Buruşuk küçük karabiber, gıda tarihinde büyük bir rol oynamıştır.
Neredeyse dünya çapındaki popülerliği ve talebinin karşılanmasının küresel ticaret ve keşifler üzerindeki etkisi nedeniyle dünyanın en önemli baharatıdır. Uzun zamandır iyileştirici nitelikler içerdiği düşünülmektedir - 3.000 yıldan daha eskiye dayanan Sanskritçe tıp ciltlerinde nasıl uygulanacağına dair tavsiyeler yer almaktadır. Beşinci yüzyıla gelindiğinde biber o kadar değerliydi ki vergi ve harçları ödemek için para yerine kullanılıyordu; kira ve çeyizler bazen biberle ödeniyordu ve Roma MS 408'de Vizigotlar tarafından kuşatıldığında, şehrin kurtarılması için ödenen fidyeye 3.000 kilo karabiber de dahil edildi. En değerli haliyle biber, ağırlığınca altın değerindeydi.
Antik dünya boyunca ve Avrupa'nın Orta Çağ'ına kadar biberin evrensel olarak sevildiği, Kuzey Avrupa'da olduğu kadar Hindistan'da da değerli olduğu, Mısır limanlarında olduğu kadar Venedik limanlarında da hevesle ticaretinin yapıldığı görülmektedir. Ve o zamanlar dünyanın biber tüketimi muazzamken, doğal olarak şimdi daha da muazzamdır: Bugün dünya baharat ticaretinin yaklaşık beşte birini oluşturmaktadır.
Keskin, topraksı, acı, odunsu, küstah... Biberin kendine özgü aroması, hemen hemen tüm tuzlu yiyeceklerle ve bazı tatlı yiyeceklerle de iyi bir şekilde eşleşir. Eğer tuz tatları ortaya çıkarmaya yardımcı oluyorsa, karabiber de yiyecekleri daha cesur bir hale getirir.
"Biber" kelimesi, çeşitli renklerde, çeşitli kalitelerde ve çeşitli niteliklerde düzinelerce farklı tür ve çeşidi tanımlamak için kullanılır. Hatta biber olmayan taklitleri için bile kullanılır. Ancak her şeyden önce Hindistan'a özgü tırmanıcı bir çalı olan Piper nigrum'un kurutulmuş meyvesi için geçerlidir.
Bitkinin asması doğada ağaçların etrafını sarar ve ticari yetiştiricilikte elle sağlam kazıkların etrafına sarılır. Küçük çiçekler sıra sıra meyveler üretir, meyveler olgunlaştıkça ve çiçek kayboldukça sarmaşıklardan sarkar. Başak üzerindeki ilk meyveler yeşilden kırmızıya döndüğünde, tüm başak koparılır, hasat edilir ve sıcak güneş altında kurutulur, yuvarlak ve etli meyveden dünyanın her yerinde neredeyse herkesin aşina olduğu sert ve buruşuk küreye dönüşür.
Karabiber, asma üzerinde yeşil meyveler olarak başlar. Meyveler olgunlaştığında ve ilk meyveler yeşilden koyu kırmızıya döndüğünde, başaklar toplanır ve güneş tarafından buruşturularak "karabiber" dediğimiz büzülmüş, koyu kahverengimsi kürelere dönüştürülür. (Yakından baktığınızda renklerin griden kahverengiye, koyu kırmızıdan siyaha değiştiğini göreceksiniz). Bir karabiber başağı farklı büyüklükte meyveler içerecektir, çünkü en üsttekiler alttakilerden daha büyük büyür.
Kurutulduktan sonra karabiberler, boyutlarına göre farklı sınıflara ayrılmaları için eleklerden geçirilir. Karabiber ne kadar büyükse lezzeti de o kadar iyi ve güçlü olur, en büyük karabiberler en yüksek sınıflara ayrılır.
Biber mahsulünün ilk yüzde 10'u - en büyük karabiberler - Tellicherry karabiberleridir. İlk yüzde 10'un en iyileri de "Tellicherry Extra Bold" veya "Tellicherry Special Bold" çeşitlerine ayrılır. Eğer Tellicherry karabiber dünyasının wagyu bifteği ise, kalın Tellicherry de wagyu antrikotudur: en iyinin en iyisi, gerçekten de dünyanın en güçlü, en keskin karabiberlerinden bazıları. Lezzetleri, özel teruarlarından ve yetiştiricilerin uzun yüzyıllar boyunca mükemmelleştirdikleri üretimden gelen tartışmasız bir lezzet derinliği ile küstah ve güçlüdür.
