För de flesta amerikaner är ordet "pannkaka" förknippat med en hög fluffiga, varma flapjacks, en klick smör som sakta smälter under en rännil av lönnsirap. Men pannkakor har många olika former runt om i världen, från delikata franska crepes beströdda med socker till svampiga, sura etiopiska injera och tuggiga, knapriga japanska okonomiyyaki, fyllda med skaldjur och droppade med klibbig brun sås och majonnäs.
När du väl har utvidgat din horisont inser du att pannkakor är en knepig sak och att de är nästan omöjliga att definiera. Jag har tillbringat veckor med att rusa ner i kaninhålet och funderat över existentiella frågor som: var slutar flatbreads och var börjar pannkakor? Är kakor pannkakor? Hur är det med kex eller scones? Är allting pannkakor?
Du kanske blir lättad när du får veta att allt inte är pannkakor. Men pannkakor är en av mänsklighetens äldsta tillagade maträtter, vilket är anledningen till att du hittar någon form av pannkakor i praktiskt taget alla kök runt om i världen. Själva konceptet pannkaka är tusen år gammalt, ett arv från våra tidigaste försök att mala spannmål. Det är faktiskt troligt att de tidigaste pannkakorna inte gick att skilja från plattbröd - jag talar om vilda korn som pulveriserades mellan ett par stenar, blandades till en pasta med vatten och tillagades på smorda stenar som värmdes över öppen eld. Det stämmer: pannkakor? Helt paleolitisk mat.
Och det är där som en tydligare förståelse av pannkakan börjar växa fram: Både pannkakor och plattbröd förkroppsligar idén att de vanligaste och mest grundläggande ingredienserna kan kombineras till en helhet som är mycket större än summan av sina delar. De är snabblagade och kräver inget annat än en stekpanna (eller en sten) och en värmekälla, men de är också grunden för mer avancerade tillagningsmetoder, som kan användas för otaliga kombinationer av ingredienser. De är baslivsmedel som kan peppras med fisk och skaldjur, fjäderfä, aromer eller frukt, toppas med vispad grädde eller ost, sirap, kaviar, chutney eller sylt, eller användas som en omslagsform för rejäla kött- och grönsaksrätter. Tortillas blir tacos, injera en hel etiopisk festmåltid, arepas en rejäl, mättande venezuelansk smörgås.
Med andra ord är en pannkaka, oavsett hur man definierar den, en lins genom vilken man ser världen. Men innan vi går in på det, låt oss ta en titt på de vanligaste pannkaksvariablerna som du sannolikt kommer att stöta på.
- Mjölet: Medan din låda med moster Jemima innehåller vetemjöl, kan alla sorters spannmål malas till ett mjöl, från ris till majs till bovete och mer. Och då räknas inte ens andra stärkelsehaltiga ingredienser, som potatis, nötter och baljväxter, som ofta ersätter eller kombineras med spannmålsmjöl i vanliga pannkakssmetar.
- Vätskan: Ägg, mjölk, kokosmjölk och grädde kan alla tillsättas tillsammans med, eller vanligare, i stället för vatten för mer kropp och rikedom. Mindre vanligt är att fetter som olja, smör eller ister inkorporeras direkt i pannkakssmeten eller degen.
- Jäsningsmedel: Många pannkakor, från crepes till arepas, blir osyrade. Men fluffigare återgivningar får ofta en dos bakpulver eller jäst för en höjning.
- Jäsning: Sura pannkakor, som injera och dosas, lämnas att jäsa och dra nytta av naturlig jästtillväxt ungefär som ett bröds surdegsstarter gör. På andra håll fyller odlad kärnmjölk en liknande roll.
- Matlagningsmetod: Den strängaste definitionen av pannkakor föreslår tillagning på spishäll i en stekpanna eller på en stekpanna, där de vanligtvis vänds och tillagas på båda sidor. Ändå tillagas crepes bara på ena sidan, och vissa undantag, som den holländska babyn eller Finlands pannukakku, tillagas i ugnen istället. Vi är lika opportunister här, så vi ska ta en titt på dem alla.
