Baharat seven Hunan eyaletinden gelen Başkan Mao Zedong bir keresinde şöyle demişti: "Acı biber yemezseniz devrimci olamazsınız." Hunanlı yemek yazarı Liu Guochu, Mao'nun baharatı çok sevdiğini ve karpuz dilimlerinin üzerine acı biber serptiğini söylüyor.
Hunan mutfağına belli belirsiz benzeyen herhangi bir şeyle ilk deneyimim Levittown'daki bir alışveriş merkezinde oldu ve Başkan bunu pek devrimci bulmazdı. 1970'lerin Long Island'ında Hunam Restaurant'ın baharatlı soğuk eriştesi ve susam soslu kesilmiş tavuğu bölgesel Çin mutfağının zirvesi olarak kabul edilirdi. Hunam'daki tek gerçek şili varlığı, babamın her zaman istediği "kızgın yağ" tabağıydı.
Uzun yıllar boyunca ben bile Hunan mutfağının Sichuan mutfağının daha kışkırtıcı bir versiyonu olduğunu düşündüm. Görünüşe göre bu bakış açısında yalnız değilmişim, zira Çinlilerin de bu şekilde düşündüğü biliniyor.
Fuchsia Dunlop'un Hunan eyaletinden tariflere odaklanan Revolutionary Chinese Cookbook adlı kitabında anlattığı eski bir Çin fıkrası şöyle: "Sichuanlılar acı biberden korkmaz; Guizhou halkını hiçbir acı korkutmaz, ama Hunanlılar acı olmayan yemeklerden korkar."
Ancak "aslında, Hunan yemekleri, örneğin Chongqing yemeklerinden daha sıcak olmak zorunda değildir," Dunlop bana e-posta yoluyla söyledi. Ve ısıdan çok daha fazlası var.
Büyük Hunan Göçü
Büyük Hunan Göçü
Şili biberi Yeni Dünya'dan Çin'e ilk ulaştığında, Hunanlılar 17. yüzyılın sonlarında onu ilk benimseyenlerden biriydi. Ancak Hunan yemekleri kendisini Sichuanese'den iki büyük şekilde ayırır: Dil uyuşturan Sichuan biberi kullanılmaz ve tuzlu yemekler Sichuan'daki benzerlerinin tatlılığından yoksundur. Dunlop, "Sichuanlıların 'balık kokulu' ve 'sarımsak ezmesi' tatları da dahil olmak üzere her türlü baharatlı-tatlı-tuzlu kombinasyonları varken, Hunanlıların cesur tuzlu tatlar, acı-sıcak tatlar ve ekşi-sıcak tatlara yönelme eğiliminde olduğunu söylüyor;
ABD'deki "Hunan tarzı" restoranların geçmişi 1970'lere kadar uzansa da, biz Amerikalıların Hunan yemeklerinin ne anlama geldiği ve diğer bölgesel mutfaklardan nasıl farklı olduğu konusunda kafası oldukça karışık.
Şu anda klasik Çin yemek pişirme tekniklerini içeren bir yemek kitabı üzerinde çalışan Çin yemekleri blogu Red Cook'un yazarı Kian Lam Kho'ya göre, bu yanlış algının kökleri Hunan (ve Sichuan) yemeklerinin Amerikan halkına nasıl tanıtıldığına dayanıyor. 1940'larda, Hunan ve Sichuan mutfaklarında eğitim almış bir grup Çinli şef, Çin anakarasının Komünistlerce ele geçirilmesinin ardından Tayvan'a kaçtı. Bu şeflerden bazıları Tayvan'da başarılı olduktan sonra 1970'lerde ABD'de fırsat aramış ve sonunda Hunan ve Sichuan mutfaklarını New York'a getirmişlerdir.
Oradan, klasik Hunan ve Sichuan yemekleri yerel tatlara (daha tatlı, daha az baharatlı ve karmaşık) uyarlandı ve Başkan Mao'dan çok General Tso ile ilgili olan evrensel bir Amerikanlaştırılmış Çin mutfağının oluşmasına yardımcı oldular.