Diğer karabiber türleri, yetiştirildikleri bölgelere göre adlandırılır veya adları tarihsel olarak sevk edildikleri Hindistan limanlarından türetilir. Malabar karabiberi adını, tarihsel olarak yetiştirildiği Hindistan'ın güneybatı noktası boyunca uzanan Kerala'daki Malabar Sahili'nden almaktadır. (Yüzyıllar boyunca biber üretimi Kerala eyaletinden güney Hindistan'ın büyük bölümüne yayılmıştır).
Tellicherry de bu bölgede, Malabar Sahili boyunca yetişir, bu nedenle Tellicherry, Malabar mahsulünün en üst yüzde 10'u olarak düşünülebilir. Ancak "Malabar biberi", en iyi Tellicherry çeşidinden sonraki en iyi şeyi ifade eder. Özellikle Tellicherry için yüksek fiyat ödemeden iyi kalitede biber istiyorsanız veya çok fazla biberi hızlı bir şekilde tüketiyorsanız, sağlam bir seçenektir. Malabar karabiberleri daha küçük ve daha hafif aromalı, keskin ancak Tellicherry kadar keskin ve tam aromalı değildir ve daha açık kahverengi bir renge sahiptir.
Bütün biberler Hindistan'da yetişmez. Lampong biberi çok iyi bir Endonezya çeşididir. Hala Tellicherry kadar iyi olmasa da, biraz daha acı ve daha aromatik olan güzel ve cesur bir lezzet sağlar - dünyanın en iyi ineklerinden kesilmiş bir antrikot değil, ancak yüksek kaliteli bir bonfile.
Eğer tabakta tek başına bir sığır eti değil de, diğer malzemelerle iyi giden bir taco eti arıyorsanız, Sarawak biberi mükemmel bir seçenektir. Malezya'nın Sarawak eyaletinden gelen bu biber, daha çok beyaz biberiyle bilinen bir bölgedir. Ancak bu hoş, hafif karabiber de üretilir. Tek başına karabiber tadı için Malabar veya Tellicherry daha iyi bir seçenektir; Sarawak karabiberi baharat karışımında kullanıldığında güzeldir, basit, ince bir karabiber tadı notası ekler.
Hindistan'da binlerce yıldır biber yetiştirilmektedir ve Yeni Dünya biber mahsulleri, Hintli yetiştiricilerden gelen lezzet derinliği ile lezzet açısından rekabet etmekte zorlanmaktadır. Brezilya karabiberinin lezzeti daha düşüktür, ancak çok büyük miktarlarda ucuz bibere ihtiyaç duyan büyük şirketler için önemli bir kaynak sağlar. Brezilya biberi ince ve tek boyutludur; hazır ambalajlı gıdalarda kullanıldığında muhtemelen sadece bir ipucu alırsınız.
Brezilya biberi ile Tellicherry biberi arasındaki farklar gece ve gündüz gibidir, ancak daha yüksek kaliteli biberler arasında - Tellicherry, Malabar ve Lampong sınıfları - her biri kendi başına alındığında farkları ayırt etmek zor olabilir. Bu farklılıkları görmenin, koklamanın ve tatmanın en iyi yolu doğrudan yan yana karşılaştırmalardır. Ve uyaralım: kalite testi aynı zamanda tüm karabiberlerin taze olduğunu varsayar. Karabiberlerin lezzeti diğer birçok baharattan çok daha uzun süre dayanıyor olsa da, yine de taze hasat edilmiş biberle yemek pişirmek istersiniz; genellikle Tellicherry gibi hızlı satılan yüksek talep gören kaliteler için bir sorun değildir, ancak daha düşük kaliteli karabiberlerde dikkat edilmesi gereken bir şeydir.