Naturligtvis kan det skilja sig mycket mer än bara ingredienserna: Det finns hundratals pannkakssorter och tusentals sätt att förbereda, servera, fylla och äta dem. Här är 23 fantastiska som vi tycker att du borde lära känna.
"I de amerikanska kolonierna gjordes pannkakor", förklarar författaren och mathistorikern Rebecca Rupp, "med bovete eller majsmjöl." Numera görs de oftast med neutralt allmängods mjöl, även om varianter som havregrynspannkakor finns i överflöd. De flesta amerikanska pannkakor, som berikas med ägg och mjölk (eller kärnmjölk) och ibland olja, får sin höjd från bakpulver. Ingredienserna rörs ihop till en trögflytande smet, ofta med färska bär eller till och med chokladbitar, och läggs på en varm, smord panna som sedan steks på båda sidor tills den är gyllenbrun. De fluffiga kakorna serveras i en stapel med en bit smör och en bit lönnsirap och äts nästan uteslutande till frukost. Du hittar liknande varianter i Skottland (drop scones eller skotska pannkakor) och Australien (pikelets), även om kakorna ofta är sötade med socker, vilket inte är fallet i de amerikanska versionerna. Vi har dussintals receptvarianter som är värda att söka på vår pannkakssida.
Få receptet på tjocka och fluffiga pannkakor "
De genomskinliga, smidiga crêpes kommer visserligen från Frankrike, men de äts över hela världen och har många olika namn, från ungerska palacsinta till italienska crespelle. Klassikern görs med en våt blandning av mjölk, ägg, en nypa salt och lite vetemjöl. Det är en sorts lös smet som sprids lätt och ger en papperstunn pannkaka. När den tillagas försiktigt på en smörkryddad panna får den sitt uppskattade gyllene, spetsiga mönster. "Varje franskt hushåll använder sig av crêpes", förklarar Julia Child i Mastering the Art of French Cooking, "inte bara som en festlig efterrätt till karnevalen och ljusdagen, utan också som ett attraktivt sätt att förvandla rester eller enkla ingredienser till en näringsrik huvudrätt."
Som med många andra pannkakor är både söta och salta varianter populära. Frukost- och dessertpannor (crêpes sucrées) fylls ofta med frukt, vispad grädde, sirap eller choklad, medan lunch- och middags-pannor (crêpes salées) är mer hjärtliga och fyllda med kött, ost, ägg eller kokta grönsaker. I Frankrikes nordvästra region Bretagne finns det en variant gjord på bovetemjöl, en så kallad galette (inte att förväxla med kakan med samma namn), som traditionellt sett endast är fylld med smakliga ingredienser.
Få receptet på franska crepes med spenat och feta "
Nordafrikas svar på crepe? Rika, fläckiga marockanska msemen. Den jästa semolina-degen sträcks ut extremt tunt och beläggs med smör och
Få receptet på Msemen "
Denna östeuropeiska specialitet har många namn, från blintz till blinchiki och blini. Men åtminstone i USA finns det en lätt igenkännbar skillnad mellan blini och blintzes. De förstnämnda liknar vanligtvis en silverdollarpannkaka - puffiga och små - och är ofta toppade med gräddfil och kaviar. De sistnämnda är stora, smidiga och crepe-liknande och serveras vanligen lindade runt en ost- eller syltfyllning och stekta till gyllenbrun färg.
I utlandet försvinner många av dessa skillnader till förmån för regionala och kulturella variationer. Principen är dock densamma över hela linjen: en jäst smet, vanligen gjord av bovete-, vete- eller hirsemjöl, får jäsa och späds sedan ut med mjölk eller kokande vatten innan den tillagas på en het panna. Den resulterande pannkakan är lätt och lite stretchig, med en syrligare smak än sina ojäst kusiner.
Lär dig att göra blini hemma "
Först och främst: I Berlin, där pfannkuchen faktiskt är ordet för berlinare, de fyllda munkarna, kallas dessa pannkakor istället för eierkuchen. Även om de ser lite ut som crepes är de gjorda av en tjockare, äggigare smet och tillagas på båda sidor. På många sätt är pfannkuchen ganska lika amerikanska pannkakor, även om de vanligtvis serveras med sylt, äppelmos eller andra pålägg, snarare än sirap.
