İyi bir wok, mutfaktaki en çok yönlü tavalardan biridir. Karıştırarak kızartma yapmak için en iyi seçim olmasının ötesinde, derin yağda kızartma, buharda pişirme ve kapalı alanda tütsüleme için de ideal bir kaptır. Mutfağımda en sık kullandığım tavadır.
Ancak, çoğu şeyde olduğu gibi, tüm woklar eşit yaratılmamıştır. Baş döndürücü boyutlarda, şekillerde, metallerde ve sap düzenlemelerinde gelirler. İşte bilmeniz gerekenler.
- Paslanmaz çelik tavalar para israfıdır. Sadece son derece ağır ve manevra yapmak zor değiller, aynı zamanda ısınmaları ve soğumaları da uzun zaman alıyor; tavada kızartma gibi hızlı, anında ısı ayarlamaları gerektiren bir şey için ölümcül bir kusur. Gıda, özellikle protein, çeliğe yapışma eğilimindedir.
- Dökme demir daha iyi bir seçimdir, ancak ısınması ve soğuması nispeten uzun zaman alır. Daha iyi yapışmaz bir yüzey sunar. Dökme demirle ilgili temel sorun, çok ince olduğunda son derece kırılgan olmasıdır; çok sert bir şekilde yerleştirildiğinde, dökme demir tavaların ikiye bölündüğünü gördüm. Ancak dayanıklı olacak kadar kalın yapıldığında, kaldırması son derece hantaldır, bu da tavada kızartma sırasında uygun şekilde çevirmek için gereklidir.
- Karbon çeliği en iyi seçeneğinizdir. Hızlı ve eşit şekilde ısıtır; brülör girişine oldukça duyarlıdır; dayanıklı ve ucuzdur; ve uygun şekilde bakıldığında, neredeyse yapışmaz bir yüzeye sahip olacaktır. (Karbon çeliğinin neden harika bir pişirme kabı malzemesi olduğu hakkında daha fazla bilgi edinin.) Yanlara bastırdığınızda bükülmeyen en az 14 ayar (yaklaşık iki milimetre kalınlığında) karbon çeliği tavaları arayın.
- Ne pahasına olursa olsun yapışmaz woklardan kaçının. Çoğu yapışmaz kaplama, uygun bir tavada kızartma için gerekli olan yüksek ısıyı kaldıramaz. Gerekli sıcaklığa ulaşmadan çok önce zararlı dumanlar salarak buharlaşmaya başlarlar. Kızarmayı zorlaştırırlar ve ortasında pişirmek için bir yüzeyi temizlemek istediğinizde yiyeceğin wok'a yapışmasını sağlamak imkansızdır.
Woklar üç şekilde yapılır. Geleneksel el çekiçli woklar (80'lerin reklamlarında satılanlar gibi) mükemmel bir seçimdir. Çekiçlemenin bıraktığı hafif girintiler, pişmiş yiyecekleri tencerenin kenarlarına doğru itmenize ve malzemeleri kaymadan merkeze eklemenize olanak tanır. Tek sorun, düz tabanlı ve saplı bir elle dövülmüş wok bulmanın zor (imkansız diyebilir miyim?) olabilmesidir (bu unsurlara daha sonra değineceğiz).
Damgalı woklar, ince karbon çeliğinden dairesel bir parçanın kesilmesi ve makinede bir kalıba bastırılmasıyla yapılır. Son derece ucuzdurlar ancak tamamen pürüzsüzdürler, bu da içlerinde düzgün bir şekilde kızartma yapmayı zorlaştırır. Mutlaka düşük kalibreli çelikten yapılırlar ve dayanıksız hissetmelerinin yanı sıra sıcak ve soğuk noktalar oluşturmaya eğilimlidirler.
Spun woklar bir torna tezgahında üretilir ve bu sayede eşmerkezli dairelerden oluşan belirgin bir desen elde edilir. Bu desen, elle dövülmüş bir wok ile aynı avantajları sunar ve yiyeceklerinizi tavanın kenarına kolayca yerleştirmenizi sağlar. Spun woklar ağır ölçülerde, düz tabanlı ve çevirmeye uygun saplı olarak bulunabilir. Neyse ki hem spun woklar hem de elle dövülmüş woklar ucuzdur.
Geleneksel woklar, doğrudan ocağın üzerindeki dairesel bir açıklığa sığacak şekilde tasarlanmış derin bir kase şekline sahiptir. Ocağınızda özel bir wok eklentisi yoksa (varsa, muhtemelen bu makaleyi okumuyorsunuzdur), yuvarlak tabanlı woklardan kaçınmak istersiniz. Elektrikli ocaklarda çalışmazlar ve gazlı ocaklarda - wok halkalarından biriyle bile - kullanımı zordur. Öte yandan, tabanı çok düz olan woklar, düzgün çevirmeyi ve yiyecekleri yüksek ısı bölgesinin içine ve dışına taşımayı zorlaştırarak wokun amacını bozar.