Diğer meyveler gibi, genç karabiberler de yeşil olarak başlar ve yaşlandıkça koyulaşır. Yeşil karabiberler toplandıktan sonra olgunlaşmaya devam eder (tıpkı muzlar gibi). Günümüzde biber üreticileri yeşil karabiberleri hasattan sonra kurutarak olgunlaşıp karabibere dönüşmelerini engellemektedir. Geçmişte yeşil karabiberler salamurada salamura edilirdi, ancak kurutma teknolojisi geliştiği için bu yöntem günümüzde daha az yaygındır.
Yeşil karabiberler, daha yaşlı karabiberlerin zengin karmaşıklığından yoksundur. Bu durum yeşil domates ile olgun kırmızı domates arasındaki farka benzer - yeşil domates daha genç ve daha taze bir tada sahiptir, kırmızı domates kadar eksiksiz değildir ancak yine de kendi başına lezzetlidir. Yeşil karabiber, karabiberin sahip olmadığı lezzetli bir parlaklık sunar ve yemeklere meyvemsi bir canlılık katar. Yeşil biber, daha hafif, daha parlak bir lezzet için karabiber yerine kullanılabilir. Biftek au poivre gibi biber sosu tariflerinde ilginç bir değişiklik için yeşil karabiberin yerini alabilir veya domuz bonfile veya domuz pirzolasını kaplamak için yeşil biberi karabiberle karıştırabilirsiniz. Yumuşak lezzeti balık ve diğer deniz ürünlerine, tavuğa ve krema sosları ve salata sosları gibi hassas soslara iyi uyum sağlar.
Beyaz karabiberleri yakından incelerseniz, karabiberlerin karakteristik kırışıklıklarından yoksun olduklarını görürsünüz. Bunun nedeni, tüm beyaz karabiberlerin olgunlaştığında toplanan genç karabiberler olarak başlamasıdır. Bu karabiberler kurutulmak yerine akan suyun altına konur ya da ıslanmaya bırakılır; su meyvenin kabuğunu çözer ve geride yanık beyaz-gri bir renk bırakır. Beyaz karabiberlerin karabiberlerden daha küçük olmasının nedeni de budur.
Beyaz karabiber, karabiberden oldukça farklı bir tada sahiptir. Karabiber kadar zengin ve karmaşık değildirler ve karabiberin ısırganlığından yoksundurlar, ancak bunun yerine işlenme şekilleri nedeniyle bir miktar fermantasyon içeren çiçeksi, daha narin, ancak keskin, meyvemsi, çiçekli bir baharat sunarlar - bazıları fermente kokuyu bir tür "ahır funk" olarak tanımlamıştır. "
Beyaz biber Amerika Birleşik Devletleri'nde çok popüler olmasa da, Avrupa ve Asya'nın bazı bölgelerinde büyük bir hayran kitlesine sahiptir. Acı ve ekşi çorba gibi Çin çorbalarında ya da Kajulu Tavuk Ding gibi tavada kızartılan yemeklerde karmaşık çiçek notaları katar. Avrupa'da karabiber yerine daha sık kullanılır ve bazı aşçılar karabiberin siyah noktalar olarak görünebileceği çırpılmış patates ve vichyssoise gibi açık renkli yemeklere uyum sağlama kabiliyeti nedeniyle onu sever.
Beyaz biberin nitelikleri nerede yetiştirildiğine ve nasıl işlendiğine bağlı olarak değişir. Malezya'dan gelen Sarawak beyaz biberi, dış kabuğu çözülene kadar akan suyun altında bırakılır, bu da daha parlak bir tada sahip beyaz karabiber üretir. Sarawak güçlüdür, hoş bir ısıya sahiptir ve genellikle diğer ana çeşit olan Muntok beyaz biberinden daha güçlü bir tada sahiptir. Bu beyaz biber Endonezya'dan gelir ve olgunlaşmış meyveler suda bekletilir, bu da son ürünün grimsi bir renk almasına neden olur. Muntok, Sarawak'a göre daha hafif bir tada sahiptir, ancak yine de daha ucuza satın alınabilecek kaliteli bir seçenektir.
Beyaz biber seçenekleri arasında en ilginç olanı Penja beyaz biberidir. Bu pahalı ve bulunması zor beyaz biber, diğer beyaz biberlere göre daha güçlü bir lezzet profiline sahiptir ve sıcak, göz kamaştırıcı derecede yoğun bir ilk koku patlamasına sahiptir. Penja Kamerun'da yetişir ve sahtecilerin popülerliğinden ve fiyatından yararlanmaya çalışmasının ardından PGI (korumalı coğrafi işaret) statüsü verilmiştir.
