Bugün, daha fazla insanın evde bütün balık pişirmesini sağlama arayışımın son aşamasını işaret ediyor - en azından şimdilik... Bwahahahahahahahaha!
Bütün balık pişirmenin güzelliği, dünyada yapılabilecek en kolay şeylerden biri olmasıdır. Aynı zamanda taze bir balık aldığınızı garanti etmenin en iyi yollarından biridir, çünkü tazelik belirtileri bütün bir balıkta filetoda olduğundan çok daha belirgindir. Ayrıca, kılçıkların ve kafanın ağırlığını hesaba kattıktan sonra bile genellikle daha ucuzdur.
Mutlak kolaylık açısından, hiçbir şey bütün bir balığı kızartmanın yerini tutamaz: Fırına atmak kadar basittir. (Ve şimdi size pişmiş bütün bir balığı parçalamadan nasıl servis edeceğinizi gösterdiğime göre, korkacak hiçbir şey yok!) Ancak lezzet açısından, ızgara bütün balığın favorim olduğunu söylemeliyim. Izgaranın kuru ve yoğun ısısı deride harikalar yaratıyor, deriyi gevrek ve çıtır hale getiriyor. Ve odun kömürü üzerinde pişirmek ekstra bir lezzet boyutu katıyor.
Ancak itiraf etmeliyim ki, bütün bir balığı ızgarada pişirmek kızartmaktan biraz daha zordur, çünkü balık ızgara ızgarasına yapışırsa işler biraz karışabilir. Yine de, birkaç önemli püf noktasını bildiğiniz sürece sorun yaşamazsınız. İşte kısa sürede bir balık ızgara ustası olmak için bilmeniz gerekenler.
İlk soru, balık ızgara sepetlerinden birini kullanıp kullanmayacağınızdır. Her iki şekilde de test ettim ve cevabım size kalmış, çünkü bir balık sepeti ile yanlış yapmazsınız, ancak başarılı bir şekilde balık ızgara yapmak için de buna ihtiyacınız yoktur.
Sepetin güzel yanı, balığı ızgarada çevirmeyi kusursuz hale getirmesi ve her şeyi iyi bir şekilde bir arada tutmasıdır; bu, boşluğu aromatiklerle doldurduysanız ve dökülmelerinden endişe ediyorsanız kullanışlı olabilir.
Ancak aynı zamanda satın alınması, saklanması ve temizlenmesi gereken bir ekipman parçası daha. Sepet ayrıca ızgarada fazladan yer kaplayabilir, bu nedenle aynı anda birden fazla şey pişirmeye çalışıyorsanız, ızgara ızgarasının bazı değerli alanlarını yiyebilir. Gerçek şu ki, balık ızgara yapmanın aşağıdaki püf noktalarını biliyorsanız, bunlardan birini kullanmak zorunda değilsiniz.
Balık ızgara yaparken yapmanız gereken ilk şey hem balığı hem de ızgarayı hazır hale getirmektir. Ben ızgarayı iki bölgeli ızgara için ayarlamayı seviyorum, böylece balığın nasıl piştiğine bağlı olarak ızgaranın daha sıcak bir bölgesinden daha soğuk bir bölgesine taşıma seçeneğim oluyor. Genel olarak, ızgaranın daha yüksek ısılı alanından başlamanın bütün balıklar için daha iyi olduğunu düşünüyorum, çünkü tıpkı tavada olduğu gibi, balığın derisinin çok sıcak bir yüzeye yapışması daha az olasıdır. Ancak büyük bir balıksa ve derisinin güzelce kömürleştiğini ancak balığın henüz tam olarak pişmediğini fark edersem, derisi yanmadan pişirmeyi bitirmek için daha soğuk tarafa kaydırabilmek istiyorum.
Bir sonraki adım ızgara ızgarasını iyice temizlemek ve yağlamaktır. Bu, tüm ızgaralar için önerdiğimiz bir adımdır, ancak balık için daha da önemlidir - balık daha narin olduğundan, ızgaraya yapışırsa yırtılma olasılığı daha yüksektir ve kirli, yağlanmamış bir ızgara ızgarasının balığa yapışması, cayır cayır yanan, temiz ve yağlanmış bir ızgaraya göre çok daha olasıdır.
