Size para kazandıracak ve havalı görünmenizi sağlayacak bir bıçak becerisi varsa, o da tavuk parçalamaktır. Bir paket iki göğüsle yaklaşık aynı fiyata, aynı göğüsler, iki bacak ve bir sırt ile birlikte gelen bütün bir tavuk satın alabilirsiniz. Ve eğer gerçekten şanslıysanız, anlaşmayı tatlandırmak için ücretsiz bir karaciğer, kalp ve taşlık da alabilirsiniz! Sırf o lezzetli taşlıklardan alabilmek için bütün tavuk alan bir kız tanıyorum (adı Chichi)!
Tabii ki, tavuğu nasıl parçalayacağınızı bilmiyorsanız, tüm bunlar çok yararlı olmayacaktır. İşte bu rehber size bir tavuğu nasıl dört ya da sekiz parçaya ayıracağınızı gösterecek. Sadece talimatları takip edin ve profesyoneller gibi tavukları parçalara ayırın.
Burada sadece iki hızlı ipucu var:
- Havada soğutulmuş tavuklar satın alın. Bell ve Evans ve diğer bazı "birinci sınıf" markalarınki gibi havada soğutulmuş tavuklar, kesimden sonra kitlesel pazar markalarının yaptığı gibi bir buz banyosuna atılmak yerine soğuk hava ile soğutulur. Bu, pazara daha az tutulan suyla geldikleri anlamına gelir. Bu size sadece daha iyi bir değer vermekle kalmaz (çünkü su ağırlığı için ödeme yapmazsınız), aynı zamanda daha konsantre bir tat oluşturur.
- Kaşar kuşlarından kaçının. Koşer kuşlar, fazla sıvıyı gidermek için paketlemeden önce yoğun bir şekilde tuzlanmıştır. Bazı durumlarda, örneğin onu kızartırken olduğu gibi, bu arzu edilirken, diğer durumlarda fazla tuz bir tarifi mahvedebilir. Kızartma sıvısının daha sonra azaltıldığı bir kızarmış tavuk, tavuğun içindeki fazla tuzdan çok fazla tuzlu olabilir. Tuzlu bir stok azaltılamayacağı için stok yapma yeteneğinizi de sınırlar. Tarif gerektiriyorsa, normal bir kuş satın alıp tuzlamanız veya kendiniz salamura etmeniz daha iyi olur.
Diğer tüm seçeneklerinize gelince, ben şahsen, sundukları gelişmiş lezzet nedeniyle serbest dolaşan veya özel yadigâr ırkların premium markaları için ekstra ödeme yapmayı tercih ediyorum. Kötü tavuktan daha kötü bir şey yoktur. Belki kötü margarita, ama o kadar.
Bir tavuğu parçalamak için bir tavuğa ve keskin bir bıçağa ihtiyacınız olacak. Şef bıçağı, Batı tarzı kemik kesme bıçağı veya Japon tarzı honesuki kümes hayvanları kemik kesme bıçağı işinizi görecektir. Tüm işlemi sadece iyi bir bıçakla yapabilirsiniz, ancak bazı kalın kemikleri kesmek bir dizi kümes hayvanı makası veya bir satırla daha da kolaydır. Eğer satırınız varsa ekstra havalı puanlar.
Temel dört parçalı parçalama ile başlayalım. Çifte horozlama dışında (ki bu gerçek bir kasaplık projesi değildir), bir kuşu işlemenin en basit yolu budur. Bu yöntemi kullanarak, olduğu gibi yemek için dört parça tavuk elde edersiniz - kanatları takılı iki kemikli göğüs parçası ve iki kemikli bacak parçası - ve stok yapmak için üç parça tavuk: iki kanat ucu ve sırt. İşte nasıl yapılacağı.
Adım 1: Kanat Uçlarını Trimleyin ve Salıncak Kemiğini Sökün
Kanat uçlarını keserek başlayın. Her seferinde bir kanatla çalışarak, eklemi tam kanat ucundan kesin; uçları stok yapmak için bir kenara ayırın.