Sfäriska aebleskiver ser inte ut som typiska pannkakor - det är den enda maträtten på den här listan som inte ens är platt. Dessa danska pannkakor kan se ut som popovers, men de äts som en dessertpannkaka - fluffiga och varma, ofta doppade i sylt och beströdda med florsocker. Tänk på dem som pannkakarnas munkhål... och ett perfekt exempel på varför pannkakor är så svåra att definiera. Ändå är de pannkakor, i alla fall enligt danskarna, och bokstavligen pannkakor. Den ägg-, mjöl- och mjölkbaserade smeten - som ibland får en boost av jäst eller bakpulver - hälls i de runda fördjupningarna i en speciell gjutjärnspanna. När varje kaka blir fastare roteras den i sin fördjupning och kokar till en söt, puffig sfär.
Vad händer om du bakar dina pfannkuchen i ugnen i stället för på spisen? Säg hej till den holländska bebisen, en lösryckt variant av det tyska originalet som tros ha sitt ursprung i Pennsylvania Dutch. Frukostpannkakan är ofta kryddad med vanilj, socker, kanel och muskot, och ibland kan den vara fylld med mjuka äpplen eller päron. Kanterna är krispiga och luftiga, som på en popover, medan mitten är mjuk och äggig, med en mjuk och krämig konsistens. Den kan fyllas med färsk frukt eller serveras ensam med citronsaft och florsocker.
Få receptet på Dutch Baby "
På tal om ugnsbakade pannkakor är finländarna förtjusta i pannukakku, en vaniljkryddad smet som äts till frukost eller dessert, precis som sina europeiska pannkakor - med bär, grädde, sylt och
Du hittar potatispannkakor i hela Europa och i hela Mellanöstern. De har många namn, från judiska latkes till ungerska tócsni. Vissa kräver riven potatis, andra är mer av en puré som kombineras med mjöl och ägg och ofta kryddas med aromatiska ämnen som lök. Östeuropéerna toppar dem vanligtvis med syrlig gräddfil eller söt äppelmos. Vissa gillar dem supertunna och platta, medan andra föredrar dem täta och köttiga, men i nästan alla fall steks dessa friteringsliknande kakor på båda sidor i en generös mängd olja och blir gyllene och krispiga på utsidan och mjuka och mjuka inuti.
Få receptet på gammaldags latkes "
Den här smakrika italienska pannkakan är en väldigt enkel rätt: lite mer än nötigt kikärtsmjöl, gräsig olivolja och vatten som blandas ihop och gräddas i en stekpanna (traditionellt är koppar, men gjutjärn går också bra i en liten stund). Farinata är också populär på andra platser längs Medelhavet - på Frankrikes sydkust kallas den socca, och i Nordafrika används kryddor som spiskummin för att få en mer gräddfilig, nästan flanliknande pannkaka som kallas karane (Marocko) eller karantita (Algeriet).
Få receptet på Farinata (italienska kikärtepannkakor) "
I Etiopien och grannlandet Eritrea är injera bokstavligen grunden för de flesta måltider. Den svampiga pannkakan är gjord av nötsött teffmjöl och får sin syrliga smak från en jäsningsperiod på flera dagar. Den tillagas traditionellt på en lerplatta över öppen eld och är slät och elastisk på ena sidan och porös, till och med gropig, på den andra. Det bruna, tuggiga plattbrödet serveras vanligtvis på ett fat med wat - en kryddad kött- eller grönsaksgryta - och gästerna river injera med händerna och använder den för att skopa upp små portioner mat.
Även om roti vanligen kallas för ett indiskt plattbröd hittar du roti i hela Syd- och Sydostasien, ända till Västindien, där den är en viktig del av maträtten i länder som Trinidad och Tobago. De tunna vetepannkakorna tillagas på en stekpanna tills den bleka degen är lätt fläckig, och de är linda men rejäla, och ligger helt klart i pannkaksspektrumets plattbrödsdel. De är, som Raghavan Iyer, känd kock och författare till 660 Curries, uttrycker det, "en indisk silverbestick, som används för att svepa in saftiga curryrätter, wokrätter, pickles och kryddor". Det stretchiga mjuka brödet kan friteras för att få puffiga poori eller läggas i lager med ghee eller olja för att få en fläckig, smörig paratha, en rikare pannkaka som vanligtvis används för att dricka curryrätter.
