İstanbul'da bir kebapçıya hiç gitmemiş ya da Tokyo'da bir yakitori şefinin tavuk sihirbazlığı karşısında büyülenmemiş olsanız bile, hayatınızın bir döneminde profesyonel bir şiş ızgara düzeneğiyle karşılaşmış olma ihtimaliniz yüksektir. Bir kebap tezgahıyla karşılaşmak için kazığa geçirilmiş yiyecekler konusunda uzmanlaşmış bir restorana ayak basmanız gerekmez, çünkü çubuklarda ızgara et dünyanın her yerindeki açık hava pazarlarında, yemek festivallerinde, sahil kenarındaki büfelerde ve sokak köşelerinde bulunabilir.
Kendimi sık sık bu tezgahlardan birinin önünde dururken buluyorum, bilinçsizce dumanlı kömür ve cızırdayan et aromasının cazibesine kapılıyorum ve kömürlerin hemen üzerine yerleştirilmiş şişlerle ilgilenerek ızgarada çalışan aşçının dansını izlemeyi seviyorum.
Şişlerin uçları dar bir ızgaranın çerçevesi üzerinde dengelenebilir ve et parçalarını Cliffhanger tarzı doğrudan parlayan kömürün üzerine asabilir. Ya da şişler közün üzerindeki bir tel ızgara üzerinde durarak onlara bir güvenlik ağı sağlar. Her iki durumda da şişlenen malzemeler ve onları pişirmek için kullanılan ısı kaynağı neredeyse her zaman sadece birkaç santimle birbirinden ayrılır.
Yiyecekleri kömürlere bu kadar yakın pişirmek süreci hızlandırır ve mükemmel kömürleşme sağlar, ancak aynı zamanda aşçının tüm dikkatini gerektirir. Damlayan yağ, kontrol edildiğinde hoş karşılanan alevlenmelere neden olacaktır - yakitori şefleri genellikle şişleri çevirirken bileğin ustaca bir hareketini kullanır, tavuk parçalarının kenarlarını yalayan küçük, kasıtlı alevlenmeler üretmek için ızgaraya vururlar - ancak gözetimsiz bırakılırlarsa şişleri çıtır çıtır karartırlar.
Ev aşçıları için ızgara-şiş tarifleri, genellikle yiyecekleri kömürlerden daha güvenli bir mesafede tutan geleneksel bir ızgara düzeneği kullanarak, bir aşçının dikkatinin dağılmasına karşı daha elverişli ve affedici olacak şekilde tasarlanmıştır. Bu da hem kısa (yangın!) hem de uzun vadede (kanserle olası bağlantılar) potansiyel olarak tehlikeli olabilecek alevlenmeleri en aza indirir.
Bu kurulumun dezavantajı, daha düşük kaliteli şişler üretmesi ve bu sırada bir dizi lojistik sorun ortaya çıkarmasıdır. Geleneksel kömür ızgarası kurulumunda yiyecek ve kömürler arasındaki daha büyük mesafe, daha büyük et ve sebze parçaları için tasarlanmıştır; pişirme süresini uzatır, böylece iç kısım, dış kısım mükemmel bir şekilde kızarırken aynı zamanda pişmeyi bitirir. Izgaranızda farklı ısı yoğunluğu bölgeleri oluşturarak iç ve dış ilerlemeyi daha da iyi kontrol edebilirsiniz.
Ancak şişlerle mükemmelliğe ulaşmak için daha küçük bir pencereniz vardır. Daha yüksek ısı için şişlerin kömürlere daha yakın olması gerekir, böylece iç kısım aşırı pişmeden ve kurumadan önce iyi bir kızarma elde edersiniz. Kömürler ve yiyecekler arasında daha büyük bir mesafe bulunan daha standart bir kömür ızgarasında pişirildiğinde, şişlerin dış kısımları kömürleşmiş ve sulu olmak yerine kurumuş ve kösele gibi olur. Ve yayılmış kömürler, daha uzun bir pişirme süresiyle birleştiğinde, tahta şişlerin açıkta kalan yüzeylerini kolayca yakabilir.
Ancak nasıl ki canlı yeşil sebzelerin ızgarada sarkık ve soluk renkli bir kadere mahkum olması gerekmiyorsa, siz de kurumuş kuru et çubuklarını andıran şişlerle ömür boyu yetinmek zorunda değilsiniz. Biraz yaratıcılık ve birkaç tuğla ile mevcut su ısıtıcısı ızgaranızın sınırları içinde bu sorunları çözen daha etkili bir şiş düzeneğini kolayca oluşturabilirsiniz. İşte nasıl yapılacağı.
Izgaranın yanı sıra, birkaç tuğla ve biraz alüminyum folyo, daha iyi bir şiş ızgara sistemi oluşturmak için ihtiyaç duyacağınız tek ek malzemelerdir. Bir şiş uzunluğunun dörtte üçü kadar aralıklarla folyo sarılı tuğlalardan iki paralel duvar inşa etmek isteyeceksiniz.
