ray, "Bu zor bir süreçtir,"diyor. "Çoğu insan...sütlerini 15-20 dakika ila yarım saat kaynatır ve sonra çok fazla soğutmadan soğutur. Süt dokunulduğunda hafif ılık olmalıdır - ne kadar ılık olduğu elbette niteliksel bir yargıdır;
Ray'e göre dahi yapmak, "mayanın doğası, sütün ne kadar sıcak olduğu ve daha sonra sertleşmesi için nerede tuttuğunuz, hatta cildinizdeki ve havadaki mikroplar arasında çok ince bir denge gerektirir." Bazen çok ekşi olur veya yeterince ekşi olmaz ya da İyi Dahi'nin işareti olan pürüzsüz, durgun, lekesiz üst kısım yerine sümüksü ve ıslak bir yüzeyle sonuçlanır.
The Migrant's Table (Göçmen Sofrası) adlı 2004 tarihli kitabı için ABD'ye göç eden Bengalli göçmenlerle görüşürken: Bengali-Amerikan Hanelerinde Yemekler ve Anılar adlı kitabı için görüştüğü Ray, evde dahi yapmanın neredeyse ortak bir gurur kaynağı olduğunu hatırlıyor.
Başlangıçta biraz zorlayıcı olduğu ve çok kolay yapılmadığı için insanlar buna değer veriyordu, "" diyor. Bu, büyük ölçüde cinsiyete dayalı olsa da, aileye bakmanın ve yeni ülkeyi daha çok ev gibi hissettirmenin bir yoluydu.
Dahi-yapma süreci aynı zamanda bir topluluk duygusunu da besledi. Başlangıç kültürleri serbestçe paylaşılır, iyi dahi üretmek için dahiyane ipuçları ve püf noktaları bulunurdu - daha soğuk bir iklimde kaseyi sıcak tutmak için bir battaniyeyle kundaklamak veya şili sapları eklemek gibi. Her evde, şimdiye kadar gördüğünüz en taze, en şık dahi partisini üretmeyi garanti eden patentli bir yöntem vardı.
Ben öğrendikçe annem de öğrendi. Acele etmeye çalıştığımda, "Kırk kez saat yönünde ve kırk kez saat yönünün tersine,"diye öğüt verirdi. Bu, bir önceki partiden ya da bir kutu Amul dahi'den bir kaşık dolusu mayayı ekledikten sonra ılık sütün yavaşça karıştırılması gereken zorunlu sayıydı.
Annem evlendikten birkaç yıl sonra Baba'ya dahi yapmayı da öğretmişti. Artık çoğu gece evin dahi hazırlayıcısı o. Kutsal Metinleri titizlikle takip ediyor: her sabah sütçü tarafından plastik paketlerde teslim edilen inek sütü kabını tam kaynama noktasına getiriyor, belirlenen cam kaseye döküyor ve ılık hale gelene kadar soğumaya bırakıyor ve ardından 40 kez saat yönünde, 40 kez de saat yönünün tersine karıştırdığı mayayı ekliyor. Kıvamını alır almaz da kendisi için biraz ayırıyor ve üzerine de bir kaşık dolusu şeker koyuyor - bu onun dünyadaki en sevdiği tatlı.
Kendi dahi'mi nasıl yapacağımı öğrenmeye karar verdiğim günü tam olarak hatırlamıyorum ama ilk birkaç haftanın tüm ayrıntılı yemek pişirme projelerinden bıkmış olmak için 2020 kilitlenmesinin yeterince uzun olduğunu biliyorum. Uzun süre dahi yapmanın basit, yaratıcılıktan uzak ve sıkıcı olduğunu düşünmüştüm. Ama sonra tüm dikkatimi vermemi gerektiren ve endişeli zihnimin yavaşlamasına yardımcı olan sürecin durgunluğunu sevmeye başladım. Sütü ısıtmaya ve mayayı karıştırmaya dikkat etmek ve sonra tamamen geri çekilip dahi tam kıvamına gelene kadar beklemek neredeyse meditasyon gibiydi. Hiçbir şekilde sabırlı bir insan değilim, ama dahi'yi aceleye getirmek yoktu.
Konuştuğum birkaç kişi artık dahi yapmak için Instant Pots'un yoğurt ayarını kullanıyor, ancak bu da biraz deneme yanılma gerektiriyor. Ontario'da bir hematolog olan Arjun D Law, "İlk parti genellikle biraz daha ince çıkıyor, ancak bunu bir sonraki parti için bir başlangıç olarak kullanmak kültürü güçlendirecek ve üçüncü veya dördüncü partiden sonra çok daha iyi [çıkıyor]," diyor.
Albala, yeni dahi partinizi bir öncekinden bir başlangıç kullanarak hazırlarsanız, teknik olarak bu başlangıç kültürünü onlarca yıl devam ettirebileceğinizi söylüyor. "Sonsuza kadar yaşayabilir." İhtiyacınız olan tek şey iyi bir başlangıç - ya mağazadan satın aldığınız yoğurdu (yurtdışındaki Hint dükkanlarından alınanlar da dahil) kullanarak yaptığınız bir partiden ya da daha iyisi, başka birinin ev yapımı dahi'sini kullanarak.
Nihayet bu sonbaharda Londra'da yaptığım dahi, Hintli gurbetçiler forumunda bulduğum harika bir bayan tarafından bana kargoyla gönderilen böyle bir başlangıçtan doğdu. Bana Facebook messenger üzerinden gönderilen ayrıntılı talimatlarla birlikte çift kilitli bir poşet içinde geldi. Bu bana Ray'in röportajlarında karşılaştığı dahi yapmanın zorlukları hakkındaki tartışmaların yarattığı topluluk duygusunu hatırlattı.
Mayayı kaynatılmış ve soğutulmuş Tesco tam yağlı sütümle karıştırdım, kasenin üzerini kapattım ve bütün gece ışığı açık fırında beklettim. Sabah kaseyi çıkarıp içine baktığımda, neredeyse dahi'nin iyi pişmediğini düşündüm ve kalbim sıkıştı - üst katman Hindistan'da hatırladığım kadar pürüzsüz değildi ve olması gerekenden daha ufalanmış görünüyordu. Ama sonra bir kaşık daldırdım ve hemen altından parlak beyaz ve yumuşak dahi çıktı, ekşi-tatlı bir tadı vardı, tıpkı evdeki dahi gibi. Başarmıştım. Ve yeni başlangıç sayesinde, sonraki her yinelemede daha da iyi olacaktı. Çok heyecanlanmıştım.
Dahi, teorik olarak, muhtemelen burada yeniden yaratmaya çalışabileceğim en aptalca, en işe yaramaz şeydi - binlerce mil uzakta, gerçekten gülünç miktarda çaba ve onu yapmak için ihtiyacım olan hemen hemen her şeyden yoksun olmak. Yine de, bir şekilde, bu şekilde ortaya çıkması için tam olarak doğru olması gereken her şey nedeniyle bana çok saf bir neşe getirdi. Her gün dahi yaptığım birkaç dakika boyunca yavaşlamayı ve sadece önümdekine odaklanmayı hatırlıyorum. Gelecekle ilgili aptalca endişeler yok, geçmişle ilgili anlamsız geviş getirmeler yok - sadece çok iyi bir kase dahi yapmaya çalışıyorum.