Få receptet på Paratha "
Den sydasiatiska dosa är en smakrik, crepe-liknande pannkaka gjord av en fermenterad smet av blötlagt ris och urud dal (en nära släkting till linsen). Liksom injera har den en syrlig, fermenterad smak, men det är där likheterna tar slut. Dosas blir glänsande och krispiga, mer stekta och lackade än crepes. Du kan hitta dem som serveras utan något annat, men de äts vanligtvis med en fyllning, som kryddad potatis, kokta grönsaker eller till och med ost.
Få receptet på Dosa "
Martabak har många stavningar och ännu fler uttal. Det är en klassiker bland gatuköken i Thailand, Indonesien och Indien. Men "enligt Bruce Kraigs encyklopediska bok Street Food Around the World", förklarar Kenji, "kan martabak faktiskt ha sitt ursprung i Mellanöstern. På arabiska betyder mutabbaq 'vikta', en hänvisning till hur den mjuka, elastiska degen viks runt fyllningen när den tillagas."
Själva degen sträcks ut otroligt tunt och steks i en stekpanna, ibland i aromatisk kokosolja, tills den bubblar och blir gyllene. Sedan kläs den med en kryddad, vanligtvis köttbaserad fyllning och viks till en rektangulär bunt. Den vänds och steks på båda sidor innan den skivas och serveras. Naturligtvis är detta bara den salta sidan av spektrumet - en tjock, syrlig version tar hand om efterrättssidan, med margarin, chokladströssel och kladdig-söt kondenserad mjölk.
De här indonesiska pannkakorna är en kombination av rismjöl och kokos - antingen krämig kokosmjölk eller bara strimlad kokosnöt - för att ge en liten sötsöt efterrätt. De tillagas i en lerkärlspanna över en koleld och kan toppas med söta ingredienser, som strössel eller chokladbitar, som efterrätt, eller beströs med ost eller kött för ett smakligt mellanmål. Även om den traditionella kakan har en blek gyllene färg kan du också se många gröna kakor, tack vare den vanliga tillsatsen av aromatisk juice från pandanblad.
Det finns en stor och vidsträckt värld av bings där ute - så stor och vidsträckt att de kinesiska pannkakorna förtjänar en egen artikel. Det finns degiga, brödiga bings och elastiska, papperstunna bings. Den kanske mest kända i västvärlden är scallion pancake, eller cong you bing: en vetebaserad deg som rullas ihop som en sylt, spiraliseras, plattas till och steks i pannan. Den är degig, fet och alldeles utsökt. Det är också bara toppen av isberget. Gjästa pannkakor kan delas och fyllas med stekt ägg eller hackat kött - en hamburgare från Xinjiangprovinsen, om du så vill. I Taiwan kan grillade bingpannor vara en smörgås med knapriga stekta you tiao-pinnar till frukost och sedan doppas i varm sojamjölk.
Få receptet på extra fläckiga scallionpannkakor "
Koreanska jeon påminner om kinesiska bing, eftersom det finns en miljon olika sätt att göra dem på. Tänk på rätten som ett lika varierat, härligt äggigt kärl för grönsaker, kyckling, kött eller skaldjur; det finns till och med söta risbaserade pannkakor gjorda med blommor (hwajeon). Du kan känna igen sorten genom att ordet fortsätter "-jeon" - till exempel, kimchijeon innehåller kimchi, och pajeon är fyllda med salladslök.
Få receptet på krispiga Kimchi-pannkakor med räkor "
Det är varmt! Det är teok! Det är en hotteok! Denna vintriga koreanska gatukost är gjord av en sockrig, jästbaserad vetebaserad deg som får jäsa som ett bröd. Du hittar dem fyllda med klibbiga fyllningar som sirap, karamell eller honung, men även nötter och kryddor förekommer regelbundet. De tjocka, sockriga kakorna pressas sedan platt och grillas för att få en smält fyllning och en mjuk deg, väl rostad på varje sida.