Ardından, boyun açıklığında bulunan lades kemiğini çıkarın - bu hindi veya bıldırcın gibi diğer kuşlar için de aynıdır. Bıçağınızın ucunu kullanarak, göğüs etinden ayırmak için lades kemiğinin her bir kolu boyunca bir kesik atın. Parmaklarınızı lades kemiğinin arkasında gezdirerek hala bağlı olan etten ayırın. İki kolun birleştiği kısmın arkasına parmağınızı geçirene kadar parmaklarınızı lades kemiğinin tepesine doğru kaydırın. Dışarı çekin ve salıncak kemiğini etten tamamen kurtarın; stok için bir kenara koyun.
Adım 2: Ayakları Çıkarın
Tavuğu butlarından tutun ve derisi gerilene kadar bacağı gövdeden dışarı doğru çekin. İşlemi bacak ile gövde arasındaki deriyi keserek başlatın. Çok derinden kesmeyin - sadece derinin içinden. Cat Stevens ne derse desin, ilk kesim en sığ kesim olmalıdır.
Bacağı bir elinizle tutun ve bilyeli mafsal yuvasından çıkana kadar aşağıya, gövdeden uzağa doğru çevirin. Bu çok fazla güç gerektirmemelidir.
Şef bıçağınızı kullanarak, az önce ortaya çıkardığınız eklemi keserek bacağı tamamen çıkarın ve tavuğun omurgasına en yakın olan küçük et parçasını aldığınızdan emin olun (buna istiridye denir ve masada bunun için kavga edilmelidir). Bu işlemi ikinci bacak için de tekrarlayın.
Adım 3: Arkayı Kırın ve Çıkarın
Tavuğu omurgasından tutun ve popo ucu yukarı bakacak şekilde kesme tahtanızın üzerine dikey olarak yerleştirin. Göğüs ve sırt arasındaki deri ve kıkırdağı kesmek için şef bıçağınızı kullanın. Birinci veya ikinci kaburgalara ulaşana kadar kesin.
Batı tarzı bir kemik kesme bıçağı kullanıyorsanız, ağır bir şef bıçağına veya satıra geçin - eğer bir honesuki kullanıyorsanız, değiştirmenize gerek yoktur çünkü bıçağın sapında kemiği kesmek için yeterli ağırlık vardır. Kısa ve sert darbeler kullanarak kaburgaları kesmeye devam edin. Alternatif olarak, kaburgaları her iki taraftan kesmek için kümes hayvanları makası kullanın.
Bıçağınızı kullanarak her iki taraftaki omuz kemiklerini kesin (veya kümes hayvanı makası kullanın). Omurga şimdi göğüsten tamamen ayrılmış olmalıdır. Stok için saklayın.
Adım 4: Göğsü Bölün
Göğsü yarmak için, kesmek üzere düz bir yüzey oluşturmak amacıyla derili tarafı aşağı gelecek şekilde tahtanızın üzerine yerleştirin. Göğüs kemiğinin her iki yanından kesin, serbest elinizi kullanarak kemiği kırana kadar bıçağa sıkıca bastırın.
Eğer sadece dört parça tavuk arıyorsanız, işiniz bitti! Sekiz parçaya ayırmaya devam etmek için okumaya devam edin.
Dört hızlı bıçak darbesiyle, dörde bölünmüş kuşu şu sekiz parçaya dönüştürebilirsiniz: iki kemikli göğüs, iki kanat, iki kemikli but ve iki baget. İşte nasıl yapılacağı.
Adım 5: Bagetleri Butlardan Ayırın
Her seferinde bir bacak çeyreği ile çalışarak, but ve baget arasındaki bilye eklemini bulmak için parmak ucunuzu kullanın. Bacakları deri tarafı aşağı gelecek şekilde tahtaya yerleştirirseniz, eklem yerini beyaz yağ çizgisinden de bulabilirsiniz. Eklem yerinden keserek butu bagetten ayırın. Diğer bacakla da aynı işlemi tekrarlayın.
Adım 6: Kanatları Göğüsten Ayırın
Göğsü deri tarafı yukarı gelecek şekilde kesme tahtası üzerine yerleştirin. Her seferinde bir yarım göğüs ile çalışarak, kanadı baskın olmayan elinizle tutun ve omuz eklemini bulmak için oynatın. Eklem yerinden keserek kanadı göğüsten ayırın. Diğer yarım göğüs ile tekrarlayın. Ve işte bu kadar! Bir kasaplık sihirbazı olma yolunda ilerliyorsunuz.