Karmaşık tarihi ve yerel özel malzemeleri göz önüne alındığında, Hunan mutfağı, Çin-Amerikan paket servis lokantalarında sıklıkla bulunan sözde Sichuan lezzetinden çok daha sofistikedir," Kho, "Menülerinde veya tariflerinde daha yakından tanınabilir Hunan lezzetleri sunan restoranlar veya yemek kitapları aramak gerçekten faydalı olacaktır. Otantik Hunan yemeklerinin kafa karıştırıcı Hunan yemeklerinden ne kadar farklı olduğuna şaşıracaksınız.
Hunan Lezzetinin En Önemli Özellikleri
Hunan Lezzetinin En Önemli Özellikleri
Hunan eyaleti adını coğrafi konumundan almaktadır: "gölün güneyi." Dongting Gölü'nün güneyinde yer alan eyalet, kuzeyde Hubei ve güneyde Guangdong dahil olmak üzere diğer altı eyaletle sınır paylaşmaktadır. Ünlü yerel ürünler arasında yabani kaplumbağalar, turunçgiller, bambu filizleri, birçok balık türü, gümüş iğne çayı, lotus tohumları, pastırma ve tabii ki acı biber yer almaktadır. Eyaletin güneyindeki subtropikal iklimde yazlar sıcak ve nemli, kışlar ise serin ve nemli geçmektedir; bu da Çin tıbbında şili sıcağının sağlıksız nemli hümörleri dışarı attığı düşüncesiyle mutfağın şili kullanımına olan eğilimini daha da güçlendirmektedir.
"Şili biberi olmadan pirinç yiyemezsiniz,'" popüler bir Çin atasözüdür. Şili biberi Hunan'da tam bir tatlandırıcı sınıfıdır ve farklı türleri farklı şekillerde kullanılır.
Sichuan aşçıları klasik "uyuşturan-sıcak" ma la lezzeti için Sichuan karabiberini acı biberle birleştirirken, Hunanlılar duo la jiao adı verilen bir şey için sirke ile turşu haline getirilmiş acı biberin tuzla keskin bir-iki yumruğunu tercih ediyor. Bu acı, ekşi ve tuzlu karışım, Dunlop'un belirttiğine göre şu anda en popüler Hunan yemeklerinden biri olan erişte ve buharda pişirilmiş balık kafaları için bir çeşni olarak kullanılmaktadır.
Gan jiao mo veya şili pulları çok amaçlı baharat olarak yaygın bir şekilde kullanılırken, küçük, sivri kurutulmuş şililer olan gan la jiao, lezzetlerini et suyuna salmak için uzunlamasına kesilir. Taze biberler buharda pişirilen ve karıştırılarak kızartılan yemeklere renk ve ısı katar. Ayrıca, salamurada bekletildikten sonra soluk yeşil veya sarı beyaza dönüşen uzun, yeşil olanlar da dahil olmak üzere başka turşu biber çeşitleri de vardır.
İşte bu biberlerin iş başındaki bir örneği. Şimdiye kadar yediğim en iyi Hunan yemeklerinden biri Flushing, Queens'teki mükemmel Hunan House'dan geliyor. Adı huang hui hong jiao chao niu rou, yani çıtır biberli dana eti ve iki çeşit acı biber kullanılıyor. Kızartılmış sığır eti yığını yer fıstığı, kırmızı biber turşusu, sarımsak ve yemeğin yıldızı olan hong jiao chao - çıtır kırmızı biber ile dolduruluyor. Çıtır çıtır, tuzlu ve bir şekilde içi susam tohumlarıyla kaplı olan bu biberler muhteşemdir. Bu arada, biber turşusu, sığır etini ezmeden bir doz tazelik ve funk katıyor.