Yukarıdaki fotoğraftaki gibi bir su ısıtıcısı ızgarası kullanıyorsanız, birkaç parça folyoyu sıkıştırın ve ızgaranın ortasındaki tuğlaların altına yerleştirin, böylece tuğlalar su ısıtıcısı içinde düz ve eşit bir şekilde oturur. (Izgaranın alt ızgarası eğimlidir ve tuğlaların ortada aşağı doğru eğilmesine neden olacaktır).
Daha sonra tuğlalar arasındaki kanala yanan kömürleri dökerek şişlerinizi pişirebileceğiniz odaklanmış bir ızgara alanı oluşturacaksınız.
Bu, profesyoneller tarafından kullanılan ızgara düzeneklerini taklit etmek için düşük maliyetli, az çaba gerektiren bir yöntemdir. Açıkçası, yakitori şefleri tarafından kullanılan pahalı Japon konro ızgara türünün yalıtım ve hava akışı kontrol özelliklerine sahip olmayacaktır, ancak altı saatlik bir akşam yemeği servisi boyunca optimum ızgara koşullarını korumaya ihtiyaç duymayan ev aşçıları için bu kurulum gayet iyi çalışır.
Yakında yayınlanacak bir dizi şiş tarifi geliştirirken, bu MacGyver düzeneğini gerçek bir konro ızgara ile yan yana koydum ve her ikisiyle de harika sonuçlar elde ettim.
Bir şömine veya odun fırını inşa etmek için yanmaz malzemeler kullanmanız gerekirken, sürekli kullanılmayacaksa bu teçhizat için ateş tuğlası satın almanıza gerek yoktur. Ben sadece bir ev geliştirme mağazasından birkaç standart kırmızı tuğla aldım ve bunları ağır hizmet tipi folyoya sardım.
Folyo, tuğlalardan gelen partikül maddelerin yemeğinize karışmamasını sağlar ve ayrıca kömürlerden gelen radyan ısının yönlendirilmesine yardımcı olan yansıtıcı yüzeyler oluşturur.
Şişleri tel ızgara kullanarak ızgara yapmayı planlıyorsanız, yiyecekler bunlarla doğrudan temas etmeyeceği için tuğlalar için folyo sarma adımını atlayabilirsiniz.
Bu modifiye şiş ızgarayı hazırladıktan sonra, pişirmeye başlama zamanı.
Dikkatli alev yönetimine ek olarak, kömürlerin hemen üzerinde ızgara yaparken şişleri sürekli döndürmek önemlidir. Bu, malzemelerin hızlı ve eşit oranda pişmesini sağlar; iç kısım çiğ kalırken yiyeceğin dış kısmının kömürleşmesini istemezsiniz, ancak aynı zamanda malzemeler aşırı pişmeden ve kurumadan önce iyi bir renk elde etmek istersiniz. (Bu, Kenji'nin biftek için sık sık çevirme yaklaşımının arkasındaki aynı yol gösterici ilkedir).
Kebaplar ve et çubuğu kardeşleri, piliç çevirme ve geleneksel bütün domuz porchetta gibi şişte kızartılmış yiyeceklerin çabuk pişen, elde taşınabilen, tek tek servis edilebilen, minyatürleştirilmiş cevabıdır. Geniş formatlı piliç çevirme de sürekli çevirme işlemini içerir (genellikle mekanik bir işlemdir), ancak daha büyük kızartmaları daha yavaş pişirmek için daha yumuşak ısıya dayanır.
Bu tuğla kanallı kurulumda şişleri elle çevirmeniz gerekecektir, ancak dürüst olmak gerekirse, kimin motorlu bir et çubuğu çevirme ızgarasına gerçekten ihtiyacı var ki? Free Solo'yu tercih ettiğinizde ya da standart ızgaraların yapışmaya meyilli ızgaraları yerine tel ızgara kullandığınızda çevirmek çocuk oyuncağıdır.
El-göz koordinasyonunuza güveniyorsanız, şişleri doğrudan kömürlerin üzerindeki tuğlaların arasında dengeleyebilirsiniz. Hiçbir şişin ortası boş kalmayacak şekilde malzemeleri birbirine sıkıca geçirdiğinizden emin olun, ardından bir ucunda yeterince sap ve sivri ucun küçük bir kısmını açıkta bırakın. Şişi, açıkta kalan sapı ve sivri ucu tuğla duvarlara dayanacak şekilde kömürlerin üzerine asın.
Eğer ızgarayı tel ızgara ile yapıyorsanız, şişleri üzerine yerleştirmeden önce kömürlerin üzerinde birkaç dakika önceden ısınmasını bekleyin. Geleneksel ızgara ızgarasında olduğu gibi bu, malzemelerin ızgaraya yapışma riskini en aza indirir (ancak genel olarak yapışma eğilimi çok daha azdır).
İster güvenlik ağı ile ister güvenlik ağı olmadan ızgara yapıyor olun, bu sistemin kanalize edilmiş ısısının tahta şişlerin yanarak çıtır çıtır olmasını engellemesini ve üzerlerine geçirilen malzemeleri mükemmel bir şekilde pişirmesini seveceksiniz.
Tarifleri Alın:
Tarifleri Alın:
- Kömürde Izgara Al Pastor Şiş
- Izgara İtalyan Usulü Kuzu Şiş (Arrosticini Abruzzesi)
- Thai Usulü Izgara Domuz Şişi (Moo Ping)
