Yılın en güzel zamanı: yaz. Uzun günler, plaj gezileri, verandada içkiler, parkta futbol maçları. Elbette, aynı zamanda sivrisinekler tarafından canlı canlı yenildiğim ve New York metrosunun terli, bunaltıcı, kokulu zirvesinde olduğu yılın zamanı, ama bu kırışıklıkları iyi şeyler karşılığında memnuniyetle alacağım - harika Greenmarket ürünleri ve ızgara mevsimi gibi.
Tüm kış boyunca sıkışık bir mutfakta ticari süpermarket sebzelerini pişirdikten sonra, akşam yemeği için ızgara tanrılarına sunulacak çok fazla yeşil şey, biraz çekirdekli meyve, kabuklu bir somun ekmek ve belki de bir biftek almak için sabahın erken saatlerinde çiftçi pazarına koşmaktan daha iyi bir şey yoktur. Ne yazık ki, yılın bu zamanlarında çiftlik standlarında bulunan harika sebzelerin çoğu, ızgaraya girdiklerinde hak ettikleri özeni göremiyorlar.
Beni yanlış anlamayın. Izgara ratatouille, radika veya chimichurri'li bu yaz kabağı gibi ızgarada pişirildikten sonra marine edilen sebzelerin yumuşaklığını ve lezzetini seviyorum. Antipastoyu çok severim
Peki ya yeşil sebzeleri hala biraz diriyken yemek istersiniz? Sarkık ızgara kuşkonmaz, bej brokoli ve gıcırtılı ama bir şekilde yumuşak yeşil fasulyeye dayanamıyorum. Ve sakın beni her yerde bulunan sebze-medley şişinden bahsetmeye başlatmayın. Farklı sebzeleri garip parçalara ayırıp bir çubuğa saplamanın, ızgaranın yüksek ısısında hepsinin aynı oranda pişeceği anlamına geleceği fikrini kim ortaya attıysa, biraz yanlış yönlendirilmiş.
Yine de her şey kaybolmuş değil! Yakıt israfına yol açmadan yiyecekleri son derece yüksek sıcaklıklarda ızgara yapmak için kullanabileceğiniz güvenilir baca ateşleyicinizin yardımıyla yaz üzüntüsünü bir kenara bırakabilir ve bir sonraki yemeğinizde şık ızgara sebzeler hazırlayabilirsiniz.
Ateşi Evcilleştirmek
Ateşi Evcilleştirmek
Kömürde ve canlı ateşte ızgara yapmanın ısı kaynağınız üzerindeki kontrolünüzden belli bir miktar ödün vermeyi gerektirdiği bir gerçektir. Elbette kömürleri izleyebilir, sıcak ve soğuk taraflar oluşturmak için su ısıtıcısı ızgaranızda düzenleyebilir, hava deliklerini açıp kapatabilirsiniz. Ancak set üstü ocağınızda olduğu gibi bir düğmeyi çevirerek ısıyı anında yükseltme veya düşürme olanağına sahip değilsiniz.
Bu, ızgara yapmanın ilkel çekiciliğinin bir parçasıdır - ateş yakmak ve onu evcilleştirmek insanoğlunun süregelen bir mücadelesidir. Arka bahçede yemek pişirme bağlamında, ateş yakma başarısı ihtimalini lehimize çeviren araçlar elimizin altındadır. Kömür briketlerine ve baca başlatıcılarına, sevgili beyaz tenis ayakkabısı giyen, parmak tabancası kullanan banliyö ızgara ustalarımızın her aile barbeküsünde gömleklerini yırtıp antropomorfize edilmiş bir voleybol topuna bağırmalarını engelledikleri için teşekkür edebiliriz. Umarım.
Zor kısmı çözdüğümüze göre, ızgara tekniğinin ince ayrıntılarına odaklanabilir ve New Balance kaplı ayaklarımızı ya da sadece kuşkonmaz mızraklarını ateşe tutarak kimsenin bir daha sarkık ızgara sebzelere katlanmak zorunda kalmamasını sağlayabiliriz.
Isı Kaybı
Isı Kaybı
Izgara sırasında yeşil sebzelerin karakteristik gevrekliğini korumayla ilgili sorunların çoğu kötü ısı yönetimine bağlanabilir. Tıpkı iç mekanda pişirilen kuşkonmaz veya bezelyede olduğu gibi, ızgarada hazırlarken de gevrekliği korumak için sıcak ve hızlı bir yaklaşım benimsemeniz gerekir.