Şili biberinin ötesinde, Hunanlılar fermantasyon ustasıdır. Kırsal kesimdeki ev aşçıları tofuyu kuru pirinç samanıyla kaplayıp birkaç hafta küflenmeye bırakarak mayalarlar. Daha sonra güçlü likör, tuz, yıldız anason ve şili pulları ile karıştırılır ve en az bir ay boyunca turşu kavanozlarına doldurulur. Sonuç, çeşni ve soslarda bir bileşen olarak kullanılan peynirli, kremsi bir maddedir (göz sulandıran bir aromaya sahip). Kızarmış ekmek üzerine sürülen Dou fu ru, Dunlop için favori bir gece atıştırmalığıdır.
Kanton mutfağında olduğu gibi, dou chi veya fermente siyah soya fasulyesi Hunan'daki aşçılar tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır. Kantonlu aşçılar bunları genellikle sarımsakla ezerek macun haline getirirler, ancak Hunanlılar zengin, topraksı bir lezzet ve bir tutam acı karışımı için bunları yemeklere bütün olarak, tahmin ettiğiniz gibi, acı biberle birlikte eklerler.
Kokan tek fasulye bu değil. La ba dou, kışlık kurban fasulyesi (diğer adıyla sarı soya fasulyesi), fermente edilerek buharda pişirilen ve karıştırılarak kızartılan yemeklere eklenir. Önce pişirilir, sonra küflenmeye bırakılır, ardından zengin bir umami aroması geliştirene kadar tuz, şarap ve zencefil ile çömleklerde mühürlenir. Dunlop bunları biraz kıyılmış domuz eti, dilimlenmiş kırmızı şili ve bol miktarda kişniş sapı ile karıştırarak kızartmayı öneriyor.
Bir de domuz pastırması var. "Derisi kehribar gibi kırmızı, yağı kristal gibi parlak, yağsız eti gül gibi," diyor yerel tarihçi Li Peitan, memleketinin meşhur domuz göbeği konservesi la rou'yu anlatırken. Hunan kırsalında, bir çiftlik evinin mutfak ateşinde domuz pastırması tütsülemek yerel bir gelenek olmaya devam etmektedir. Dunlop, apartman komplekslerinin avlularında derme çatma tütsü evlerinin bulunduğunu söylediği şehirlerde de yaygındır. Pastırma, xiang gan zi chao la rou, tütsülenmiş fasulye loruyla kızartılmış dumanlı pastırma gibi birçok yemekte kullanılmaktadır.
Bilmeniz Gereken Hunan Yemekleri
Bilmeniz Gereken Hunan Yemekleri
Mao shi hong shao rou (Başkan Mao'nun kızarmış domuz eti): Bu yemek Mao Zedong ile o kadar bağlantılıdır ki bugün Çin ve ABD'deki menülerde hala onun adını taşımaktadır. Başkan'ın yıldız anason, zencefil, acı biber ve sinameki kabuğu ile kokulandırılmış kızarmış domuz göbeğini o kadar çok sevdiği söylenir ki, Pekin'de Hunanlı aşçılarına kendisi için hazırlamaları konusunda ısrar etmiştir. Başkan Mao'nun yeğeni Mao Anping bir keresinde Dunlop'a, "Erkekler bunu beyinlerini geliştirmek için yerler,"demiştir.
Duo jiao zheng yu: Dunlop Changsha'da yaşarken kırmızı biber turşusu ve keskin siyah fasulye ile kaplı buharda pişirilmiş balık kafaları çok popülerdi. Hunan'da bu yemek büyük baş sazan balığı ile yapılır. New York'ta Hunan House ve Hunan Kitchen of Grand Sichuan'da bulunabilir.
Tang cu pai gu (tatlı ve ekşi yedek kaburga): Kulağa bir Amerikan paket servisi gibi gelebilir ve tatlı tatlar Hunan mutfağında sadece küçük bir role sahiptir, ancak kalın bir tatlı ve sirkeli ekşi sosla kaplanmış derin yağda kızartılmış kaburgalardan oluşan bu yemek, 1930'ların önde gelen Changsha restoranı Xiaxiang Jiujia'nın spesiyalitesiydi ve bugün de popülerliğini korumaktadır.