En iyi seçeneğiniz, altta dört ila beş inçlik düzleştirilmiş bir alana sahip olan ve 12 ila 14 inç arasında genişleyen hafif eğimli kenarları olan bir wok'tur. Bu size etleri ve sebzeleri alt kısımda kızartmak için bol miktarda yüksek ısı alanı sağlarken, çevirirken manevra yapmak için yeterli hacim ve alan sağlayacaktır.
Kulplara gelince, iki seçeneğiniz vardır. Kanton tarzı wokların her iki tarafında da küçük bir sap bulunurken, Kuzey tarzı wokların tek bir uzun sapı ve genellikle karşı tarafta daha küçük bir yardımcı sapı vardır. İkincisi istediğiniz wok türüdür. Büyük sap çevirmeyi ve karıştırarak kızartmayı kolaylaştırırken, kısa yardımcı sap kaldırmayı kolaylaştırır.
Tıpkı iyi bir dökme demir tavada olduğu gibi, karbon çelik bir wok'un performansı da onu ne kadar çok kullanırsanız o kadar artacaktır. Çoğu, mağazada paslanmalarını veya kararmalarını önlemek için koruyucu bir yağ tabakasıyla birlikte gelir, ancak ilk kullanımdan önce bu tabakayı çıkarmak önemlidir. Wok'u sıcak, sabunlu suyla fırçalayın ve dikkatlice kurulayın; ardından duman çıkmaya başlayana kadar mümkün olan en yüksek ısıda bir brülörün üzerine yerleştirin. Tavayı dikkatlice döndürün, böylece her alanı bu süper yüksek ısıya maruz kalır. Bir maşa yardımıyla tuttuğunuz bir kağıt havluyla yağlayın ve artık hazırsınız.
Kullanımdan sonra, kesinlikle gerekli olmadıkça wok'u fırçalamaktan kaçının. Genellikle, bir durulama ve yumuşak bir süngerle ovma işlemi yeterlidir. Püristler size sabun kullanmamanızı söyleyebilir; ben kullanıyorum ve wok'um hala iyi terbiye edilmiş ve tamamen yapışmaz. Durulandıktan sonra, wok'u bir mutfak havlusu veya kağıt havlu ile kurulayın ve paslanmasını önleyecek buhar geçirmez bir kaplama sağlamak için yüzeye biraz bitkisel yağ sürün.
Tekrarlı kullanımda, wok'unuzda ısıttığınız yağ, metal yüzeydeki mikroskobik gözenekleri dolduran polimerlere dönüşerek malzemeyi tamamen yapışmaz hale getirir. Wok'unuzu kırdıkça, malzeme yavaş yavaş gümüş renginden kahverengimsi bir renge ve son olarak da koyu bir siyaha dönüşecektir. İşte aradığınız şey bu.
Kapsamlı testlerden sonra, aslında iki favori wok'umuz var: Genel olarak en iyi seçimimiz Wok Shop Karbon Çelik Pow Wok iken, önceden terbiye edilmiş seçimimiz Yosukata Siyah Karbon Çelik Wok.
Yayınlanma tarihindeki fiyat: 40 $ (The Wok Shop) ve 60 $ (Yoskuata).
Fiyatına göre, Wok Shop'un bu düz tabanlı, 14 inçlik modelinden daha iyi, kullanımı daha kolay veya ısıya daha duyarlı bir wok bulmakta zorlanacaksınız. Wok Shop'un küçük bir işletme olduğunu ve partiler halinde gönderildiğini belirtmek gerekir, bu nedenle - siparişin ne zaman verildiğine bağlı olarak - wok'unuzu almak için bir süre bekleyebilirsiniz (buna değeceğini düşünüyoruz).
Isıyı hızlı bir şekilde aktaran, makul fiyatlı, yardımcı sapı olan ve Amazon'da bulunan önceden terbiye edilmiş bir wok ile ilgilenenler için Yosukata wok'u seviyoruz. Pişirmeden önce temizlenmesi gereken koruyucu bir filmle kaplı olarak gelir, ancak çoğunlukla sağlam bir seçimdir. (Not: Bu Joyce Chen wok'u öneriyorduk, ancak sürekli stok sorunları var).
Elektrikli ocak için en iyi wok türü hangisidir?
Elektrikli ocak için en iyi wok türü hangisidir?
Elektrikli bir set üstü ocak için düz tabanlı bir wok almak isteyeceksiniz. Biz 14 inç boyutunda bir wok öneriyoruz ve düz tabanlı woklar hakkındaki tüm incelememizi buradan okuyabilirsiniz.
En iyi woklar neyden yapılır?
En iyi woklar neyden yapılır?
Karbon çelik bir wok almanızı öneririz. Hızlı ve eşit ısınır, ısı değişikliklerine duyarlıdır, oldukça ekonomiktir ve baharatlaması ve bakımı yeterince kolaydır. Yapışmaz, dökme demir veya paslanmaz çelik bir wok almanızı önermiyoruz.