Son olarak, balığımı pişirmeden yaklaşık 20-30 dakika önce buzdolabından çıkararak oda sıcaklığına gelmesi için hazırlamayı seviyorum. Buz gibi soğuk bir balığın derisinde yoğuşma oluşma olasılığı daha yüksektir ve ıslak bir balığın ızgaraya yapışması daha olasıdır. Balık buzluktaki soğukluğunu kaybettikten sonra, derisindeki fazla nemi almak için iyice kuruluyorum, içini aromatiklerle dolduruyorum ve içini ve dışını tuz ve karabiberle baharatlıyorum. Daha sonra yapışmayı önlemek için her şeyi bir kez daha yağla ovuyorum.
Izgarayı önceden ısıttıktan, ızgarayı temizleyip yağladıktan ve balığı hazırladıktan sonra, pişirme zamanı gelmiştir. Yukarıdaki fotoğrafta, balığı ızgara ızgarasına 45°'lik bir açıyla yerleştirdiğimi fark edeceksiniz. Bu, restoran günlerimden kalma bir alışkanlıktır - balık üzerinde güzel çapraz ızgara izleri elde etmenin sırrıdır, daha sonra çapraz izleri tamamlamak için 90° döndürdüğünüzü varsayarsak.* Ama aynı zamanda çevirme zamanı geldiğinde balık için yararlı bir konumdur.
*Ayrıca aşağıdaki fotoğraflarda 90°'lik dönüşü yapmadığımı ve balığın üzerine çapraz çizikler atmadığımı fark edeceksiniz. Çünkü balık ızgaradan çıktığında dönmeye hazırdı ve ben mükemmel pişmiş balıkla, mükemmel çapraz çizgili balıktan daha çok ilgileniyorum.
Ayrıca balığın sırt (arka) tarafını sıcak kömürlere daha yakın yerleştiriyorum, çünkü bu balığın daha kalın kısmıdır ve pişmesi en uzun sürecektir.
Balığı ne zaman çevireceğinizi bilmek biraz tahmin oyunudur. Genel olarak konuşmak gerekirse, çevirmeye başlamadan önce derisi güzelce kızarana kadar beklerim.
Balığı çevirmeye hazır olduğumda, New York'taki Esca'nın balık ustası ve şefi Dave Pasternack'tan öğrendiğim bir numarayı kullanıyorum. Çoğu insan ızgaradaki balığı spatulayla çevirmeye çalışır ama bu belaya davetiye çıkarmaktır: Spatulayı balığın altına kaydırmak zorundasınız ve eğer balık yapışıyorsa, onu parçalayana kadar bunu anlayamazsınız. Diğerleri maşa kullanıyor, ama ben maşa ile balığı daha kolay tutabileceğinizi düşünüyorum.
Bunun yerine Pasternack bana oyma çatalı kullanmayı öğretti. Çatalın dişlerini ızgara ızgarasından aşağı doğru sokarak balığı alttan kaldırmayı deneyebilirsiniz. Direnirse, denemeyi bırakın ve derisi serbest kalana kadar daha uzun süre pişmesine izin verin. Eğer hazırsa, balık hemen yukarı kalkacaktır. Izgarayı ve balığı iyi hazırladıysanız ve yeterince beklediyseniz, balık yapışmayacaktır.
Asansör denemesine hazırlanıyorum.
İşe yarayacak mı?
Evet!
Balığın yuvarlanmaya hazır olduğuna karar verdikten sonra, onu yakalamak için uzak tarafa bir spatula yerleştiriyorum ve ardından dönüşü tamamlıyorum. Spatulayı kullanarak balığı diğer taraftaki ızgaranın üzerine yavaşça indiriyorum.
Daha sonra, sadece pişmesini beklemek kalıyor. En kalın kısmına yerleştirilen anında okunan bir termometre yaklaşık 135°F (57°C) gösterdiğinde hazırdır. Yine, balığın derisinin pişmeden önce çok kahverengileştiğini düşünüyorsanız, kaldırmak için oyma çatalını kullanın, ardından bitirmek için ızgaranın daha serin bir kısmına taşıyın.
Hazır olduğunda, balığı beş dakika kadar dinlendirin, ardından buradaki talimatlarımı izleyerek dilimleyin.
Servise gelince, balığı olduğu gibi, sadece biraz limon sıkarak ve