La ba dou zheng la wei (buharda pişirilmiş domuz pastırması ve kış kurbanı fasulyeli tütsülenmiş fasulye loru): Hunan aşçıları konserve malzemelerini üst üste koymayı sever. Burada tütsülenmiş domuz pastırması şeritleri, tütsülenmiş tofu ve keskin sarı soya fasulyesi ile karıştırılarak kızartılır ve ardından kurutulmuş şili pulları ile bir miktar ısı verilir.
Dong an zi ji (Dong'an tavuğu): Hunan'ın en ünlü kümes hayvanı yemeklerinden biri, Dong'an ilçesinde ortaya çıktığı söylenen, şili ve berrak pirinç sirkesi ile tatlandırılmış bu narin tavuk eseridir. Hikaye, Tang hanedanlığı döneminde servis edilen cu ji ya da sirkeli tavuk adlı bir yemeğe dayanmaktadır. Daha modern efsanesi, nachos ve Buffalo kanatlarının köken hikayelerini duyan herkese tanıdık geliyor: Bazı tüccarlar, mutfaktaki her şeyi bitirmiş üç yaşlı kadın tarafından işletilen bir restoranı ziyaret ederler. Bunun üzerine hanımlar arka tarafa gidip birkaç tavuk kesmişler, kiler malzemelerini de ekleyip yemeğe akşam yemeği adını vermişler. Tüccarlar yemeği çok sevmiş ve tanıdıkları herkese bundan bahsetmişler ve böylece yemek Hunan kanonuna girmiş.
Duo jiao chao ya bai (doğranmış tuzlu biber ile karıştırılarak kızartılmış Çin yaprak lahanası): Kızarmış Çin lahanası yaprakları, kızarmış susam ve her yerde bulunan biber turşusu ile karıştırılarak Hunan ziyafetini tamamlamak için harika bir yoldur.
Pai huang gua (şapırdatılmış salatalık): Sarımsak, kurutulmuş şili pulları ve sirke ile hazırlanmış soğuk salatalıklardan oluşan bu ferahlatıcı ve popüler Hunan mezesi, adını salatalıkların sosu emmesini teşvik eden satırın yassı kısmıyla vurulmasından almaktadır.
General Tso'nun Tavuğu: Çin-Amerikan aşçılığının simgesi haline gelen bu yemek aslında Hunanlı bir şef tarafından yaratılmıştır. Milliyetçi Hükümetin başkanlık sarayı şefi olan Şef Peng Chang-Kuei, bu yemeği 1950'lerde Tayvan'da icat etmiştir.
Cumhurbaşkanı Chiang Kai-Shek ile görüşmek üzere Tayvan'da bulunan ABD Genelkurmay Başkanı Amiral Arthur W. Radford için yemek pişiriyordu. Ünlü konuğu ağırlamak için bir ziyafet hazırlaması istenen Peng, bazı geleneksel yemekler planladı ve artık meşhur olan General Tso's tavuğu da dahil olmak üzere bazı yeni yemekler yarattı.
Peng tarafından icat edilen orijinal tarif, bugünlerde köşedeki paket servislerde bulunan tatlı versiyonundan çok daha ekşi, sarımsaklı ve baharatlıydı. Kayıtlara geçsin diye söylüyorum, benim şili seven yaşlı adamım hiçbir zaman General Tso'nun büyük bir hayranı olmadı. Yine de O.G. versiyonunu seveceğine bahse girerim.
Daha Fazla Bölgesel Çin Mutfağı
Daha Fazla Bölgesel Çin Mutfağı
Ma La'dan Daha Fazlası: Sichuan Mutfağına Daha Derin Bir Giriş " Kanton Yemeklerinin Sırları, Amerika'nın İlk Çin Mutfağı "