Yukarıdaki siyah, beyaz ve yeşil karabiberlerin hepsi aynı " gerçek " biber bitkisinden elde edilir. Ancak Piper ailesinin iki üyesi daha vardır: küp biber ve sivri biber. Her ikisi de bir zamanlar antik Roma, Yunanistan ve Çin'in bazı bölgelerinde popüler olsa da, bugün sadece özel baharat dükkanlarında bulunan meraklılardan biraz daha fazlasıdır. Bununla birlikte, her ikisi de baharat rafınıza çok lezzetli eklemelerdir, özellikle de karabiber sevginiz derinse.
Bütün haliyle en çekici görünen baharatlardan biri olan sivri biber, standart karabiberden daha acı ve tatlıdır, zencefilin keskin lezzetini anımsatan bir baharat sıçraması ekler. Cubeb biberi (Java biberi, Benin biberi ve kuyruklu biber olarak da adlandırılır) keskin, buruk bir tada ve hindistan cevizi benzeri bir sıcaklığa sahiptir. Hem uzun hem de küp biber, karabiber için uygun ikamelerdir.
Uzun biber özellikle ilginç, karmaşık bir nota ekler, bu da onu kümes hayvanları, sığır eti ve güveç gibi sofrada çok fazla biber eklenen yiyeceklere iyi bir katkı yapar. Birazını havanda ve havanda dövmeyi deneyin (uzun şekli normal bir karabiber öğütücüsünün mekanizmalarından geçmez) ve göz kamaştırıcı, ancak topraklanmış bir biber tadı için yarı yarıya uzun ve normal karabiberi karıştırın.
Diğer baharatlar biberin popülaritesinden faydalanmak için biberin ismini ödünç almaya çalışmıştır. Bu isim ödünç alma çoğunlukla benzer bir keskinliğe sahip diğer baharatları kapsıyordu, ancak "pembe karabiber" sadece kabaca aynı şekil ve boyutta oldukları için benimsendi.
Benzer bir dürtü, günümüzde daha çok acı biber olarak bilinen Yeni Dünya capsicum bitki ailesinin isimlendirilmesinde de iş başındaydı. Acılık derecesi yumuşak dolmalık biberden ateşli habaneroya ve ötesine kadar değişen bu etli meyveler Güney ve Orta Amerika kökenlidir, ancak dünyanın dört bir yanındaki kültürler tarafından o kadar hızlı ve kapsamlı bir şekilde uyarlanmıştır ki, birçok insanın kökenleri konusunda kafası karışmıştır.
Vanilya ve yenibaharın yanı sıra, Eski Dünya'nın bugün " chili peppers " ya da " hot peppers " olarak adlandırdığımız baharatları keşfetmesi, baharat ticaretinde Yeni Dünya mallarının Hindistan, Çin ve Maluku Adaları'ndan (diğer adıyla Baharat Adaları) gelen baharatlara eklendiği yeni bir döneme işaret ediyordu. Ve kırmızı biberlere acılarından dolayı "biber" adı verilmiştir. Kristof Kolomb'un gemisindeki doktor meyvelere "Hint biberi" adını vermişti. "Eve yazdığı mektupta, adamlarının "pek ihtiyatlı davranmayarak" tattıkları keskin " yabani meyvelerin " ilk tadını şöyle anlatır: " Onlara sadece dilleriyle dokunduklarında, vücutları [sic] iltihaplandı ve bunu öyle büyük bir sıcaklık ve acı izledi ki, çıldırmış gibi göründüler. "
Pembe biber
Pembe biber
Pembe biber, kaju ailesinden karabiberle hemen hemen aynı büyüklükte bir meyvedir. Hoş tatlı, parlak ve meyvemsi bir lezzet derinliğine ve biraz da dostça bir ısıya sahiptir. Özellikle av ve kümes hayvanları yemeklerinde karabiber ile birlikte kullanıldığında et yemeklerine ferahlatıcı bir lezzet katar. Tek başına kullanıldığında, hafif karakteri yumurta, tavuk ve beyaz balık gibi daha yumuşak yiyecekleri güzel bir şekilde mevsimlendirir. Pembe biber, çikolatada bir lezzet olarak büyük bir etkiyle kullanılır ve dondurmada popülerlik kazanmaktadır. Rengi, açık renkli soslara güzel bir kızıllık kattığı ve garnitür olarak kullanıldığı için şefler tarafından çok sevilmektedir. Barmenler de içkilere çekici bir unsur katmak için, özellikle de baharatlı Marakeş Ekspresi gibi pembe ve kırmızı içeceklerin görünümünü güzelleştirmek için kullanırlar.