Om du bryter ner ordet okonomiyaki får du okonomi, som betyder "vad du vill ha", och yaki, som betyder "grillad". Och det är precis konceptet bakom denna japanska pannkaka: en mångsidig smet som steks med strimlad kål och vad du än vill ha, från bläckfisk och bläckfisk till fläskbuk. Den unika smeten görs med nagaimo, en rotfrukt som ger särskilt fuktiga och krämiga kakor. I Osaka rörs fyllningen ner direkt i smeten, medan okonomiyaki i Hiroshima-stil består av flera lager, inklusive yakisoba-nudlar, och avslutas med ett stekt ägg. Men i båda fallen, när de väl är tillagade, ringlas de med japansk majonnäs och söt och smakrik okonomi- (eller tonkatsu-) sås, och toppas med noriflingor och inlagd ingefära.
Få receptet på Okonomiyaki "
Det kanske förvånar dig att den blekgula, fluffiga banh xeo vanligtvis inte innehåller några ägg alls, trots att den ser omelettliknande ut. Faktum är att de vietnamesiska rismjölspannkakorna får sin livliga färg från värmande gurkmeja. Namnet kan bokstavligen översättas med "sizzling pancake," och det'är precis vad du'får - en spetsig smet som tillagas i en wok. I vissa regioner används kokosmjölk i smeten, som vanligtvis steks i en stekpanna med fläskkött, räkor och böngroddar. Den serveras med färsk sallad och örter, som är avsedda att användas för att plocka upp den i bitar - en slags omvänd roti-upplevelse, om du så vill.
Den mexikanska tortillan är en så viktig ingrediens att det är lätt att glömma att den också kan användas som pannkaka. Det tunna, flexibla plattbrödet används i hela Centralamerika i älskade rätter som tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas och mycket annat. Även om du förvisso kan hitta tortillas av vetemjöl, är den sanna klassikern gjord av nixtamaliserad majs. Malen till majsmjöl och blandad med vatten, och masa tillagas traditionellt på en comal, även om en gjutjärnspanna eller en tortillapress också gör det bra.
Lär dig att göra majstortillas "
Arepas är en traditionell venezuelansk och colombiansk maträtt som består av en majsmjölsbricka som kan fyllas med ost eller serveras som en smörgås och som är fylld till bredden med smakrika ingredienser, från skaldjur till chorizo, stekta mjölbananer, stuvat nötkött och bönor. "Arepas är för colombianer och venezuelaner vad majstortillas är för mexikaner och centralamerikaner: deras dagliga bröd, deras grundläggande basvara", förklarar Maricel E. Presilla, författare till Gran Cocina Latina. Men arepas har en mildare smak än den tunnare, plattare tortillan - "dessa jordiga sydamerikanska plattbröd görs av en deg av vit majs vars skal har avlägsnats genom att man stampar den med en mortel och en stöt, inte genom att mjuka upp den med stark alkali", förklarar Presilla.
Själva degen tillagas på en stekpanna som kallas burdare tills den får bruna fläckar. I Venezuela är arepas tjocka och rundade, ungefär i handflatorstorlek, och delas ofta upp och fylls på samma sätt som pitabröd. I Colombia är det troligare att man hittar större, plattare och mer flummiga arepas som viks runt fyllningar.
Recept på venezuelanska och colombianska arepas "
Tänk på den salvadoranska pupusa som en nära släkting till arepa och den friterade mexikanska gordita; alla är tjocka majsmjölskakor som äts som fyllda snacks. Men pupusas, liksom tortillas, använder mer smakrik nixtamaliserad majs och förseglas runt fyllningen innan de tillagas. Det innebär varm, smältande ost och
Få receptet på Pupusas med ost och bönor "
Under påsken avstår judarna från surdegsbröd. Men matzo är inte det mest smakrika substitutet. Här kommer chremslach, en pannkaksformad "brödpudding" av en maträtt som ger sötma och en mjuk konsistens till de styva, intetsägande kexen. Precis som för matzo brei behöver du bara några få ingredienser för att lyckas med detta&mdahs;matzoen, krossad och fuktad med vatten, blandas med uppvispat ägg och kokas i en stekpanna tills den är gyllene. Strött med socker är det en enkel frukost som även goyim bland oss kan njuta av året runt.
Få receptet på Chremslach (Matzo-pannkakor) "
