Türbinado şekeri ile genç yaşta ailemle gittiğim lüks brunchlarda tanıştım. Kahve ile birlikte bir kase altın sarısı küp şeker servis eden restoranları seçtiler, küçük kayalar gibi sivri. Bana bunların "çiğ şeker," olduğu söylendi ve ben de bunu inanılmaz derecede egzotik buldum ve etrafımdakiler yumurta, sosis ve diğer aptalca şeylerle oyalanırken ben de gizlice alabildiğim kadar küp şeker alma oyunu oynadım. Bu şaşırtıcı derecede karmaşık karamel benzeri tat ihtiyacım olan tek şeydi ve o zamanlar benim kişisel mutfak sofistikeliğimin zirvesiydi.
Büyümüş olabilirim ve artık ham şekerin mutfak sanatlarının zirvesi olduğunu düşünmüyor olabilirim, ama yine de tabaktaki ve mutfaktaki gücüne değer veriyor ve saygı duyuyorum. Bu ham şeker formu, evcilleşmemiş, dumanlı piloncillo'dan daha hafiftir, ancak şeker koleksiyonunuza değerli bir katkı ve kendi başına güçlü bir baharattır.
Turbinado* şekeri, şeker kamışının ilk sıkımından elde edilir. Bu, sızma zeytinyağı için zeytinin ilk sıkımına benzer ve şeker orijinal bitkinin lezzetini daha fazla korur. Şurup daha sonra kristaller oluşana kadar kaynatılır ve bu kristaller santrifüjde döndürülerek fazla nemden arındırılır. Türbinado şekerine adını veren de bu türbin benzeri santrifüj işlemidir.
Amerikalıların turbinado şekeri dediği şey İngiltere'de demeraradır. ABD'de demerara, turbinado şekeri ile birlikte satılır ve genellikle muscavadoya çok benzeyen daha koyu, nemli bir ham şeker formunu ifade eder.
Sonuç, hafif topraksı notaların yanı sıra bal, hafif melas ve karamel notaları içeren bir şekerdir. Hafiftir ancak önemli bir gövdeye sahiptir, ezici bir yoğunluğa sahip olmadan lezzet bakımından derindir. Böylesine çok yönlü bir lezzet profiline sahip olan turbinado şekerinin hem tatlı hem de tuzlu yemeklerde kullanımı neredeyse sonsuzdur.
Sıradan esmer şekerle kıyaslanamaz. Turbinado şekeri bir terör önerisi ile dengelenmiştir. Melasla karıştırılmış sade beyaz şekerden başka bir şey olmayan esmer şeker, kıyaslandığında ağır ve kaba aromalıdır. Daha az aromatiktir ve sadece melas hafifliğinde olduğu için, şekerin çeşitli tatlarının harika bir ifadesi değildir. Tariflerde esmer şekeri giderek daha fazla turbinado ile değiştiriyorum, bu da daha hafif, daha dengeli ve kör tattan ziyade sessiz bir karmaşıklıktan bahseden yemeklere yol açtı.
Şekerin lezzet bileşeninin yanı sıra dokusal bir rol de oynadığı fırıncılıkta, bu ikisi her zaman birbirinin yerine kullanılamaz. Esmer şeker daha fazla nem tutar, bu nedenle onu tamamen turbinado şekeri ile değiştirmek daha kuru kurabiye ve keklere yol açabilir. Ancak tatlı soslarında, baharat ovmalarında ve neredeyse meyve bazlı her şeyde turbinado şekeri mükemmeldir. Şimdiye kadar yediğim en iyi karamela şekerini yapmak için, gamlı ördeğin üzerindeki çiçeksi baharatları dengelemek için ve tereyağlı bisküvilerle tepesinde reçelli erik tartında kullandım. Öyleyse devam edin ve sabah kahvenizin dışında biraz deneyin. Şeker kamışının gizemli tatları ve muazzam potansiyeli sizi bekliyor.
