Baharatlar, uygarlık tarihinin büyük bir bölümünü harekete geçiren ve şekillendiren unsurlar olmuştur. Baharat takıntımız kıtaların keşfedilmesini, imparatorlukların parçalanmasını ve dünyanın yeni bir sınırla çevrelenmesini sağladı. Baharatlara erişim, diğer her şey kadar doğrudan bir zenginlik ve güç göstergesiydi. Baharatı kontrol edenler gerçekten de evreni kontrol ediyorlardı.
Mutfak modasında bir anda meydana gelen değişiklikler göz önüne alındığında, baharat egzotik olanın sürekli bir işareti, geçmişin tadını günümüze taşıyan zaman denizindeki bir gemi olarak varlığını sürdürmüştür. Baharatlar, damak tadımız kadar kültürler arası iyi niyet duygumuz için de önemli olan uzakların, romantize edilmiş otantikliğin habercileridir. Onlar bizim tarihimizden daha fazlasıdır - onlar bizden yüzlerce ve binlerce yıl önce yaşamış insanların kalpleri ve zihinleriyle bir bağlantıdır.
Ancak eski imparatorluklar için altın, köleler ve sömürge üstünlüğü kadar önemli olan bu tatlardan bazıları mutfak bilincimizden utanç verici bir belirsizliğe sürüklendi. Bazıları müze parçalarına dönüştürüldü, duyuldu ama dokunulmadı veya kullanılmadı. Diğerleri ise görkemli plastik çalkalayıcı kavanozlar içinde sıradanlığın diyarında çürümeye terk edildi. Dünyayı sarsan bazı baharatlardan bahsediyorum: tüm çeşitleri ve ikameleriyle biber. Küçük hindistan cevizi ve topuz. Ve hiçbir zaman evrensel bir popülariteye sahip olmayan ve artık mutfak sözlüğümüzden kaybolan değerli baharatlardan bahsediyorum.
Karabiberi o kadar çok kullanıyoruz ki durup düşünmüyoruz. Lezzet ve koku bakımından hissedilir farklılıklara sahip çok sayıda çeşidi hakkında - tüccar ticaret yollarını ve sömürgeci güç hatlarını oluşturan farklılıklar. Günümüzün hindistan cevizi, sıcak kakaomuza ve balkabağı turtamıza dökülmek üzere plastik kutularda yarı ömrünü yaşıyor. Peki muskatın daha hafif, daha parlak ikizi olan topuza ne oldu? Cennet taneleri, binlerce lezzetin göz ardı edilen baharatı? Ya da İncil'de sözde hizmetten daha fazlası verilen karmaşık ve aromatik çördük otu?
Bir de aşinalıkla evcilleştirilen baharatlar var. Tarçın, çeşitliliği ve lezzet derinliği mutfak soylulaştırması tarafından kısırlaştırılmıştır. Kişniş, sadece kendi başarısının kurbanı olduğu için olması gerektiği kadar hayranlık uyandırmıyor. Onları hafife alan günlük kullanım ve nitelikten ziyade niceliğe olan endüstriyel inanç nedeniyle, bu lezzet cevherlerinin güzelliğini ve rezonansını unuttuk.
Dünya mutfak tarihi hakkında ne kadar çok şey öğrenirsek, yeniyi kucaklarken o kadar çok şeyden uzaklaşmak zorunda kaldığımız üzücü bir gerçektir. Küresel yemek pişirme hakkında hiç bu kadar kapsamlı bir bilgi alanına sahip olmadığımız bir zamanda, en büyük oyuncularından bazılarını ihmal ettik. Ancak bu unutulmuş baharatlar sadece rafa kaldırılıp unutulacak müzelik parçalar değildir. Onlar, benzersizliklerini kutlayacak şekilde moderniteye kazandırılmaya değer güçlü ve büyülü tatlardır.
Benim için cazibe sadece lezzet değil. Yemeğin bir hikayesi olduğunda tadı her zaman daha güzeldir. Sokağın aşağısında yetiştirilen ineklerin peynirini yemekten, komşunun yetiştirdiği tavukların yumurtalarıyla ziyafet çekmekten ya da salatayı bahçeden topladığımız otlarla süslemekten belli bir tatmin duyarız. Ancak benim için hiçbir hikaye dünyayı değiştiren baharatlarınki kadar heyecan verici ya da kalıcı değildir. Bu unutulmuş baharatlar geçmişle içgüdüsel bir bağlantıdır. Atalarımızın zevkleri ve değerleri onlar aracılığıyla konuşur.
Zeki şefler, lezzetlerin yanı sıra fikirleri de aktaran yemekler inşa ettikleri için eleştirel bir sevgiyle ödüllendirilirler. Tabaktaki baharat karışımı bir tarih duygusu, geçmişin bir kutlaması ve gelecek üzerindeki etkisini aktarabilir. Geçmişin lezzetlerini diğer tüm malzeme veya tekniklerden daha iyi gün ışığına çıkarırlar çünkü onlar oradaydı ve zaman onları değiştirmek için fazla bir şey yapmadı.
Kültürümüz, tabağımızda ne olduğunu ve mutfak kapısının ardında neler yaşandığını öğrenmek için hiç bu kadar heyecanlı olmamıştı. Eğer bu eğitimi tarihsel bir perspektifle vermek istiyorsak, baharatlar başlamak için en iyi yoldur. Özellikle de unuttuğumuz ya da bir kenara attıklarımız. Onlar dünyayı yönlendiren ve yöneten lezzetlerdi. Şimdi onların hakkını yeniden vermenin tam zamanı gibi görünüyor.
Uzun zamandır kullanmadığınız baharatlar var mı? İşte eski malzemelere modern bir dokunuş getiren bazı tarifler:
Cennet Ördeği " Çördüklü ve Güllü Pandispanya " Uzun Biberli Gremolata ile Kuşkonmaz Kızartması "