Baharat dünyasının bu yakutu, kolayca ufalanan kırılgan bir dış kabuğa sahiptir ve bu nedenle, öğütücünün mekanizması çok güçlü olduğu için karabiber öğütücüsüne koymamalısınız. Bunun yerine, elle ufalanmalı veya havan ve havanda hafifçe öğütülmelidir.
Cennet Taneleri
Cennet Taneleri
Cennet taneleri adını, biberin mistik, uzak kökenlerinden yararlanan kurnaz tüccarlardan almış olabilir: Antik dünyada ve Avrupa'nın Karanlık Çağlarında popüler olan bir masalda biber ve diğer baharatların cennetten bir baharat nehriyle aktığı anlatılırdı. Cennet taneleri Batı Afrika'dan gelir ve ossame ve melegueta biberi olarak da bilinir. Tadı karabiberin daha baharatlı, daha kakuleli bir versiyonu gibidir, bir miktar tatlı zencefil ve tarçın ile bir tutam narenciye içerir. Kulağa küçük bir tohumda çok fazla tat varmış gibi geliyorsa, öyledir ve geniş kapsamlı lezzet profili, tahılları baharat rafınıza çok yönlü bir katkı haline getirir. Karabiberin kendine özgü keskinliğinin daha yuvarlak, neredeyse tereyağlı bir versiyonu için karabiber kullanacağınız her yerde kullanılabilirler. Cennet tanelerini biftek ve burgerlerin üzerinde, kavrulmuş sebzelerde ya da normalde karabiber serptiğiniz herhangi bir yemekte deneyin.
Sichuan Biberi
Sichuan Biberi
Sichuan biberi uzun zamandır Çin yemeklerinin vazgeçilmezi olmuştur. Tadı karabibere pek benzemez, ancak belirgin uyuşturma özelliği gerçek biberin ısısını bir şekilde taklit eder. Aynı zamanda çok aromatiktir. Sichuan'ın uyuşturan acılığı, onu kızarmış tavuk ve acı soslar, kung pao tavuk ve tofu ve kuru ovulmuş etler gibi acı baharatın ön planda olduğu diğer yemeklere doğal bir katkı yapar. Sichuan özellikle Sichuan'ın acısını serinletecek ve yatıştıracak tatlarla birlikte kullanıldığında iyi sonuç verir; baharatlı Xi'an tarzı tavuk kanatlarını batırmak için yoğurt soslarını ve Sichuan biberi ağırlıklı bir baharatla ovulmuş bir biftek veya kuzu etinin üzerine gitmek için nane salatalarını düşünün.
Sansho Pepper
Sansho Pepper
Sansho biberi Sichuan biberinin Japon kuzenidir ve dilde daha da güçlü bir uyuşma, karıncalanma hissi yaratır. Sichuan biberi gibi sansho da genellikle zaten baharatlı olan çeşnilere eklenir, neredeyse tüm pirinç yemeklerini daha ilginç hale getirebilir ve domuz eti, yılan balığı ve zengin mantarlardaki yağlı tatları kesmek için kullanılır. Elektrik hissi, ramen için bir çeşni olarak da popülerlik kazanıyor.
Editörün Notu: Caitlin PenzeyMoog'u dijital sayfalarımızda ağırlamaktan büyük heyecan duyuyoruz. PenzeyMoog, The A.V. Club'ın yönetici editörüdür, ancak daha da önemlisi (bizim için!), On Spice kitabının yazarıdır: Tavsiye, Bilgelik ve Bir Tane Tuzlu Tarih kitabının yazarıdır. Baharat onun kanında var diyebiliriz, çünkü ailesi Penzeys Spices ve The Spice House'u işletiyor, Serious Eats'te hepimiz baharat ihtiyacımız olduğunda başvurduğumuz iki baharat tedarikçisi.