Teoride kolay, ancak pratikte nadiren yapılır. Izgarada çalışan kişi tüm suçu hak etmez; bu aynı zamanda bir ekipman ve tarifler ile gerçeklik meselesidir.
Sebzeleri ocakta kızartırken veya karıştırarak pişirirken, onları ısı kaynağından ayıran tek şey sıcaklığı ileten pişirme kaplarıdır. Izgarada, kömürler ile pişirme yüzeyi arasında daha büyük bir mesafe vardır ve kömürün yaydığı ısı sabit değildir - yanan kömür ızgara haznesine yayıldığı anda ısı kaybetmeye başlar. Bu, Francis Mallmann seviyesinde bir ateş yakmadığınız sürece, standart bir ev ızgarasında yüksek ısıda pişirme penceresinin oldukça küçük olduğu anlamına gelir.
Tarifler Gerçeğe Karşı
Tarifler Gerçeğe Karşı
Bu da pek çok ızgara sebze tarifinin başına bela olan bir soruna yol açıyor - tek başına tarif olarak işlev görebilmeleri için, evde ızgara yapma gerçeğine uymayan bir şekilde yazılmaları gerekiyor.
Bana deli diyebilirsiniz ama bahse girerim ki çoğu insan sadece bir demet kuşkonmazı ızgara yapmak için ateş yakma zahmetine girmez. Ben kesinlikle hiç yapmadım. Gerçek dünyada çoğumuz sebzeleri garnitür olarak ızgara yaparız ve bu durum ızgaradaki öncelikli gruplandırmaya da yansır.
Proteinler birinci sınıf yolculardır, sebzeler ise genellikle ekonomi sınıfında yer alır ve ızgaranın orta koltuklarına sıkışmadan (veya daha kötüsü ızgaralardan düşmeden) önce kapıda sonsuza kadar beklerler. Bu düzenek patates veya havuç gibi yavaş pişen sebzeler için işe yarayabilir, ancak brokoli veya yeşil fasulye gibi gevrek yeşil sebzeler için istediğiniz şey bu değildir.
Bu süreçte bir torba kömür kullanmak zorunda kalmadan onlara ihtiyaç duydukları uygun yüksek ısılı muameleyi yapmak için, senaryoyu tersine çevirmemiz ve kömürler ızgaraya dökülmeden önce onları doğrudan yanan bir baca başlatıcısının yoğun yüksek ısısı üzerinde ızgara yapmamız gerekir.
Çakmak gazı kullanmak zorunda kalmadan ızgara yapmak için ateş yakmanın en iyi ve en etkili yolu bir baca başlatıcı kullanmaktır. Yapısı basittir - esasen üzerinde delikler açılmış uzun bir metal silindir ve alt kısmında kömürü tutmak için bir ızgara vardır.
Bir baca başlatıcı konveksiyon gücüyle çalışır. Yanan bir gazete dibe yerleştirilip en alttaki kömürler tutuşturulduğunda, sıcak hava yukarı yükselerek havalandırma deliklerinden ve alttan taze oksijeni içeri çeker. Bu sürekli taze oksijen kaynağı, metalin ısıyı verimli bir şekilde kömürlere geri yansıttığı gerçeğiyle birleştiğinde, altı litre kömürü 20 dakika içinde kükreyen bir cehenneme dönüştürmek için tek bir gazete parçası ve bir kibritten başka bir şeye ihtiyacınız olmadığı anlamına gelir.
Genellikle kömürler parladıktan ve gri külle kaplandıktan sonra, baca başlatıcısından ızgara kazanına boşaltılır ve daha fazla pişirme yüzeyi alanı için yayılır. Ancak ızgara için konsantre yüksek ısı arıyorsanız, doğrudan yanan baca başlatıcısının üzerinde de pişirebilirsiniz.
Biftekleri doğrudan bir baca ateşinin üzerine yerleştirerek ısı patlamasıyla bitiren ters kızartma yönteminin değiştirilmiş bir versiyonunu kullanarak pişiren tarifler vardır. Kuşkonmaz gibi sebzelerde ise ters ızgaraya gerek yoktur; mızrakları çiğ olarak baca üzerine yerleştirilmiş bir ızgara teli üzerinde ızgara yapabilirsiniz ve rekor sürede pişerler.
Izgara sebzelerin sorunlarına inanılmaz derecede basit bir çözüm - ilk kez Aaron Franklin'in yeni çıkan biftek yemek kitabı Franklin Steak'i karıştırırken rastladım. İşte Alanis Morissette'e özgü bir "ironi".
Kömürleri tutuşturmak için buruşturulmuş bir gazete parçası veya parşömen kullanarak standart şekilde tam bir baca kurun ve yakın.
Kömürler parlamaya başladığında ve gri külle kaplandığında, bacanın üstüne küçük bir tel ızgara yerleştirin ve beş dakika boyunca ön ısıtmaya bırakın.
Bu fotoğraflarda, Japon tarzı konro ızgaralarla birlikte gelen bir tel örgü kullanıyorum, ancak standart bir soğutma rafı da aynı şekilde çalışır. Sadece ayakları yukarı bakacak şekilde ters çevirin ve bacanın üzerine aynı hizada oturmasını sağlayın. Izgara ızgarasında yaptığınız gibi rafı hafifçe yağlayın.
Izgara hazırlandıktan sonra tek yapmanız gereken, seçtiğiniz sebzeleri biraz yağa atıp baharatlamak ve ızgaranın üzerine dizmektir.
Açıkçası, tam bir ızgara ızgarasına göre çalışmak için daha az alanınız var, bu nedenle ızgarayı aşırı kalabalıklaştırmadığınızdan emin olarak gruplar halinde çalışmanız gerekir. İyi haber şu ki, bacanın yoğun ısısı sebzeleri çok hızlı pişirir, bu nedenle yuvarlaklar halinde çalışıyor olsanız bile, geleneksel ızgara yöntemiyle pişirmek için gereken süreden daha kısa sürede hazır olurlar.
Sebzeler kabarmaya ve kömürleşmeye başladığında çevirin ve döndürün. Ne kadar kararacaklarına siz karar verebilirsiniz, ancak kömürlerin üzerinde çok uzun süre bırakmayın, yoksa burada aradığımız çıtırlığı kaybedersiniz.
Peki bu yöntemle ne tür sebzeler pişirebilirsiniz? Çok fazla! Kuşkonmaz, brokoli, brokoli, yeşil fasulye, havuç, bezelye, radika, hindiba, Brüksel lahanası; liste uzayıp gidiyor.
Tabii ki, pişirme sürenizi buna göre ayarlamanız gerekecek ve burada pişirme işleminin kesinlikle devam edeceğini unutmayın. Sebzeleri tamamen pişmeden önce ateşten almak isteyeceksiniz, aksi takdirde o korkunç sarkık kuşkonmazlardan daha fazlasını elde edersiniz. İnce kuşkonmaz mızrakları, bezelyeler ve brokolinin pişmesi bir dakikadan biraz fazla sürecektir. Daha kalın kuşkonmaz saplarının pişmesi bir dakika kadar daha uzun sürecektir. Her şey çok hızlı gerçekleşir.
Sebzelerin daha kırılgan ve hassas kısımlarını bacanın ısı patlamasından uzak tutmaya özen gösterin. Burada brokoliyi, çiçekleri doğrudan kömürlerin üzerinde olmayacak şekilde nasıl düzenlediğime dikkat edin. Aynı şey kuşkonmaz mızraklarının uçları ve havuçların dar uçları için de geçerlidir.
Sebzeler piştikten sonra, onları nasıl servis edeceğiniz size kalmış. Tek başlarına harika olacaklardır, ancak ben ızgara sebzeleri güçlü soslar ve çeşnilerle eşleştirmeyi seviyorum.
Bu yazıya ekli tarifler için, her sebzeyle gerçekten iyi sonuç verdiğini düşündüğüm bazı eşleştirmeler ekledim. Brokoli benim XO sosumdan bir parça alıyor, kabarmış bezelye ayran-dereotu sosu havuzunda oturuyor ve kuşkonmaz mızrakları Kenji'nin yeşil tanrıça sosuna daldırılıyor. Sebzeler doğru pişirildiğinde, onları süslemenin gerçekten yanlış bir yolu yoktur. Şimdi kömürlerinizi yayabilir ve yemeğinizin geri kalanını ızgarada pişirebilirsiniz!
Tarifleri Alın:
Tarifleri Alın:
- Kömür Bacası – XO Soslu Izgara Brokoli
- Kömür Bacası – Ayran-Dereotu Soslu Izgara Şekerli Bezelye
- Kömür Bacası – Yeşil Tanrıça Soslu Izgara Kuşkonmaz
